Bouillon 65

Oh, wonderful pudding, tekst Felix Wilbrink

Stir-up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people; that they, plenteously bringing forth the fruit of good works, may of thee be plenteously rewarded; through Jesus Christ our Lord. Amen.*

Dit is het gebed op de laatste zondag van het kerkelijk jaar, vóór de eerste zondag van de Advent en dan ook nog in de Anglicaanse, de Engelse kerk. In een vrije vertaling, om nog duidelijker te maken waar dat roeren vandaan komt. Beroer ons, stir-up. Snap je de vrolijke blikken van de dames onderling, de kinderen, de jonge meisjes? Zo gauw dit gebed klonk, wist iedereen: nu is de dag. Vandaag maken we plumpudding. >>

Chris Naylor is uit goed hout gesneden, tekst Will Jansen, foto's Desiré van den Berg

Chris Naylor ontmoette ik voor het eerst rond de eeuwwisseling, bezig met een reportage over La Rive. Dat was toen een restaurant met twee sterren, onder leiding van Robert Kranenborg, in die tijd min of meer de koning van het Nederlandse koksgilde. Naylor was zijn gedreven sous chef, maar leek een jochie, vergeleken bij zijn baas. Dat jongensachtige heeft hij nog altijd.

Als je hem nu de lounge van NH Collection Barbizon Palace Amsterdam ziet binnenlopen, een beetje gehaast, spijkerbroek, blauwe hoody, geef je hem echt geen vijftig jaar. Zijn gezicht blijft vragend kijken, één wenkbrauw iets omhoog: And who might you be, sir? Hij is weliswaar sinds augustus officieel Nederlander, maar zijn Engelse komaf klinkt nog altijd door. En hij is uit speciaal hout gesneden.

Bijvoorbeeld vanwege zijn trouw. >>

De raaf en de gans, tekst Jurriaan Geldermans, illustratie Angela de Vrede

Het idee kwam op als het spreekwoordelijke kakken: mijn oude vader en ik zouden er daags voor Kerstmis op uit trekken met de boot, om te doen wat vaders met hun zoons nu eenmaal doen. Beetje spelevaren, borreltje drinken, stukkie wandelen, weer borreltje drinken, lekker eten. En natuurlijk af en toe een schuine mop tussendoor, plus, als de gelegenheid zich zou voordoen, een hoop kattenkwaad.

Dat spelevaren zou niet al te veel voorstellen. Senior, flink in de zeventig inmiddels, had de jaren van indrukwekkende zeiltochten allang achter zich gelaten. Geen stormachtige reizen meer naar Engeland of België, hooguit korte tripjes naar het Wad of door het grasgroene hart van Friesland. Waar trouwens geen zeil meer aan te pas kwam. Met het klimmen der jaren had Senior de spinnakers en stormfokken, schoten en lieren laten wegwaaien op de wind. Er voor in de plaats kwam een oude Amsterdamse sleepboot: De Zwarte Raaf of, kortweg, de raaf. >>

Rode wijn bij geitenkaas? Echtscheiding!, tekst Nicolaas Klei

Aan achterkant-etiketten heb je niks: Drink met kaas, vlees, vis of vrienden. Nuttig voor iedereen van vegetariër tot vinologisch onderlegde kannibaal, zou je denken, maar ook Hannibal Lecter kon er lang over dubben welke chianti hij zou opentrekken bij rosé gebakken mensenlever, terwijl een veganistisch feestmaal laatst eindigde in minstens één echtscheiding doordat iemand rode wijn bij de geitenkaas wilde schenken.

Vroeger was het leven overzichtelijk. Er was rampspoed met dun bier of water met buikloop. Ook de hogere klassen werden niet geplaagd door een hel en verdoemenis donderende sommelier die de gerechten koud predikte over de juiste wijn.

Tot begin negentiende eeuw at men à la française. De tafel kreunde onder een weelde aan gerechten, en je at naar believen. De etiquette verordonneerde wel dat je je beperkte tot de schalen binnen handbereik, maar kiene smulpapen stopten bij binnenkomst de lakeien wat munten toe, opdat ze hen ook voorzagen van lekkers van de andere kant van de tafel. Ondertussen schonk de butler iedereen voortdurend bij, zonder hooghartige de wenkbrauwen op te trekken omdat de wijn niet bij het eten zou passen. Iedereen was blij, al mopperden hier en daar disgenoten over proleterige nieuwlichterij die op komst was. >>

Goddelijk Georgië, tekst en foto’s Marloes Kemming

Er gaat een legende in Georgië: toen God de wereld had geschapen, ging hij de landen verdelen onder de verschillende volken. Iedereen kreeg een land, alleen de Georgiërs niet. Zij waren niet komen opdagen omdat ze te druk waren met eten, drinken en feesten. Toen ze merkten dat ze waren overgeslagen, nodigden ze God uit aan hun dis en vertelden dat ze al die tijd hadden geproost en gedronken op Zijn glorie. Onder de indruk van de gastvrije tafel, besloot God om hen het allermooiste en meest vruchtbare land te geven dat hij eigenlijk voor zichzelf had bewaard: Georgië. 

Even afgezien van de vraag of het wel des-Gods is om het mooiste land in eerste instantie voor zichzelf te houden, vat dit verhaal de Georgische mentaliteit goed samen. Nog altijd is gastvrijheid het grootste goed en draait het leven om wijn en samen tafelen, waarbij toast na toast wordt uitgebracht op de gast, het land, God en het leven.>>

Koffie en kakkerlakken, tekst Mohammed Benzakour

De zon staat hoog. Ronaldo en Messi hangen fier aan de muur. Slurpend uit een glas koffie, volg ik een dampotje aan een tafel tegenover mij. De suiker zit er al in, ik had er niet om gevraagd, die krijg je automatisch en ik vind het best. Sterker nog, het hoort zo. Belief je geen suiker, hoepel je maar op, luidt het motto van Café Bounwa.

De lange, magere man achter de toonbank, mottige plukjes haar, lange, dunne neus, die als een speer over z’n lippen hangt, heet Rachid. Maar omdat hij een kloon lijkt van de bijna uitgestorven kaalkopibis, noem ik hem de kaalkopibis. De kaalkopibis is ober, vloerveger, dambordenreparateur, vliegenmepper, bedelaarsaalmoezenier, interieurverzorger, televisieafstandsbediener, vaatwasser, gastheer, alles in één. Maar vooral is hij koffiezetter.>>

De verborgen schat van Slovenië, tekst en foto's Will Jansen

Was het jarenlang een sluis voor vakantiegangers op weg naar de keiharde kiezelstranden van Kroatië, anno 2019 is Slovenië reisdoel van mensen die op zoek zijn naar het pure leven.

Slovenië is sinds 2004 lid van de EU. Vanuit Brussel is veel geld in het toerisme gestopt. Dat kreeg echt effect toen Robert Draper van de New York Times in 2015 zijn liefde verklaarde aan de Vipava Vallei. In navolging daarvan maakte Netflix in 2016 voor de Chef’s Table-serie een hele aflevering over self made kok Ana Roš en haar restaurant Hiša Franko. Een jaar later is ze zelfs uitgeroepen tot de beste vrouwelijke kok ter wereld. Sindsdien is het kleine land, ingeklemd tussen Oostenrijk, Hongarije, Kroatië en Italië, ook een culinaire bestemming.

Naam weg, ster weg, tekst Renate van der Bas, foto’s Rob Acket

Opeens leken ze wel onderdeel van een nieuwe trend, die van het inleveren van je Michelinsterren. Maar Marco en Ingeborgh Blok speelden al een paar jaar met dit idee voordat ze het in oktober wereldkundig maakten, een paar weken nadat De Leest in Vaassen zijn driesterrenstatus helemaal aan de wilgen hing. Hoe gaat zo iets?

‘Och man, we hebben in deze ruimte heel wat gesprekken gevoerd tussen de schuifdeuren’, vertelt Ingeborgh op het sober gedecoreerde, stijlvolle adres Krommestraat 49. Sinds 1 mei 2003 zit hier Blok’s, het restaurant van kok Marco en gastvrouw Ingeborgh Blok. Beiden zijn nu bijna 49 en kennen elkaar al eeuwen. ‘We hebben elkaar ontmoet op school, op de opleiding consumptieve technieken, toen we 15, 16 waren, en hebben ons vanaf die tijd alleen maar met eten en drinken bezig gehouden.’

Op beider cv’s staan adressen als Slagerij Teekens in de Bijlmer, Aristo Zalen Sloterdijk, Den Rooden Leeuw in Amerongen, Brasserie Bakboord in Almere en Dorloté in Amersfoort. En toen kwam in 2003 de kans om Het Florijntje over te nemen. ‘Alles wat we op al die verschillende werkplekken hadden geleerd konden we nu voor onszelf gaan uitnutten.’ >>

Kerst met de koning der curry’s, tekst en foto’s Thieme Hermans

Na ruim zeven jaar Azië hebben mijn verwachtingen voor de kerst zich aangepast aan hun natuurlijke habitat. Daarom associeer ik de feestdagen langzamerhand meer met een wit strand met palmen dan met sneeuw en kerstbomen.

Dus fiets ik op een stralende kerstdag langs de kust van de Zuid-Thaise provincie Songkhla. Vrachtwagens razen rakelings lang me heen, de wind giert me om de oren en het uitzicht beperkt zich tot wat klapperende billboards en een grote kolonie windturbines. Als ik na twee uur op deze deprimerende snelweg nog steeds geen druppel zeewater heb gezien, neem ik op goed geluk het eerste het beste zandweggetje. Zelfs als het nergens heen gaat, is het beter dan al dat geraas. Mijn neus vertelt me dat het goed zit als de herrie van de weg verstilt en de uitlaatgassen plaatsmaken voor een frisse zeebries. En dan...de zee. Ik parkeer mijn fiets bij een verlaten hutje, neem een duik en ga, bij gebrek aan een fatsoenlijke handdoek, op staan drogen in de zon. Het strandtafereel is precies zoals ik hoopte: een man laat zijn koe uit in de branding en verderop liggen vrolijk gekleurde vissersbootjes in het zand. >>

Hoe je het leven het best kunt leven
tekst Kathy Mathys, foto’s Warner Werkhoven

'En, hoe was de oogst deze week?' vraagt mijn man, wanneer ik op vrijdagmiddag terugkeer van de boerderij. 'Goed,' zeg ik tijdens de maanden waarin ik met volle tassen thuiskom. 'Wat minder deze keer,' klinkt het in hartje winter, als ik enkel uien, aardappelen, pastinaken en boerenkool heb gekocht.

De Kleine Hoeve is een zorgboerderij in Breda Noord. Ze ligt in het groene hart van de wijk, aan een doodlopende straat. Ik schrijf dit stuk in een tijd van overvloed. Het is september en ik sleep boontjes de keuken in. Tomaten, courgettes, snijbiet, palmkool, paprika's, bieten, de eerste pompoenen, ik weet niet waar te beginnen.

De snijbiet speelt de hoofdrol in een pastagerecht met gestoofde knoflook, rozijnen en gegrilde walnoten. Soms voeg ik wat komijn toe voor een stoer accent, soms gerookt paprikapoeder. De bietjes stoof ik in een boekweitrisotto of ik maak er sap van of tapenade. De mogelijkheden zijn eindeloos. Meer dan ooit spelen groenten de hoofdrol in mijn keuken. Biologische groenten zijn het, ik serveer ze met wat rijst of brood. Ze hebben niet veel nodig om te schitteren. >>

Fusilli, farfalle en fabels, tekst Monique Smitsloo

De Italiaanse keuken is misschien wel de meest geromantiseerde van de wereld. Vooral over pasta, de moeder van de Italiaanse cuisine, bestaan veel misverstanden. Wat is het ware verhaal achter al die deegwaren? En horen er nu wel of geen tomaten in de bolognaisesaus – scusi – ragù bolognese?

Denken we aan Italië, dan denken we al snel aan een boerenkeuken met dikke balken, ergens tegen de flanken van een Toscaanse heuvel met pijnbomen aan de horizon. Een stralende ‘mamma’ bereidt op een rood-wit tafellaken pasta en pizza alsof dat nooit anders is geweest. Dat hebben we te danken aan televisiereclames over diepvriespizza’s en spaghettisauzen. De Italiaanse keuken is er een van tijdloze eenvoud en eeuwenoude tradities. Toch?

Rood (tomaat) wit (mozzarella) en groen (basilicum); de Italiaanse vlag komt in de insalata caprese volop tot uiting. En daar begint misverstand nummer één. >>

De Italiaansheid van restaurants, tekst Carlina de Lorenzo

Italianen beschouwen Giuseppe Garibaldi als de Vader des Vaderlands. Mede dankzij deze generaal is in 1861 de Italiaanse eenwording voltooid. De lappendeken van landjes in de laars is nu bijna honderdzestig jaar een staatkundig geheel.  ‘Italië is gemaakt, nu de Italianen nog,’ schijnt politicus Massimo d’Azeglio destijds gezegd te hebben. In mijn ogen werd de eerste stap naar een echte eenwording in 1891 gezet door lekkerbek Pellegrino Artusi. Hij schreef een boek over eten. Écht Italiaans eten. En laten we eerlijk zijn, er zijn weinig andere dingen waar een Italiaans hart sneller van gaat kloppen. 

La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, ofwel De wetenschap in de keuken en de kunst van het goed eten. Dat is de letterlijke vertaling van de titel van zijn boek. Mijn zusje merkte terecht op dat hij geschikter lijkt voor een traktaat over moleculair koken, dan voor een kookboek dat meer dan een eeuw oud is. >>

Op reis leer je jezelf kennen, tekst en foto’s Kees Sterrenburg

Op reis leer je je vrienden kennen, leert het gezegde ons. Dat is ongetwijfeld waar, maar minstens zo hard geldt dat je op reis jezelf leert kennen. Zo liep ik in de Italiaanse Marken snoeihard in de val van mijn eigen wantrouwen.

In de plaatselijke trattoria bestelde ik een fles Verdicchio dei Castelli di Jesi. De ober van dienst offreerde ons Le Vaglie van Antonucci. Héérlijke wijn. En dat voor een Italiaan. Het leek wel Franse wijn, zo lekker. Ik  maakte een foto van de fles die een paars etiket had. Een paar dagen later bestelde ik in hetzelfde restaurant weer zo’n fles.‘Bellissimo’ zei de ober en kwam terug met een fles met een rood etiket. ‘Hé, toeristentiller, dat doe je maar bij een ander, maar niet bij mij, ik heb er namelijk verstand van, geef mij die met het paarse etiket, capicce?’ zei ik in vloeiend edoch onverstaanbaar Italiaans. De ober haalde zijn schouders op en bracht een fles met het paarse etiket. Ik bedankte hem uitbundig voor zoveel klantvriendelijkheid en gaf een on-Italiaans hoge fooi.

Wat was die wijn weer lekker, daar kon die met het rode etiket nooit en te never tegen op. Nee, ik, van De Smaakimporteur, weet wel wat lekker is. >>

In alfabetische volgorde, een serie met pakweg honderd dingen die je eenmaal in je leven gegeten zou moeten hebben. Verzameld en aanbevolen, op basis van het boek 100 Dinge die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten van Jörg Zipprick. Dit keer F en G.

100 Dingen... , tekst Will Jansen

Granaatappel
De volkomen eigen rode kleur van de granaatappelbesjes staat al sinds mensenheugenis voor vruchtbaarheid. Je ziet granaatappels vaak op oude schilderijen en de stad Granada heeft hem in zijn stadswapen. Vroeger gebruikten de wevers van Perzische tapijten het granaatrode sap om hun wol te kleuren. Uiteraard hoort dat sap als een kind bij de moeder in de Tequila Sunrise. Grenadine, granaatappelsiroop, is bij barkeepers geliefd.

Commentaar Jörg Zipprick: Een prachtige vrucht met al die sappige besjes in het maagdelijk witte vruchtvlees. Ik denk ook dat het woord granaat van deze vrucht afstemt. Als je een rijp exemplaar tegen een muur gooit, springt hij naar alle kanten open. Tegenwoordig is vooral de Spaanse soort, Gordo di Jativa, in zwang. Die weegt meestal rond de 325 gram, heeft een dunne schil en lichtzuur sap. Let op bruine plekken. Klop op de vrucht en als hij echt rijp is, hoor je een metaalachtig geluid. Voordat je hem openmaakt, masseer je hem met duim, wijs- en middelvinger, dan kun je het sap zo uit de vrucht drinken, boordenvol vitamine C. >>

Vleselijk lekker, tekst Christianne Muusers

‘Wie snijdt op zondag het vlees aan?’ Dat was vroeger een ding, nu niet meer, want groot vlees staat bijna nooit meer op het menu. Het kost tijd en geld en er zitten te weinig mensen aan tafel om het de moeite waard te maken. Gebraad is een vergeten gerecht.

In de zestiende eeuw was dat wel anders. Kijk maar eens naar De Vleesstal, in 1551 geschilderd door de Vlaming Pieter Aertsen. Het schilderij staat vol met symbolische verwijzingen, maar die laten we even met rust. Een aantal kunsthistorici en culinaire schrijvers, waaronder wijlen Johannes van Dam, dacht dat de zestiende-eeuwse toeschouwer zou walgen van de realistisch geschilderde stukken vlees. Allicht is de overdadigheid een vermaning, maar in plaats van weerzin, ruikt en proeft de zestiende-eeuwer in gedachten het geroosterde vlees dat op tafel staat. De ossenkop, die je verwijtend aanstaart, is de echte blikvanger, niet Maria op de achtergrond, die tijdens de vlucht naar Egypte van haar schamele rantsoen nog aalmoezen uitdeelt. Als je in kookboeken uit die periode bladert, zie je dat een hele, bereide kop een lekkernij was. Men was toen gewend aan herkenbare stukken vlees. Niet alleen ossenkop, ook die van kalf, schaap, varken, everzwijn, en zelfs van zalm of snoek, stonden op de feestelijk dis als hoofdschotel. >>

Wij maken herinneringen, tekst en foto's Will Jansen en Norbert Mergen Metz

Van de eeuwenoude eik voor de deur, tot de kinderkopjes op de oude kade, de tropisch aandoende veranda aan de voorzijde en het luisterrijke terras tegen de parktuin aan, ademt Carelshaven een ontspannen chique.

De receptie en de lounge, het restaurant, de wijnkelder, overal dezelfde klassieke tonen, zonder dat het oubollig wordt. Wanneer je de drempel gepasseerd bent, heb je al het gevoel dat je aan een memorabel bezoek begint.
Eigenaar Alco van Berkel zegt: 'Bij Carelshaven maken we herinneringen.' Samen met zijn vrouw Evelyn runt hij ook de Oranjerie in Ruurlo en sinds begin september De Zwaan in Delden. 'Met name De Zwaan vraagt om veel investering, maar ik vind dat we daar aan toe waren. We zaten tussen servet en tafellaken. Het leuke van eigen baas zijn is dat je werkt mét en voor mensen.’ >>

tekst Dorien Dijkhuis

Lieve W,                         Tokyo, 14 november

We zijn er. Tokyo is heel anders dan ik verwacht had. Zeven jaar geleden was ik kort in Japan voor werk. Toen werd het beeld dat ik dankzij films van Tokyo had bevestigd, doordat ik logeerde in Shibuya, het drukste district van de stad: groots, lichtgevend en futuristisch.

Nu ik langer in de stad verblijf, blijkt de stad veel meer gezichten te hebben. Elke wijk heeft zijn eigen sfeer. Soms waan je je plotseling in een veel kleinere stad of heerst er zelfs de rust van een dorp op het platteland. Het is telkens een verrassing hoe de stad eruit ziet als je knipperend tegen het licht bovengronds komt, na kilometers en kilometers in de metro onder de stad te zijn doorgeflitst.

Het enige dat overal gelijk is, is de geur. Of beter gezegd de mengeling van geuren, etensluchten die vanuit straatstalletjes en restaurantkeukens via afzuigers in de buitenmuren de straat op worden geblazen, de vettigheid van gegrilde vis en tempura, het zoutige warme van sojasaus, het diepe gelaagde van misosoep en hier en daar het fris-kruidige van verse kruiden zoals shiso en wasabi. >>