Bouillon 0

Bouillon van rode rozen en tortilla's
Tekst/beeld: Her Jobse
'Bouillon kan elke lichamelijke of geestelijke kwaal genezen,' laat Laura Esquivel haar hoofdpersoon Tita ergens in het boek Rode rozen en tortilla's zeggen.
En: 'Tita was de laatste schakel in een keten van kokkinnen die sinds de pre-Columbiaanse tijd de keukengeheimen van generatie op generatie aan elkaar doorgaven. Ze werd beschouwd als de beste vertegenwoordigster van deze fantastische kunst, de culinaire kunst.'
Ook voor mij heeft de enorme pan bouillon op zijn eigen gaspit achter in de keuken iets magisch. Dag en nacht staat hij daar heel zachtjes te koken, het bewegingloze oppervlak van de vloeistof wordt slechts af en toe doorbroken door een opstijgende luchtbel, 'waarvan,' volgens Laura Esquivel 'alleen de pan kan horen wat hij te zeggen heeft.'
Wanneer ik 's morgens de keuken binnenkom, is het eerste wat ik ruik de pan met bouillon. Ik controleer de kleur: moeten er nog wat geschroeide uien bij, of wat van de restjes rode wijn die de gasten de vorige avond hebben laten staan?

Kok en kasteelheer
Tekst: Will Jansen Beeld: Ferry Vloet
Wie de kans krijgt om op de A27 van de weg af te kijken, daar waar het Amsterdam-Rijnkanaal nabij Houten onder de weg doorloopt, ziet op een halve kilometer richting Utrecht het prachtige Kasteel Heemstede liggen. Heemstede is onlangs verbouwd en nu de wanordelijke bospartij eromheen is verwijderd, kan het kasteel zich in volle glorie laten bewonderen. Sinds de zomer van 2002 bestiert André van Doorn in de kelders van dit fenomenaal mooie monument zijn restaurant, sinds februari bekroond met een Michelinster.
Van Doorn behoort, ondanks zijn 46 jaar, eigenlijk tot de oudere generatie van grote chefs als Engel, Fagel, Helder, Hermsen, Kranenborg, Savelberg en Spijkers. Veel jonge chefs hebben een belangrijk deel van hun vakkennis bij hem opgedaan toen hij nog chef-kok was van het vermaarde restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. Van Doorn maakte er als sous-chef onder Wilf Engel de legendarische Gerard Fagel mee. Nu wijzen topkoks Van Doorn aan als de man van wie ze veel geleerd hebben. Met een beetje fantasie kun je de chef van restaurant Heemstede zelf een monument noemen.

Zurenborgwijk in Antwerpen: Tafelen tussen de monumenten
Tekst/Beeld: Marc Declerq
Om Zurenborgwijk beter te vatten moet ik eerst een stukje geschiedenis vertellen. Op het einde van de 19e eeuw groeide de Antwerpse bevolking in sneltreinvaart. Van 200.000 inwoners in 1885 tot meer dan 300.000 in 1900. Dat had vooral te maken met de explosieve ontwikkeling van de Antwerpse haven, die toen de grootste van Europa was. Buiten de stadsgordel werden nieuwe wijken ontwikkeld om die groeiende populatie huisvesting te geven. De Zuidwijk zag rond 1875 als eerste het licht, de Zurenborgwijk in het zuidoosten van de stad werd het tweede ontwikkelingsgebied. In 1876 werd er een goederenstation gebouwd.
Een groep zakenlui, gerekruteerd uit de Antwerpse katholieke adel en hogere burgerij, zag er een ideale plek in voor de ontwikkeling van een industriegebied.

Uit eten? Raadpleeg geen gidsen
Restaurantgidsenonzin
Tekst: Roel James
Eerst waren het de restaurants die als paddestoelen uit de grond schoten. Met name in de grote steden was het niet bij te benen. Je was bij de een nog niet geweest of je had al bij de ander moeten zijn. Niet lang daarna volgde een hausse aan restaurantgidsen. In alle soorten en maten doken ze op. En als het daar nou bij was gebleven, maar nee, op het internet werd er nog een flinke schep bovenop gedaan. Daar is echt wat je noemt een overkill aan digitale restaurantgidsen te vinden. Overzichtelijker is het er in ieder geval niet op geworden. Horendol word je er van. Je mag je afvragen of al die gidsen in een behoefte voorzien of dat ze slechts uit praalzucht en commercie zijn geboren. Voegen ze nog wat toe of is het allemaal na-aperij in een nieuw jasje?

Zand schuurt de maag
Tekst: Susan Allport Vertaling: Kien Seegregts
Beeld: Donald Vermeer
Een tijdje terug bezorgde men mij een pakje uit een dorp in de Himalaya. Er zat rode en witte klei in. De inwoners van dat verre dorp pleisteren daar hun huizen mee, van onderen rood en van boven wit. Maar ook willen de vrouwen er nog wel eens van knabbelen, vooral als ze zwanger zijn. De broer van een Nepalese kennis, die weet dat ik geïnteresseerd ben in het eten van klei, had het voor mij naar New York opgestuurd. Gelukkig arriveerde het voordat antrax iedereen bang had gemaakt voor enveloppen met een korrelige inhoud. Ik maakte het dus gewoon open en besloot de harde klei direct te proeven, te beginnen met de witte. Hij viel langzaam uit elkaar in mijn mond, voelde zanderig aan en smaakte naar gom. Doorslikken was moeilijk. Ik kreeg bijna meteen een allergische reactie, een uur lang overal jeuk. De volgende dag probeerde ik de rode klei.

Misdadig lekker!
Tekst: Nelly de Zwaan
Eten neemt een vooraanstaande plaats in in de hedendaagse misdaadliteratuur. Niet als moordmethode, of als bron van jaloezie en motief, maar voor de couleur locale. Wie kookt, bestaat en is niet van de straat. Agatha Christie, Edgar Ellen Poe, Arthur Conan Doyle: klassieke misdaadauteurs mochten graag over culinaire zaken schrijven, liefst met een vleugje arsenicum erin. Dat is, dankzij de moderne forensische methoden, hopeloos ouderwets geworden. Alleen Baantjes wil er nog wel eens op terugvallen, maar verder.... Nee, als de hedendaagse, zichzelf respecterende crime-writer over eten schrijft, dan is dat met een hoofdletter. Eten met Respect.

De Kunst van het aaneten
Tekst/Beeld: Aniek en Oda Akkermans
Elke stad heeft wel zo'n restaurant met de muren bomvol mooie prenten en schilderijen. Kunst die vaak heeft gediend als betaalmiddel. Kunst om te eten. In Janny en Frans Fagels Utrechtse bistro's Chez François en Moustache waren de wanden als het ware expositieruimte. Hun zaken bestaan niet meer, de collectie kunst nog wel. De Fagels zijn de eersten in een reeks van restauranthouders die het verhaal achter hun bijzondere verzameling vertellen.
Pronkstuk van de verzameling is een groot doek uit de 19e eeuw van Van der Maarel. Op en top de Amsterdamse School. Een dodelijk vermoeid keukenhulpje zit uit te puffen op de rand van een tafel. Als Frans voor het doek gaat zitten, is de vermoeidheid gemeenschappelijk. De jaren van keihard werken zijn aan hem niet voorbijgegaan. Wat hem rest zijn de herinneringen en een gekoesterde collectie kunst.

Smaakcriticus
Tekst: Onno H.Kleyn
Beeld: Pike
Af en toe ben ik een speelbal van emoties. Dan slaat de twijfel toe, wreed en genadeloos. Mijn beroep is culinair schrijver en dus beweer ik in artikelen en boeken dat iets lekker is. Of niet. Dat verse vis beter is dan oude en oud vlees smakelijker dan vers. Maar heb ik gelijk? Wat is waarheid, vroeg Pontius Pilatus aan Christus, die daar wijselijk geen antwoord op gaf. Culinaire critici doen dat echter wel. Wij weten wat goed is en wat slecht. En schrijven dat op. Dat vinden lezers fijn. Het geeft houvast in woelige tijden. Maar ik blijf me maar afvragen waarop die zekerheid gebaseerd is. Wie is Johannes van Dam dat hij mag zeggen dat een restaurant slecht is? Wie is Guido Nijssen dat hij voortdurend mag klagen over de kwaliteit van de kaas die hem in Nederlandse restaurants wordt voorgezet? Of wie is Onno Kleyn dan wel als hij beweert dat veel fabriekspasta lekkerder is dan verse?

De natuur is echt de nieuwe maat
Tekst: Jan Hebrink
Beeld: Pieter Ouddeken
Het kon hem eigenlijk niet veel schelen welke chemische bestrijdingsmiddelen er gebruikt werden bij de vinificatie van zijn geliefde topbordeaux, zo vertelde mij kort geleden een uiterst fanatieke bordeauxverzamelaar. 'Het is toch bekend dat de vergisting van wijn een reinigingsproces is. Ik ben van mening dat dat wat vergist is, ook zuiver is,' en daarmee sloot hij het thema af. Types die zulke onzin vertellen, maken mij boos. Onderzoek heeft namelijk aangetoond dat de microbiologische bodemactiviteit in veel wijngaarden even gering is als die van Saharazand.

Varkensslacht in Katharenland
Tekst: Will Jansen
Beeld: Alain Caron
Alexander Francino is van origine geen boer, of preciezer gezegd, hij is pas boer sinds 1998. Hij en zijn vrouw Margot Donkervoort zijn twee gevorderde dertigers met veel lef, die het zat waren om in de lunchpauzes van hun werk mee te kakelen over het gebrek aan parkeerruimte en de kilometervergoeding. Ze hadden samen op de fiets al eens Australië doorkruist en zijn ook naar Moskou gefietst, maar nog wilde het bloed waar het niet gaan kon. In 1998 kochten ze in het land der Katharen, nabij Eoux, 65 kilometer ten zuiden van Toulouse, een bouwval van een watermolen met aanpandige bakkerij waarin een over van vijf meter.

Kleyne adresjes van Kleyn
Tekst: Onno H.Kleyn
Het restaurantje ergens diep in de Franse regio, met een miskende George Blanc achter de 'piano', daar zoeken wij altijd naar, jaar in, jaar uit. Vinden doen we het nooit. Want het kan natuurlijk ook niet. Een etablissement waar nooit iemand van gehoord heeft gaat failliet. En ge-wel-dig eten voor bijna niks kan in onze westerse wereld niet meer. Personeelskosten, HACCP, gestegen kosten van ingrediënten hou maar op. Nee, we koesteren nog altijd de herinnering aan dat ene, een beetje verdrietige bistrootje in Auvergne, drie jaar terug. Niet dat daar een topkok stond te koken, maar toch....

Vis in het oude Nabije Oosten
Tekst: Janny de Moor
Beeld: Presox
Als het om vis gaat, houdt de creativiteit van de Nederlander al gauw op bij een lekkerbekje, een handvol kibbeling of een harinkje - waaraan al helemaal geen keukenkunst te pas komt. De Engelsen doen het met hun afschuwelijke fis & chips al niet veel beter. En wie de 'fiskebøller' van de Scandinaviërs wel eens gehad heeft zal het beamen: die laffe visgehaktballen zijn niet weg te kijgen tenzij je er zo veel saus bovenop smeert, dat je maar beter direct een lekkere moot had kunnen kopen. Wat een barbarij wordt er door de moderne mens bedreven met de steeds zeldzamer wordende vis! En dan te bedenken dat vis kan bogen op duizenden jaren culinaire cultuur!

Le Tour de cuisine
Tekst/Beeld: Jeroen Wielaert
Het was een restaurant, maar het zag eruit als een huiskamer en dat was ook precies wat het moest wezen. We hadden er niet naar gezocht, want we wisten niet dat het bestond. Het was een vreugde om het te vinden. Een ontdekking uit 1992. De Tour de France was van start gegaan in San Sebastian. Bordeaux kwam vroeg dat jaar, al na vier dagen, en we vierden de vroege Hollandse zege van Rob Harmeling. Zoiets kan voor extra feeststemming zorgen in de zoektocht naar het beste avondeten van een uitmuntende cuisine. Het gezelschap was aangenaam. Opgewekt wandelden we zo wat door de straten even buiten het centrum van Bordeaux. Het restaurantje lonkte aan de linker kant. Blik naar binnen, door een draperie van zwarte gordijnen heen: een intieme ruimte met klassieke houten tafels en stoelen, schilderijen met landschappen aan de muren, een schemerlamp met een grote kap ernaast en een dressoir, voorzien van antiek frutselwerk. Het was duidelijk dat we niet verder hoefden te lopen.

Brusselse cuisine ancienne: ballekes met tomates en gestoofde koeienuier
Marie-Jeanne kook bedrieglijk simpel
Tekst: Diny Schouten
Ze is bijna tweeëntachtig en krijgt nog altijd hoge heren aan tafel, tot de Dalai Lama toe. De kleine Marie-Jeanne rangschikt haar pannen zo op het fornuis alsof ze een orkest gaat dirigeren: haar antieke vleesvork in de lucht, zijzelf op een verhoginkje 'Ik heb altijd gewerkt, maar ik heb altijd gelùkkig gewerkt.' De specialiteit van het huis zijn de choesels, die eufemistisch 'les petits rognons' worden genoemd, maar wat toch echt ramsballen zijn, van lam of schaap, en perse niet de pancreas. Gestoofd in Brussels geuzebier, cognac en madera. De choesels zijn er alleen maar in de winter, en ik hoorde trouwens pas later dat dat de echt specialiteit was, want ik had me naar Au Brabançon laten sturen als het beste Brusselse adres voor paardenbiefstukken en rauwe paardenkannibalensteak, steak tartare.

Crème de la crème
Cadans
Tekst: Angélique Schmeinck