Bouillon 4

Cees Helder: ‘Ik ben geen elite-man’
Tekst: Redactie, foto's Pieter Ouddeken
‘Ik vind het heerlijk wanneer mensen genieten. Soms ga ik in een hoekje bij het buffet staan om naar de gezichten van mijn gasten te kijken. Of ze in hun mimiek reageren op wat ik ze te eten heb gemaakt. Dat vind ik spannend.’ 

Het joodse hart van de Parijse Marais, Challah en Rothschild op de Pletzl 
Tekst Bonita de Voogd, foto’s Michel Gonlag
Parijs is een dorp. Dat aangename gevoel bekruipt me zodra ik vanaf de Rue de Rivoli, ter hoogte van metrostation St-Paul, richting Rue des Francs Bourgeois loop. Zelfs op deze hectische vrijdagmorgen maakt de Marais een verstilde indruk. En dat geldt al helemaal voor het joodse hart van deze wijk, bijna liefkozend de Pletzl genoemd. Een Jiddische benaming die herinnert aan de oorsprong van de Ashkenaze, de joden die zich ooit vanuit Duitsland en het oosten van Europa over de wereld verspreidden. Maar ook de Sefardische joden, met hun oorsprong in het Middellandse-Zeegebied, Noord-Afrika en het Midden-Oosten, nemen in dit deel van Parijs een prominente plaats in. De Pletzl is tijdloos. Smalle straatjes, verborgen binnenplaatsen. Gevels waar al jaren niets aan is veranderd. Op het trottoir is nauwelijks ruimte om elkaar te passeren. Uitwijkende voetgangers dienen ook de langsrazende auto’s goed in de gaten te houden. Het past allemaal maar nét. Een groep kwetterende kinderen komt me tegemoet. De keppeltjes zijn hier niet, zoals elders zo vaak het geval, verstopt onder een honkbalpetje. De Pletzl is joods en daar doet niemand geheimzinnig over. 

De Nieuwe Nederlandse Keuken ‘Eerst dat enorme vlees en vis terugdringen’
Tekst Will Jansen, foto’s Reed Business
Van Gulick: ‘In de eerste plaats willen we onze collega’s zoveel mogelijk inspiratie geven. Erop wijzen wat we in Nederland allemaal voor lekkers hebben en hoe je dat op een aparte manier op tafel kunt zetten, zonder dat het duur hoeft te zijn. Een soort Nederlandse teamspirit aanwakkeren. Eerst de eigen gelederen, dan de rest.’
Kooy: ‘We moeten ook de producenten wakker maken, de tuinders duidelijk maken dat we kleine sperzieboontjes willen, de visboer gewoon laten vangen wat niet aan het kuiten is en de varkensboer zijn varkens niet op laten pompen. Het is raar, maar waar: ik heb de grootst mogelijke moeite om kleine sperziebonen in te kopen. Het zijn altijd van die lange lellen. En als ik het bijvoorbeeld over tomaten heb, dan zijn daar zoveel verschillende rassen en smaken in, dat het eigenlijk bizar is dat we altijd met dezelfde pomodori, trostomaten en vleestomaten doodgegooid worden.

Mandy de Jong, topkok tegen wil en dank
Tekst Maureen Belderink
Ik denk dat het voor een groot deel te maken had met mijn opvoeding. Waar je aan begint, dat maak je af. Als je doorzet, kom je ergens. Zo ben ik grootgebracht. Helaas is dat een verdwijnende mentaliteit. Aan de ene kant is dat goed, want in de horeca kon het best een onsje minder. Uit eigen ervaring kan ik wel zeggen dat het niet gezond is een jong mens veertien uur per dag te laten werken. Maar inmiddels schiet het door naar de andere kant. En met watjes in de keuken maak je niets klaar. Er moet toch ergens een middenweg zijn. Met acht uur kom je er niet. Maar tien uur lijkt me redelijk. Als je dat niet wilt, moet je iets anders gaan doen. Hier moet je twee keer per dag presteren, soms met een heel korte pauze ertussen. Het is haast niet meer van deze tijd. Het is heel moeilijk om er nog iemand voor te vinden. Wie wil dat nog?Mandy de Jong, topkok tegen wil en dank

Potente kerels en blonde meiden
Tekst Puck Kerkhoven, foto’s Jaap Sloof
1500 kilo weegt hij, schoon aan de haak, als hij in het voorjaar de wei in mag. Lekker verwend en bijgevoed met pure maïs tijdens de wintermaanden op stal. 1500 kilo aan biceps, triceps, quadriceps en hamstrings, abdominals en glutea maximus. Arnold Schwarzenegger in zijn beste jaren, maar dan in de gedaante van een geweldige, blonde stier. Zo moet Zeus zich hebben vermomd, toen hij het meisje Europa verleidde. Ongegeneerde kracht en potentie; een beest met kloten, in de meest letterlijke zin van het woord.

Koken op zee: de emotie gaat mee
Tekst Will Jansen
Caron een gesprek met een bemanningslid. Die proeft aandachtig van zijn eten en zegt dat het lekker is, maar neemt daar de tijd voor. Dan vertelt hij ook dat zijn hele leven verweven is met zijn schip. Hij heeft ‘thuis’ geen familie, geen vrienden, niks. 
‘Zouden ze me ontslaan, dan ben ik er na twee maanden niet meer.’
Stilte. Een halve minuut lang hoor je alleen de geluiden van een schip op zee.
‘Dus je gaat waarschijnlijk ook dood op deze boot?’, vraagt Caron.
Nog meer stilte. Wat kan nadenken lang duren.
‘Ik denk dat ik dat maar doe.’

Wijn uit Benelux verdient voordeel van de twijfel*
tekst en foto’s René van Heusden
Sinds een jaar of dertig wordt er weer wijn gemaakt in de Lage Landen. Weliswaar mondjesmaat, maar toch. Over de beste Nederlandse wijnen hoeft niet langer lacherig te worden gedaan en over de Belgische al evenmin.

De Keurmeester
Tekst Ed van Eeden
Hij ziet het al direct. Allemaal pretentie. Louter dure auto’s op het patserig grote parkeerterrein. Een rieten dak. Kleine raampjes met kaarsen. En dan die naam: La Terrine d’Or. De mensen leren het nooit. Eenvoud is niet alleen een sieraad voor elke keuken, maar ook voor restaurants. Vergeet al die rompslomp en zorg voor een fatsoenlijk bord eten: dat is het enige dat telt. Daar verdien je sterren mee, want de ware kenner houd je toch niet voor de gek met tierelantijntjes.

Kunstcollectie Ad Peijnenburg in De Zwaan
tekst Will Jansen en foto's Pieter Ouddeken
GaultMillau zegt over Restaurant De Zwaan in Etten-Leur dat de kans op ontgoocheling er gering is. Dat slaat dan vooral op de keuken en de bediening, die bij dit met een Michelinster bekroonde adres van topniveau zijn. Maar bouillon! durft daar tegenover te stellen dat de kans op betovering huist weer heel groot is. Vooral de wonderschone kunstcollectie waar gastheer-eigenaar Roland Peijnenburg zo trots op is, maakt een bezoek aan De Zwaan tot een gastronomisch feest met een culturele omlijsting.

Culinair Historisch Kookmuseum ‘Onze kooktradities dreigen verloren te gaan’
Tekst Broer Feenstra, foto’s Noordoost/Niels de Vries
Sinds zeven jaar herbergt het Friese dorp Appelscha het enige Culinair Historisch Kookmuseum van Nederland. Eigenaresse Carolina Verhoeven (53) wil er (bijna vergeten) kooktradities voor het nageslacht behouden. ‘Ooit had ons land een rijke culinaire cultuur. Door industrialisatie en buitenlandse invloeden is hier veel van verloren gegaan. Dat heeft tot een verarming van de Nederlandse keuken geleid.’ 

Schilder/dichter/kok Sieberen Meerema
‘Elke dag de afwisseling is de regelmaat van mijn leven’
Het restaurant leidde tot zijn komst een ‘rampzalig’ bestaan. Maar na een pittige ‘reorganisatie met de hele mikmak’ is de keuken weer een begrip. Koken leerde hij van oma Sjouk en op de lagere school maakte hij al mooie tekeningen. Sieberen Meerema, chef-kok en eigenaar van het Rotterdamse De Harmonie, staat niet alleen in de keuken, maar ook achter de schildersezel. ‘Ik had ook heel graag naar de kunstacademie gewild, maar je moet een keer keuzes maken.’ 

Hardcore eko-kok Eric van Veluwen ‘Biologisch is pas lekker als het uit een bepaalde streek komt’
Hij zegt zelf dat hij de meest biologische ‘culinaire’ kok van Nederland is. Chef-kok Eric van Veluwen van landgoed Rhederoord brengt het eko-koken met verve aan de man. Niets minder dan de culinaire toekomst van Nederland is in het geding. “Je gaat heel anders naar producten kijken. Wat doe ik met tien kilo schorseneren? Of alweer andijvie?”

Genetisch gemodificeerde voeding. Wondermiddel of vergiftigd geschenk?
Tekst Kathy Mathys
[citaat]
‘Elke technologie kun je ten goede of ten kwade gebruiken. Met een mes kan ik jóu snijden - of ik kan je voedsel snijden.’ (M.S. Swaminathan, Indiase geneticus)

In mei van dit jaar werd het moratorium op genetisch gemodificeerde voeding, dat sinds 1998 in Europa van kracht was, opgeheven. Biotechnologische bedrijven kunnen met een aantal van hun producten opnieuw in onze winkels en warenhuizen terecht. Ook al wordt nu in Europa op voedingswaren vermeld of ze al dan niet genetisch gemodificeerd zijn, de achterdocht bij consumenten blijft groot. Wat hebben schrijvers, essayisten en filosofen te vertellen over deze nieuwste ontwikkelingen in de voedselproductie?
titels geraadpleegde literauur 

Aardappelmoeheid. Over de aardappel in de joodse keuken
Tekst Karen S. Vaneker
‘Zondag aardappels, maandag aardappels, dinsdag en woensdag aardappels, donderdag en vrijdag aardappels en op sjabbes, voor de verandering, een aardappelkugel en zondag weer aardappels.’ Geen taal waarin de aardappel zo uitvoerig wordt bezongen als het Jiddisch. Bij het liedje Bulbes, waaruit bovenstaand citaat, klinkt de aardappelmoeheid door tot in de tenen van de luisteraar. Want wie eet er nou elke dag aardappels, brood met aardappels, vlees met aardappels, voor het middag- en het avondeten aardappels, vandaag aardappels, morgen aardappels, tot sjabbes toe, altijd en eeuwig maar weer aardappels? 

Boerderij Lindenhoff neemt smaak serieus
De topgastronomie in ons land is uiteraard een van de pionnen die altijd op zoek is naar het smaakvolste en eerlijkste product. Restaurants en chefs van naam en faam gaan om die reden al sinds jaar en dag naar boerderij De Lindenhoff in Baambrugge van de familie Te Voortwis. Vader Ben zwierf vroeger over gans de wereld als vertegenwoordiger in auto-onderdelen, maar koos op het keerpunt van zijn leven uiteindelijk voor wat hij als een zinvoller ervoer. Hij begon in 1989 in Midden-Frankrijk een boerderij met Gasconne runderen en wilde die in Baambrugge, onder de rook van Amsterdam, afmesten. Dat ging niet helemaal naar wens. Was hij in Nederland dan werd hij in Frankrijk gemist en omgekeerd. Daarom besloot hij zeven jaar later het hele verhaal naar Nederland te brengen en startte zelfs een Nederlands Gasconne stamboek.

Nomads is a different world
Zodra je op de Rozenkracht 133 in Amsterdam die prachtige koperen deur van Nomads (op zijn Engels uitspreken) bent binnen gegaan, waan je je in de wereld van 1000 en 1 nachten. Dat klinkt cliché, maar dat is toch het eerste wat je denkt wanneer je dit Hollands-Arabische sprookje betreedt. Bij de entree is de bar die helemaal in messing is uitgevoerd. De drankenkast daarachter, heeft gekleurde glasplaten waardoor het licht in betoverende kleuren binnenvalt. En dat betoveren is precies de bedoeling. Dat laat je de hele avond niet meer los. 

* enkele aanbevolen producenten in Nederland:

Apostelhoeve
Susserweg 201
6213 NC Maastricht
(043) 343 22 64
www.apostelhoeve.nl

Wijngoed Fromberg
Hunsstraat 42a
6367 JL Ubachsberg
(045) 575 44 61
www.fromberg.nl

Wijngaard De Linie - Domein van Stokkom
Esdoornlaan 38
4921 DV Made
(0162) 68 35 46
wijngaard@delinie.nl

In België:

Wijnkasteel Genoels-Elderen
Kasteelstraat 9
3770 Riemst-Genoelselderen
(0032) 123 913 49
www.wijnkasteel.com

Hagelander - Daems & Zonen
Diestsesteenweg 272
3202 Rillaar
(0032) 165 604 72

Lindener - Domein Tempelberg
Houwaartstraat 98
3210 Linden-Lubbeek
(0032) 620 230
www.frankfol.be

In Luxemburg:

Domaine & Tradition
p/a Abi Duhr
9, rue Aly Duhr
5401 Ahn
(00352) 760 043
a.duhr@pt.lu

Voor wie zelf plannen heeft:
Stichting Wijninstituut Nederland
Meerssenhoven 200
6222 PD Maastricht
www.wijninstituutnederland.nl