Bouillon 63

De coverfoto is dit keer van
Kyonne Leyser, een naam die we al jaren tegenkomen en die klinkt als een klok. Wat een fotograaf! En dan springt opeens haar foto Wijngaard in Tarragona in het oog, en die mogen we dan gelukkig gebruiken voor de cover. Zomerser konden we het niet bedenken.

ISBN 978-90-77788677

INHOUD:

Berichten
Duivelse precisie, tekst Jac Rijks
Komkommertijd, tekst Norbert Mergen Metz
Hoe ik opgroeide als ijskind, tekst Carlina De Lorenzo
Eten zonder strapatsen, tekst Will Jansen
Bouchonwijnen om lekker te lebberen, tekst Nicolaas Klei
Whisky bij de Ta Oy, tekst Tieme Hermans
Florence by night, tekst Irene de Bruijne
Ik wil vooral de verbanden laten zien, tekst Will Jansen
Bier gemaakt van druiven, tekst Raymond van der Laan
Yin en yang in Vietnam, tekst Charlotte Kleyn
De B van balsamico, bloemen en bottarga, tekst Will Jansen
Dichter bij het eten, tekst Jurriaan Geldermans
Het vuur van de agave, tekst Jurriaan van Eerten
Geef je over, dan gaan we je bespelen, tekst Will Jansen
Hapje voor hapje naar een betere wereld, tekst Susette Brabander
Saucisse de Morteau, tekst Els Spanjer
Geothermische cuisine in IJsland, tekst Marloes Kemming
Culinaire reis door de mediterraanse middeleeuwen, tekst Will Jansen
Eetbaar Nederland is in beweging, tekst Michiel Korthals
Meer vet, meer smaak, tekst Will Jansen
Bouillon Leest
De Bouillonambassadeurs
Wie werkten er mee

Jac Rijks stopte eind 2018 met zijn restaurant L’ami Jac aan de Burgemeester Reigerstraat in Utrecht. Puur om zich te heroriënteren ging hij in het voorjaar twee maanden op stage in Japan. Hij maakte dit verslag voor de Nieuwe Utrechtse Krant, www.denuk.nl.

Duivelse precisie
tekst Jac Rijks

In alles, maar vooral in het werk: duivelse precisie, dat is Japan. Ik doe praktisch niks anders dan werken. Lange dagen, extreem vermoeiend. Japanners werken en klagen niet. Moe? Nooit!

Op mijn eerste dag meld ik me om tien uur stipt. Restaurant Kiyama, kaiseki keuken, Northern Higashiyama, district Kyoto. Eén Michelinster. Ze hebben tradities van honderden jaren en ik heb geen idee wat me te wachten staat. Ik moet bukken om door de deur te gaan, ga vervolgens een trapje op, onder de gordijntjes door en ben binnen. Mijn bril beslaat en dat voelt heel kwetsbaar. Het is extreem klein en overal staan mensen te werken. Grote potten staan te trekken op het vuur. Of af te koelen, of worden gezeefd of afgespoeld. >>

Komkommertijd
tekst Norbert Mergen

Jan stapt uit de auto en opent de achterklep. Hij pakt er een emmertje uit. Erin een stuk of tien groene, gladschillige komkommers van een centimeter of vijftien. Hij is vroeg. We hebben een vergadering en verwachten nog twee mensen.

‘Hier,’ zegt hij, ‘hormoonvrije komkommers.’
Daar kan ik me weinig bij voorstellen. Ja, in stekpoeder zit een groeihormoon dat ervoor moet zorgen dat de stek sneller wortels maakt, maar hormoonvrije komkommers?
Ik laat het even voor wat het is. Als de anderen zijn gearriveerd en we aan tafel zitten pakt Jan de emmer weer op.
‘De komkommers die je in de supermarkt koopt, bevatten geen zaad, want zaad vinden we vies.’
De komkommers die ik zelf teel bevatten altijd zaad. We vermeerderen ze ook. Hoe lang is het eigenlijk geleden dat ik een komkommer in de supermarkt heb gekocht? mijmer ik.
Jan praat door: ‘Die komkommers zijn de vruchten van onbevruchte bloemen.’
‘Soort van Maria en de onbevlekte ontvangenis,’ grapt iemand.>>

Hoe ik opgroeide als ijskind
tekst Carlina De Lorenzo, foto Alina Schils

Mijn nieuwe juf op de Domschool had gevraagd wat wij later wilden worden.
Ik wil ijsjes verkopen.
De juffrouw schreef direct een briefje aan mijn ouders: Het ontbreekt uw dochter aan de realiteitszin die bij een zesjarige hoort.
Het voorstelrondje moest wel serieus genomen worden.

In 1971 openen mijn ouders IJssalon Venezia aan de Oudegracht, midden in de Utrechtse binnenstad. Ze gebruiken dezelfde naam voor hun zaak als mijn opa, maar zetten een totaal andere ijssalon neer. Wij wonen erboven en de ijssalon is onze speelkamer. Mijn zusje en ik hebben geen speelgoedkeuken, maar we staan op een kratje ijscoupes af te wassen. En natuurlijk eten we elke dag een ijsje. Of twee. Als we tien zijn mogen we op zaterdag tosti’s maken. Urenlang. Er is in die tijd nog niet veel horeca in de binnenstad en daarom serveren we ook koffie met gebak of tosti’s. Espresso hebben we ook, al reageren veel mensen daar zuinig op. ‘Zó’n klein kopje? Was het water soms op?’>>

Eten zonder strapatsen
tekst Will Jansen, foto's Floris Scheplitz

Het is 1980. Floor van Ede is 26, komt uit een tamelijk gewoon gezin en loopt over van de dadendrang. Om haar studie sociale geografie te financieren werkt ze als hostess bij het Esso Motor Hotel.

Daar hoort ze dat KLM stewardessen zoekt. Da's een mooi avontuur, lekker de hele wereld over. Later staat ze een aantal jaren voor de klas om aardrijkskunde te geven. Werken als hostess, studeren, vliegen, lesgeven, een leuke, swingende tijd. Op een goed moment begint ze met vlieg-collega Wilmar te Winkel op de Van Baerlestraat 158 in Amsterdam een brasserie. De eerste van de stad eigenlijk. Hip, licht, informeel, New-Yorks. Op niveau ontbijten was echt nieuw en sloeg in als een bom. Al gauw heette de eetwinkel Dé Brasserie. Wat een succes! > >

Bouchonwijnen om lekker te lebberen
tekst en proever Nicolaas Klei

Bouchon, is wat de Fransen zeggen als ze kurk bedoelen, of als ze het over een file hebben: een stroom verkeer toeterend en scheldend vastgelopen in een flessenhals tot alles met een vrolijke plop weer in beweging komt. Dat een Lyons restaurantje ook bouchon heet, komt natuurlijk door het knallen der kurken aldaar. Maar nee, leerde ik laatst. Bouchon is woordtechnisch familie van de krans die goede wijn niet behoeft, maar die vroeger aan de gevel hing en waarmee men voorbijgangers wilde laten weten dat er alhier goed kon worden gegeten en gedronken.

Of het nu van de kurk of de krans komt, in Lyon bedoelen ze met bouchon een kleine bistro, zo’n eethuisje zonder pretenties, waar de waard de habitués voorziet van een eerlijk bord warm eten, met veel dank aan het varken, want du cochon tout est bon. In een bouchon weten ze dat eten met Michelintierlantijnen soms reuze knap is, maar zelden gezellig. >>

Whisky bij de Ta Oy
tekst Tieme Hermans

In een vlaag van optimisme volg ik - tegen het advies van de lokale bevolking en mijn eigen landkaart in - een modderweggetje richting de Laotiaanse jungle. Theoretisch zou ik via deze route uit moeten komen in de vallei van de Ta Oy-stam.

Als het pad verslechtert en de lucht boven me openbreekt, vraag ik me af waar ik aan begonnen ben. Ik til mijn fiets door rivieren, glibber over modderhellingen en kom geen levende ziel tegen. Dan zie ik aan het begin van de volgende dag het eerste Ta Oy-dorp in de verte, niet meer dan een kleine verzameling huisjes op een heuveltop, rond een open plek van aangestampte roodbruine aarde. Alle woningen zijn van hout, zijn gebouwd op palen, hebben gevlochten muren en daken van een soort gedroogde palmbladeren. Zwarte biggetjes, kippen en koeien met houten bellen om hun nek, lopen vrij rond en om ’s nachts het vee binnen te houden, staat er een lage houten omheining om het dorp, wat een Asterix en Obelix-achtig gevoel geeft. Zwijntjes, open vuren, grote ketels en chaotische bedrijvigheid. >>

Florence by night
tekst Irene de Bruijne

De leukste eetherinneringen aan de tijd dat ik in Florence woonde, zijn niet de keren dat ik fantastische pasta at in een restaurant, maar juist die keren dat ik een pizza at op een achterafpleintje of een broodje aan de Arno.

Na een avondje uit hoef je in Florence niet naar een smoezelige dönerzaak, maar kun je terecht bij de zogenaamde Secret Bakeries. Eigenlijk gaat het om bakkerijen die ’s nachts bakken voor de volgende ochtend en ook hongerige nachtbrakers voorzien van een goedkope snack. Maar dan wel op Italiaans niveau. Je koopt aan de achteringang en de keuze is dolce (zoet) of salato (hartig) en dan maar afwachten hoe ze dat die nacht invullen. Alles gaat met contant geld en je moet zachtjes doen. De buren knijpen een oogje toe zolang hun nachtrust niet wordt verstoord. Wat je krijgt is altijd lekker en goed. De smaak is overweldigend, maar dat kan komen door de toestand waarin je ’s nachts door de stad slentert. >>

Ik wil vooral de verbanden laten zien
tekst Will Jansen

Met Daniëlle Berghmans (1978) struinend langs de oever van de Kromme Rijn en door het aanpalende rivierlandschap, het is echt alsof er een nieuwe wereld voor je open gaat. Natuurlijk, we zien hondsdraf, brandnetel, fluitenkruid en jonge berenklauw, we zijn niet voor het eerst aan het wildplukken, maar het leuke aan haar verhaal is dat ze de verbanden aangeeft. 'Ik wil de mensen wijzer maken en ze laten zien hoe het landschap, hoe Nederland ontstaan is. Kijk goed om je heen en weet wat je verwachten kunt.’

‘De brandnetel is een cultuurvolger, die groeit daar waar de mens fors heeft ingegrepen, bijvoorbeeld door het illegaal dumpen van tuinafval. Hondsdraf, kleine veldkers en pinksterbloem vind je in het weidegebied. Je moet letten op de ondergroei en op de samenhang, dan weet je dat je later terug kunt komen voor de judasoor als je vlier ziet. In een landschap met een hoge grondwaterstand, zoals in het veen of in delen van het rivierlandschap kom je geen beuken tegen, dus is de kans op oesterzwammen kleiner, want die groeien voornamelijk op beuken. In de duinen in de buurt van Bergen zit veel kalk. Als er dan ook iepen groeien, is de kans op morieljes groot. Op pure zandgronden vind je geen Speenkruid en zo verder.'>>

Bier gemaakt van druiven?
tekst Raymond van der Laan

Bier. Dat is toch gemaakt van gemout graan, hop, water en gist? Meestal wel, ja. Maar niet altijd. In de wereld van de hedendaagse biervariatie schuwen de brouwers de bijzondere ingrediënten niet.

Cacao, koffie en alle denkbare soorten fruit zijn nog wel de minst excentrieke, maar kijk ook niet gek op van marshmallows, citroengras of Bastognekoeken. Uitingen van bijzondere creativiteit of absurde uitwassen? Ieder mag dat voor zichzelf bepalen. Hoe dan ook, men is in het op biergebied sterk opkomende Italië niet zo benauwd op dit vlak. In het land van schoonheid en smaak maken ze al vele jaren bier op geheel eigen wijze. Vaak van ongewone, lokale ingrediënten en dat levert spannende smaken op.>>

In Hué, de voormalig keizerlijke hoofdstad van Vietnam, woont dreamer, storytelller and tour guide Huong Lan. Ze neemt Charlotte Kleyn mee op een culinaire tocht door haar wijk; het wordt een middag vol verhalen, groene thee en gestoomde rijst.

Yin en yang in Vietnam
tekst Charlotte Kleyn

Met onze rug naar de Parfumrivier en de drukke autoweg duiken we een oase van groen in. Onverharde paden lopen langs vrijstaande huisjes met tuinen vol papaja-, bananen-, stervrucht-, en drakenfruitbomen. Af en toe komen we een fietser of brommer tegen, het is bijna stil vergeleken met de chaos in het centrum. Lan zwaait naar buren die in de tuin aan het werk zijn, maakt een praatje met de straatverkopers en heeft een permanente glimlach op haar gezicht. ‘Ik ben dol op wandelen door mijn eigen wijk, Kim Long Village.’>>

De B van balsamico, bloemen en bottarga
tekst Will Jansen

Niet alle balsamico is balsamico
Die ouderwetse tafelazijn van vroeger was scherp en rook naar poetsmiddel. Tegenwoordig zijn er gelukkig veel ambachtelijk gemaakte azijnen. Die uit de fabriek kun je beter bij het ramen lappen gebruiken. Niet in je dressing doen in elk geval, je zou er een hekel aan sla eten van krijgen. Al die azijnen met smaakjes, die je tegenwoordig op foodmarkets tegenkomt, vind ik bedenkelijk. Aardbeiensmaak bij rucola? Ik eet nog liever tien hardgekookte eieren achter elkaar. Nee, dan balsamico uit Emilia Romagna. Dat is niet zomaar een azijn, het is origineel handwerk. Balsamico rijpt op vaten in de zon. Het soort hout waar het vat van gemaakt is, kan invloed hebben op de smaak, maar de belangrijkste aspecten zijn de zon, de jaargetijden, tijd en geduld! Ze zijn daarom ook niet goedkoop. Je kunt stellen dat de balsamico die in onze supermarkt staat, daar niets mee van doen heeft. Zelfs niet als je er vijftien euro voor betaalt.>>

Dichter bij het eten
tekst Jurriaan Geldermans, poëziekeuze Harry G.de Vries

Waar de poëzie stijf staat van uitingen van voortplantingsdrift, komt dat andere subject van Sturm und Drang – eten en drinken - maar mondjesmaat voorbij. Goddank is daar Harry G.de Vries, dichter en poëziekenner, die graaft en spit en delft en bidt dat er iets fatsoenlijks bovenkomt. En verdomd, een mooie oogst voor bouillon!

De Vries (Enkhuizen, 1961) is vanaf zijn vroege jeugd gebiologeerd door gedichten. Door die kunst van weglaten, waardoor de essentie overblijft. En juist doordat zo weinig woorden resten, hebben ze weerhaakjes, die zich vastbijten in het geheugen. In dat poëziegeheugen bekwaamde hij zich, samen met studiegenoot en vriend Gerhard Broers. Mocht de één een woord roepen, moest de ander daar een bestaande dichtstrofe bij bedenken. ‘Wijn’ bijvoorbeeld en Harry: I started out on Burgundy, but soon hit the harder stuff uit Just like Tom Thumb’s Blues van Bob Dylan. >>

Het vuur van de agave
tekst Jurriaan van Eerten

Señor Prieto is een man van weinig woorden. Wie bij hem langskomt om mescal te kopen, praat voornamelijk met zijn vrouw Blanca. Die biedt haar gasten graag een broodje worst aan en laat intussen een glas mescal rondgaan. Als de drank is goedgekeurd, pakt zij een lege plastic fles van onder het aanrecht en vraagt of ze die dan maar zal vullen. Vanuit een jerrycan schenkt ze de transparante drank over in een metalen kan, en van daaruit in de fles. Nog één keer gaat het glas rond, om de verkoop te vieren.

We vragen of we iets mogen zien van het productieproces van señor Prieto. Er verschijnt zowaar iets op zijn gezicht dat op een glimlach lijkt. Hij knikt zwijgend. Zijn vrouw vraagt of het schikt morgenochtend langs te komen. Het destilleren van mescal gaat hier van vader op zoon en in de woorden van Blanca gebeurt het eigenlijk 'altijd al'. >>

Ja, doorrijden maar. Vanuit Goes richting Zierikzee. Dan een flauwe bocht naar links en weer scherp rechts. Dijk op, dijk af en daar, in een hoek van de jachthaven aan het Veerse Meer, in het oude veerhuis, ligt een klein, juweelachtig restaurant: Meliefste.

Geef je over, dan gaan we je bespelen
tekst Will Jansen, foto's Pieter D'Hoop

In het restaurant kunnen 45 man comfortabel eten. Van april tot eind november zit het goeddeels vol, want de locatie kan bijna niet beter. Het terras kijkt uit over de haven, het rustige interieur is in zachte tinten antraciet en hout en de stoelen zitten lekker. De keuken is half open, maar je hoort de koks niet.

Thijs Meliefste runt het restaurant met zijn vrouw Anuschka. Meliefste geniet volop van zijn werk en kan zijn gedachten en gevoelens goed onder woorden brengen.
'Ik verdien een aardige boterham. We hebben een mooie auto, kunnen op vakantie en als ik een spijkerbroek zie die ik leuk vind, koop ik hem. Het is een lekkere manier van werken, maar als je echt gaat rekenen, krijg je tranen in je ogen.' Hij is zich bewust van het feit dat alles op drift aan het raken is. De concurrentie is groot. Vorige eeuw waren er in ons land zestig sterren restaurants, nu dubbel zoveel. 'De standaard ligt tegenwoordig veel hoger. Kleine restaurants met weinig personeel lijken het in de toekomst te gaan worden. Keihard werken, terug naar de eenvoud, de natuur als basis, met weinig extra handen.'>>

Susette Brabander gaat voor bouillon! op pad met een zorgvuldig gekozen wijn om te kijken of die matcht met de man of vrouw die ze interviewt.

Hapje voor hapje naar een betere wereld
tekst Susette Brabander

Doreen Westphal, oprichtster van Botanic Bites, wil de wereld een beetje mooier maken, hapje voor hapje. Als groenteredder trekt ze samen met haar medewerkers het land in om te snuffelen in reststromen van boeren. Zoals de perfecte, imperfecte tomaten of oesterzwamvoetjes. Ze zet de Umamikick in om horeca en consumenten te verleiden voor haar 100% plantaardige innovaties. Alles wat ze onderneemt heeft als hoofddoel de klimaatverandering en voedselverspilling tegen te gaan. Tomatenburgers, zeewierburgers, oesterzwamworstjes en choonks. Allemaal plantenhapjes die ik wel eens wil proeven.>>

Saucisse de Morteau, een bijzondere rookworst
tekst Els Spanjer

Fransen zijn meesters in het plakken van speciale etiketjes op culinaire producten. Ver voor Brussel in 1993 een systeem invoerde om de naam van landbouwproducten en levensmiddelen te beschermen, hadden zij al hun AOC’s. Sterker nog, die drie letters waren de basis waarop de EU de geografische herkomst of een traditioneel recept ging beschermen.

De Fransen waren er als de kippen bij om die BGA’s (Beschermde geografische aanduiding), BOB’s (Beschermde oorsprongsbenaming) en GTK’s (Gegarandeerde traditionele kwaliteit) aan te vragen. Samen met die van Italië en Spanje staan er nu zevenhonderdvijftig, bijna de helft van alle registraties, op hun naam. Kom daar maar eens om in Nederland. Verder dan wat kazen, Opperdoezer Ronde en een Westlandse druif komen wij niet. Tijd dat Nederland eens wakker wordt. Want waarom wel Düsseldorfer mosterd en geen Zaanse mosterd op de lijst? Wel een Liers Vlaaike en geen Limburgse Nonnevot?>>

Geothermische cuisine in IJsland
tekst Marloes Kemming

Kamperen, met een 4-wheeldrive door rivieren crossen, geisers bekijken, woest vulkanisch gebied ontdekken, dat waren mijn verwachtingen voor een reisje IJsland. Waar normaalgesproken mijn wensenlijst voor een bestemming vooral bestaat uit dingen om te eten, had ik nu na één blik op een traditioneel IJslands kookboek de handdoek in de ring gegooid. Van rottende haai, ramstestikel en schapenhoofd ging mijn hart niet direct sneller kloppen.

Veel van de traditioneel IJslandse gerechten zijn geboren uit noodzaak, omdat er simpelweg niets anders te eten was en wát er was, moest zo lang mogelijk houdbaar blijven. Haai fermenteren in menselijke urine in een gat in de grond en daarna maanden te drogen hangen, levert wellicht geen smakelijk hapje op, maar toont wel de barre eetgeschiedenis van het eiland. Dat deze gerechten nog altijd op de kaart staan, heeft te maken met het toerisme, maar ook met de sterke band die de IJslanders voelen met hun land en de tradities. >>

Culinaire reis door de mediterraanse middeleeuwen
tekst Will Jansen

Het nieuwe boek van Jacques Meerman, Mediterraneo, is een heel eigen visie op de historische ontwikkeling van de hedendaagse keukens. Precies zoals we dat van hem mogen verwachten. Geschreven in de herkenbare, open en persoonlijke stijl die we ook uit De Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken en die van Hutspot kennen. We krijgen in warme verhaallijnen ongeëvenaard veel informatie over de herkomst van ons koken. Als hij nieuwe dingen ontdekt en aan ons door wil geven, doet hij dat op een toegankelijke manier. Hij heeft zijn telescoop in dit boek op de twaalfde eeuw gericht, omdat er op dat moment nog geen christelijke kookboeken zijn en de Arabische (kook)cultuur op het toppunt van haar dominantie is.>>

Uitgeverij AmboAnthos deed ons een aantal exemplaren van Mediterraneo cadeau. Die hebben we verloot onder abonnees en de volgende mazzelaars ontvangen het boek zodra het eind juni op de markt komt: Gert Groenenberg; A.van de Kaa-Quené; Wendy Goossens; Ton Geelhoed; John Endlich; Hans en Ellen Land; W.J.van Liere; Diny Schouten; Coos Verweij; Martijn de Waal; Rutger Zeelenberg; Carla van de Glind; Marjan Rip; Katja Gruijters en J.de Boer.

Eetbaar Nederland is in beweging
tekst Michiel Korthals

Het bruist, het sist, het rommelt overal in Nederland Voedselland. Het dominante Nederlandse landbouw- en voedselregime krijgt met horten en stoten te maken met een ander type boer en een bewust geworden consument, met aangepaste marktorganisaties en een compleet veranderd verdienmodel bij de voedselproductie.

Ik merkte dit tijdens mijn reis door voedingsland, naar aanleiding van mijn boek, Goed Eten. Filosofie van Voeding en Landbouw. Het staat vol overwegingen over nieuwe en oude landbouwproblemen, zoals dierenwelzijn, kunstmest, vlees eten, genetische modificatie en goede smaak. De enorme belangstelling voor kookboeken en eetrubrieken heeft ook geleid tot diepere interesse voor voor filosofie en ethiek van landbouw en voeding. Ik sprak nieuwe en oude boeren, chemisch-genetische en ecologische wetenschappers, ambitieuze wethouders en mondige consumenten. >>

Meer vet, meer smaak
tekst Will Jansen

Huig de Graaf uit Doorn is het prototype jonge agrarische ondernemer: aanpakken, niet zeuren, kansen grijpen. Hij heeft geen koeien, manshoge maïs of moestuin, maar mag zich wel verheugen in een groeiende belangstelling voor zijn pronte, zelfgemaakte kazen.

De voormalige kaasmaker van de Hondspol in Driebergen is zes dagen per week met het maken van kaas in de weer. Zijn partner Martje van Wieringen helpt hem sinds kort full time, nadat ze dat de eerste vier jaar nog deed in combinatie met voor de klas staan.>>