Losse nummers

Onze allerlaatste bouillon, nummer 75.

Onze bijna laatste bouillonHalf juni is de voorjaarseditie van bouillon! verzonden. Nummer 74. Daarna volgt alleen nog het zomernummer in juni, en dan is het na bijna twintig jaar, finito.

De Cover:
Over bijna iedere cover is wel…

Alle restaurants en aanverwante bedrijven zijn in gespannen afwachting van de kerstdrukte. Tenminste, dat het druk wordt wensen we ze toe. Wat een stress nou toch weer! Dan moet je af en toe even kunnen wegdromen met de verhalen…

Half september beginnen we met de verzending van het najaarsnummer Terwijl de regen druilde en de verwaming tikte, maakten wij voor u een zonnige nazomer-bouillon. Nummer 72 alweer. Komende weekend beginnen we met de verzending en…

Half juni beginnen we met de verzending van het zomernummer

En dat is dan alweer nummer 71. Vorig jaar rond deze tijd waren alle restaurants dicht en vroegen we ons bezorgd af, waar we bouillon dan mee moesten vullen. Dat hebben…

Je bent culinair journalist en hebt opeens tijd in overvloed. De een slikt dan een zegeltje Lyserginezuurdiethylamide en tript zich door de complete eetbare inhoud van de koelkast. Een ander gaat terug naar de 19e eeuw en verdiept…

bouillon! winter 2020 nummer 69

bouillon zomer 2020, nummer 67

Pruning Cabernet Sauvignon vines on a frosty morning in early January van Mick Rock. Hij werd met deze foto 1e, tijdens de Pink Lady Award van 2019.

De cover: Wereldberoemd in Finland schreef ik over Mari Moilanen in het najaarsnummer. Gelukkig heeft ze een zwak voor bouillon en mochten we weer uit haar enorme collectie kiezen.

Dit keer kruisten onze wegen die van Mari Moilanen, die zonder aarzeling de coverfoto beschikbaar stelde. Zij is een hele grote. Staat wekelijks in de krant en in alle denkbare magazines, geeft les in fotografie en is uitgeroepen

De coverfoto is dit keer van Kyonne Leyser, een naam die we al jaren tegenkomen en die klinkt als een klok. Wat een fotograaf! En dan springt opeens haar foto Wijngaard in Tarragona in het oog, en die mogen we dan gelukkig...

De coverfoto
Cox et Poele
is een samenwerkingsproject van Louise te Poele en Lenn Cox.
In dit werk zijn ze op zoek gegaan naar een soort zintuiglijkheid. Het bijna aanraken van. Louise: ‘Ik kan het werk het beste omschrijven als…

De cover
Naast meesterkok-sterrenkok-kookboekenschrijver-tvkok-lady-chef-of-the-year is Angélique Schmeinckgewoon ook een lieve vriendin èn een markant fotograaf. Haar werk heeft als onderwerp uiteraard eten. Onze coverfoto komt…

Hele avonden spitten we portfolio’s van fotografen door, op zoek naar uitmiddelpuntige eetfoto’s. Soms is de fotograaf echt verbouwereerd over onze uiteindelijke keuze.

Dit keer presenteren we jullie PASTA, een heel vroeg…

De coverfoto is van Victoria Shibut.
Zomer! Het gras eromheen is hoog opgeschoten, maar daar hangen ze, rijp, dus je kunt het niet laten. Voorzichtig schuif je je voet naar voren, venijnige prik van onzichtbare netel. Je voelt het…

Coverfoto: City Bird, van Louise te Poele is onderdeel van de Banquet stilleven serie (2012). In de 17de eeuw werden banketgens geschilderd. Het thema van die schilderijen was het aanmoedigen tot matigheid. City Bird is een…

In de composities van Victoria Shibut is altijd rust en een verhaal waardoor je zin krijgt in.... iets. Van deze gingen we spontaan koekjes bakken, terwijl buiten de sneeuw neerdwarrelde. Dat was nogal curieus, want in het…

Coverfoto:
Kok/fotograaf Wesley Dombrecht is bezig met een serie met als onderwerp gespruite en rotte ingrediënten, die in beginnende staat van ontbinding zijn. Hun originele vorm maakt plaats voor een nieuwe levensvorm, wortels…

Coverfoto:
De coverfoto Floating is van de Belgische kok/fotograaf
Wesley Dombrecht. We kwamen hem op het spoor toen hij in Londen de award Cream of the crop Winner Pink Lady Foodphotographer 2017ontving voor zijn foto van een…

Coverfoto:
De coverfoto is van de Italiaanse Patrizia Piga. Al jaren werkzaam als fotograaf, lanceerde ze in 2015 haar eerste onafhankelijk kunstproject: een reeks surrealistische foto’s rond voedsel. Geïnspireerd door…

Coverfoto:
Het hele kerstgeweld blijft een jaarlijks weerkerend dingetje in huize Jansen. Een cover met een beetje kerstuitstraling is dus al balanceren op het scherpst van de snede. Vandaar de suiker om de bittere pil te…

Coverfoto:
We hadden al eens eerder een coverfoto van Peter Lippmann: de lieflijke salade met bloemen, zomer 2012. De Amerikaans Lippmann woont sinds jaar en dag in Parijs. Hij publiceerde in Vogue, New York Times Magazine, Marie…

Coverfoto:
Slakom van Tjalf Sparnaay.
Over twee eeuwen – als niemand nog weet hoe sla er uitzag – is deze Tjalf Sparnaay minstens zo beroemd als Johannes Vermeer nu.
INHOUD:>Voorwoord >Berichten >Voor het schone van het gewone…

Een ongewoon dikke editie, dit voorjaarsnummer 2016. Met veel
extra katernen, gevuld met de meest uiteenlopende bijdragen van
mensen die bouillon! en/of Will Jansen een warm hart toedragen.

Het hoe en waarom van de naam bouillon!…

Inhoud:
>In je eentje eten in een van de duurste restaurants van Parijs, tekst Lot Piscaer>Met boter en suiker, tekst Anca Szilágyi, vertaling Didi Jansen>Gétver wat lekker!, tekst Onno Kleyn> De Rode Draad, tekst Will Jansen en…

Inhoud:
>C’est le goût, quoi? >Vergeten groente >Librije’s Culinaire Stamboom >Eetstillevens >Chocoladedrop en prinsessenmelk >Een culinaire roadtrip door de US of A >Centro de Portugal >Geen belangstelling voor ons…

Inhoud:
Berichten >750 kilometer voor een toetje >Hoorntjes des overvloeds >Van dakdekker tot kok >Hun verjaardag >Op reis met Colonel Sanders >FriesFranse wijn >Asterix en Opperdoes >Met levenskracht hoef je niet dood te gaan…

Inhoud:
> Berichten > Pesach > Marco's Malta
> De meester van het woud > De rode draad
> Shojin ryori, de keuken van Zen > Sergio
> De Kos is klaar > Lekker uitwaaien in Oostende
> Nieuw leven voor een oud café > Eten lees…

Inhoud:
> 6 Berichten > 10 Standplaats Utrecht - tekst Will Jansen > 22 Bijen-ode - tekst Mohammed Benzakour > 30 De Rode Draad - tekst Will Jansen > 34 De zondagssoep van Oma Roosje - tekst Marloes Kemming > 40 Het gras van de…

Inhoud:
> 6 Berichten > De hete tranen van Trien - Jurriaan Geldermans > 16 Santa Maria vergine delle Olive – Babette Cremer > 22 Het nieuwe appelsap – Marcory van Dijk > 26 Komkommer en kwel– Emmie Declerck > 32 Roomijs van…

Inhoud:
> 6 Berichten > 12 Hebben de gidsen toekomst? - Will Jansen > 20 Fijnproeversbastion Dolomieten - Paula Kragten> 26 Bocuse zonder Monsieur Paul - Jurriaan Geldermans > 32 Brood op de plank - Lot Piscaer > 36 Du Pain et des…

De coverfoto is van de Koreaanse kunstenaar Kim Joon (1966) die woont en werkt in Seoel.
De onderwerpen van zijn werk zijn vaak tatoeages.
Hoewel die bij wet verboden zijn in Korea, werd hij uitgeroepen tot een van de…

Jonnie Boer fermenteert
tekst en foto’s Bas den Herder‘Fermenteren is een hit geworden,’ zegt Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. We zitten in de eetzaal van zijn restaurant, terwijl ze beneden in de keuken hard aan het…

Voorwoord
De koe bij de horens vatten, heet dat, of nog beter: de stoute schoenen aantrekken. Op mijn bureau lag het boek Sterrenwandelen van Kees Sterrenburg, marketingman, wijnfanaat en wijnhandelaar. Hij brengt daarin een stuk…

Inhoud:

Voorwoord

BERICHTEN
Wanneer is die kok zomaar restaurateur geworden?
tekst Will Jansen, foto’s Marie Cécile ThijsOok al brengt Wikipedia hem onder in de categorie kok/presentator, oorlogskind Joop Braakhekke (1941)…

De coverafbeelding Spectrum Sipper is van Scott Lickstein. Deze veelzijdige kunstenaar woont in New York en heeft daar een galerie voor modern kunst. Op lookintomyowl.com houdt hij een blog bij en nog veel meer informatie is te…

De coverfoto Fish and net is van Rena Harvey. We zoeken het tot in Australië aan toe en soms zitten er pareltjes tussen. Die willen we graag met onze lezers delen. www.studio76.com.au

Voorwoord

Een jaar of wat terug kreeg ik op…

Coverfoto Remko Kraaijeveld: 'Deze beelden zijn uit een serie Freaks of Nature. Tijdens culinaire shoots worden we soms geconfronteerd met misvormde producten die tussen alle normale ingrediënten zitten. Ik vind ze zo fascinerend…

De zomerfrisse coverfoto "Madame Figaro Salade Fleurs" is van fotograaf Peter Lippmann, www.peterlippmann.com

Voorwoord
Het leven van uitgevers van een culinair magazine is niet altijd van de schone schijn. Al jarenlang,…

De coverfoto is van Jan Bartelsman. Hij maakte ook de prachtige afbeeldingen bij de verhalen van Jonnie en Thérèse Boer, verderop in deze bouillon. Je kunt Jan, zonder overdrijven, de huisfotograaf van de Librije noemen. Dat…

Voorwoord

Berichten

De gast moet als een duif uit je hand eten
tekst Will Jansen, foto's Pieter OuddekenIn iets minder dan twintig jaar hebben Martin Kruithof (1960) en Marjan de Jonge (1964) hun eenvoudige restaurant De…

De foto is van Albertine Dijkema, maar het kunstwerk is van de Nederlandse kunstenaar Diederick Kraaijeveld. Hij maakt fascinerende kunstwerken van sloophout, dat hij over de hele wereld zoekt en vindt. Van dit geschilderde hout,…

De foto op de cover komt uit Beeldsmaak, het boek dat fotograaf Tony le Duc maakte met Anne-Laura en Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve in Waalre.
In dit tijdloze en beeldschone boek komen design, fotografie en food samen. Kan…

De coverfoto is van Frank Abbeloos

Berichten
Margot Vanderstraeten is een week in de keuken van Sergio gaan werken. Dat komt ervan als je het als schrijfster waagt om een driesterrenchef als romanfiguur op te voeren. Dan kom je…

Coverfoto
De intrigerende coverfoto 'Saladkleid' is van Sarah Illenberger. Zeer veelzijdig kunstenares uit Berlijn. We zouden niet weten hoe we haar werk moeten omschrijven: ze breit en kleit, plakt, schildert, filmt, boetseert en…

Voorwoord

Wie zich met eten bezighoudt, heeft een mooi leven. Ik schrijf er over en kan niets aangenamers verzinnen om mijn brood mee te verdienen. Ben eigenlijk altijd aan het werk, waar dan ook. Zie ik iemand genieten van eten…

Voorwoord

Het was ergens op een vrieskoude zondagmorgen in februari. Ik bezocht de culinaire boekenbeurs van Edouard Cointreau in het mooi gerestaureerde Centquatre in het 18e arrondissement van Parijs. Cointreau is de man van de…

Voorwoord

De wereld van eten en drinken is volop in beweging en ik beweeg mee. Het ene moment zit ik bij een debat over kweekvlees en het volgende luister ik naar de bevlogen uitleg over de vitaliteit van biodynamisch gekweekte…

Voorwoord
Ik heb de directie van Bouillon beloofd dat ik niet meer van die zware boodschappen ga uitdragen in het voorwoord. 'Je doet de lezer veel meer plezier met wat vrolijkheid.' En er is genoeg om vrolijk van te worden.
Dus…

2e bouillon schrijfwedstrijd
De uitslag van de schrijfwedstrijd komt in het winternummer. We hadden gehoopt het
najaarsnummer nog te halen maar er kwamen 33 bijdragen binnen.
Veel te veel voor de jury-leden om het in zo korte tijd…

Voorwoord
Ontspannen maar
Ik geef toe, de effecten van de crisis liegen er niet om. Er wordt naar mijn smaak te veel over gepraat en geschreven, alsof we werkelijk die crisis in móeten, maar er zijn evengoed al heel wat…

Coverfoto
Foto van Pieter Ouddeken uit Een bijzondere cuisson maar niet zonder risico. Fotografisch, grafisch en ook qua teksten een fraai boek, dat een beetje onopgemerkt is gebleven. Het is nog steeds te koop. Informatie:…

Coverfoto
'Frozen champagne bottle' is van Bruno Ehrs, een gerenommeerde Zweedse fotograaf. Berichten uit de bonte restaurantwereld

Parkheuvel moet een mondiale eetplek worden
tekst Will Jansen
'Het is tijd voor de grote…

Coverfoto,
Christian von Alvensleben 'Fisch+Fleisch', www.alvensleben-photography.deBerichten uit de bonte restaurantwereld

Blaauw bekijkt het met een grote grijns
Tekst Will Jansen, foto Keizer Publi-foto

Met vliegende vaart…

Coverfoto
Daniel MaissanKorte berichten uit de bonte restaurantwereld

Hans van Wolde doet het met zijn hart
tekst: Petra de Hamer,
'Ontbijten, dat is elke dag vakantie. Om halfelf, elf uur, zo’n vers krakend croissantje met…

Coverfoto
De liefdevolle foto van Manu Gotz werd gemaakt door zijn vader, Ingo Gotz, www.ingogotz.nlAlle kinderen houden van eten, ondanks hun ouders
tekst Marcel van Wolferen, foto Laurence MoutonMijn kinderen houden van eten.…

Coverfoto: gemaakt door Rahi Rezvani

Een dagje naar school bij Bocuse
tekst en foto Karin LuitenFlatsch! Flatsch! Met een zware pan mept Bertrand Muci op een inktvis. 'Daar wordt-ie soepel van.' Een buitenkansje. Meestal staat er…

16E NUMMER BOUILLON! NAJAAR 2007Coverfoto: gemaakt door Rahi RezvaniLang voordat de restaurants kroketjes met lopende chocola serveerden, had het woord chocola alleen betrekking op de warme drank die gebrouwen werd uit de noot van…

Coverfoto: gemaakt door Pieter Ouddeken.

Huilen boven de tjobek
tekst Bonita van Lier, foto Wim Salis´Lonny Gerungan is tijdens een kort verblijf op Bali gestorven aan een hartaanval.’ Was de strekking van een hardnekkig…

Coverfoto: gemaakt door Pieter Ouddeken. Er is heel wat te doen geweest over deze foto. Aanvankelijk maakte Pieter 'm voor Albert Heijn. De foto werd geweigerd want "eten mag niet in aanraking komen met het lichaam" Nou hebben wij…

Coverfoto: Foto gemaakt door Jim Scherer www.jimscherer.com

De Zeven Wadvissers
Tekst Jane Leusink, foto Sytske DijksenHet is een heel gezoek naar de schepen van De Zeven Wadvissers in de haven van Lauwersoog, hoog boven in het…

Coverfoto gemaakt door Alain Caron.
Behorende bij het artikel: Aangrijpend Shanghai. Will Jansen en Alain Caron op culinaire zoektocht door fascinerend Shanghai, Inhoud
Voorwoord De Cremer Tapes
tekst Jan Cremer, foto Uitgeverij…

Coverfoto gemaakt door Rahi Rezvani,
Een jonge fotograaf uit Iran. Onder de hoede van Pieter Ouddeken ontwikkelt hij zich tot een veelbelovend fotograaf. Het is een spannende tijd voor hem, omdat niet zeker is of hij in Nederland…

Coverfoto gemaakt door Mike Werkhoven ,
"Pracht ei" geproduceerd door de kippen van Paolo en Fabrizia Parisi op hun SlowFoodfarm Le Macchie, onder Pisa.Inhoud

Tussen verdwazing en ontdwazing
tekst Ronald Giphart, foto's Tjitske…

Inhoud
Coverfoto: gemaakt door Dik Nicolai,
een jonge beeldend kunstenaar. Keek met
andere ogen naar bouillon! en wij keken
mee. Deze cover is de eerste vrucht daarvan.Jasje dasje bakkersbroek
tekst Belinda VisserHet kan raar…

Inhoud
Coverfoto gemaakt door Robbert-Jan Beun. Tijdens een fietstocht met dochter
Emma stuitte hij op deze koninklijke groep ganzen. Echt niet bang maakte hij
direct een mooie serie foto's.

Paddestoelen plukken, mag dat of mag…

Coverfoto gemaakt door Jan Bartelsman.
Bood zijn nietsvermoedende vrienden en familie oneetbare sinasappel aan,
met camera in de aanslag. Wat hij u ook aanbiedt in de toekomst, zeg maar nee!Voorwoord

Zoet gebakken
tekst Onno…

Inhoud

De Spaanse Graal: een nobele vertelling
Tekst Cats en Caron, illustraties Felix Guerain
Brussel Midi, 27 juli, perron 9
Een schelle fluit en een conducteur die roept: ‘Iedereen aan boord!’
Cats en Caron beklimmen…

Inhoud

Cover

"De Gedekte Tafel" door Cynthia B. Wassink
De installatie, uit frituurvet, is gemaakt en geëxposeerd in een koelcel van de voormalige Coberco-zuivelfabriek in Enschede. Bijna een maand lang heeft zij daar, bijna…

Cees Helder: ‘Ik ben geen elite-man’
Tekst: Redactie, foto's Pieter Ouddeken
‘Ik vind het heerlijk wanneer mensen genieten. Soms ga ik in een hoekje bij het buffet staan om naar de gezichten van mijn gasten te kijken. Of ze…

Pascal Jalhaij
Tekst: Roel James

Toen hij vijf jaar was wist hij het al, later zou hij kok worden. Eenmaal in het vak besloot hij een hele goede te worden. En nu, 34 jaar oud en twee sterren verder, is Pascal Jalhaij, chef kok…

Ontwiekeliengs’uulp?
Koks op het scherp van de franco-neerlandische snede
T tekst: Onno Kleyn
Foto's Alain Caron en Onno Kleyn
Wat zijn de verschillen tussen Frankrijk en Nederland als het op koks, eten en restaurants aankomt?…

Pasta door de eeuwen heen
Tekst: Onno H.Kleyn
Foto's Lynn Biancchi
Op 1 april 1957 zond de BBC een documentaire uit over de pastaoogst. Begeleid door de sonore stem van de bekende tv-persoonlijkheid Richard Dimblby waren beelden…

Bouillon van rode rozen en tortilla's
Tekst/beeld: Her Jobse
'Bouillon kan elke lichamelijke of geestelijke kwaal genezen,' laat Laura Esquivel haar hoofdpersoon Tita ergens in het boek Rode rozen en tortilla's zeggen.
En: 'Tita…