Bouillon 34

De coverfoto is van Jan Bartelsman. Hij maakte ook de prachtige afbeeldingen bij de verhalen van Jonnie en Thérèse Boer, verderop in deze bouillon. Je kunt Jan, zonder overdrijven, de huisfotograaf van de Librije noemen. Dat leidt tot liefdevolle, niet-geposeerde foto's. 

Voorwoord
Het plein is omgeven door huizen, winkelhallen, kioskjes en terrassen. Een stuk of dertig bomen zorgen voor schaduw, wat wel lekker is als het straks 36 graden wordt. 's Morgens vroeg is het asfalt nog nat van het schoonspuiten, dat geeft iets frissigs. Al na twee of drie kramen, propvol kruiden, oliën en zeep, worden je hersenen bijna bedwelmd. Ze komen zachter in je hoofd te liggen en lijken molliger. Je ogen voelen aan alsof je aan het vrijen bent. Overal groen, geel, rood, roze, oranje, blauw, paars en wit, in allerlei schakeringen. En de geuren, oh, die geuren, ze laten je huppelen. Het water staat je in de mond. Of je mag proeven? Ja, natuurlijk, ga je gang, het ligt er voor, we hebben het vanmorgen geplukt. Je propt zo'n heerlijk rijpe abrikoos met velletje en al in je mond. Daarna een grote, paarsblauwe pruim. Je eet een kleine paprika alsof het een appel is en plukt een paar blaadjes echt verse koriander. Dan, in de schaduw, neerstrijken voor een croissantje en een grote bak koffie. Glas helder water ernaast en op je dooie gemak een uurtje mensen kijken. En dat elke dag weer. Tot je weer terug moet naar je hok en je het in je eigen supermarkt moet doen met het groen, geel, rood en blauw van de verpakkingen. Waar het te koud is om het fruit en de groente te laten geuren en de jongen van de groenteafdeling antwoordt als je vraagt waar de courgettes vandaan komen: 'Uit de koeling, meneer.' 
Dan sta ik even stil en verlang naar de markt van Pula, in Istrië. De lente komt er aan. Straks mogen we weer.

Will Jansen, hoofdredacteur 

Berichten

Jonnie Boer: altijd verder, altijd dieper
tekst Margot Vanderstraeten, foto's Jan Bartelsman

Dinsdag, halftien. In de ruime, half ondergrondse keuken van De Librije in Zwolle speelt het enige, nog slaperige leven zich af aan de lange tafel tegen de muur. Die tafel is tijdens de openings- uren van het restaurant de chefs table. Vooral bij het diner zijn er gasten die hier liever aanschuiven dan boven in de zaal, te midden van de geuren, de geluiden, de koortsachtige bedrijvigheid, de dynamiek en het vuur. Wie hier tafelt, kan vrij meekijken over de schouders van de chefs en hulpjes.
Foto 6497
Harald: Fototekst voor bij jongen met brander:
Wie beneden in de keuken tafelt, kan vrij meekijken over de schouders van de chefs en hulpjes.
'Wat doe jij nu?'
'Ik schroei langoustines met de bunsenbrander.'
'Oh, hemeltje.'
'Ja, hemels.'

Elke ochtend zitten aan de lange tafel zo'n vijfentwintig jonge gasten – drie meisjes, de rest jongens - met kleine ogen voor een ontbijtbord. Deze dinsdagochtend is dat bord gevuld met spek en eieren. Sommige jongens hebben hun jas nog aan, de muts met oorkleppen plakt op hun hoofd. Op de tafel ligt brood gesneden in onregelmatige, dikke plakken. Mandarijnen liggen torenhoog op borden gestapeld. De glazen zijn gevuld met appelsap, melk of karnemelk, alles biologisch. Er wordt zwijgzaam gegeten. Eerst het spek met eieren, daarna van het brood dat ze besmeren met dikke lagen pindakaas, of genereus bestrooien met hagelslag en chocoladevlokken. Vlamingen als ik blijven dit beleg en de melk merkwaardige eetgewoonten vinden. Ham, vers van de rozige bout gesneden, eten ze uit het vuistje, net als de Hollandse kaas. Een aantal jongens staart, al etend, naar hun gsm. Ze lezen de krant online, zitten op Facebook, sturen sms'jes of kijken gewoon verdwaasd voor zich uit. Af en toe komt er een knaap binnen die zich als nieuweling voorstelt en iedereen de hand schudt. De stagiaires komen enkele dagen tot enkele weken werken. Ze belanden, net als ik, van de ene dag op de andere in een keuken waarvan ze het mechanisme niet kennen en waarin ze zich, zonder de geoliede machine ook maar enigszins te doen sputteren, een plaats moeten verwerven. Deze dinsdag komen er maar liefst vijf stagiaires opdagen.

Het ontbijt duurt een half uur en dat het personeel gretig eet, heeft een reden: pas om vijf uur wordt er geluncht, aan diezelfde tafel. Dat is elke dag zo. De werkdagen tellen pittige uren. Van 's ochtends tot vijf uur wordt er non-stop gewerkt. Dan is er een uur eetpauze. Elke ochtend krijgen twee leden uit de brigade de taak om de lunch te bereiden. Ze mogen maken wat ze willen, als ze maar binnen het budget blijven. Om zes uur begint de spanning opnieuw, volle bak tot middernacht. Wie zegt dat jongeren gemakzuchtig zijn, moet hier maar eens komen kijken.

Zelfs het ontbijt wordt door arbeid onderbroken. Rond kwart voor tien veren enkele jongens recht, alsof ze door een onhoorbare wekker worden opgeschrikt. Ik vermoed dat chef Jonnie Boer himself in aantocht is. De bewegingen van de knapen worden bewuster en krachtiger. De slaap lijkt eensklaps uit hun lijven en hoofden geschud. In een fractie van een halve minuut is bijna iedereen, in stilte, van zijn gevulde bord weggerend. Niet de chef maar de vaste visboer en de groenteleverancier Eef Stel blijken gearriveerd. De jongens helpen de bestelwagens uitladen. Nu begrijp ik waarom ze de jas aanhielden bij het ontbijt. De kisten, dozen en bakken worden meteen naar de juiste hoek van de keuken gebracht. De inhoud wordt door de chefs de partie geïnspecteerd. Ondertussen zitten de overige koksjongens weer, schrokkend, aan tafel. Tot de klok tien uur aangeeft en een van hen zegt: 'Komaan jongens, het is zo ver'. Vanaf dan lijkt er een bom te ontploffen in de gewelfde kelder van deze voormalige bibliotheek van de Dominicaner monniken. Iedereen verdwijnt naar zijn eigen hoek. Er komt bruis in de kooktempel, elke kok en hulpkok is in zwarte sloof en buis gehuld en verdiept in zijn specifieke activiteiten. Iedereen weet wat hij moet doen, en in welke volgorde. Er wordt niet veel gesproken. Er weerklinken enkel bevelen, kort en helder. De ruimte is nu een vat vol concentratie.>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Onbevreesd en opgewekt
tekst Will Jansen, foto's Jan Bartelsman

De afspraak is dik een half jaar oud. De regionale Stentor en landelijke Telegraaf melden medio 2011 dat Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle het heel benauwd hebben. Die berichten zijn op zich niet onjuist, maar het nieuws is al achterhaald. Thérèse meldt telefonisch dat ze dat best wil uitleggen, maar dan moet eerst de storm zijn gaan liggen: 'We zijn echt op de goede weg, heus, maar nu willen we even geen heisa meer.'

Het is begin februari, de media zijn bezig met het wel of niet van De Tocht. De Thorbeckegracht achter het restaurant, is voor het eerst sinds jaren dichtgevroren. Bij binnenkomst in de keuken is er om tien uur 's morgens al volop reuring. Jonnie Boer zit aan de keukentafel achter zijn laptop. Hij laat een e-mail bericht zien van een bevriend ondernemer die mailt dat hij nieuw personeel heeft aangenomen. Er verschijnt een foto in beeld met een hele roedel schaars geklede dames die aan het houthakken zijn. Jonnie (1965) is liefhebber, dat slijt nooit. Even later staat Thérèse naast ons, gekleed in blond bontjack met hoge kraag, een lange zwarte trui met glitters en zwarte maillot. Tijdens het gesprek plukt ze regelmatig aan een sjaal die de open hals moet bedekken, wat niet lukt. Thérèse Boer is van 1971, moeder van Jimmie (11) en Isabelle (8) en erkend gastvrouw/wijnmeester. Ze is BN-er sinds ze samen met Jonnie in een docu op tv is geweest en met Astrid Joosten wijnboeken schrijft. Met alle aandacht gaat ze makkelijk om, al is ze best verlegen. Ze is charmant, onbevreesd, meestal welgemutst en zacht; een Rubensiaanse vrouw met prachtig groenbruine ogen. En die wimpers! 
'Zullen we boven gaan zitten?'

In het restaurant is het stil en aan de kille kant. Jonnie loopt mee om nog eens duidelijk te maken dat het geen zeurverhaal moet worden. Hij zal later zoon van school ophalen en langs een leverancier gaan. Van tijd tot tijd komt er achter het hoge gordijn een medewerker goedemorgen wensen. Thérèse doet haar laptop dicht en schuift haar mobieltje weg.
Jonnie neemt als eerste het woord: 'Van 2008 tot en met 2010 was het een ramp. We zijn met ons hotel echt door een diep dal gegaan, maar voor elk hotel geldt dat de eerste drie jaren geld kosten. De verbouwing liep dik twee miljoen uit de hand, we hebben er zelf een half miljoen ingestopt en dat zijn we kwijt. We waren gewoon de kosten niet de baas. Onze accountant vreesde dat ook De Librije gevaar ging lopen. In oktober 2010 zaten we met meneer Wensink aan tafel. Hij is commissaris van een van de BV's, is zeer bemiddeld en wilde ons helpen. Hij maakte een plan voor 2011 en zou het ons melden als het allemaal geen zin meer had. Met dat plan zijn we aan de slag gegaan. Vooral de personeelsbezetting was te hoog. Ons was verteld dat het rond de 33% lag, maar het was 44%. Met Wensinks aanpak, inclusief een nieuwe financiering, kon je de verbetering voelen. Toen kwam De Stentor ineens met die ellendige terugblik aankakken. Dat gooide roet in het eten ja, maar toch hebben we in vijf maanden tijd alles rechtgetrokken. In 2011 draaiden we in de plus met een omzet van negen miljoen. En Koperen Kees, het theaterrestaurant, hebben we niet vanwege al die rompslomp hoeven verkopen. Dat plan liep al twee jaar, maar de koper kon de financiering niet rond krijgen.'>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

De dertiende maand 
Licht in het donker
tekst Henk Bente Aalbersberg 

De bessen glanzen als zwarte parels tussen de bladeren. De zomer is voorbij en de weersvoorspelling meldt sneeuw boven de duizend meter. Het lijkt nog maar kort geleden dat ik mijn buurvrouw onder de vlier in mijn tuin heb zien staan. Hulda is in de zeventig. Ze bleef duwen tot ze in de verte een hond hoorde blaffen. Ze wees in de richting van het geluid en veegde hijgend de blaadjes van haar boezem. 'Daar woont Dietmar, die is sinds twee jaar ook alleen!' zei ze grijnzend. Op drie juli schudden de meisjes in het dorp de bloesem uit de boom. Ook mijn buurvrouw doet het nog ieder jaar. Omdat ze zelf geen vlier heeft schudt Hulda de mijne. 

Nu legt ze me uit dat je volgende echtgenoot uit de richting komt waar je tijdens het schudden een hond hoort blaffen. 'Ik ben blij dat Dietmar niet van katten houdt,' voegt ze lachend eraan toe. 
Sinds een half jaar woon ik in dit Duitse dorp met oude huizen, oude mensen en oude gebruiken. Mijn achternaam is lastig uit te spreken in hun dialect en dus ben ik der Holländer. Mijn beide buren zijn hier opgegroeid. Holunder, noemen ze de vlier in mijn tuin. Volgens mijn buurvrouw komt de naam van vrouw Holle, de godin van de aarde die wij alleen nog uit sprookjes kennen. Het woord hel dankt zijn naam aan deze dame, maar op een mooie zomeravond hoog in de bergen is de onderwereld ver weg. Ik help mijn eigen vrouw Holle emmers vol geurende bloesem naar haar keuken te brengen. Ik weet niet wat ze ervan gaat maken, maar haar kookkunst is hier legendarisch. Misschien word ik net als in het sprookje beloond voor mijn vlijt. 

De vlier in mijn tuin is volgens de boekjes een Sambuca nigra, een heester. Maar met een hoogte van vier meter verdient hij de naam boom. Hoe dan ook, de vlier speelt een hoofdrol in veel volksverhalen. Zo beschermt de vlier het huis tegen de bliksem en zijn twijgen en bessen heilzaam. Een fluit, gemaakt van een van de holle takken, zou zelfs de elfenkoning roepen. Kwade tongen beweren dat de boom alleen groeit waar mensenbloed vloeide en dat heksen hun staf uit zijn hout snijden. Misschien dat de kerk daarom predikt dat Judas zich verhing aan een vlier nadat hij Jezus verraden had. De parasitaire paddenstoel die de vlier als gastheer gebruikt, heet nog steeds Judasoor. De meeste mensen zullen hem zonder het te weten wel eens hebben gegeten in een Chinees restaurant. Misschien ligt de magie van de vlier wel in zijn plek in de seizoenen. Engelsen zeggen dat de zomer begint wanneer de vlier volop bloeit en eindigt wanneer zijn bessen rijp zijn.>> 
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Van Charlie
tekst Marian Boyer, illustratie Angela de Vrede

Ik ben in Pajottenland. Tussen het werken door pak ik soms de auto en rij naar het dorp verderop. Ze hebben er twee kerken, een supermarktje en een hengelzaak. En een broodmachine. Die is meestal leeg. Op de hoek is een bar waar je ook iets kunt eten. Ik ken de eigenares al een beetje van vorige bezoeken. Zo weet ik dat ze Charlie heet en dat dat van Charlotte komt. Ze is eigenlijk van adel maar ik moet dat niet serieus nemen. Haar familie heeft al heel lang niets beters te doen dan vieze oude jasjes dragen en zich beklagen over het uitstervende ras, wat niet zozeer een ramp is voor henzelf als wel voor Het Bezit, dat wordt uitgesproken als ut buzzit. Charlie kan het niet schelen dat het landgoed werd opgekocht door achtereenvolgens vier eigenaren die allemaal de boel leeg trokken en verbouwden, en allemaal even lelijk. 

Ze groeide op in tochtige kamers met een broer die ze bijna nooit zag. De vloeren van het landhuis raakten zo verzakt dat ze als tienjarige meende te weten hoe de loopgraven van de Grote Oorlog eruit hebben gezien. Toen ze twintig werd en haar broer zich bekende tot de herenliefde, vertikte ze het om de laatste hoop te baren die het geslacht op haar had gevestigd: zij ging geen kinderen krijgen en dat was dat. Ze werd geweerd uit de besluitvorming rond het landgoed. Het was haar best, die kwam er toch op neer dat ze werd bestookt met de lepe onderhandelingstrucs van haar neven en nichten. Uiteindelijk verbrak Charlie de banden, het landgoed en het gedoe erover konden haar gestolen worden. Het licht in haar meisjeskamer bescheen enkel de schrilheid van haar jeugd, ze was een kuiken dat zichzelf uit het nest wierp. Foert, dacht Charlie, en ze ging. 

Alles probeerde ze uit. Na omzwervingen via Kandahar, Istanboel, Perzië en Mongolië kwam ze tot bedaren. Ze betrok een huisje aan de rand van dit dorp in Pajottenland. Hier is het stil, zegt ze, de mensen zwijgen. Ze wist dat ze in deze contreien niet snel door haar familie gevonden zou worden. Toen ze er eenmaal achter was dat niemand haar ooit had gezocht liet ze haar jeugd definitief achter zich. >>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Groeten uit Spanje
Wachten op de rijst
tekst Jacques Meerman en Beatriz Dorado Sánchez-Castillo

In Spanje is rijst eten een deel van de cultuur. Net als in Noord-Italië gebruiken de Spanjaarden kortkorrelige en middellange japonica-soorten, en maken ze er enigszins vergelijkbare gerechten van.
Het Spaanse woord arroz betekent rijst, maar un arroz (of un arroz en paella) is een rijstgerecht dat buiten de streek van Valencia wordt klaargemaakt, maar niet wezenlijk afwijkt van wat de Valencianen een paella noemen. Buiten Valencia heet een arroz alleen paella in toeristenrestaurants. De enige goede reden voor dat verschil is misschien dat de Valencianen nog respectvoller met rijst omgaan dan andere Spanjaarden. Behalve paella en arroz bestaan nog meer regionale varianten, zoals in Córdoba de perol, een woord dat net als paella de pan aanduidt waarin het gerecht wordt klaargemaakt. Tussen die drie zijn er verschillen in stijl, beleving en accent, maar daar blijft het bij. Het is altijd een soort pilav van kortkorrelige rijst, waarin zo ongeveer elke combinatie van andere ingrediënten is toegestaan en die het liefst in het weekend buiten, op een houtvuur wordt klaargemaakt. 
Maar het belangrijkste is dit: paella, arroz en perol zijn geen Voedingscentrum-maaltijden maar een ritueel, een feest dat zich liefst buiten afspeelt. In Córdoba hebben ze daar heel eigen ideeën over:
Rijst is democratisch. Het hoort bij luxe feesten en nederige maaltijden en symboliseert welvaart. Wie een bruidspaar tijdens het feest niet met rijst bekogelt, veroordeelt hen zo ongeveer tot de bedelstaf. Een ouder wordende single wordt koude rijst genoemd: rijst die te lang heeft gestaan en die niemand lekker vindt. Rijst kan namelijk niet wachten, op rijst móet je wachten. Iedereen moet aan tafel zitten voordat de rijst wordt opgediend. En zo zie je luidruchtige Spaanse feestgangers ineens allemaal op hetzelfde moment aan tafel zitten, in afwachting van de maaltijd. Dat wonder bewerkstelligt de nederige rijst.>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Tsjechië's rijke wijnhistorie 
tekst en foto's Mariëlla Beukers

Eigenlijk ben ik nog steeds verbaasd dat ik verbaasd wàs toen ik in september 2011 uitgenodigd werd naar Tsjechië te komen om de Moravische wijngaarden te bezoeken. Ik had niet verwacht zo'n rijke en lange wijnbouwgeschiedenis aan te treffen. Een mens kan zich vergissen, want je kunt rustig stellen dat vooral Moravië in de Middeleeuwen een wijnplas van jewelste produceerde. 

Er werd zoveel wijn verbouwd, dat er afzetproblemen waren. De koning moest ingrijpen om de wijnbouw te beschermen tegen wijnen uit de Habsburgse buurlanden Oostenrijk en Hongarije. Vergeet niet dat de huidige grens tussen Tsjechië en Oostenrijk een kunstmatige is. Eeuwenlang was dit één gebied, één cultuur, en de wijngaarden van het Oostenrijkse Weinviertel lopen dan ook gewoon over in die rond Mikulov en Valtice in Tsjechië. 

Zoals zo vaak in Europa zijn het de Romeinen die de wijnbouw in Tsjechië geïntroduceerd hebben, al zijn er nog niet bevestigde vermoedens dat de Kelten al wijn maakten, nog voor de komst van de Romeinen. Ten noorden van Wenen en ten zuiden van Brno, in de Palavaheuvels ten noorden van Mikulov, lag de Romeinse rijksgrens. Resten van Romeinse forten zijn in deze streek gevonden, met daarin druivenpitten en een metalen snoeimes. Legio Decima Gemina Pia Fidelis, gelegerd in Vindobona (Wenen), had wijn nodig, net zoals alle legioenen in het immense rijk. Dus legden de troepen wijngaarden aan, en maakten ze wijn. 
Zo trots zijn de Tsjechen op dit gebied dat ze er een nieuw druivenras naar noemden, palava. Die overigens een nogal wat laffe wijn oplevert, met een smaakprofiel à la Gewürztraminer, maar dan met minder zuren.

Slavische vorsten namen de plaats van de Romeinen in. Legenden rondom ene Prins Svatopluk en later de heilige Wenceslas bevatten diverse verwijzingen naar wijn en wijngaarden. De heilige wordt door de Tsjechische wijnboeren zelfs geëerd als Supremus Magister Vinearum. Beeldjes van de heilige trof ik bij diverse wijnboeren aan.
Cisterciënzer en later Premonstratenzer kloosterlingen zetten de traditie voort, ondersteund door de adel. Zij vormden meteen ook de doelgroep: wijn was nodig voor mis èn kasteeldis. In Bohemen en Moravië vind je talloze oorkonden waarin wijngaarden nagelaten worden aan kloosters en abdijen. Een grote speler in het veld door de eeuwen heen is de in 1195 gestichte Premonstratenzer Abdij Louka in Znojmo. Gebouwen van deze abdij bestaan nog steeds, zij het uit de 18e eeuw. In het klooster bevindt zich anno nu een vestiging van één van de grootste wijnproducenten van Zuid-Moravië, Znovín, een voormalig staatsbedrijf.>> 
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Whisky bij het eten 
tekst Will Jansen

Als je niet van distillaten als malt whisky houdt, kun je moeilijk beoordelen of juist die whisky een maaltijdbegeleider zou kunnen zijn, zoals wijn. Maar een uitnodiging om het uit te proberen bij het Whiskyfestival in de Spey side, sla je niet zomaar af. Al was het maar vanwege de gastronomische bevlogenheid van de Speysiders.

Bij het openingsdiner, in de voormalige koeienstal uit 1898, zijn 300 gasten. Ze komen uit elf verschillende landen, met best wel wat Nederlanders en veel Amerikanen. Ik hoor ook Zweeds, Italiaans, Duits, Japans en Belgisch. De gasten krijgen een reeks gerechten voorgezet met regionale ingrediënten zoals zalm, schaal- en schelpdieren, lam, blauwe kaas, tomaten, Moraykip, varkensvlees, pastinaak, wortel, tijm, koolraap en knoflookpiepers. Top single malts verschijnen op tafel als begeleiding: 18 jaar oude Glenlivet, 12 jaar oude Balvenie Signature en 18 jaar oude Knockando. Meteen dus al de eerste test. En hoe warm en zacht of eikig en sinaasappelig ze ook zijn, bij het eten zijn ze te dominant met al die alcohol. Bij het vettere vlees van varken en lam gaat het nog wel. Ook grillen helpt. En het moet gezegd, bij de blauwe kaas en de chocola, misschien juist door de bitters, zijn ze goed gezelschap. Misschien is de whisky-spijs-combinatie als een rommelig huwelijk. Elke dag heftige meningsverschillen. Uiteindelijk weten ze dat ze niet zonder elkaar kunnen, maar ook niet echt mèt elkaar.

Het proeven van whisky is een vak apart. Professionele proevers doen het met half water, half whisky en het liefst op de nuchtere maag, zodat er nog geen smaak in de mond is. Ze geven hun oordeel in termen als body, sweetness, smoke, medicinal, tobacco, honey. De smaak van de whisky kan nutty, fruity, creamy, malty, spicy of floral zijn.
Whisky professor David Wishart heeft alle malts in kaart gebracht. De smaken deelt hij in van wijnachtig en fruitig (Macallan Fine Oak) tot indringend, rokerig en prikkelend (Lagavulin), van rijk en vol (Laphroaig) tot delicaat en fris (Glenfiddich). Het merendeel zit in de fruitige, delicate hoek. De oudere malts neigen naar dikke en rijke eiksmaken.
Wishart doceert aan de Universiteit van St.Andrews computertechnologie. Het is geen man van cijfers, hij proeft op basis van zijn eigen kwalificatie: 'Jonge whisky's zijn niet opgegroeid en zijn makkelijker drinkbaar. Daar moeten lichte gerechten bij, zoals vis. Zijn de smaken van eik en rook overheersend, dan ga je naar wild toe. De whisky-spijs-combinatie vergelijk ik met die van champagne en spijs.' Zelf proeft hij op basis van 20-80, dus meer water dan whisky: 'Anders verdoven de smaakpapillen. Eigenlijk moet je alleen je neus gebruiken.' Maar dat wordt in combinatie met spijs best moeilijk.>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Swansea Market 
tekst Els Spanjer 

Welsh Black rundvlees, lamsvlees van de brakwaterschorren in Gower, kokkels uit Penclawdd, je kijkt je ogen uit op de overdekte markt in Swansea. Naast al deze regionale specialiteiten liggen er ook kolossale, ingevlogen King Tiger garnalen uit Madagaskar en gepureerd laverbread, de purperkleurige kaviaar uit de Ierse Zee.

Midden op de markt doet de Cockle Rotunda van de familie Swiston goede zaken. Zakken vol kokkels, garnalen, wulken, mossels en allerlei fruits de mer gaan er grif over de toonbank. Ze verkopen ook laverbread, een Welse delicatesse, als pasta of gerold in havermeel. Het wordt gemaakt van laver, een zeewier met een hoog jodium- en ijzergehalte. Medewerkster Carola Watts: 'Dat purperwier groeit op rotsen langs de kust van de Ierse Zee. Na een paar uur koken pureren we het tot een gelatineachtige pasta. Traditioneel eten we het als ontbijt, gebakken met bacon en kokkels, maar het is ook heerlijk in een saus bij lam, krab of zeeduivel. Niet voor niets noemde Richard Burton het de kaviaar van de Welshman. Hoe het smaakt? Als laverbread. Zoals een olijf naar olijf smaakt. En een oester naar oester. Maar lekker, nou nee.' 

De Swansea Market ligt sinds 1830 hartje stad, in Oxford Street. Het is de grootste overdekte markt in Wales. Zijn geschiedenis gaat acht eeuwen terug, toen de markt in de schaduw van de veilige kasteelmuur lag. Wekelijks doen honderdduizend bezoekers er hun inkopen. Het huidige gebouw stamt uit 1960. Zeshonderdzeventig kramen telde men er in 1920. Na een Luftwaffe bombardement in februari 1941 stond er geen muur meer overeind. 
De huidige markt herbergt zo'n honderd kramen. De meeste daarvan zijn permanente optrekjes. Alleen de groenteman staat nog achter een echte marktkraam. Er is een breed, alledaags aanbod van groenten en fruit, vis, vlees en bloemen. Maar ook van sieraden, wenskaarten en kleding. Een paar, zoals slager Hugh Phillips en visboer Coakley Greene, steken er culinair gezien met kop en schouders bovenuit. Zij zijn een dagelijkse, vaste stek voor de chefs uit de regio. Maar er zijn er meer die trots mogen zijn op hun waar.>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Linie Aquavit 
tekst Pek van Andel 

Ruim twee eeuwen geleden begonnen enkele Noren met het poten van Zuid-Amerikaanse exotische knollen. De aardappels floreerden en bleken bruikbaar in brood, als veevoer en als grondstof voor aquavit. Zo ontstond het brouwen van aquaviet (de Scandinavische brandewijn ) en van Linie Aquavit, waar karwij, dille, anijs, venkel en koriander in zit. 

In 1805 laadden Heinrich Meincke, een handelaar uit Trondheim en zijn zus Catharina Lysholm, een brik genaamd Throndheims Prøve (proeve), met stokvis, ham, kaas en wat verder van belang werd geacht voor Indonesië, zoals aquavit. Maar de drinkgewoonten in Batavia, het huidige Djakarta, bleken anders. De sterke drank bleef onverkocht en ging retour. De vaten werden in 1807 uitgeladen en de inhoud geproefd. De zeereis bleek een wonderlijk effect op de drank te hebben gehad. Het geheim van Linie Aquavit was geboren. 

In 1821 stichtte Jurgen Lysholm zijn eerste distilleerderij. Hij wist wat er in 1807 was gebeurd en verscheepte bewust zijn vaten aquavit naar Zuid-Amerika en terug aan dek van stokvisschepen. Al gauw werd de Lysholm Linie Aquavit de best verkochte drank van de firma. Na een drankverbod van tien jaar, hervatte het nieuw gevestigde Noorse Staatsdranken Monopolie de traditie van Linie Aquavit. Sindsdien ging elk vat mee met een schip van de Wilhelmsen-lijn, tot op de dag van vandaag. Het aroma wordt verder versterkt door het vervoer en het rijpen in vaten waar eerst Oloroso (geurige) sherry in heeft gezeten. Ze komen uit de Zuid-Spaanse stad Jerez de la Frontera.>> 
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Paddestoelen en seks 
tekst Mark Janssen, illustratie Ann Disalvo

Als psycholoog heb ik me niet echt in Freud verdiept. Ik weet wel dat hij overal seks in zag, fantaseerde over incest, oedipuscomplexen, genitale stadia, enzovoorts. Hij was duidelijk oversekst, wat misschien te maken had met het Victoriaanse tijdperk, waarin de lichamelijke lust sterk werd onderdrukt. Het blijft speculeren hoe Sigmund het onderstaande afbeelding zou hebben geanalyseerd.

De blote dame zit met een gigantische rode paddestoel in haar kruis. Een Russula zou je zeggen. Is dit nu een geval van penisnijd? Ze zit er ontspannen bij, eerder lustig dan nijdig. De paddestoel lijkt meer de uiting van een seksuele drift dan van een concurrentie tussen seksen. 

Freud was trouwens dol op paddestoelen zoeken. Als hij een bijzonder fraai exemplaar gevonden had, blies hij op een zilveren fluitje en dan moesten al zijn kinderen naar zijn mooie, grote paddestoel komen kijken. In freudiaans licht bezien eigenlijk een dubieus tijdverdrijf, schrijft Sylvia Witteman. In Die Traumdeutung schreef Freud dat dromen opschieten uit het onbewuste, als een paddestoel uit zijn mycelium.
Mycologen hebben het verband tussen seks en paddestoelen vaak gelegd. Misschien had dat weer te maken met onderdrukt seksleven in de vorige eeuwen, maar ze zagen overal geile zwammen en hitsige schimmels. Bij de amanieten bijvoorbeeld, die uit een beurs of volva groeien. De Amanita vaginata ontleent daar haar naam aan. De Amanita phalloides groeit ook uit een volva, maar die wordt geassocieerd met een fallus. Dit dankzij Johann Link, de naamgever van de Amanita phalloides. Hij zag in 1833 dus pure pornografie in het bos. En dan hebben we ook nog de Battarrea phalloides, die als een paal uit de grond groeit.>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

De ramp van de dikke vijfjarigen
tekst Will Jansen

Bij ons om de hoek is een grote Plus-supermarkt. Ga daar niet heen om een uur of tien of rond het middaguur. Dan slaat de schooljeugd snoep, snacks en energydrinks in, en zijn er bij elk van de zeven kassa's lange rijen. De jeugd eet zich dik en beweegt zich voort op scooters. Dat is triest, maar het kan nog erger. De dikte slaat al bij kleuters toe. Het Parool kopte medio januari dat twintig procent van alle vijfjarigen (!) in Amsterdam kampt met overgewicht. Bij velen is sprake van obesitas. En wat doet de politiek hier? VVD-wethouder Erik van der Burgt van Amsterdam spreekt van een ernstige gezondheidsbedreiging, maar gaat voor zijn project JOGG, Jongeren Op Gezond Gewicht, in zee met de firma Nestlé als partner. Dat is discutabel omdat veel van de Nestléproducten juist voor de problemen zorgen. De overheid heeft er alle belang bij om snoep en frisdrank te bestempelen als ongezond en de verkoop ervan in te dammen, zeker bij scholen. Met wietverkopende koffieshops lukt het wel, waarom dan niet met die dikmakende troep die de grootproducenten food noemen? Dikheid kost veel geld. Alleen al daarom moet je zorgen dat de jeugd een gezonde start maakt. Als de overheid het niet doet, moeten we het zelf aanpakken. 
Een paar burgerinitiatieven die jonge Nederlander op het goede pad terug moeten brengen, met of zonder overheid:

Tijd voor Eten en de JOGG
Doris Voss (1966) is een bevlogen dame als het gaat om initiatieven voor gezond en vers eten op school. Deze, van oorsprong Duitse, moeder van de elfjarige Emma vindt dat de gewoonste zaak van de wereld. Wie bij haar aanschuift moet zich schrap zetten tegen een stortvloed aan ideeën:
'Ik ben opgegroeid met goed eten op school. Ik herinner me vrolijke maaltijden met lekker eten. De grote kinderen hielpen met tafel dekken en ook de volwassenen aten mee. Soms kwam de kokkin met een kar vol heerlijke broodjes. Meestal aten we groente, vlees en aardappelen. Toen ik Emma hier in Amsterdam naar school bracht, zag ik daar helemaal niets van terug. Dus zette ik zeven jaar geleden, tijdens de lunch bij mijn dochter op school, een pan soep op tafel en stond versteld van de reacties. Ik kreeg veel respons toen ik met mijn plan Tijd voor Eten kwam. De lekkere gezonde lunch, daar draaide het om, maar ook om de samenwerking tussen plaatselijke cateringbedrijven en de boeren van net buiten de stad. Ik werd boegbeeld voor Proeftuin Amsterdam, LTO Nederland klopte aan en we kwamen ook in contact met het Ministerie van VROM. In 2007 werd ik projectleider van Lunch op School bij de GGD van Amsterdam. Daar heb ik veel van geleerd, en dan vooral dat er een massa geld en tijd gestoken wordt in vergaderen, plannenmakerij en het opstellen van beleidsnota's. En dat anderen zonder gêne met jouw plannen aan de haal gaan.' 

Amsterdam heeft de subsidie op schoollunches stopgezet en lieert zich aan de JOGG. Zo ook Zwolle, Den Haag, Breda, Utrecht, Leiden en Veghel. Veghel? Ja, logisch, daar staat de Marsfabriek, een van de sponsors. Daar maken ze Snickers, Bounty, Balisto en Milkyway. De automaten op of vlakbij de school zitten er vol mee. Wethouder Eric van der Burg van Amsterdam lokte bovendien voor 50.000 euro Nestlé als hoofdsponsor zijn tuintje binnen. Nestlé en Mars zijn wolven in schaapskleren. Niemand gelooft dat het hen er om te doen is minder snoep en snacks te verkopen. Nestlé maakt Nesquick, Kittekat, Smarties, Bros, Nuts, Rolo, Lion en andere dikmakers. 
Voss: 'Dat is een ontwikkeling die ons zorgen moet baren. Dus geen streekproducten, geen vers eten, geen participatie van moeders, koks, cateraars en boeren uit de buurt? Als je multinationals binnenhaalt, haal je mensen binnen die op zoek zijn naar een markt voor hun spullen om hun winsten te vergroten. Je krijgt dan gegarandeerd fruitdrankjes, mueslirepen, instant soep en light-producten op het menu. Met vooral veel suiker en verkeerde E-nummers.'>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Ouzoparadijs, hemel en hel
tekst Peter van Ardenne 

Een taverna op Lesbos. In de schaduw van forse wijnranken zitten een paar oudere Griekse mannen aan de ouzo. Ze kijken voor zich uit, keuvelen wat en prikken af en toe een hapje van de schoteltjes die op tafel staan. Een paar tafels verder worden een paar jonge toeristen steeds luidruchtiger. Zij drinken ouzo uit colaglazen en schenken nog eens goed vol. De Grieken kijken hoofdschuddend toe; zij weten al hoe het afloopt. En inderdaad, even later wankelt een van de jongens overeind en gaat meteen tegen de grond.

Grieken staan niet bekend als grote drinkers. Voor hen is drinken - en zeker het drinken van ouzo - een sociale bezigheid. De drank staat net als zijn Franse neefjes pastis en anis te boek als aperitief, maar wordt toch anders gedronken. Houden Fransen het meestal bij één glas voor de maaltijd, Grieken drinken ouzo als het hun zo uitkomt, meestal in de namiddag of 's avonds. Net als Fransen lengen zij hun drank aan met koud water, soms met een klontje ijs erin, wat de heldere ouzo troebel maakt en een opaalachtig waas geeft. 

Grieken hebben er graag een stukje sardien, octopus, komkommer, gehakt, worst of wat olijven bij, want drinken en eten horen nu eenmaal bij elkaar. Uren kunnen de mannen zo doorbrengen bij een taverna of ouzerie. Eten en drinken delend met de mensen die erbij komen zitten. De kleine hapjes die men mezedes noemt, kwamen vroeger bij het bestellen van ouzo standaard op tafel, nu vaak alleen nog bij de betere adressen.

Ouzodrinkers geven graag hoog op van de weldadige eigenschappen van hun drankje, vooral voor de maag, en in een café op Lesbos is zelfs een kleurige muurschildering te zien met een man die aan een infuus met ouzo ligt.>> 
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Een Gouden Eeuw op elke tafel?
tekst Paola Westbeek 

Op sommige stillevens uit de Gouden Eeuw zien we een overvloed aan kostbare etenswaren: oesters, kreeften, wild en fruit zo smakelijk en rijp, dat we bijna geneigd zijn om de hand in het schilderij te steken en een hap te nemen. De interpretatie en symboliek van deze schilderijen is hier minder van belang, voor ons is de vraag eigenlijk: hoe gewoon waren zulke verfijnde of toen nog onbekende producten en hoe heeft de rijkdom zich in deze periode aan de Hollandse eettafel gemanifesteerd? 

Ook al hebben we het over een periode van ongeëvenaarde rijkdom, toch kon niet iedereen genieten van een onbezorgd leven. Naast de overvloed aan mooie etenswaren, zijn er ook zeer sobere taferelen: marktscènes zoals de Groentenmarkt van Nicolaes Maes uit 1665. Hier geen luxe producten te bekennen, maar kool en wortels, voedsel voor het grauw. Behalve schilderijen en reisverslagen van buitenlanders die de Republiek bezochten, is er weinig geschreven over de eetcultuur van de gewone man. Wat we wel weten is, dat hij in vergelijking met andere Europese landen, iets beter af was. De graanaanvoer zorgde voor genoeg voedsel en de lonen waren hoger dan elders. Toch was het niet altijd makkelijk om het hoofd boven water te houden. De echte armen, en dat waren er veel, waren afhankelijk van liefdadigheidsinstellingen. 

Wat betreft de rijken zijn er wel belangrijke bronnen waaruit we meer te weten komen over hun voedingsmiddelen, eetgedrag en maaltijdgewoonten. Zoals het enige gedrukte Noord-Nederlandse kookboek uit de 17e eeuw, De verstandige kock. Een andere bron vinden we in de poëzie, in het hofdicht. 
Vanwege de toenemende welvaart en dichte bevolking van de binnensteden, lieten de rijken, vooral na het midden van de eeuw, grote buitenhuizen bouwen, compleet met mooi aangelegde tuinen. Hierin zagen ze, naast een investeringsmogelijkheid, toch vooral hun paradijs op aarde, waar ze 's zomers onbezorgd van de natuur en het leven konden genieten. Vrienden en familie werden ontvangen en kregen luxueuze maaltijden voorgeschoteld. Kleurrijke salades met mooie tuinkruiden of fijne groente aangemaakt met azijn en warme boter. Diverse gebraden of gekookte vlees-, wild- en visgerechten, goed gevulde pasteien, confituren en lekkere wijnen. >>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

22 december 2019
tekst Will Jansen, illustratie Ingrid Bockting

Het is de zoveelste koude dag met een staalblauwe, wolkenloze hemel. De sneeuw kraakt als je er op loopt. De aanhoudende vorst heeft van het water in de singel een klassieke ijsbaan gemaakt. Op een overdekt bankje in de kromming bij de Watertoren zitten vier oudere heren, twee met pet, twee zonder. Hun adem stoomt in wolkjes. Het is 22 december 2019, de zesde zeer strenge winter op rij, so much for global warming. 
Een van de mannen houdt de anderen zijn tablet-krant voor, gewone kranten worden niet meer gemaakt. 
'Hoe heeft die Jonnie Boer dat dan geflikt, Paul?' vraagt zijn buurman met een piepstem. Hij heeft een spits gezicht en grote oren en lijkt zo alles bij elkaar op een bloot vleermuisje.
'Even je kop houden, Sistermans, dan lees ik het voor'. Fagel strijkt zijn grijze kuif naar achter.
'Jaja, toe maar, ik wist niet dat je kwaad werd. Altijd dat strenge van jou. Je moet het leven eens leren ne-ne-men zoals het is. Heb ik ook altijd gedaan, en nog.'
'Daarom moesten ze je zeker met tien man politie uit het Wilhelminapark halen, toen je je voormalige restaurant had gekraakt omdat je het niet eens was met de filosofie van de nieuwe eigenaars. Je vastbinden aan de kippengrill en de sleutel inslikken. Ben je gek of zo? En toen ging je nog een keer dreigen dat je van de Domtoren zou springen. Je bent nooit wijs geweest man,' klinkt het grimmig vanuit de hoek.
Paul Fagel, Jon Sistermans en Henk Savelberg, met hoornen brilletje, kijken verbaasd naar hun in het zwart geklede bankgenoot. Witgrijs, strak gekamd haar, klein en benig gezicht, gouden montuur: alleen al door het lichte Duitse accent bij woorden als wijs (wais) en dreigen (draigen) onmiskenbaar Wulf Engel.
'We dachten dat je zat te slapen.' Savelberg klopt zijn oude vriend speels op diens knie. 'Zeker te diep in het glaasje gekeken gisteren?'
'Niet zaiken, jongen.'
'Nou, heren, lees ik nog verder wat meneer Boer met zijn Librije heeft gedaan?'
'Ja, ja, laat horen,' piepen de oude mannenstemmen in koor.
'Luister en huiver. De heer Boer heeft zijn hele imperium verkocht, behalve de drie vestigingen in Tokio, Accra en Göteborg. De opbrengst is via een slingerconstructie naar een bank op de Kaaimaneilanden gesluisd. Daar is het geld, men schat het op 278 miljoen euro, onmiddellijk opgesplitst over diverse rekeningen. Een deel is teruggevonden in de vorm van Griekse staatsobligaties in een kluis van een bank in Göteborg, maar die zijn nog steeds niets waard. Een verder lege BV had de kluis gehuurd. Op die papieren is beslag gelegd. Een ander deel is achterhaald in San Sebastian, waar het onderpand was voor de financiering van een onroerend goed project. Dat project bestaat niet, dus dat geld wordt als verdwenen beschouwd. Een paar miljoen is overgemaakt naar de Nederlandse Belastingdienst en het grootste gedeelte is enige tijd geleden vanuit de Kaaimaneilanden weer naar 27 verschillende bankrekeningen getransporteerd. Vreemd is dat op de Kaaimanbankrekening nog steeds miljoenen binnenkomen. Alle geldbewegingen worden door de moneypolice van Justitie nauwlettend gevolgd. De heer Boer is voor commentaar niet bereikbaar. Zijn kapitale villa in Giethoorn staat al een tijd te koop. Zijn beide kinderen zitten nog in Gstaad op de Hotelschool en zijn voormalige echtgenote, Thérèse Tausch, hangt vanuit haar driekamerflatje in Kampen gevraagd en ongevraagd de vuile was buiten. Het is allang bekend dat enzovoort enzovoort.'>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Pareltje aan de Veluwezoom 
tekst Will Jansen

Het waanzinnig mooie uitzicht met de naar beneden lopende tuin, het meer, Kasteel Rosendael op de achtergrond, het warme interieur met veel hout, glas en natuursteen en, last but not least, de aandachtig werkende, fijne keuken: The Hunting Lodge in Rozendaal bij Arnhem is een topper. 

Wat is er aan de hand in gastro-Nederland? Hoe kan het dat The Hunting Lodge alleen in de regio een naam heeft. De keuken van chef Remco Heinkles en zijn mentor Hans Oerlemans brengt licht klassieke, smaakvolle gerechten op tafel. De bediening is los, zonder zich op te dringen en de omgeving is uniek. Een terras om minstens één keer in de week neer te ploffen, maar zelfs een notering op de terras top 100 van de Misset of in de terrassengids van De Volkskrant zit er niet in. Achteloosheid? Arrogantie? Westerse zelfingenomenheid? Hoog tijd in elk geval voor een gesprek met directeur Oerlemans.

Hans Oerlemans (1954) heeft een ruim leven met veertig jaar horeca achter zich. Bekend van het Kalkoentje in Rhenen, gewerkt bij Groot Warnsborn en Krasnapolski, verder de halve wereld doorgereisd en gewerkt in Zuid-Afrika, Frankrijk, België, Portugal en Zwitserland. Voordat hij naar de Gelderse dreven kwam, exploiteerde hij een wijnbar annex Franse bistro in Berlijn. Hij weet wat er te koop is, dat kun je niet ontkennen.
'Ja, ervaring genoeg. Toch kost het moeite om de 72 couverts iedere keer weer te verkopen. In het weekeind gaat het wel en vanavond (dinsdag) zit het aardig vol, maar dat is ook niet zo vaak. We willen daarom het aandachtsgebied uitbreiden. In het Westen kijken ze over Arnhem heen. Weet ik veel waarom. Ik stuur een goed verzorgde persmap weg, komt er naast Bouillon Magazine nog één reactie op. Waar ligt dat nou aan? Ik heb een plan ontworpen, dat heet Lijn 1. Vroeger had je hier een trolleybuslijn die liep van Oosterbeek over Arnhem naar Velp. Die Lijn 1 ga ik nieuw leven inblazen. Langs de route verzamelen we winkels en eetadressen die wat te bieden hebben. Als een soort PC-Hooft van Arnhem.'>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

De Windeieren van Foodwatch
tekst Bart van Opzeeland

Foodwatch is dé organisatie die op komt voor het recht van consumenten op eerlijk, veilig, gezond en voldoende voedsel, met als overkoepelende doelstelling: transparantie. Foodwatch is sinds 2002 actief in Duitsland. In januari 2010 is, met de opening van een Nederlands kantoor, ook bij ons het oog gericht op misleidende marketing. In hoeverre komen marketingclaims van de levensmiddelen- industrie overeen met de werkelijkheid.

De Gouden Windei-verkiezing heeft in 2011 veel mee-stemmers opgeleverd. De overduidelijke winnaar werd Blue Band Goede Start Witbrood van Unilever. Vanaf september heeft Foodwatch een aantal andere producten onder de loep genomen, waaronder Hero Fruit&CO Multifruit, Duyvis Pure and Natural Cashews Sea Salt en Quaker Cruesli Balans. Vlak voor de jaarwisseling is in samenwerking met Milieudefensie en Stichting Natuur en Milieu de Gifmeter 2011 gelanceerd. In deze (jaarlijkse) publicatie kunnen consumenten zien hoeveel residuen van bestrijdingsmiddelen de nVWA heeft aangetroffen op groente en fruit. Mede dankzij de gifmeter is het aantal wettelijke overschrijdingen stevig gedaald en hebben supermarkten bovenwettelijke normen opgesteld. Toch is de belangrijkste conclusie van 2011: de afname van residuen van bestrijdingsmiddelen is gestagneerd. Foodwatch wil dat er alleen residuvrije groente en fruit worden verkocht . Een nieuw aandachtsgebied is hygiëne in de horeca. In Denemarken bestaat zo'n systeem al sinds 2002. Door invoering van een herkenbaar label op de deur van een horecagelegenheid, of via een app, kunnen consumenten zien hoe het met de hygiëne gesteld is.>> 
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Eindhovense kaviaar dan maar? 
tekst en foto Boris Peters

Nog kaviaar gegeten bij de laatste feestdagen, originele Nederlandse kaviaar? Dat kan, want dankzij een Azeri en een Rus heeft ook Nederland een steurkwekerij voor kaviaar binnen de grenzen. Alle kaviaar die in onze restaurants op de kaart staat, is gekweekt, want de wilde steur is een beschermde vissoort. Kwekerijen zijn er overal in de wereld. Onder meer in China, Iran, Frankrijk, Italië, België, Uruguay en sinds kort dus ook in Nederland. De prijzen variëren naar gelang herkomst en kwaliteit. Als particulier betaal je al vlug duizend tot vele duizenden euro's per kilo. 

Bij Jacobus Toet, een van de grootse kaviaarleveranciers van Nederland, is de populairste kaviaar de in Frankrijk gekweekte Baeri, maar ook naar de Asetra uit China is veel vraag. De steuren die deze twee soorten kaviaar produceren zijn planteneters. In 2012 hoopt het bedrijf voor het eerst ook Beluga uit Iran te kunnen leveren. De Beluga is de enige carnivoor onder de steuren, de kweek daarvan vraagt om veel ruimte. Nu al beschikbaar is Kaluga, een kaviaar die erg op Beluga lijkt, maar uit China komt. 
Jacobus Toet levert alleen kaviaar van steuren die bij de oogst gedood worden, waarna overigens niet alleen de eitjes maar ook het vlees verkocht wordt. Kaviaar, verkregen door steuren te melken (dat wil zeggen ze zo te masseren dat ze hun eitjes loslaten) is volgens kenners van mindere kwaliteit doordat de eitjes beschadigd raken bij het melken.>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Aan tafel met Maarten Baas 
tekst en foto's Susette Brabander en Maartje de la Brassine

Brabander-de la Brassine verzorgen een gerecht voor Maarten Baas, wereldberoemd meubelontwerper. Ze zetten hem aan het eten midden in het enorme weiland achter Baas' studio-boerderij in Gewande bij Den Bosch.

De internationaal geroemde designer Maarten Baas (1978) is geboren in Arnsberg, Duitsland. Hij brengt zijn jeugd door in Zeeland en Gelderland. In 1996 start hij met zijn studie aan de Design Academy Eindhoven, waar hij in 2002 afstudeert met zijn collectie Smoke. Meubels die door Baas letterlijk verbrand zijn tot ze zwart zien, waarna hij ze voorziet van een beschermende, transparante laag epoxy. Menig klassieker zoals de Rietveld stoel, het kamerscherm van Eames en de Calvet leunstoel van Gaudi hebben het op die manier moeten ontgelden. 
Deze designverantwoorde brandstichting blijft niet onopgemerkt. Musea en verzamelaars van over heel de wereld staan in de rij voor speciale commissies. En onze pyromaan blijkt geen eendagsvlieg te zijn. Na Smoke verrast hij met de collectie Clay Furniture; metalen skeletten van stoelen, tafels en ventilators, die bewerkt zijn met synthetische klei. 
De eettafel van de collectie Clay Furniture verkoopt hij aan niemand minder dan acteur Brad Pitt. In 2009 wordt Maarten Baas in Miami uitgeroepen tot designer van het jaar met zijn collectie Real Time. Voor deze conceptklokken filmde hij acteurs die 12 uur lang elke minuut de tijd handmatig wijzigen, een project dat mooi aangeeft dat Baas zich van nature beweegt op de grens van kunst en design. Deze man, met zijn wilde haren, is op een punt van bezinning gekomen in zijn carrière. Hij hoeft nu even niks... behalve dan met ons aan tafel eten en drinken...>>
Bestel nummer 34, voorjaar 2012

Wat te koken & hoe te koken 
Uit het prachtige boek Wat te koken & hoe te koken van Jane Hornby geven we in serie een aantal recepten. In dit voorjaarsnummer Geroosterd varkensvlees. Deze geste is mogelijk gemaakt met medewerking van uitgeverij Thoth.

De ambassadeurs
Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit nummer worden De Hunting Lodge in Rozendaal en De Librije in Zwolle in de stralende zon gezet. Waar mogelijk zullen we ambassadeurs melden in bouillon en op de website. Restaurant Halvemaan in Amsterdam staat bij de berichten.

Centrum Oosterwal, dermatologie&flebologie in Alkmaar,  Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, B.J.de Logie, Wijnkopers sinds 1848 in Amsterdam, Restaurant Neva in Amsterdam, Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam, Restaurant Halvemaan in Amsterdam, Eet & drinkwinkel Daily Delis in Amsterdam, Vinkeles in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam,  Caulils Delicatessen in Amsterdam, De Kookplaats in Arnhem, Paul! Mediterrane Smaken in Baarn, Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk,  Restaurant De Goede Gooier in Blaricum, Restaurant Dorset in Borne,  Restaurant Apicius in Castricum, Proeverij de Pronckheer in Cothen,  Hotel Mooirivier in Dalfsen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Het Wijninstituut in Den Haag, Restaurant Calla's in Den Haag, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant en Theater Bouwkunde in Deventer, Restaurant Groenland in Driebergen, Restaurant 't Weeshuys in Geertruidenberg, De Lindenhof Restaurant met Suites in Giethoorn, Restaurant Het Nonnetje in Harderwijk, Carl Siegert BV in Harmelen, Proefwerck Wijnwinkel/Deli/Kookstudio in Hengelo, Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Restaurant De Echoput in Hoog Soeren, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Visser Goutsmits Groep in Lage Mierde, Schathoes Verhildersum in Leens, Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Restaurant Da Vinci in Maasbracht, Toine Hermsen Cuisinier in Maastricht, Viva Alpujarra/Saborpuro in Maastricht, De Gouden Bock in Middelburg, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Restaurant De Schans in Montfoort, Arsenaal Restaurant Paul Fagel in Naarden Vesting, Restaurant De Salentein in Nijkerk, Restaurant Vesters in Nijmegen, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Rungis BV in Barendrecht, ChezMo-i, traiteur en catering in Rotterdam, Restaurant De Harmonie in Rotterdam, The Hunting Lodge in Rozendaal,  Tower Hotel in Rotterdam, Fromagerie l'Amuse in Santpoort en Amsterdam, WIJ Culinair in Sneek, De Mandemaaker in Spakenburg, B&B De Pastoari in Terschelling Hoorn, Restaurant Het Diekhuus in Terwolde, Restaurant De Leuf in Ubachsbergen, Theatercafé Zindering in Utrecht, Restaurant Goesting in Utrecht, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant Valuas in Venlo, Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, De Treeswijkhoeve in Waalre, Buys & Ko, Biologische levensmiddelen in Wageningen, Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Kookatelier Joop Zwiep in Zweeloo, Oldenhof Kookkado in Zwolle, Hilversum, Amersfoort, Maastricht, Antwerpen en Brussel, Harry, de Smaakspecialist in Zwolle,  Hotel Librije's Spinhuis in Zwolle

Wilt u ambassadeur worden? 
Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 2280315 

BOUILLON LEEST

Wie werkten er mee