Bouillon 50

De Culinaire Stamboom van
Lucas Rive: Het is klaar als het klaar is!
tekst Will Jansen, foto Didi Jansen

Bij De Bokkedoorns in Overveen was hij 27 jaar chef kok, waarvan 22 jaar met twee sterren. Een ongekende prestatie in het Nederlandse restaurantland. Sinds zomer 2013 bestiert Lucas Rive (1962) samen met zijn vrouw Deborah zijn eigen restaurant Lucas Rive aan de Oude Doelenkade in Hoorn, sinds 2013 met een Michelin ster. 

De ambiance van zijn restaurant is los en informeel, maar op een subtiele manier toch ook aangenaam comfortabel. Goed meubilair, overzicht, overal licht en veel reuring, want het restaurant zit regelmatig goed vol. Vijf maanden na de opening viel er dus al een Michelinster op de deurmat. Rive heeft een reputatie die staat, maar Hoorn is niet naast de deur, dus de belangstelling is vooral stad en regio. 
Rives keuken kenmerkt zich nog altijd door respect en aandacht voor het streekproduct, verwerkt in klassiekere gerechten. Het gastronomisch niveau is hoog, zonder dat de keuken zich verliest in culinaire bombarie met streepjes, druppels en sferiteiten. >>

Berichten:

Bosje nieuwe ambassadeurs bij de New Dutch Cuisine
Meesterchef Albert Kooy kon op de afgelopen Horecava een flinke aanwas melden voor zijn New Dutch Cuisine beweging, waar 80/20 de hoofdboodschap is. Dat wil zeggen dat u bij die chefs tachtig procent verse groente op uw bord vindt en twintig procent vlees en vis. Een hoofdrol voor de groente dus bij Jonnie Boer (De Librije), Jonathan Karpathios (Mes&Vork), Jef Schuur (Bij Jef), Dick Middelweerd (Treeswijkhoeve), Jan Clerq (Diekhuus) Leon Mazairac (Podium onder de Dom), Edwin Vinke (Kromme Watergang), Peter Gast (‘t Schulten Hues) en Henk Markus (’t Ambacht). 
Kooy: ‘We hebben ervoor gekozen om in iedere regio een ambassadeur te hebben, wat overigens ook een kok bij een beautycentrum (Ludwig Oldenhuis) of een cateraar (Christian Weij) kan zijn.’ 
www.dutch-cuisine.nl >> 

Côte de bouillon!
Ja natuurlijk!
tekst Esmée Langereis

Na een jaar bouillon! durf ik de knuppel wel in het hoenderhok te gooien. Laten we eens een boom opzetten over het enfant terrible van de wijn: VIN NATUREL! Wijn zonder troep erin. Of is het troep zonder wijn erin? 

Vin nature. Naked wine. Vino vero. Vin naturel. Natuurwijn. Je mag het noemen hoe je wilt, er zijn toch geen regels of definities voor deze categorie. Dat maakt het wel extra moeilijk om er een normale discussie over te voeren. Want discussie die is er, ha! Laat de term vallen in een zaal vol wijnvolk en geheid dat er binnen ‘t uur een paar met elkaar op de vuist gaan. 
Het onderwerp ligt absurd gevoelig. Ik heb meegemaakt dat een stel Franse wijnmakers letterlijk begon te schuimbekken toen hun mening erover werd gevraagd. Gif was het! Met dit soort licht ontvlambare gemoederen is het lastig Socratisch discussiëren over wat vin naturel nou eigenlijk precies is. >>

Olijfbomen op poten 
tekst en foto Ronald Hoeben

Wie een consulaat binnengaat, betreedt buitenlandse bodem, maar dat is alleen in juridisch opzicht. Ga je bij de Amsterdamse Nieuwmarkt een Chinese supermarkt in, dan ben je niet juridisch, maar wel gevoelsmatig in China: omringd door Chinezen, Chinese producten en aanduidingen in Chinese karakters. 
Een vergelijkbare ervaring, maar dan met Spaanse inslag, heb je in de winkels van Ibericus, waar geüniformeerd Spaans personeel geconcentreerd in de weer is met het trancheren van ingeklemde hele varkensachterbouten of schouders. De hammen met de karakteristieke zwarte hoeven er nog aan, liggen in het gelid op de toonbanken onder een plafond vol hangende hammen. >>

Standplaats Leeuwarden
tekst en foto’s Sandy Seifert en Didi Jansen

Ik bin Grutsk (ik ben trots), lees je overal in de stad en dat maakt nieuwsgierig. Zo op het eerste gezicht ziet Leeuwarden er vooral schoon uit, modern ook met die skyline, en praktisch ingericht. De stad begint je te versieren als je het oude centrum binnenloopt. Langs de stadsgrachten rijgen de winkels, cafés en restaurants zich aaneen.
Eerst maar eens naar binnen bij Broodje Bewust aan de Groentemarkt van Tjitske en Fabian. In hun kleurrijke zelfbedieningszaak meldt het grote krijtbord of de producten lokaal, huisgemaakt of biologisch zijn. Bij de koffie met glutenvrije bananenchocoladetaart, vertelt Tjitske vol passie over haar leveranciers, zoals Hanneke Kuppens die de machedoux levert, en Jaap Freriks, die zijn varkens al knuffelend grootbrengt voor de superlekkere ham van Broodje Bewust. De vader van Tjitske is jutter van beroep. Hij heeft de tafels die in de zaak staan, bij elkaar gejutterd. >>

DE RODE DRAAD
De oer 
tekst Will Jansen, foto’s Anneke Timmerman

Het is weleens anders geweest, maar wie nu bij Eef Stel’s kwekerij komt, ziet een echt bedrijf, met van die verticale promotievlaggen en borden in de eco-kleuren groen en blauw die zeggen: Bij de Oorsprong, oerwater, oertuin, oergroente. Is Stel (54) van zijn geloof gevallen? Hij was toch altijd de man die maar mondjesmaat iets met de buitenwereld te maken wilde hebben? De oerboer. Alleen als het mét Jonnie Boer was, dan liep hij mee. Voor Jonnie kweekt hij op bestelling al meer dan vijftien jaar de mooiste groente: ‘Ja en altijd met heel veel zorg, hè? De komkommers op pikhoogte eraf, want dat geeft de plant kracht.’ De oermens spreekt. Vertrouwt hij je, dan straalt hij van de warmte, dat zit in hem. Ze gaven hem niet zo lang geleden een weekeind Tessel cadeau. Hij ging vrijdags met de laatste boot erheen en reed aan het eind van de zaterdagmiddag alweer zijn terrein op. Het was mooi, maar hij kon niet zonder de kassen. Hij bestaat dus nog. >>

Eten zit in het Franse hart
tekst Will Jansen

Zet een stel mensen bij elkaar die compleet verschillen van inkomen en sociale klasse en je zult zien, over twee onderwerpen kan iedereen meepraten: sex en geld. Voor de Fransen komt daar nog eten bij. Dat zie je terug in hun taal. Wij hebben in het Nederlands ook wel uitdrukking die met eten te maken hebben, maar niet zoveel. De hond in de pot vinden, de soep niet zo heet eten als hij wordt opgediend, boter bij de vis, mosterd na de maaltijd zijn er zo een paar. Maar duik je in het Frans, dan wemelt het ervan.

Een grote blauwe plek noemen ze een pizza en de kuif van Elvis een banane. De Parijse parkeerwachters van vroeger aubergines, omdat ze paarsige uniformen droegen. Vanwege de kleur, maar ook omdat ze een soort oorloze doofheid hadden om jouw kant van het verhaal mee te nemen.
We kennen verder allemaal de uitdrukking crème de la crème, het beste wat er is, maar ma crèmerie gebruikt de Fransman voor zijn favoriete kroeg, en als hij dronken is, is hij beurré.
Ze bekijken daarginds het leven met eetogen omdat hun leven eten is. Brillat Savarin, de grote culinair filosoof en zo’n beetje de eerste restaurantrecensist, zei: Zeg me wat je eet en ik zeg je wie je bent.>>

Baskische uitblinkers
tekst Caroline Ludwig, foto’s Eddy Wenting

Baskenland is heilige grond voor gastronomische reizigers. In Vizcaya, met Bilbao als hoofdstad, gaan traditie en experiment hand in hand. Hier fonkelen de sterren het hardst. De regio barst van de uitblinkers in zware industrie, landbouw, kunst, banken en restaurants. ‘Guggenheim het hoogtepunt? Oh, dat is maar het topje van de ijsberg,’ zeggen de Bilbaínos vol zelfvertrouwen. Er was een topmuseum voor nodig om de stad echt op de kaart te zetten, maar veel bezoekers komen terug voor de uitzonderlijke keuken, de hemelbestormende sterrenchefs, de pintxos voor een habbekrats, de tintelende txakoli, de groene bergen en een zee vol lekkernijen.

Groenste restaurant: Van de buitenkant had restaurant Azurmendi net zo goed een hightech villa of een architectenbureau kunnen zijn. Het is opgetrokken uit glas en hout, leunt tegen een heuvel en kijkt uit over de vruchtbare landerijen even buiten Bilbao. Kenners zeggen dat dit het duurzaamste restaurant van de wereld is.>>

Druiven plukken bij maanlicht
tekst en foto’s Ellen Scholtens

In het najaar denk je normaal gesproken niet aan sappige, witte wijn. Eerder aan stevig rood. Maar de liefhebber drinkt de verdejo (spreek uit: bèrdègo) het liefst het hele jaar door. Die druif groeit in de Rueda, een van de populairste Spaanse regio’s van dit moment. Dat die streek zo in trek is, komt niet alleen door deze vino blanco, die zo fris is dat hij bijna het glas uitstuift. Het gebied ten noordwesten van Madrid herbergt eeuwenoude, slaperige stadjes. Veertig jaar geleden maakten ze daar aan de oevers van de Duero die - als de Douro, op zijn Portugees - uitmondt in de Atlantische Oceaan, nog vrij saaie wijnen. Type zwaar, koppig en stoffig. Maar in dit niemandsland van uitgestrekte hoogvlakten en zacht glooiende heuvels, is de laatste jaren de wijnbouw in een stroomversnelling geraakt, vooral door de hypermoderne manier van vinificatie.

Vanwege hoge dagtemperaturen oogsten de wijnboeren hier de druiven ’s nachts, als het op de 750 meter hoge wijngaarden flink afkoelt. >>

Gétver wat lekker!
tekst Onno Kleyn 

Marketing: De presentatie van eten in beeld en taal is een zware factor in de beleving. Marketing moet je niet alleen opvatten als iets wat merken, fabrikanten en supermarkten hanteren, maar ook wat restaurants en zelfs wij thuiskokers doen. Samen met de kinderen een kerstmenu maken en versieren is marketing.

De sfeer om een product of een gerecht heen, bepaalt mede hoe we het gaan waarderen. Voor merken wordt zelden nog reclame gemaakt vanwege hun smaak, vrijwel altijd gaat het om associaties met een bepaald soort mensen (daar wil ik bij horen) of stemmingen. Jonge, blije gezinnen smeren margarine op hun brood, oma Bertolli roert olijfolie door de pastasaus en Coca Cola maakt blij.

Behalve de juiste beelden en - in geval van film, de juiste muziek en geluiden - is taal een machtig wapen. Daar is onderzoek naar gedaan door de University of Illinois.>>

Onderdendam
tekst en foto’s Ingrid Oyevaar

In deze prachtige molen in Onderdendam hebben Steven en Tanja Klein Nijenhuis sinds 2012 hun restaurant. Klein Nijenhuis kookt met lokale producten en, als het elders beter is, haalt hij het naar Noord-Groningen. Na tien jaar in verschillende restaurants te hebben gewerkt, opende hij zijn eigen zaak, midden in het dorp. De buren keken de kat uit de boom, maar toen bleek dat mooi koken niet duur hoefde te zijn, schoven steeds meer mensen aan. Een paar jaar later volgde de rest van Nederland en daarbuiten. In 2013 stond Onderdendam even op zijn kop. Niet door aardgasschokken, maar doordat Michelin Restaurant In de Molen een ster gaf. De maanden daarna was het een gekkenhuis. En ook nu nog zit het restaurant vaak vol.>>

Noedels
tekst Kathy Mathys

Een boterham met zoet en een met hartig. Zo ging het elke ochtend en dus ook die dag. Hij stapelde de boterhammen, sneed ze doormidden en stopte ze in zijn broodtrommel. Net als altijd deed hij zijn jas pas aan, na de inspectie van zijn gezicht op tandpastavlekken. Het zomerlicht in de spiegel. De gladde kamerjasmouw van zijn vrouw, die zijn kraag recht trok.
Naderhand zou hij niet kunnen vertellen waarom hij niet, zoals anders, de metro nam, maar een koffie bestelde in de tent aan de overkant van de straat. Misschien waren het de meubels op kantoor die leken te zweten in de zomerhitte of misschien meende hij iets nodig te hebben dat hij niet zou vinden binnen de drie bij drie meter waar hij papier door zijn vingers liet glijden.>>

Com um livro de culinária na mão
tekst Els Spanjer, foto’s ALBA

Met de zestien Unesco Werelderfgoed-projecten in Portugal kun je een prachtige culinaire cultuurketting rijgen. Van Oporto naar de rotstekeningen van Foz Côa, via de Universiteitsbibliotheek van Coimbra naar het Convento de Cristo in Tomar om te eindigen in Óbidos.

Oporto is de stad van de port. Maar ook van topchef Rui Paula. En niet te vergeten van de mooiste Jugendstil boekenzaak ter wereld, Livraria Lello. Tussen de stapels kookboeken lacht Jamie Oliver je toe. ‘Leuk hoor,’ zegt José Manuel Lello, ‘maar wij hebben onze eigen Jamie. Ze heet Maria de Lourdes Modesto. Haar Cozinha Tradicional Portuguesa is ons beroemdste kookboek en al aan zijn tweeëntwintigste druk bezig. Vorig jaar verscheen de zesde, Engelse druk: Traditional Portuguese Cooking. Maria verzamelde duizenden recepten. Achthonderd ervan staan in haar boek.’ >>

KM 0 op Fòrum Gastronòmic 
tekst en foto’s Will Jansen

Vliegveld Gerona is de aanvliegroute naar de toprestaurants van Catalonië. El Celler de Can Roca van de Roca-broers, Sant Pau van Carme Ruscalleda, of restaurant Miramar van Paco Pérez, zijn culinaire bedevaartsoorden. Verder stappen bakken vol zonaanbidders in Gerona uit voor de stranden van de Costa Brava. Maar bouillon! is vier dagen naar Gerona gelokt, door Turespaña, voor het Fòrum Gastronòmic. Dan heb je ook de tijd om te ontdekken dat je die stad zelf niet zomaar moet overslaan. Het is een levendige, echt middeleeuwse stad, met de hangende woningen aan de Onyar en de prachtige joodse wijk rond de Santa Maria. Plus die eindeloze winkelboulevards met opvallend veel eet- en drinkwinkels.

Fòrum Gastronòmic onderscheidt zich met het grote aanbod aan kleine producenten. ‘Dat kunnen we doen dankzij de bijdragen van de stad Gerona en grote ondernemingen als Unilever, Pastry Revolution en Chocovic,’ zegt directeur Jaume von Arend.>>

Boer in Milaan
tekst en foto Margo Schachter

Een binnenplaats in het historische centrum van Milaan herbergt een nieuw restaurant waarover veel te doen is. Reserveren is er noodzakelijk en de zaak hoort nu al tot de Italiaanse top. Logisch dat de maaltijd begint met een amuse van kleine bitterballen (in het Nederlands) en dat het menù degustazione een kronkelpad volgt tussen gerechten zoals haring, eend met kersen en uiterst Siciliaanse gnocchi van gepofte aardappels met octopusragù en wilde venkel. Essenza reist heen en weer tussen noordelijke herinneringen en mediterrane voorkeuren van de jonge, Italiaans-Nederlandse chef Eugenio Boer (1978)>>

Goede smaak, smaakvervlakking en de noodzaak van het vage
tekst Michiel Korthals 

Goede Smaak net zo belangrijk als Rechten van de Mens
Vijftig jaar geleden was Mensenrechten een vaag en zacht begrip, en dertig jaar geleden wist geen mens wat je bedoelde met Duurzaamheid. Anno 2016 zijn het volwassen begrippen.

Professor dr. Michiel Korthals, voormalig hoogleraar Filosofie aan de Universiteit van Wageningen, vindt dat Goede Smaak in dit rijtje thuis hoort. 
Dan moeten we niet denken aan mooie kleren of etiquette, maar aan alles wat met eten te maken heeft. Wat eet je? Met wie? Wie heeft het gemaakt? Waar heeft hij of zij zijn spullen gekocht? Zijn dat betrouwbare bedrijven die willen dat we gezond blijven? Is er goed voor de dieren en de planten gezorgd die we opeten? Hebben de boeren die ze produceren een fatsoenlijk bestaan? Werkt agrarische industrie samen met Moeder Aarde of rommelen ze met gif en kunstmest om een zo hoog mogelijke opbrengst te halen?
Dat zijn allemaal onderwerpen die vallen onder Goede Smaak en die we in de publieke arena moet brengen, vindt professor Korthals. Hij wil daarbij nadrukkelijk de overheid betrekken en het onderwijs. Het moet een algemene zaak worden.>>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs, horeca adviesbureaus, wijnimporteurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen bouillon! een warm hart toe en als het maar even kan, wordt er aandacht besteed aan deze ambassadeurs. 

Centrum Oosterwal in Alkmaar, 
Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, 
Sofitel the Grand in Amsterdam, 
Restaurant Halvemaan in Amsterdam, 
Brasserie Van Baerle in Amsterdam 
Daily Delis Eet&drinkwinkel in Amsterdam, 
Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam, 
Rungis BV in Barendrecht, 
Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk, 
Restaurant Dorset in Borne, 
Kookschool De Kokkerie in Delft, 
Koken-op-maat in Den Haag, 
Restaurant De Piloersemaborg in Den Ham, 
Restaurant en Theater Bouwkunde in Deventer, 
Carl Siegert BV in Harmelen, 
Proefwerck in Hengelo, 
De Kromme Watergang in Hoofdplaat, 
Van Dis in Hoogkarspel,
Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, 
De Eenhoorn, koffie&thee in Kampen, 
Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, 
De Bloemenbeek in De Lutte, 
Restaurant De Schans in Montfoort, 
Restaurant De Salentein in Nijkerk, 
Restaurant Vesters in Nijmegen, 
Zus&Zo Keukengerei in Nijmegen, 
Restaurant de Lindehof in Nuenen, 
Wijnhuis de Paap in Papendrecht,
Restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen, 
Anfors in Rotterdam, 
Quartier Du Port in Rotterdam, 
De Mandemaaker in Spakenburg, 
Restaurant Het Diekhuus in Terwolde, 
Restaurant De Leuf in Ubachsberg, 
Restaurant Goesting in Utrecht, 
Restaurant Valuas in Venlo, 
Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, 
De Treeswijkhoeve in Waalre, 
Van Spronsen&Partners in Warmond, 
Fromagerie l'Amuse in IJmuiden, 
Oldenhof Kookkado in Zwolle 
De Librije in Zwolle

Wil je ambassadeur worden? 
Mail of bel 030 2280315 /redactie@bouillonmagazine.nl 
Zie ook de website: www.bouillonmagazine.nl/ambassadeur.php

Onderaan de keukenladder
tekst Kathy Mathys

Aan het begin van zijn keukencarrière mocht Simon Wroe, die Engelse letteren studeerde, nog geen ei bakken. Tijdens zijn studie trok hij vaker en vaker naar de keuken, vooral op de momenten dat hij verstrikt raakte in alle literaire theorieën. 'Ik werd verliefd op het koken,' vertelt hij. 'Ik gebruikte het als excuus om niet aan mijn dissertatie te hoeven werken. Toch is het een echte liefde geworden, het is meer dan een uitvlucht in elk geval.'
Hij blijkt een bevlogen verteller. De barokke, nogal aangezette stijl in Chop Chop is ook typerend voor de manier waarop hij praat. In zijn debuutroman omschrijft de Engelse auteur het leven in een restaurantkeuken in smerige geuren en donkere kleuren. Monocle, een mislukte student, komt terecht in The Swan, een plek waar chef Bob met ijzeren hand de troepen aanstuurt. Hij werkt er als commis. 'Ik geef het toe,' vertelt Wroe. 'We hebben een en ander gemeen, mijn hoofdpersonage en ik.'. >>

Bouillon! leest:

Over Rot
Meneer Wateetons heeft een boek over fermenteren gemaakt. Terecht merkt Felix Wilbrink op dat, wat Wateetons niet weet, nog uitgevonden moet worden. Het is een grondig uitgevoerd werk geworden. De schrijver trekt je eerst mee door de theoretische rompslomp, very interesting ook voor thuis, en gaat dan langs groente, bier, sake, vlees, vis en eieren, zuivel, bonen, noten, granen en zaden, om te eindigen bij azijn. Met daarbij dik vijftig pagina’s goed gefotografeerde gerechten. Alles over de fermentatie krijgt een zeer heldere uitleg, met no nonsens foto’s en illustraties. Het is, zoals de schrijver zelf al zegt, een handboek geworden. Goed genoeg wat ons betreft om ook op professionele kookscholen als standaard leer- en werkboek mee te draaien.
Uitgeverij: Good Cook
ISBN: 9789461431226
Prijs: € 29,95

Bartje Boemboe
Mooi persoonlijk gekleurd boek met tien menu’s, met telkens drie gerechten uit Atjeh, Oost-Java, Madura, Bali en Amsterdam. Gerechten zoals de oma’s van Bart Eijken en Jojo Keller ze maakten en minutieus opschreven. Met een lekker meeslepend voorwoord van Hans van Walbeek.
Bij het neuzen in fotoboeken, blijken de families van de twee auteurs en bedenkers al in de jaren twintig van de vorige eeuw met elkaar te maken hebben gehad, en dat hun oma’s toen al bij elkaar in de keuken stonden. Als er iets helder neergezet is met dit boek, dan is het wel de gezamenlijkheid. Bart heette al snel, nadat hij zelf begon met koken, Bartje Boemboe, omdat hij met zijn liefde voor de Indonesische keuken heel graag verder ging dan de Conimex-receptenboekjes en op reizen naar Bali, Java en Lombok alsmaar meer leerde. Maar uiteindelijk komt het allemaal van Oma Atjeh: vers, puur en geurig.
Uitgeverij: Aerial
ISBN: 9789402600834
Prijs: € 22,50
>>