Bouillon 35

De zomerfrisse coverfoto "Madame Figaro Salade Fleurs" is van fotograaf Peter Lippmann, www.peterlippmann.com

Voorwoord
Het leven van uitgevers van een culinair magazine is niet altijd van de schone schijn. Al jarenlang, bijvoorbeeld, nodigen familie en vrienden ons schoorvoetend uit om te komen eten. En dan zeggen ze er vooraf nadrukkelijk, bijna bukkend van ingehouden bescheidenheid bij: ‘Ja, het is natuurlijk niet wat jullie gewend zijn, maar…’ Neem je een paar happen, dan kijken ze je goedkeuring zowat uit je mond. En wat een dilemma als het best aardig is, maar dat het veel beter kan. Probeer dan maar eens in je rol te blijven als beleefde gast. Culinair koordansen is het soms.
Kom je bij een restaurants binnen waar de chef ons kent, dan vraagt hij of hij zijn gang mag gaan, of de keuken iets heel lekkers mag maken. Dat betekent in de praktijk minstens zes gangen en tussen elke gang nog een hapje van het een of ander. Gewoon om te laten proeven. Met veel moeite kun je die stroom tot stilstand brengen, de keuken ervaart het al gauw als een soort belediging.
Maar er is een kentering.
Want de thuiskok(kin) die zich altijd door Allerhande of Elle Eten liet leiden, begint er achter te komen dat het gaat om de smaak en niet om het plaatje. Dat je, met zalm gevulde, tongrolletjes lekkerder zijn met filets van een echte visboer dan de door Albert Heijn gerolde rolletjes namaakvis. Onlangs schoven we aan bij schoonzus Renate, die graag alles onder controle heeft, dus de bordjes moeten er uitzien zoals het plaatje in de culinaire glossy. Dit keer ging het anders. Ze had een lekkere salade gemaakt en daar wat lauwwarme zalm overheen gestrooid. Geen plaatje, wel erg veel smaak. Daarna kregen we met kruiden gevuld buikspek. Kijk, en dat was dus allejezus lekker. ‘Ja, gewoon bij de slager een flink stuk buikspek gekocht. Daar heb ik de verse kruiden in gerold en zo in de oven gezet. Ik had er nauwelijks omkijken naar.’ Tot slot was er tiramisu, ook zelfgemaakt en niet van de kleffe, koude, slappe smurrie uit de vriezer van de supermarkt. Ik ben haar na afloop maar eens stevig gaan omhelzen.

En ga je buiten de deur eten dan is het anno 2012 niet zo’n toer meer om duidelijk te maken dat je niet voor de hele rimram komt, maar iets lekkers wilt eten om daarna weer op te stappen. ‘Ja, graag, doe die gegrilde bonito maar, met groente, verse wilde kruiden, eetbare bloemen en wat zwarte knoflook. En alvast een beetje brood lijkt me heerlijk.’ Glaasje wijn ernaast en het is een klein feest.
Ach, we leren het wel. Bouillon Magazine probeert al bijna tien jaar de boodschap door te geven. Eens gaat het beklijven.

Will Jansen, hoofdredacteur

Berichten

Mama Roca 
tekst en foto Annebeth Vis 

'Hij was een jaar of elf toen ik het eerste kokstenue voor hem kocht', vertelt moeder Montserrat Fontanèll. Joan Roca, de oudste van de drie broers, was als klein kind al in de keuken van het restaurant van zijn ouders te vinden. 'Hij hielp vaak mee, stond te roeren in de pannen.' 

We zitten in de oude Celler de Can Roca, het restaurant dat zonen Joan en Josep Roca in 1985 samen openden, pal naast het Can Roca van hun ouders. Montse vertelt gedetailleerd over de familiegeschiedenis van de broers, die anno 2012 tot de beste koks ter wereld gerekend worden. Haar man Josep komt vriendelijk gedag zeggen, maar wil onder geen beding meewerken aan een interview. 'Dat doet hij niet, daar wordt hij zenuwachtig van', weet de 76-jarige moederkok uit ervaring. Ze gaat verder: 'Joan kondigde toen al aan dat hij kok wilde worden. En ik dacht alleen maar, wát een geluk!'

Eind jaren zestig opende moeder Montse, die als dertienjarige haar eerste restaurantervaring had opgedaan in het dorp waar ze vandaan kwam, een eenvoudig eethuis onder de naam Can Roca (Huize Roca) in de arbeiderswijk Germans Sàbat aan de rand van Girona. Het was 1967, ze was net de dertig gepasseerd en wilde als jonge moeder iets opbouwen voor haar kinderen. Haar echtgenoot Josep Roca, die ze haar hele leven heeft gekend, reed als buschauffeur tijdens een van zijn diensten langs een leegstaand pandje. 'Er was hier toen nog niets,' wijst ze naar de omgeving. 'Mijn zus heeft ons geld geleend en ik ben begonnen.' Geen verkeerde keuze, achteraf blijken. In de buurt vestigden zich later de Nestlé-fabriek en andere bedrijven. 'Al die mensen moesten ergens eten. De zaken gingen goed.'
Zo goed zelfs dat ze al snel een paar extra handen nodig had. Josep Roca ruilde het stuur in voor de tap en zo werd Can Roca een echt familiebedrijf. Op het menu stonden typisch Catalaanse gerechten. 'Een goed klaargemaakte sofrito (fijngesneden en gefruite groenten) voor bij het vlees, escudella (Catalaanse soep met vlees en rijst) of pollo al ast (gegrilde kip).' 
Wie met enige kennis van de Catalaanse keuken plaatsneemt in het moderne driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca zal sommige culinaire hoogstandjes misschien kunnen herleiden. Zo laat chef Joan ons later een hartig koekje proeven, dat inderdaad smaakt naar die welbekende pollo al ast, een bij de Catalanen populair gerecht voor de zondagmiddag. >>

10 Gouden regels 
tekst en foto’s Yvonne de Zeeuw

De Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, ook wel Slow Food University genoemd, voert het Engelstalig Masterprogramma Master in Food Culture and Communications. De universiteit wil met dit programma een holistische benadering van gastronomie doceren, met een focus op communicatie en journalistiek. De universiteit is gevestigd in de Piemonte, dichtbij Bra; het hoofdkwartier van de Slow Food beweging. 

Regel 1: Koop een grotere broek
Professor Greco introduceert de welkomstmaaltijd tijdens een studiereis in Calabria 
De school verwacht olympische prestaties van ons spijsverteringssysteem. Tijdens de studieweken is ons lichaam slechts een onderdanig medium om kilo’s didactisch voedsel te verwerken. Dat betekent in de praktijk zes keer per jaar een week lang, ‘s middags en ‘s avonds een vier gangen maaltijd. En dat afgewisseld met bezoekjes aan producenten waar, hoera, nog meer eten en wijn op ons wacht, voordat we weer de bus instappen naar de volgende maaltijd. Onethisch om hierover te klagen, maar soms is het gewoon even niet leuk als de broek niet meer dicht wil. Of als de hele klas door collectieve constipatie op dag twee al geen liedjes meer zingt in de bus. Het is een overdosis positieve ervaringen, alsof er iemand constant je hersens inslaat met een regenboog. De oplossing? Een grotere broek kopen en genieten. 

Regel 2: Bereid je voor op een confronterende persoonlijkheidstest >>

Go Brusselicious 
tekst Will Jansen

Brusselicious heet het themajaar en omvat tal van culinaire evenementen. Voor frieten, wafels, chocola, bier en spruiten zijn er overal in de stad het ganse jaar door proeverijen. Het hele jaar door ook rijdt de Tram Experience, de hagelwitte designtram die je kunt pakken om Brussel voor je te ontvouwen, terwijl je intussen een drie gangen menu voorgeschoteld krijgt. Verder zijn er tal van thema-avonden zoals het banket Victor Hugo Les Miserables, het diner van het stripverhaal en een Middeleeuws banket. Onderdeel van Brusselicious was ook de Europese finale van de Bocuse d’Or. Uiteraard is er een restaurantfestival en ook de musea spelen hun rol. Er zijn picknicks in de parken; hotels serveren Brusselicious ontbijten en bieden in hun lounge bubbelende wijnen aan; er is een Beer challenge, een Brusselse Wineweek van Belgische wijnen en een Thai Food festival. Je zou hooguit kritiek kunnen hebben op de vaak Engelse benamingen, maar allez, het is voor de toerist te trekken.

Maar je kunt ook niet uitsluitend vanwege een evenement een lang weekeind Brusselicious doen. Doordeweeks zitten de hotels vol, op zaterdag en zondag hanteren ze speciale prijzen. Bouillon verbleef voor € 75,00 per nacht in het comfortabele Windsor Hotel, op vijf minuten lopen van het centraal Station. Met de HSL ben je er vanuit Rotterdam in een uur. En dan kun je meteen vol aan de bak. Hup, de Marolles in met de tientallen supergezellige restaurants, café’s en brocantewinkels. Op zaterdag en zondag ga je natuurlijk naar de vlooienmarkt op de Grote Zavel. Die op het Vossenplein en in de Vossenstraat zijn trouwens de hele week open 

Ga Hotel Windsor uit linksaf, dan direct de hoek om en je loopt tegen de St.Hubertus Galerij aan, de prachtige passage in kruisvorm, halverwege de negentiende eeuw gebouwd namens koning Leopold I. De meeste winkels zijn nog in handen van de families die er destijds gestart zijn. Zoals Neuhaus, de Zwitsers-Italiaanse chocolatier die eigenlijk Casanova heette, maar Neuhaus chiquer vond. Bij dit chocolade-atelier, dat het interieur heeft van een apotheek, hebben ze in 1912 de praline ontwikkeld, de gevulde chocola, die wij bonbon noemen. Ergens rond 1920 besloot Neuhaus zijn chocola in doosjes te gaan verkopen in plaats van in papieren puntzakken, ook een eigen vinding. Tegenover dit chocopaleisje gaan we bij Taverne du Passage binnen voor de allerlekkerste garnaalkroketten ter wereld. Langzaam lopende, gebeeldhouwde obers in witte jasjes met gouden tressen, serveren ze per twee met brood, mosterd en Pinot Gris. Bestel alvast een tweede portie, ze zijn er snel. Aan het eind van de Beenhouwersstraat, die dwars op de galerij loopt, knipoogt Jan Mulders Chez Stans, of wat daar van over is. In de tweede deel, de Galerie du Roy treffen we de Champagnothèque de Bruxelles. Voor tien euro kun je er een champagne bestellen, ze hebben er 100 open staan. Aan het eind van de galerij rechts nog de taartenwinkel van Arcadis, waar ze 24 op 24 taarten bakken. Je kunt er punten kopen, en opeten, met de meest uiteenlopende vullingen. Steek je de straat over, dan zie je jezelf zomaar terug aan de toog van Morte Subite voor de lekkerste bieren van de tap. Om 1 uur is de laatste ronde, dus doe maar rustig aan.

Maar we zijn alweer buiten en lopen snel langs het foeilelijke gebouw 58, neergezet vanwege de Wereldtentoonstelling in 1958, en vervolgens even binnen bij de Passage Viage. Dat is een voorbeeld van de moderne aanpak van renoveren: de pui blijft staan, het binnenste is compleet nieuw. Er is een casino en er zijn hotels. Daarna zak je af naar het havengebied. Dat ligt rond de St.Katelijnekerk waar aan de Brandhoutkaai en de Baksteenkaai illustere kreeft- en oesterhuizen zijn, zoals Au Rugbyman, Rugbyman 2, Crustacé en Madame Françoise. Ga om de kerk heen naar boven en je treft er aan de Oude Graanmarkt crèmerie De Linkebeek, met een aanbod kazen waar je het water van in de mond loopt. Sommige zijn open lucht gerijpt in de Zennevalei. En lekker stokbrood dat ze er hebben! Je koopt er een fles volle melk met kroonkurk en bent even terug in de tijd. Wat kan echte melk lekker zijn en die nostalgische fles bewaren we. >> 

Texelaar zoekt ultieme Friezin
tekst en foto’s Jurriaan Geldermans 

Kijk, in de gewone mensenwereld heb je makke schapen en arme schapen, zwarte schapen en domme schapen. En daarmee is de koek wel zo’n beetje op. Maar op het eiland Texel is het andere koek. Want daar hebben ze Texelaars. Én ze hebben Piet en Jan Blom van Hoeve ‘Vrij en Blij’.

Het belang van een diersoort door de eeuwen heen, laat zich lezen in het aantal spreekwoorden en gezegden. Neem varkens in de Nederlandse taal. Die maken de spoeling dun, worden gewassen, schreeuwen als ze mager zijn en vertrappen de paar’len die we voor hen gooien. Kippen zijn ook altijd populair geweest. Zijn er als de kippen bij, spelen haantje de voorste, zijn niet vet als ze een goede haan zijn en buigen zich in al hun kippigheid over de kwestie van de kip en het ei.
Meer dan je misschien zou verwachten, laat ook het schaap haar sporen na in ons vocabulaire. Zoals gezegd, er zijn domme en arme, zwarte en makke schapen. Er zijn schapen die als eerste over de dam gaan en er zijn schapen die volgen. Er zijn er met vijf poten (René Froger maakte daar in zijn Toppers-tijd nog een aardige woordspeling op, door zichzelf het schaap met de twee poten te noemen) en er zijn er die verloren raken. En tenslotte zijn wij als mensen schaapachtig of kunnen we onze schaapjes op het droge hebben.

De diersoort schaap (ovis) is dus niet onbelangrijk geweest in de geschiedenis van de Lage Landen, laat staan hoe zwaar zij weegt op het hoge Texel! En toch wordt deze parel van Noord-Holland thans door tweespalt verteerd: de fiere Texelaars – en dan heb ik het niet over de eilandbewoners – krijgen concurrentie van de Friezen.
Van Friese melkschapen, om precies te zijn, want dat is het ras waarmee vader Piet Blom (59) en zijn zoon Jan (25) fokken. Om ze melk te laten geven, vanzelf, want veel meer kunnen ze niet. Of toch? Ja toch: die Friezinnen kunnen ook vreemd gaan…
Dat zit zo: Piet en Jan proberen door eindeloos selecteren schapen te fokken die heel best melk geven en daar goed gezond bij blijven. Dieren die het in dat fokprogramma iets minder doen, moeten eigenlijk geen lammetjes krijgen, want ze zouden hun slechte eigenschappen kunnen doorgeven aan volgende generaties. Maar zonder lammetjes geen melk en dat wil je ook weer niet. Indachtig het gezegde dat je schapen moet scheren naar zij wol hebben, laten Piet en Jan hun mindere godinnen dekken door Texelse rammen. De lammetjes die daaruit komen (niet uit de rammen natuurlijk, maar uit die kruising), worden geslacht als ze 17 kilo wegen, zodat hun vlees geld oplevert. En hun moeders geven vrolijk melk. >>

Liegen met broodjes
tekst Marian Boyer, illustratie Angela de Vrede

Iemand vroeg me: je schrijft zo vaak over koks, waarom ben je zelf eigenlijk geen kok? Ik vond het een rare vraag, ik schrijf, dat is wat ik doe. Maar ik bleef over de vraag nadenken, en dit is het verhaal. 

Ik werkte een tijdje in een verfwinkel. Ik hielp er de klanten met het uitkiezen van de kleuren, mengen deed ik niet, dat is voor de specialisten en dat was ik niet. Zo had ik veel tijd om te luisteren. Veel klanten wilden hun levensverhaal vertellen, het ging nooit alleen om de kleur van de verf. Ga maar eens een paar uur in een verfwinkel rondhangen en zien wat er allemaal langskomt. Ik had daar niet altijd zin in, ik wist niet goed wat ik moest zeggen, je kunt ook niks doen voor mensen die scheiden of in de schulden zitten, of een vrouw of een been hebben verloren. Maar soms had je types waarvan ik dacht: ja. 
Hoe erg hun verhalen ook waren, ze maakten toch grapjes, en dat vond ik dan grappig en ook wel droevig. Sommige grappen waren ijzersterk.

Een van de grappenmakers was de man met het leren gezicht. Niemand wist hoe hij heette, maar zijn gezicht leek op een oude leren bal, de fietsenmaker aan de overkant noemde hem 'die leerkop’, in mijn verfwinkel ging het wat chiquer toe. Op een dag nodigde hij me uit, hij wilde een broodje eten. Het was een vaste klant, ik had hem gezegd zijn woonkamer niet mintgroen te schilderen en ook niet heavenblue, want zo heetten de kleuren die hij op het oog had. Ik zei het met een omweg, in sommige buurten maak je dan de beste vrienden. Ik dacht 'waarom ga ik geen broodje met hem eten, ik zit de hele tijd tussen de verf.’ >> 

Aan tafel met Dickens
tekst Kathy Mathys 

Pip, een wees in de negentiende eeuw, woont in bij zijn gemene zus en haar liefhebbende echtgenoot. Ronddwalend op het kerkhof treft hij een geketende man die hem de daver op het lijf jaagt. Brengt de jongen de volgende dag geen eten naar het kerkhof, dan zal de schurk hem weten te vinden. In Charles Dickens' Great Expectations is honger de katalysator van het verhaal. Pip steelt een varkensvleespastei uit de keuken van zijn zus. Het is haar pronkstuk bij het kerstdiner waarmee ze groots wil uitpakken. 

Het is tweehonderd jaar geleden dat Charles Dickens werd geboren. Zijn tijdgenoten noemden hem the inimitable, en al kijken wij met andere ogen naar het gigantische oeuvre van de Victoriaan, huiveren we soms om het sentiment of om de zwak uitgewerkte vrouwelijke personages, toch blijft Dickens' werk overeind en biedt het een van de meest fascinerende spiegels van Victoriaans Engeland. 
Onlangs herlas ik Dickens' Great Expectations door een culinaire bril en ik was verrukt om te zien hoeveel aandacht hij toekende aan eten in zijn werk. Niet dat hij een kunstenaar is die zich verliest in somptueuze beschrijvingen van sappige vruchten of zoet gegaard vlees. Zet Dickens eten op tafel, dan is daar een duidelijke reden voor. Zo beschrijft hij hoe Joe, de liefhebbende echtgenoot van Pips zus, de jongen keer op keer extra jus geeft, een troostend, woordeloos gebaar. Dickens stelt aanstellerij aan de kaak: tijdens het kerstdiner wisselen de disgenoten van kamer om noten, sinaasappels en appels te eten, een ridicule praktijk in het dwergenhuisje waar Pip & co wonen. Pips zus vervloekt haar armtierige huis en heeft sociale aspiraties, net als de jonge held van het verhaal, wiens grote verwachtingen hem naar Londen voeren. Wanneer Pip verneemt dat hij rijk is, zweert hij het gehate varkensvlees meteen af en schakelt over op kip. Het donkerste en meest onvergetelijke beeld uit Great Expectations speelt zich af in het huis van Miss Havisham, een rijke vrouw die als jonge, aanstaande bruid voor schut werd gezet door haar toekomstige echtgenoot. Toen de bruidegom niet kwam opdagen, sloot Miss Havisham zich op in haar eetkamer. Jaren later zit de vrouw er nog steeds in haar bruidsjurk, terwijl muizen, spinnen en kakkerlakken zich tegoed doen aan de bruidstaart. 'Scherpere tanden dan muizentanden hebben aan mij geknaagd,' is een beroemde uitspraak van de vervloekte bruid. >> 

Eetbare bloemen
tekst Drees Koren, foto’s Floris Scheplitz

Zij is een doorgewinterde tuinvrouw, hij een ambitieuze kok. Zij maakt boeken over eetbare bloemen, hij maakt er borden mee op. Hij heeft plannen voor een nieuw restaurant, zij de beschikking over een stukje land. Samen starten ze een experiment waarbij zij verbouwt en hij kookt. Ik schuif aan.

'Thee?' Tussen twee buien door houdt Caroline Zeevat haar thermoskan uitnodigend in de lucht. Dat roestvrij stalen ding heb ik eerder gezien. Ik dronk al vaker uit de kan van Caroline. Soms sterke koffie, soms een infusie van zelf geplukt groen. Dit keer schenkt ze gewoon earl grey met wat mint en salie. Gewoon ja, voor iemand die zichzelf vormgeefster, (stadslandbouw)projectleider en tuinder mag noemen. Ik geniet van de welkome warme drank op haar koude volkstuinbank in het Rotterdamse Eigen Hof. 

Tegenover ons zit Jim de Jong, de kok uit dit verhaal en evenmin een onbekende. Al twee keer had ik de eer om over zijn vorige restaurant, De Jonge De Jong, te schrijven. Over de courgettebloemen met krab en alliumbloemetjes, waar hij me toen mee verraste. Vandaag gaan we het hebben over de bloesems en blaadjes waar hij straks, in zijn nieuwe restaurant, goede sier mee wil gaan maken. De bloemen die Caroline voor hem verbouwt. Misschien is zij een soort ambassadeur van eetbare bloemen. Haar hele tuin staat in ieder geval vol met wat eetbaar en mooi tegelijkertijd is. 'Het staat goed in de vaas en is lekker door de sla. Daar word ik gelukkig van.' >>

Margot Janse wereldberoemd buiten Nederland
tekst Thom Kellerhuis, foto’s Le Quartier Francais

Het restaurantgedeelte van Le Quartier Francais (Franschhoek, Zuid-Afrika) is van binnen veel groter dan het aan de buitenkant lijkt. Je zou het niet zeggen, maar hier, schijnbaar onopvallend, wordt op het allerhoogste niveau gekookt. Je kunt er ook logeren. Er zijn verschillende zalen, met verschillende menu’s. Het hoogtepunt is The Tasting Room, waar Margot Janse iedere dag een negen-gangen verrassingsmenu serveert, met even zovele Zuid-Afrikaanse topwijnen. In de ontvangstruime bij de bar klinkt aparte muziek. Daar treffen we de chef. Ze oogt ontspannen en beantwoordt onze vragen met een glimlach.

Draagt de muziek mee aan de totale beleving hier?
'Nee, man! Ik heb zelfs een beetje een hekel aan muziek in het restaurant zelf. Als ik zelf in een restaurant zit te praten, of als ik ga eten, heb ik helemaal geen muziek nodig. Maar Susan (Huxter, de eigenaresse van Le Quartier Francais, red.) vindt dat er muziek moet zijn, vanwege de vibes. Ik denk alleen maar: bah. In de keuken staat overdag de radio vaak aan. Het moet wel leuk blijven. En tijdens het servies is alles beslist uit.' 

Je bent al jaren een van de belangrijkste koks ter wereld, maar ook jij bent net als iedereen ooit onderaan begonnen. 
'Ik ben op 6 april 1990 in Zuid-Afrika aangekomen. De apartheid was net over, Mandela was vrij. Ik leefde samen met een Zuid-Afrikaanse journalist. Zo ben ik hier terecht gekomen. En toen heb ik een cursus fotografie gedaan en de camera opgepakt. Vervolgens werd ik gevraagd om mee te helpen een fotografieschooltje op te zetten om de mensen hier een vaardigheid te leren. Jodi Bieber kreeg vorig jaar de eerste prijs bij de World Press Photo, met een controversiële foto van een verminkt Afghaans meisje. Bieber was een van de studenten van dat schooltje. Dat vond ik zo bijzonder. Uiteindelijk werd ik eruit geschopt, want ik had geen werkvergunning. Maar ik had al een plannetje om met een kookcarrière te beginnen. Aanvankelijk was het een leuke droom, maar omdat ik eruit werd geschopt, moest ik wat gaan doen.' 
En toen? >>

Auteursrecht op recepten
tekst Tony Eyk, illustratie Ingrid Bockting

Uitgangspunt voor het beginnen van een compositie is het idee. Componisten van muziek noteren een werk meestal in notenschrift. Dat geldt ook voor andere disciplines. Fotografen doen het met beeld; dichters en schrijvers met gedrukte tekst; designers en architecten met hun ontwerpen. Maar ook koks die nieuwe recepten ontwerpen, kunnen die vastleggen met foto, film of tekst. Al deze mensen zijn met het uitwerken van een idee, in theorie bezig met originele scheppingen. De makers kunnen zich beroepen op het geestelijk eigendom. 

Voor de Italiaanse componist Gioachino Rossini (1792-1868) waren noten, maatsoorten, stijl en vorm, vocale- of instrumentale muziek, opera of cantate, de ingrediënten waarmee hij zijn composities kon schrijven. Rossini was ook een groot gourmet en een enthousiaste amateur kok. Hij bedacht de beroemde Salade Rossini (met behoorlijk wat truffels) en de Tournedos Rossini, al jaren een klassiek recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met Madeira. 
Niet alleen voor het componeren van muziek had Rossini een idee en ingrediënten nodig, maar ook voor een gerecht. 
Een goed voorbeeld van recepten vastleggen is Meester-kok Auguste Escoffier, de vader van de moderne keuken. Hij heeft veel klassiekers op zijn naam staan en een ontelbaar aantal originele gerechten gecomponeerd. Ik noem de Pêche Melba: vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Hij vernoemde zijn ijsgerecht naar de destijds beroemde Australische operazangeres Nellie Melba. Men zegt dat hij een beetje verliefd op haar was. Of hij ook verliefd was op onze Koningin Wilhelmina, is onbekend, maar hij componeerde wel een origineel recept voor haar. Fraises Wilhelmine: in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Het recept is eenvoudig, maar de in kirsch gemarineerde aardbeien in combinatie met sinaasappelsap, maken het origineel. Jammer voor Escoffier dat hij nooit een beroep heeft kunnen doen op auteursrechten, terwijl Franse auteurswetten al sinds 1791 van kracht zijn. >>

Bietenrode lekkernij 
tekst Berthold van Maris

Aan Russen moet ik denken, als ik eind juni in mijn moestuin de eerste rode bieten uit de grond haal. Zoals veel Nederlanders maak ik daar gekookte bietjes van en bietensalade. Daar blijft het bij. Van de Russen weet ik dat die er veel meer mee doen. Die maken er allerlei soorten borsjtsj van: rode bietensoep. Volgens sommigen zijn er evenveel varianten van die soep als er Russen zijn.

Nu wil ik ook borsjtsj gaan maken. Daar hoef ik geen kookboek voor open te slaan. Ik kan het toch gewoon aan een van die Russen vragen? Aan de Amsterdamsestraatweg is een Russische winkel. De eigenaar blijkt een Armeen te zijn. Over borsjtsj kan hij mij weinig vertellen, al verkoopt hij het wel, in glazen potten. Gewone en Oekraïense: 'Ik verkoop borsjtsj met witte kool en met zuurkool', zegt hij. Die laatste zou volgens hem de enige echte zijn. Thuis proef ik de inhoud van de glazen potten. De Oekraïense is het lekkerst: hij smaakt zuur, zout en zoet. Daar het juiste evenwicht in vinden, zou dat het geheim zijn van een goede borsjtsj?

Aan diezelfde lange, lange vroegere handelsweg naar Amsterdam, is ook een apotheek waar Russinnen werken. Als ze ergens verstand hebben van recepten is het in een apotheek.
Apothekersassistente Lena kijkt altijd heel ernstig en ook een beetje verlegen als ik medicijnen kom afhalen. Vandaag vraag ik haar of ze wel eens borsjtsj maakt. Er verschijnt een vrolijke glimlach op haar gezicht. 'Ja, ik maak ook', zegt ze. Maar ze heeft vriendinnen die er meer over kunnen vertellen. Een van hen heeft zelfs meegewerkt aan een boek waarin mensen van uiteenlopende nationaliteiten, over hun lievelingsgerechten vertellen. Lena zal het boek morgen meenemen.
'O, ik heb vergeten', zegt ze de volgende dag met pijn in de glimlach. 'Maar ik heb de boek gisteren nog in de plastic gedaan!' Een dag later loop ik opnieuw de apotheek binnen. Zodra Lena mij ziet, is de vriendelijke vrolijkheid terug. >>

Huisslacht
tekst en foto’s Jacques Meerman en Beatriz Dorado Sánchez-Castillo

Beatriz en ik rijden naar Calzada de Oropesa, een dorpje ten westen van Toledo. Er wonen tegenwoordig nog geen 600 mensen, maar in 1950 waren dat er nog 3000. Het dorp is nog altijd een zelfstandige gemeente, al heeft het de wind niet in de zeilen. Valerio Pulido Martín, de energieke burgemeester van het dorp, wilde dan ook iets organiseren als bewijs hoe leuk je in zo’n klein dorp kunt wonen. Herleving van oude tradities… gemeenschapszin… lekker eten en drinken… Jij en wij zouden dan meteen aan een huisslacht denken, en dat deed Valerio ook. Hij liet drie varkens slachten en maakte er op het dorpsplein een feestje van.

De Spaanse huisslacht is al aardig uitgestorven, ook al ligt het menigeen vers in het geheugen. En in een land met veertig miljoen inwoners zijn er allerlei regionale en individuele verschillen. Voorbeelden te over. In het hete zuiden drogen ze hun worsten en hammen, in het natte noorden is roken meer in zwang. De West-Andalusiërs scheren hun zwarte varkens na de slacht met brandend stro, terwijl het in Oost-Andalusië vooral roze varkens zijn, die ze met kokend water ontharen. Ook de traditionele gerechten voor op de eerste dag van de slacht verschillen. Heel klassiek zijn lever en andere ingewanden met uien, al dan niet met tomaat, zoals de picadillo elders in dit artikel. Maar ook migas – gebakken broodkruim met tal van andere ingrediënten – is of was populair, en in Málaga kreeg ik na een huisslacht een soort paella voorgezet. >>

Aan de culinaire snob 
Gedicht van Jane Leusink

Buonmezzagiorno
tekst en foto’s Rolf de Boer 

Het is zondag. Vanochtend werd ik gewekt door het carillon van een van de kerken in de buurt. In Nederland is het klokkenspel gedragen, maar hier, in de Mezzogiorno, trekt de beiaardier in up tempo alle registers open. Koks ook trouwens. 

Er waart al dagen een ploertige hitte door de smalle stegen van Galatone. De sirocco uit Afrika maakt het leven moeilijk. Overdag is de hitte verzengend, in de avond steekt een stormachtige wind op. We hebben onze intrek genomen in Casa di Angie, een appartement verstopt in een Middeleeuws steegje, pal achter de zeventiende-eeuwse Crocifissokerk. De roze geornamenteerde gevel van dit Heiligdom van de Gekruisigde doet denken aan bijbels snoepgoed. Knibbel, knabbel, knuisje, maar dan heilig. Het appartement is van een Engelse die voor de restauratie van het interieur in Moorse stijl - veel houtsnijwerk - een prijs won van de plaatselijke monumentenzorg. In de shuttle van Brindisi naar Galatone wist chauffeur Dario met de paar woorden Engels die hij kende, duidelijk te maken dat het die ochtend om 08.00 uur al 38°C was geweest. Dat had hij niet eerder meegemaakt. 

Dit is de Salento, het landeinde van Apulië. Finis terrae noemden de Romeinen de hak van de laars van Italië. Een besloten olijfbomenlandschap omgeven door de Adriatische en de Ionische zee. Galatone ligt twintig minuten landinwaarts vanaf het toeristische Gallipoli. De culinaire kaart bestaat vooral uit kruimelige en verse kazen van melk van geiten, schapen en koeien en soms een mix van melksoorten en worstjes. Galatonezen zijn dol op turcinelli of gnumarieddi, worstjes van nieren, hart, longen en milt van een lam, vooral lekker op de barbecue. Uit de Salento komen ook krachtige wijnen die in deze hitte zonder uitzondering de koelkast ingaan. En olijfolie. 
Martina, die een huurauto voor ons regelde en die de eerste avond de deur voor ons opendoet, heeft een lap familiegrond met olijfbomen. Van haar vader leerde ze hoe ze olijfolie maakt met een zuurtegraad van nul. Echt? 'Echt waar. Je moet ze plukken als ze nog aan de boom zitten, in de eerste week van november.' >>

Wulpse zeedochter 
tekst Debora Zachariasse 

Je hebt ze grof, je hebt ze fijn, je hebt ze groot, je hebt ze klein. Zwierend zwalken ze door de golven, de dochters van de zee, in Ierland alleen al een slordige tien miljoen ton per jaar. Grove, eiwitrijke kelp in Ierland, rechtstreeks aangejaagd door zalmenmest. Fijne zeesla in Bretagne, indirect aangejaagd door verrukte gourmands.

Direct of indirect, zeewier staat midden in een netwerk van mooie culinaire belevenissen. Zeewier voedt de zalm. De zalm voedt het zeewier. Nu eet jij mij. Nu eet ik jou, in een zilt perpetuum mobile… totdat de koksmens tussenbeide komt, die de zalmen op warme borden parkeert met een hofhouding van verse boter en ragfijne plakjes citroen, een Kerr’s Pink aardappeltje en een salade van Dulse Sauvage. Ierse eenvoud wint, als het om zalm gaat. Maar als het om zeewier gaat, wint de Bretonse verfijning.

Wie alleen al hun sierlijke, poëtische klanken over zijn tong laat rollen, proeft de wilde vreugde van het onbereikbare. De zee, oermoeder van al wat leeft. 
Haar wervelende dochterschare verlokt kok na kok om het eens met hen te proberen. Welke van deze liefsten kan u als zeemeerminnende culifreak bekoren? Kiest u Ulva, de zachte groene zeesla? Kiest u Dulse Sauvage, de kittige knapperige rode? Rolt u liever wat rond met Nori, de bekoorlijke zwarte die uw sushirijst zo schoon omlijst? Of gaat uw hart uit naar de exotische Wakame, Japans voor sierlijk meisje, als knipoog naar de meisjes die het plukten. What’s in a name? Of zou er toch iets achter zitten? Een belofte voor eeuwige jeugd, misschien?

Claims van gezondheid verzamelen zich in elk geval overvloedig rond de dochters van de zee. Claims van een glorierijke carrière eveneens. Pierre Wind vindt zeewier hip, Wouter Klootwijk noemt het zelfs ‘de boerenkool van de toekomst.’ Zeewier verjongt, zeewier drijft vocht af, voorkomt enge ziekten zoals struma en beschermt tegen radioactieve aanvallen. Zeewier redt de bloedvaten en kickstart de spijsvertering. Zeewier stimuleert het liefdesleven en geeft een krachtige impuls aan het hart. Als je ‘s avonds laat zeewier eet, is de kans is groot dat je daarna de halve nacht in je bed ligt te stuiteren. Om die reden wordt het ‘s avonds wel afgeraden, maar mij leek dat juist een mooie reden om de avondtoastjes eens met zeewier te bestrijken. Maar zelfs al zijn de claims tot mythische proporties opgeblazen, overvloedige lof alleen maakt nog geen waarheid. Tijd om op onderzoek uit te gaan. >>

Het regent nooit de hele dag in Birma
tekst en foto’s Peter de Ruiter 

Op de luchthaven van Bangkok is het warm en klef. Dat heeft niks te maken met het tropische weer, maar met mijn vliegtuig dat over een halfuur naar Birma, naar Myanmar vertrekt. Kom ik het land zomaar in en kom ik er net zo makkelijk weer uit? Er mag dan onder aanvoering van Aung San Suu Kyl een nieuwe wind waaien, ik ben fotograaf en schrijver en met pottenkijkers hebben de autoriteiten nog steeds moeite. 

Maar veiligheidscontroles en vlucht verlopen normaal. De landingsbaan van Rangoon, nu Yangon, glinstert in het lamplicht. In de moderne aankomsthal doen geüniformeerde vrouwen met mondkapjes ingetogen hun werk. Bij de bagageband stijgt de spanning, de koffer blijft lang weg. Is hij blijven steken in de x-ray, omdat er te veel boeken in zitten, kabeltjes, cadeautjes? Maar alles gaat goed. Met de taxi zit ik voor omgerekend 8 dollar al gauw in Hotel Motherland Inn. De Birmezen zijn erg innemend. Het hotel heeft airconditioning evenals internet, en dat voor 10 dollar per nacht. >>

Het Beest uit Zee bedreigt de oester
tekst en foto's Renate van der Bas 

Wereldwijd is Frankrijk de vierde oesterproducent en in Europa domineert het land de markt. De kwekers heten er ostréiculteurs en je vindt ze langs zowel de Atlantische kust - het ruige Normandië en Bretagne en de meer toegankelijke zuidwestkust - als tussen Montpellier en de Spaanse grens. 

Wie een Tour de Huître maakt, heeft niet alleen z'n mond maar ook z'n oren nodig: als een oesterkweker zich voor je opent, krijg je veel informatie voorgeschoteld. 'Voordat je een van mijn oesters aan je lippen zet, hebben wij er misschien wel tachtig handelingen mee uitgevoerd', vertelt de Bretonse kweker Ivan Selo. In het Mediterrane Bouzigues is een fototentoonstelling die de stoere vrouwen in de branche eert. 'Deze bedrijfstak zou niet kunnen overleven zonder hun geduldige handen.' Iedere regio heeft zijn eigen kweekmethodes, afhankelijk van de getijden en het klimaat. Wat de Franse kwekers bindt, is hun liefde voor het product, maar helaas ook hun angst voor de dodelijke ziektes die de jonge oesters steeds weer bedreigen. Over dit Beest uit Zee zwijgen ze maar het liefst.

Selo (42) is vijfde generatie oesterkweker in de Golf van Morbihan, bij Pointe de Toulvern (Baden). Van april tot oktober neemt hij bezoekers mee het water op. In een bootje met een geluidloze elektromotor brengt hij je in een half uurtje naar zijn oesterpark. 'Mijn werk lijkt op dat van een boer, alleen kan ik de helft van de tijd niet bij mijn producten', lacht hij. Zijn oesters zitten gevangen in zakken van plastic gaas, ongeveer honderd stuks per zak, die midden in het water op rekken liggen. Bij eb komen de zakken boven water en kunnen Ivan en zijn medewerkers er bij. De mannen dragen zeilbroeken tot onder hun oksels, springen in zee en beginnen de zakken te bekloppen en te keren. Zo zorgen ze er voor dat iedere oester de ruimte heeft om alle kanten op te groeien en een mooie schelp te produceren, laagje voor laagje. Het is zwaar werk: 'Wij hoeven 's avonds echts niet meer naar de sportschool,' zegt Selo
De babyoesters - les naissains - zijn zo groot als een nagel en dobberen hun eerste maanden rond in een fijnmazig netje, dat met een touw aan een van de rekken vastzit. Een oester groeit alleen onder water. De uren dat het eb is, groeit hij dus niet. Selo: 'In de Middellandse Zee zijn de getijverschillen minder groot en blijven de oesters permanent onder water. Die oesters zijn vaak na een jaar al volgroeid, terwijl de onze pas na drie of vier jaar geschikt zijn voor consumptie.' >>

Stenden Hogeschool 25 jaar toonzettend 
tekst Will Jansen, foto's Stenden Hogeschool

Stenden, in 2008 gefuseerd met Hoge School Drenthe, heeft een eigen restaurant en een eigen hotel. Die opereren zakelijk gezien los van de school, dus commercieel. Studenten kunnen er hun verplichte of gekozen 10-weekse modules lopen. 

Oké, als je echt voor het keukenwerk gaat, moet je niet in Leeuwarden zijn, zelfs niet als je topkok-ambities hebt. Want ook al claimt Klaas-Wybo van der Hoek, het gedreven lid van het College van Bestuur, in het vakblad Hotello dat je bij Stenden de kneepjes van het koken en uitserveren onder de knie krijgt, in de keuken van Albert Kooy stel je stiekem vast dat de daar rondlopende eerste en tweedejaars van koken nog weinig benul hebben. 

'Zijn de gasten al in het restaurant?' vraagt Kooy aan de chef-kok van dienst, terwijl hij een leistenen bordje met een boerenkoolkroketje, een lik bloemkoolmousse en rookworstmayonaise optilt. 
'Nee, chef.'
'Hoe kunnen die amuses hier dan al op de passe staan uitdrogen?'
Gegrinnik.
'Ja, kom nou, nadenken, overzicht houden. Jij hebt de leiding.' 
En in het modern ogende restaurant vallen diezelfde studenten op door het krampachtige handje op de rug, alsof ze met teveel snelheid de binnenbocht van Thialf moeten nemen. Janine Zorgdrager die ons bedient, werkt in haar vrije tijd bij Hessel op Terschelling, de echte praktijk dus. Zij laat aan de lunchtafel van dertig man zien dat ze van wanten weet en heeft een gemeend ‘eet smakelijk' en een echte glimlach in huis. 

Hoe hard wordt er daarginds aan het koken getrokken? 
Kooy: 'Van de 600 man die jaarlijks nieuw de keuken binnenkomen, kunnen er 25 een ei bakken. Van koken hebben ze geen verstand. Na een jaar hebben ze een takenboekje afgewerkt met skills die ze moeten kennen. Gewoon ouderwetse basistechnieken die je van pas komen als je later vanuit het management van een hotel opereert. Allicht zitten er mensen tussen met affiniteit. Maar vaak missen ze alleen al de fijne motoriek om met een vloeiende beweging te kunnen snijden. Daar werken wij dus aan. Ons voornaamste doel is ze het gevoel van gastvrijheid bijbrengen. Dat is nog best ingewikkeld. Die jongelui kennen van huis uit amper hun eigen keukentje. Hier moeten ze in zo'n enorme ruimte met twintig collega's aan de bak, moeten ze leren wat hun verantwoordelijkheden zijn in een team, krijgen ze de opdracht om lekker eten te maken voor mensen die ze niet kennen, leren ze een oven aanzetten, krijgen ze overzicht. En vooral proberen we ze duidelijk te maken dat ze moeten willen werken met echt eten, duurzaam verantwoord voedsel. Absoluut geen E-nummers bij ons in de keuken. Onze spullen komen van de Lindenhoff en Vlaams Broodhuys. Topkwaliteit dus doodgewoon.' >>

Wijn van Bollywoodse hellingen
tekst Judith Smals 

Dat India een steeds belangrijkere stempel drukt op de mondiale wijnmarkt is een vrij recent verschijnsel. Toch gaat de vineuze geschiedenis van het land ver terug. Men claimt dat al in de 4e eeuw voor Christus druiven, die uit Perzië waren overgewaaid, verbouwd werden voor de wijnproductie. Dat was nog niet de wijn zoals wij die kennen, die oudste wijn heette draksharistha en was meer azijn dan wijn en eigenlijk als medicijn bedoeld. 

Later, in de 16e eeuw, toen India door Portugal werd overheerst, maakte men een op port lijkende, aangesterkte wijn. Tijdens de vier eeuwen Britse kolonisatie, die zelf ook wel een glaasje lustten, zijn in hoog tempo wijngaarden aangelegd en kreeg de Indiase wijnbouw een boost. Deze bereikte een hoogtepunt in de 19e eeuw tot ook in India de phylloxera epidemie verwoestend huishield. De gevolgen van de druifluis, die overal in de wereld onherstelbare schade aanrichtte, waren nog zichtbaar toen kort daarna in India een algeheel alcoholverbod werd ingesteld. De prohibition kwam van de Islamitische wetgever, die stelde dat de consumptie van alcohol onzuiver was en alleen maar tot ellende kon leiden: O, jullie die geloven! Voorwaar, de wijn en het gokken en de afgodsbeelden en pijlen om te verloten, zijn onreinheden die tot het werk van de satan behoren, vermijdt deze (zaken) dus. 
De druiven kwamen als fruit op tafel terecht. Het nationale verbod gold tot halverwege de vorige eeuw. Na een lange herstelperiode raakten vanaf de jaren '80 de productie en de consumptie van wijn in de lift en is de wijnbouw nieuw leven ingeblazen.

India is overigens de grootste producent wereldwijd van whisky. Schotse whisky is in de 19e eeuw geïntroduceerd tijdens de Britse overheersing en tot de dag van vandaag mag deze drank zich verheugen op een grote populariteit. Aanvankelijk is daardoor een glas wijn in India een vrouwenaangelegenheid, maar al snel raakt het populair onder brede lagen van de bevolking. Veel Indiërs, vooral de jonge generatie, komen in aanraking met de westerse lifestyle: wijn is hot! Hippe wijnbars als The Tasting Room en Olive's Kitchen and Bar in Mumbai zijn razend populair, wijnproeverijen en internationale competities zijn aan de orde van de dag en goede restaurants bieden wijnarrangementen aan. De individuele consumptie van wijn stijgt tot jaarlijks gemiddeld één theelepel (!). Maar dat is veel als je het vermenigvuldigt met 1,2 miljard en ook bedenkt dat India een land is waar het overgrote deel van de bevolking in armoede leeft. >>

Cuy en cocablad 
tekst en foto’s Marloes Kemming

Het is half zes in de morgen als we na een lange busreis koukleumend het kleine café binnenvallen. Buiten hangt een dikke mist. De bergen die we de komende dagen moeten gaan bedwingen, zijn nog nauwelijks te zien. We eten het standaard Peruviaanse ontbijt voor gringo's: gebakken eieren op wit brood, bananenpannenkoeken en koffie met heel veel melk. 
We zijn met z’n veertienen. Een wandelgroep van vijf wat oudere Amerikanen, drie wereldreizende kiwi's, een prettig gestoorde Australiër, een Engels koppel op huwelijksreis, een Nederlands meisje en mijn lief en ik. Plus gids Ceasar en zijn zwaar obese assistent Antonio, die tijdens het ontbijt liefkozend op zijn omvangrijke buik klopt en zegt dat hij ten zeerste betwijfelt of hij het wel de berg op redt

Vier dagen hiken en kamperen op het beroemde Inca-trail liggen tussen ons en de mythische stad van Machu Picchu. We hebben nog een lange weg te gaan.
Uitgerust met wandelstokken, blarenpleisters en survivalkits gaan we op weg. De eerste dag voert door een schitterende vallei, met woest gebergte en hier en daar een Inca-ruïne. We proberen de eindeloze bergen die we morgen zullen moeten beklimmen, nog even te negeren. Het afzien mag nog een dagje op zich zal laten wachten. Want dat is ons verzekerd door andere reizigers: het wordt afzien. Vier lange dagen lopen, bergen van meer dan 4000 meter bedwingen, inclusief hoogteziekte en kortademigheid, slapen in de kou in een tent op een dun matje en leven op een dieet van beroerd kamp-eten, aangevuld met nootjes en candybars. Dat heet avontuur!

Einde van dag 1: Het is een prachtige dag geweest en in het kamp staan de tenten en het eten al op ons te wachten. Ik voel me een beetje ongemakkelijk door het gejuich van de dragers, als we het kamp binnen komen. De meeste van deze mannen zijn twee koppen kleiner dan ik, lopen op blote voeten of slippers en dragen bijna rennend elke dag pakken van twintig kilo over de smalle paden van de trail. En dan krijgen wij op onze bergschoenen met kleine rugzakjes van hen applaus! 
'Food!' zegt de kok gedecideerd. Terwijl het buiten donker en koud wordt, mogen wij in een grote tent aan een lange, gedekte tafel plaatsnemen. Gids Ceasar brengt ons de eerste gang, palta a la reina (avocado gevuld met kipsalade). Hij legt uit dat de kok ons alle specialiteiten van Peru wil laten proeven en dat na deze vier dagen de creoolse keuken geen geheimen meer voor ons zal hebben. Gang twee, lomo saltado (gewokt rundvlees), grote schalen salade en aji de gallina (kip in een roomsaus met verschillende kruiden). Hierna krijgen we een dessert op basis van gecondenseerde melk en dan nog een kopje coca-thee, dat is goed tegen hoogteziekte. 
In heel de Andes kauwen de oorspronkelijke bewoners op deze cocabladeren, de mannen vaak met een enorme bult in hun wang en groene tanden. De bladen geven energie en gaan de effecten van de ijle lucht tegen. Bovendien zorgen ze ervoor dat je geen hongergevoel hebt, handig als je de hele dag op het veld of in een mijn moet werken of er doodgewoon niet genoeg eten is.
Niet dat wij over dat laatste kunnen meepraten. Wat nou kamp-eten? Dit diner, gekookt op open vuren en gasbranders, zou in een restaurant in Cusco niet hebben misstaan en afzien is helemaal niet aan de orde. >>

Proef aarde, gras en wolken
tekst en foto’s Michiel Bussink

In de zomer, als we buiten zijn, in Frankrijk, Italië, Noorwegen, Tsjechië, of gewoon hier thuis, wandelen we door eetbare overvloed. Voor wie het wil zien, voor wie het wil weten, voor wie wil proeven. 

Een curiosum, dat is het eten van wilde planten, bessen, noten, paddenstoelen nog steeds. Maar het is onder foodies een trend, al is die inmiddels al wel vijf jaar oud. Dan wordt het van trend een structurele ontwikkeling. Dat is logisch, als je realiseert dat de mensheid het grootste deel van zijn bestaan niet veel anders heeft gedaan dan leven van wat er in het wild aan eetbaars viel op te scharrelen. Pas een schamele achtduizend jaar geleden is men begonnen met het op één plek houden van planten en beesten. Naast boekweit en kool verbouwen en koeien en geiten fokken, bleef het wilde oogsten bestaan. De Fransen noemen het la ceuillette, dat net als la chasse (de jacht) en la pêche (visvangst) hoort bij de, tijdens de Revolutie door de burgers op de adel en grootgrondbezitters veroverde, rechten. 

De vanzelfsprekendheid van het wilde plukken zit verweven in verhalen van de inmiddels 85-jarige kunstenaar en schrijver John Berger. Lucie Cabrol, in zijn boek Het Varken Aarde (1979) vergaart een fortuin met het verzamelen en verkopen van frambozen, wilde aardbeien, bramen, wilde kersen, paddenstoelen, slakken, bosbessen, jeneverbessen en komijn. Het verhaal speelt in de Franse Alpen, waar Berger zelf jarenlang woonde. In zijn (helaas niet in het Nederlands vertaalde) Here is where we meet (2005) wacht hij in een Poolse vakantiehuisje op de komst van zijn vriend Mirek en diens kersvers echtgenote. Hij heeft ze soep beloofd bij hun aankomst. Berger loopt naar het veld waar de wilde zuring groeit en snijdt die met zijn zakmes. Ze zijn ongeveer even groot als jonge paardenbloembladen, maar het groen van hun bladeren is, net als de smaak, zowel zoeter als zuurder..... De bladeren voelen aan als groene huid. Berger vertelt in het vakantiehuisje Mireks geschiedenis. Ondertussen maakt hij de szczawiowa, zuringsoep met eieren. Als je er van proeft, lijkt het alsof je déze plek proeft: de aarde, het gras, de wolken.
Heel Oost-Europa eet zuringsoep, ook wel groene borscht genoemd, als neefje van de nog bekendere rode borscht, gemaakt van bieten. Dat kunnen wij hier aan de Noordzee-zijde van Europa ook, besloot ik wat jaren geleden. Maar raar, de geplukte zuringbladeren hadden kraak nog smaak, niks zuurs en fris. Ja, hè hè, oen, je moet niet de ridderzuring hebben, bleek na bestudering van de boeken, maar de veldzuring. De bladeren van de ridderzuring zijn groot en eivormig, die van de veldzuring veel bescheidener, wat spits en aan de onderkant hebben ze, aan weerszijden van de steel, een grappig spiesje. In vochtige weilanden, langs bermen en sloten, wemelt het vaak van de bosjes veldzuring. Sabbelen op de steeltjes helpt tegen de dorst, zeker als je terugkomt uit school, weten sommigen nog van hun kindertijd. De blaadjes doen het goed in de sla – dan hoeft er minder azijn in de dressing. De Oost-Europese combinatie met gekookte eieren zal zijn ontstaan ter compensatie van het oxaalzuur in de plant. Met dat zuur kun je melk stremmen, weten de Laplanders. De Fransen zijn ook dol op zuring, noemen hem soms wel Oseille domestique, wat niet echt wild klinkt en dat klopt, want ze vinden het lekker genoeg om het in de moestuin te zaaien. >>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. 
Bouillonambassadeurs liggen ons na aan het hart en bevelen wij uiteraard van harte aan!

Centrum Oosterwal, dermatologie&flebologie in Alkmaar, Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, B.J.de Logie, Wijnkopers sinds 1848 in Amsterdam, Restaurant Neva in Amsterdam, Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam, Restaurant Halvemaan in Amsterdam, Eet & drinkwinkel Daily Delis in Amsterdam, Vinkeles in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam, Caulils Delicatessen in Amsterdam, Paul! Mediterrane Smaken in Baarn, Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk, Restaurant De Goede Gooier in Blaricum, Restaurant Dorset in Borne, Restaurant Apicius in Castricum, Proeverij de Pronckheer in Cothen, Hotel Mooirivier in Dalfsen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Restaurant Calla's in Den Haag, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant De Piloersemaborg in Den Ham, Restaurant en Theater Bouwkunde in Deventer, Restaurant Groenland in Driebergen, Restaurant 't Weeshuys in Geertruidenberg, De Lindenhof Restaurant met Suites in Giethoorn, Restaurant Het Nonnetje in Harderwijk, Carl Siegert BV in Harmelen, Proefwerck Wijnwinkel/Deli/Kookstudio in Hengelo, Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Visser Goutsmits Groep in Lage Mierde, Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Restaurant Da Vinci in Maasbracht, Toine Hermsen Cuisinier in Maastricht, Viva Alpujarra/Sabopuro in Maastricht, De Gouden Bock in Middelburg, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Restaurant De Schans in Montfoort, Arsenaal Restaurant Paul Fagel in Naarden Vesting, Restaurant De Salentein in Nijkerk, Restaurant Vesters in Nijmegen, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Rungis BV in Barendrecht, Restaurant De Harmonie in Rotterdam, The Manhattan Hotel in Rotterdam, Fromagerie l'Amuse in Santpoort en Amsterdam, WIJ Culinair in Sneek, De Mandemaaker in Spakenburg, B&B De Pastoari in Terschelling Hoorn, Restaurant Het Diekhuus in Terwolde, Restaurant De Leuf in Ubachsbergen, Theatercafé Zindering in Utrecht, Restaurant Goesting in Utrecht, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant Valuas in Venlo, Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, De Treeswijkhoeve in Waalre, Buys & Ko, Biologische levensmiddelen in Wageningen, Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Kookatelier Joop Zwiep in Zweeloo, Oldenhof Kookkado in Zwolle, Hilversum, Amersfoort, Maastricht, Antwerpen en Brussel, Harry, de Smaakspecialist in Zwolle, Hotel Librije's Spinhuis in Zwolle.

Wilt u ambassadeur worden? Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 2280315

Bouillon Leest

Wie werkten er mee:
Renate van der Bas. Ingrid Bockting barst van inspiratie èn talent. Rolf de Boer geniet van zuidelijk Italië, als het niet te heet is. Met Marian Boyer lusten we er wel pap van. Michiel Bussink duikt voor ons in de berm.  Beatriz Dorado Sánchez-Castillo is de praatgrage schaduw van mentor Jacques Meerman. Edith Dourleijn leest zich een slag in het rond. Voor ons is Tony Eyk onbetwist de grand old seigneur of food and music. Elbrich Fennema neemt ons mee naar haar landje. Die Jurriaan Geldermans leeft werkelijk als God in Frankrijk. Didi, Will en Anka Jansen houden de blik op oneindig. Thom Kellerhuis zwoegt in restaurantkeukens de blaren op zijn vingers. En waar Marloes Kemming de reislust vandaan haalt? En hoe Drees Koren dat doet met man en kind en bloemen? Jane Leusink, is onze Noordelijkste dichteres. Berthold van Maris vindt borsjtsj ook in de zomer lekker. Kathy Mathys. Jacques Meerman blijft werken aan Spanje, zonder uitkering. Peter de Ruiter is duizendpoot in Birma. Floris Scheplitz makes nice pictures. Harald Slaterus, vier keer per jaar our DesignStar. Wijn in India, daar weet Judith Smals veel van. Annebeth Vis legde het aan met oermoeder Roca, de oorsprong van grote talenten. Angela de Vrede snijdt leren tasjes aan flarden voor een illustratie in bouillon. Debora Zachariasse is als zeewier.  Yvonne de Zeeuw moet nog groot talent worden, maar brokkelt al aardig in de melk.