Bouillon 3

Pascal Jalhaij 
Tekst: Roel James

Toen hij vijf jaar was wist hij het al, later zou hij kok worden. Eenmaal in het vak besloot hij een hele goede te worden. En nu, 34 jaar oud en twee sterren verder, is Pascal Jalhaij, chef kok van restaurant Vermeer in Amsterdam daar nog steeds mee bezig: "Ooit word ik heel erg goed". Je vraagt je af hoe goed dat dan moet zijn?
Haast heeft hij niet, nooit gehad eigenlijk. Jalhaij heeft een lange adem. Een eigenschap die ook in zijn kookkunst tot uiting komt. Kenmerkend is bijvoorbeeld de manier waarop hij zijn Bretonse worteltjes bereidt, heel langzaam en zachtjes. Of de heibot die zo mogelijk nog langzamer wordt gegaard. Kookprocessen die voor de meeste collega's te veel tijd kosten, horen in zijn keuken tot de dagelijkse gang van zaken.

Eten, drinken, dansen en socializen bij de Supperclub
Tekst: Will Jansen

Bij binnenkomst zetten ze je danig op het verkeerde been. Zo warm is het niet, dus als iedereen in zijn feestkleding onder aan de trap staat te bibberen, zakt je de animo voor het beloofde avondje eten en feesten je in de schoenen. Maar ja, reserveringen zijn er om gecontroleerd te worden. Dan volgt beproeving nummer twee. Via een winderige trap beland je in een soort ouderwetse beatkelder, le bar rouge, compleet met glimmende discobol aan het plafond. Gelukkig is het er gezellig vol, de champagne koel en de geserveerde oesters van prima kwaliteit. De genoeglijkheid begint te stijgen. Veel fraaie vrouwen en dito mannen in meestal witte kleding. En ach, hier en daar een celebrity, dat houdt de boel wel bezig.  

La Tour d'Argent, triomf van de eendenpers
Tekst en foto's: Onno H. Kleyn

De miljoenste eend is gebraden, uitgeperst en geserveerd. Op 29 april 2003 kwam een select gezelschapje van filmsterren, ambassadeurs en andere vips bijeen om het evenement mee te maken. Verder aanwezigen waren vele flessen château d'Yquem 1986, Pétrus 1989 en Montrachet 1985. Onno Kleyn was er al eerder, in het najaar van 2002, en doet verslag.

La Tour d'Argent is meer dan een begrip in Parijs. De Tour staat voor de hele traditie van de Haute Cuisine. Het is hier dat de canard au sang regeert, het fameuze gerecht waarbij het karkas van een gebraden eend wordt uitgeperst om er saus van te maken. De Tour is de plek waar elke filmster, politicus of andere celebrity eet die Parijs bezoekt. Maar gewone mensen mogen er ook in. En dus houdt op een natte novemberavond de portier in gala-uniform voor ons netjes de deur open op de hoek van de Quai de la Tournelle en de Rue Cardinal Lemoine.  

Uit het dagboek van een scheepskok
Tekst: Catrien Deys

Je moet toch wel gek zijn om je na een studie Nederlandse letterkunde, gevolgd door een hbo opleiding textielrestauratie te laten omscholen tot scheepskok. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en ik hou nou eenmaal van koken en reizen. Een tocht op de Eendracht bracht de ommekeer: Ik werd van restaurator restaurateur.
De Eendracht, een 60 meter lange driemastschoener, vind ik een log en te breed zeilschip, maar het kombuis is, zeker na een recente verbouwing, goed uitgerust en 'the place to be' aan boord. Dat ondervond ik bij mijn eerste reis, toen ik als passagier meeging, en dat ondervind ik nog steeds, een aantal maanden omscholing en diverse vaarjaren verder. 

Met spaarzaamheid en vlijt,
La Cusinière Provençale: een ruim honderd jaar jonge Provençaalse kookbijbel
Tekst: Lucette M. Faber

Hoewel ik het meeste wat ik las met een ingeboren neiging tot behoudenheid en eigenzinnigheid over me heen had laten gaan onder het motto 'probeer alles en behoud het beste', kreeg ik in de periode dat ik in de Provence woonde en werkte een heel ander beeld van koken. Mijn kennismaking met 'La Cuisinière Provençale' van J.-B. Reboul, eerste druk 1897, 24e druk 2001, was een ware 'eye-opener'. Wat een boek! Het zette een deel van mijn ideeën op zijn kop, bevestigde andere, en deed mij heel anders kijken naar al die moderne kookboeken die maandelijks op mijn bureau terecht kwamen. Bij het lezen kwam de eerste (positieve) schok door de nuchtere kijk op koken van deze besnorde heer; vervolgens deed zijn gevoel voor wat een Provençaalse huisvrouw nodig heeft met de vaak beperkte middelen die tot haar beschikking stonden mijn respect alleen nog maar groeien. Tot slot trof mij de degelijkheid van de informatie over de producten waarmee zij zou gaan werken. Die zou tegenwoordig op een middelbare Hotelschool niet misstaan.  

Chefs van de lage landen
Toppers in Parijs
Tekst en foto's: Marc Declercq

'Een klein beetje euforie'. Dat ging er door Tjaco Van Eyken heen toen Alain Ducasse hem vroeg om chef te worden in Il Cortile. De Nederlander (34) is de eerste chef die zo'n positie krijgt en niet in het imperium van Ducasse werd 'opgevoed'. Hij is zich daar terdege van bewust. Met ijzeren hand regeert hij over zijn keukenpersoneel. Elke dag zet hij meermaals de puntjes op de i. Zijn ambities: verder groeien en een restaurant van Ducasse openen.  

Bella Italia in negentien scenes (studie voor een scenario)
Tekst: Cats en Caron

Scene 1 Raar geschenk
Het is kwart over vier in de middag (camera op klok) als Adriaan van Heemstede (51), al dertien jaar als oncoloog verbonden aan het AMC, in gezelschap van een verpleegster en twee co-assistenten kamer 743 bezoekt (camera volgt ze door gang, Van Heemstede met wapperende jaspanden, kamernummer inzoemen), waar patiënt Mathijs Jansen (65) gewikkeld is in een langzame doodsstrijd. Hij heeft twee forse tumoren in zijn lever. In de wandelgangen van het ziekenhuis heet hij kortweg 'de trommel' omdat hij op zijn nachtkastje een ouderwetse Verkadetrommeltje heeft staan, dichtgebonden met een elastiek. Jansen heeft iedereen verboden het aan te raken. 
Het gezelschap Van Heemstede komt kamer 743 binnen. (Camera zoemt in op patiënt)
"En, meneer Jansen, hoe voelen wij ons vandaag?"
"Ten eerste wil ik dat dat gevolg van u nu onmiddellijk vertrekt. Ik moet me met u onderhouden en daar heb ik geen pottenkijkers bij nodig."
"O? Maar ik heb."
"Nee, nee, bespaar met dat gewauwel. Laat ze weggaan alstublieft. Begrijp me goed, het is erg belangrijk wat ik u wil vertellen."
"Nu, ja, als het zo ligt."Van Heemstede draait zich om en kijkt veelbetekenend. De verpleegster en de twee co-assistenten verlaten zwijgend de kamer.
"Weet u dokter, een man in mijn positie moet zich in de laatste plaats nog bezig houden met beleefdheidsregels. En u weet even goed als ik, dat vriendelijkheid niet mijn force is. Bovendien heb ik haast, want ik leef niet lang meer. Ga zitten en luister."
Jansen reikt naar het trommeltje en geeft het aan Van Heemstede.
"Ik geef u deze trommel. Ik heb geen familie en u bent degene die voor me zorgt. Neem het mee."
Van Heemstede pakt het trommeltje aan alsof het een dossier is,, staat op, groet en loopt de kamer uit.  

Kunstwalhalla in Campveerse Toren
Tekst en foto's Will Jansen

"Die Koets was een beetje de kluts kwijt. Hij wilde niet meer schilderen, hij wou rust aan zijn hoofd. Ik heb hem tussen neus en lippen door gevraagd een portret te maken voor 200 gulden en zo is hij toch weer begonnen. Toen Charley Toorop zijn werk zag, zei ze: 'Niet meer nadenken, meteen alles kopen van die man!'. Ik heb veel stukken van hem gekocht en dat geld heb ik hem in delen gegeven, behalve de laatste honderd gulden, die moest ik bewaren voor zijn begrafenis."
Wie in Veere komt, kan niet om de Campveerse Toren heen. De historische stadsherberg biedt sinds mensenheugenis de vermoeide of hongerige passant verpozing in een karakteristieke omgeving met prachtig uitzicht op de haven en het Veerse Meer. Notabelen van hoge komaf hebben er de loop der eeuwen rondgelopen. Willem van Oranje bood er zijn derde en vierde bruiloftsmaal aan en zijn nakomelingen Beatrix en Willem Alexander hebben meerdere malen de uitgesleten stenen trap beklommen, net als een bonte stoet BN-ers en kunstenaars. En om die kunstenaars zijn we op bezoek gegaan bij Hendrina van Cranenburgh en haar 87-jarige vader, Henk van Cranenburgh, want de muren van de Campveerse toren hangen vol modernen. 

Carême en de uitvinding van de Franse keuken
Vertaling: Kien Seebregts

Marie-Antoine Carème werd 'koning der koks' genoemd en zou, volgens de gangbare opvattingen de Franse keuken hebben 'uitgevonden'. Wat moet een kok 'uitvinden' om de titel 'koning der koks' te verdienen. Hij had van de koning het recht gekregen de handtekening 'Carême de Paris' te voeren en dankte dat vooral aan zijn niet aflatende ijver om de Franse keuken gestructureerd op papier te zetten in de talloze boeken die hij schreef. Of liever, die hij zijn dochter dicteerde, want schrijven kon hij nauwelijks. Carème was een kind van zijn tijd. Met het ene been in de Ancien Régime en dus als kok trots op zijn relaties bij de elite, en met het andere in de revolutie als je kijkt naar zijn inspanningen de haute cuisine voor iedereen toegankelijk te maken. 

Filosofen aan tafel
Tekst: Kathy Mathys

« Had Aristoteles meer gekookt, dan had hij heel wat meer geschreven »
Zuster Juana Inés de la Cruz, La Respuesta (1648)

De Duitse filosoof Ludwig Feuerbach stelde dat de mens is wat hij eet. Toch beschouwen heel wat intellectuelen onze nimmer aflatende drang naar voedsel eerder als een sleur dan als een stimulans. Gastronomische lekkernijen zijn een hinderlijke afleiding bij de zoektocht naar grote waarheden, zo luidt de redenering. Wat hebben filosofen zoal verteld over voeding, het smaakzintuig en de gastronomische kunsten? Een duik in de geschiedenis van de culinaire filosofie. 

Jazz cookin'
Tekst: Han Hidalgo

Veel jazzmusici zijn smulpapen en verwerken eten in hun composities. Bekend zijn de verwijzingen naar eten en drinken van musici als Jelly Roll Morton, Louis Armstrong, Cab Calloway, Duke Ellington en Fats Waller. Louis Armstrong maakte er een gewoonte van om menu's te voorzien van anekdotes en smaakimpressies. Zijn brieven ondertekende hij meestal met "Red beans and ricely yours". Deze voorliefde zullen veel jazzmusici ongetwijfeld met musici van andere muzieksoorten delen. In de popmuziek kom je groepen tegen met namen als The Smashing Pumpkins, Cream, Black-Eyed Peas, The Coconuts, Marshmallows e.a. 

Het échte eetlezen
Tekst: Marc Schoorl

Kookboeken zijn in de mode, de boekhandels maken er steeds meer schappen voor vrij. Maar er is veel kaf onder het koren. Aan receptuur geen gebrek, maar boeken over eten waar je als lézer ook plezier aan beleeft, zijn lastiger te vinden. Toch ze zijn er wel degelijk. Zelfs van een wat vergeten Nederlandse auteur.
Niet zo lang geleden telde ieder huishouden in Nederland misschien één kookboek. Het waren wellicht mooie tijden, maar dat kon je niet zeggen van wat op je bord werd gekwakt - thuis én in restaurants. Gelukkig ligt die armoe achter ons. Nederland kent sinds begin 2002 een driesterrenrestaurant en het dagelijks menu over de hele linie verbetert. Koken is in de mode en iedereen beschikt thuis over een stapeltje kookboeken. Dat is eigenlijk een merkwaardig, omdat onderzoeksbureau met de regelmaat van een klok melden dat we hoe langer hoe minder in de keuken vertoeven. 

Lavinia's vloeiende passie
Tekst: Bonita de Voogd, foto's: Michel Gonlag

Het ene moment verkoop je shampoo, het volgende wijn. 
Fransman Thierry Servant, ooit directeur van L'Oréal Spanje, opende samen met landgenoot Pascal Chevrot eind jaren '90 een wijnwinkel in Madrid. Gewoon, omdat de kwaliteit van Franse wijnen in Spaanse schappen niet overhield. Servant en Chevrot gaven hun winkel de welluidende naam Lavinia. Twee jaar later volgde een filiaal in Barcelona. Sinds september 2002 weet ook Parijs hoe je kwaliteitswijn grootschalig, maar stijlvol aan de man brengt. Drie etages vloeiende passie aan de Boulevard de la Madeleine. 

Moerkalf: Waterlandse Weelde
Tekst: Maureen Belderink

Denk je aan kalfvlees, dan denk je aan zielig. De leefomstandigheden van het slachtkalf zijn, ook na de afschaffing van het kistkalf, nou niet direct ideaal te noemen. Wie met een goed geweten kalfsvlees wil eten, kan toeslaan als de menukaart moerkalf aanbiedt. Dat heeft tenminste een fijne jeugd gehad. 
Als het niet zo lekker was, was het eigenlijk een heel zielig geval; het kalfje. Geboren met maar één doel - namelijk om van moeder melkkoe te maken - is het kalfje zelf feitelijk restproduct. Heeft het geluk, dan is het een meisje en mag ze later ook moeder worden. Het mannetje wordt in ieder geval geslacht. Daags na de geboorte wordt het slachtkalfje bij de moeder vandaan gehaald en verder op kunstmelk en krachtvoer opgefokt en afgemest om - negen van de tien keer - in een vacuümjas de reis naar het buitenland te aanvaarden.