Bouillon 66
Over de cover ISBN 978-90-77788707
| INHOUD: De smaak van onze sla, tekst Will Jansen Een feestmaal in de woestijn, tekst Jacques Meerman Soep tegen de storm, tekst Kathy Mathys Leve het wijnplankje, tekst Nicolaas Klei Pasta alla Norma, tekst Fredie Beckmans Het gaat om de ja graag-vraag, tekst Will Jansen Geen revolutie, geen restaurant, tekst Will Jansen Een portie alligator, tekst Jurriaan van Eerten De symfonie van Myawaddy, tekst Thieme Hermans Proost! Op je gezondheid!, tekst Eelco Schaap Wijnetiketten, tekst Birk Heijkants Kennis is de basis van goed ijs, tekst Carlina de Lorenzo Honderd dingen, tekst: Will Jansen Bier en terroir?, tekst Raymond van der Laan De Jan Willems van Roots, tekst Will Jansen Sieb’s proefschrift Goed vlees gaat over dierenwelzijn, tekst Norbert Mergen Vrijmoed in Gent, tekst Will Jansen Kroegbaas wordt wijnboer, tekst Jurriaan Geldermans Bouillon Leest |
Herinner je je dat gevoel? Op de stoep naast de drumband meelopen met dezelfde ingehouden passen als die man met de grote trom? Dat bijna kinderlijk opgewonden gevoel krijg je als je bij Villa Augustus binnenstapt. Buiten straalt het gele pompgebouw van de voormalige Dordtse waterfilter rust uit, binnen bruist en bubbelt het. De opgetogen sfeer in de grote marktwinkel, de energie van het restaurant met de imposante, open keuken en de grote houtoven. Buiten stralen de moestuinen tussen pompgebouw en hotel het nieuwe leven uit, verderop de limonaiakas voor de citroenbomen en dan nog het imposante hotel. De smaak van onze sla Zoals Hotel New York de Kop van Zuid in Rotterdam heeft aangezwengeld, is ook Villa Augustus -van dezelfde eigenaren Daan van der Have, Hans Loos en Dorine de Vos- een voortrekker. In dit geval voor Dordrecht, maar in feite ook voor de rest van Nederland. Een voorbeeld van bruisende horeca. Min of meer aan de rand van het Dordtse centrum laat Villa Augustus zien waar het om draait, als je een grote hoeveelheid mensen met goed eten een aangename middag of avond wilt bezorgen. Als bouillon er op een donderdagmiddag gaat lunchen, zitten er al zo'n honderd man, bediend door een stuk of twaalf jonge mensen. Het lijkt chaotisch, maar het is een georganiseerde chaos. Over alles is over nagedacht. De kunst aan de muur, de tweedehands bureaustoelen, de tafels die zo bij de dump vandaan lijken te komen, de prachtige chambre à raisin vol identieke flesjes, als afscheiding tussen zaal en afwaskeuken en de grote kast vol waterkannen. Eclectisch vormgegeven zoals dat heet. Inclusief de zalen, kunnen er 280 man tegelijk eten en in december waren het er soms 1000 per dag. >> |
Het geheimzinnige vruchtei Vader, hardwerkende productiemedewerker in een plaatselijke palmoliefabriek, kreeg karig betaald. Toch was het bij ons thuis bepaald geen schraalhanskeuken. Integendeel. Het lopendebandwerk-loontje belette weliswaar de aanschaf van een fatsoenlijke inboedel en een nieuwe auto, maar verhinderde vader nooit groots uit te pakken bij de buurtsuper. Feest was het vooral bij de slager. De dagelijkse stoofpotten, even vol en vet als moeder -God hebbe haar ziel- werden bedolven onder de hompen schapenvlees, lamskoteletten, runderstaarten, geitenribben, koepoten, kippenvleugels en konijnenbouten. Hele veestapels joegen we er doorheen. Maison horreur voor de vegetariër. ‘Wie niet kluift, die niet eet’, zei m’n vader altijd, terwijl moeder hartstochtelijk door pannen vol beenderen en mergpijpen roerde. Nog zie ik haar staan, met rood aangelopen gezicht boven de dampende potten; haar privé stoombad. Soms mengde ze een handjevol gedroogde zwarte pruimen door de kokende brei. De lillende, gezwollen vruchten brandden je tong als je niet oppaste. Je kon er zo lekker met je vinger in peuren, dan veerde het terug als een duister ingewand. Trouwens ingewanden, die hele glibberige binnenwereld, verschenen rondom de feestdagen royaal op tafel. Long, hart, nier, lever, slokdarm, pens, hersenen, dikke darm, dunne darm. Alles gedrenkt in een dikke, gele saus van tomaat, kerrie, saffraan, pepers en ui. Aardappelen waren vaste prik, terwijl groenten, meestal doperwten met bloemkool, mondjesmaat op het bord belandden. Moeder had het Reve kunnen nazeggen: ‘Veel groente en weinig aardappelen, dat eet voor een man niet zo lekker.’ En Carmiggelt klonk als een Berber toen hij opmerkte: ‘Doe maar een biefstuk met wat flauwekul.’ >> |
Een feestmaal in de woestijn Het is 1917. De zomer is net begonnen, ook in de Arabische woestijn. De Wereldoorlog is in volle gang. In België en Noord-Frankrijk eist de loopgravenoorlog met gifgas en tanks miljoenen doden. Aan het oostfront hebben Duitse en Oostenrijkse troepen flinke delen van Rusland veroverd en wakkeren Lenin en zijn bolsjewieken de revolutionaire onrust onder de Russische bevolking aan. Turkije kiest de zijde van de Duitsers en Oostenrijkers. Dat land bezit nog steeds een groot deel van het Midden-Oosten en lijdt daar nederlagen tegen de Engelsen, maar heeft anderhalf jaar eerder ook een klinkende overwinning geboekt op een grotendeels Engelse vloot, die onder Churchills leiding wilde doorstoten naar Istanbul. De Britten proberen nu het Midden-Oosten te destabiliseren vanuit hun kolonie Egypte en sturen in dat kader de archeoloog en arabist Thomas Lawrence (Lawrence of Arabia) de Arabische woestijn in. Hij moet inlichtingen vergaren bij de ongeregelde en onhandelbare woestijnstammen en zorgen dat het ontluikende Arabische nationalisme de Britse belangen dient. Dat lukt. Hij wordt een blanke, blonde bedoeïen onder de bedoeïenen, neemt minstens tijdelijk hun waarden en levenswijzen over, eet wat zij eten (zoals een pasta van meel, dadels en boter – de Zuid-Marokkaanse bedoeïenen aten al in de 13de eeuw hetzelfde, alleen met ook wat honing erin), sluit waar mogelijk bondgenootschappen en schaadt intussen de Turken zoveel als hij kan. Een belangrijk doelwit is de spoorlijn van Damascus naar Medina, die hij graag op zo’n manier saboteert dat de gebouwen en installaties blijven staan, maar zo bouwvallig zijn geworden, dat ze gesloopt moeten worden voordat herstel mogelijk is. De Turkse greep op het Arabisch Schiereiland wordt erdoor verzwakt.>> |
Pasta alla Norma De Italiaanse geheugenkunstenaar en geestelijke Giordano Bruno is 17 februari 1600 in Rome op de katholieke brandstapel geëindigd. Dat heeft hij ook wel een beetje te danken aan een van zijn beroemdste uitspraken: 'Se non è vero è ben trovato.' Als het niet waar is, is het goed gevonden. Als omnipotente betweter werd hij niet serieus genomen toen hij beweerde dat de aarde om de zon draaide en dat iedere ster een zon was met veel planeten daar omheen. Een Pinokkio was hij. Een middeleeuwse Tijl Uilenspiegel die de waarheid vertelde alsof het een leugen was. Ik heb veel baat gehad bij deze quote, omdat ik naast kunstschilder ook fietsgids in Amsterdam ben, met specialiteiten rondleidingen in de Duitse taal en als professor Culinario. De brandstapel gebruiken we tegenwoordig voor de BBQ. Ik moest laatst aan Bruno denken toen ik het huis van vriend Robert aan het schilderen was. Als kunstschilder kun je wel de hele dag doeken volsmeren, maar er moet ook brood op de plank. In het huis woonde tijdelijk een Siciliaanse kok, Rico, die dacht in Amsterdam zomaar aan de slag te kunnen als chef. Op een middag was ik aan het uitpuffen van het schuren en schilderen en Rico stond al uren te kokkerellen. Hij vroeg of ik een hapje met hem mee wilde eten. Het rook lekker door het hele huis. Ik had de gefrituurde aubergines al geroken. |
