Bouillon 66
Over de cover ISBN 978-90-77788707
| INHOUD: De smaak van onze sla, tekst Will Jansen Een feestmaal in de woestijn, tekst Jacques Meerman Soep tegen de storm, tekst Kathy Mathys Leve het wijnplankje, tekst Nicolaas Klei Pasta alla Norma, tekst Fredie Beckmans Het gaat om de ja graag-vraag, tekst Will Jansen Geen revolutie, geen restaurant, tekst Will Jansen Een portie alligator, tekst Jurriaan van Eerten De symfonie van Myawaddy, tekst Thieme Hermans Proost! Op je gezondheid!, tekst Eelco Schaap Wijnetiketten, tekst Birk Heijkants Kennis is de basis van goed ijs, tekst Carlina de Lorenzo Honderd dingen, tekst: Will Jansen Bier en terroir?, tekst Raymond van der Laan De Jan Willems van Roots, tekst Will Jansen Sieb’s proefschrift Goed vlees gaat over dierenwelzijn, tekst Norbert Mergen Vrijmoed in Gent, tekst Will Jansen Kroegbaas wordt wijnboer, tekst Jurriaan Geldermans Bouillon Leest |
Herinner je je dat gevoel? Op de stoep naast de drumband meelopen met dezelfde ingehouden passen als die man met de grote trom? Dat bijna kinderlijk opgewonden gevoel krijg je als je bij Villa Augustus binnenstapt. Buiten straalt het gele pompgebouw van de voormalige Dordtse waterfilter rust uit, binnen bruist en bubbelt het. De opgetogen sfeer in de grote marktwinkel, de energie van het restaurant met de imposante, open keuken en de grote houtoven. Buiten stralen de moestuinen tussen pompgebouw en hotel het nieuwe leven uit, verderop de limonaiakas voor de citroenbomen en dan nog het imposante hotel. De smaak van onze sla Zoals Hotel New York de Kop van Zuid in Rotterdam heeft aangezwengeld, is ook Villa Augustus -van dezelfde eigenaren Daan van der Have, Hans Loos en Dorine de Vos- een voortrekker. In dit geval voor Dordrecht, maar in feite ook voor de rest van Nederland. Een voorbeeld van bruisende horeca. Min of meer aan de rand van het Dordtse centrum laat Villa Augustus zien waar het om draait, als je een grote hoeveelheid mensen met goed eten een aangename middag of avond wilt bezorgen. Als bouillon er op een donderdagmiddag gaat lunchen, zitten er al zo'n honderd man, bediend door een stuk of twaalf jonge mensen. Het lijkt chaotisch, maar het is een georganiseerde chaos. Over alles is over nagedacht. De kunst aan de muur, de tweedehands bureaustoelen, de tafels die zo bij de dump vandaan lijken te komen, de prachtige chambre à raisin vol identieke flesjes, als afscheiding tussen zaal en afwaskeuken en de grote kast vol waterkannen. Eclectisch vormgegeven zoals dat heet. Inclusief de zalen, kunnen er 280 man tegelijk eten en in december waren het er soms 1000 per dag. >> |
Het geheimzinnige vruchtei Vader, hardwerkende productiemedewerker in een plaatselijke palmoliefabriek, kreeg karig betaald. Toch was het bij ons thuis bepaald geen schraalhanskeuken. Integendeel. Het lopendebandwerk-loontje belette weliswaar de aanschaf van een fatsoenlijke inboedel en een nieuwe auto, maar verhinderde vader nooit groots uit te pakken bij de buurtsuper. Feest was het vooral bij de slager. De dagelijkse stoofpotten, even vol en vet als moeder -God hebbe haar ziel- werden bedolven onder de hompen schapenvlees, lamskoteletten, runderstaarten, geitenribben, koepoten, kippenvleugels en konijnenbouten. Hele veestapels joegen we er doorheen. Maison horreur voor de vegetariër. ‘Wie niet kluift, die niet eet’, zei m’n vader altijd, terwijl moeder hartstochtelijk door pannen vol beenderen en mergpijpen roerde. Nog zie ik haar staan, met rood aangelopen gezicht boven de dampende potten; haar privé stoombad. Soms mengde ze een handjevol gedroogde zwarte pruimen door de kokende brei. De lillende, gezwollen vruchten brandden je tong als je niet oppaste. Je kon er zo lekker met je vinger in peuren, dan veerde het terug als een duister ingewand. Trouwens ingewanden, die hele glibberige binnenwereld, verschenen rondom de feestdagen royaal op tafel. Long, hart, nier, lever, slokdarm, pens, hersenen, dikke darm, dunne darm. Alles gedrenkt in een dikke, gele saus van tomaat, kerrie, saffraan, pepers en ui. Aardappelen waren vaste prik, terwijl groenten, meestal doperwten met bloemkool, mondjesmaat op het bord belandden. Moeder had het Reve kunnen nazeggen: ‘Veel groente en weinig aardappelen, dat eet voor een man niet zo lekker.’ En Carmiggelt klonk als een Berber toen hij opmerkte: ‘Doe maar een biefstuk met wat flauwekul.’ >> |
Een feestmaal in de woestijn Het is 1917. De zomer is net begonnen, ook in de Arabische woestijn. De Wereldoorlog is in volle gang. In België en Noord-Frankrijk eist de loopgravenoorlog met gifgas en tanks miljoenen doden. Aan het oostfront hebben Duitse en Oostenrijkse troepen flinke delen van Rusland veroverd en wakkeren Lenin en zijn bolsjewieken de revolutionaire onrust onder de Russische bevolking aan. Turkije kiest de zijde van de Duitsers en Oostenrijkers. Dat land bezit nog steeds een groot deel van het Midden-Oosten en lijdt daar nederlagen tegen de Engelsen, maar heeft anderhalf jaar eerder ook een klinkende overwinning geboekt op een grotendeels Engelse vloot, die onder Churchills leiding wilde doorstoten naar Istanbul. De Britten proberen nu het Midden-Oosten te destabiliseren vanuit hun kolonie Egypte en sturen in dat kader de archeoloog en arabist Thomas Lawrence (Lawrence of Arabia) de Arabische woestijn in. Hij moet inlichtingen vergaren bij de ongeregelde en onhandelbare woestijnstammen en zorgen dat het ontluikende Arabische nationalisme de Britse belangen dient. Dat lukt. Hij wordt een blanke, blonde bedoeïen onder de bedoeïenen, neemt minstens tijdelijk hun waarden en levenswijzen over, eet wat zij eten (zoals een pasta van meel, dadels en boter – de Zuid-Marokkaanse bedoeïenen aten al in de 13de eeuw hetzelfde, alleen met ook wat honing erin), sluit waar mogelijk bondgenootschappen en schaadt intussen de Turken zoveel als hij kan. Een belangrijk doelwit is de spoorlijn van Damascus naar Medina, die hij graag op zo’n manier saboteert dat de gebouwen en installaties blijven staan, maar zo bouwvallig zijn geworden, dat ze gesloopt moeten worden voordat herstel mogelijk is. De Turkse greep op het Arabisch Schiereiland wordt erdoor verzwakt.>> |
Pasta alla Norma De Italiaanse geheugenkunstenaar en geestelijke Giordano Bruno is 17 februari 1600 in Rome op de katholieke brandstapel geëindigd. Dat heeft hij ook wel een beetje te danken aan een van zijn beroemdste uitspraken: 'Se non è vero è ben trovato.' Als het niet waar is, is het goed gevonden. Als omnipotente betweter werd hij niet serieus genomen toen hij beweerde dat de aarde om de zon draaide en dat iedere ster een zon was met veel planeten daar omheen. Een Pinokkio was hij. Een middeleeuwse Tijl Uilenspiegel die de waarheid vertelde alsof het een leugen was. Ik heb veel baat gehad bij deze quote, omdat ik naast kunstschilder ook fietsgids in Amsterdam ben, met specialiteiten rondleidingen in de Duitse taal en als professor Culinario. De brandstapel gebruiken we tegenwoordig voor de BBQ. Ik moest laatst aan Bruno denken toen ik het huis van vriend Robert aan het schilderen was. Als kunstschilder kun je wel de hele dag doeken volsmeren, maar er moet ook brood op de plank. In het huis woonde tijdelijk een Siciliaanse kok, Rico, die dacht in Amsterdam zomaar aan de slag te kunnen als chef. Op een middag was ik aan het uitpuffen van het schuren en schilderen en Rico stond al uren te kokkerellen. Hij vroeg of ik een hapje met hem mee wilde eten. Het rook lekker door het hele huis. Ik had de gefrituurde aubergines al geroken. |
Er is de anekdote over de arts die zich nog net niet alle finesses van die lastige Nederlandse taal had eigen gemaakt en schreef dat zijn euthanasiepatiënt te kennen had gegeven niet verder te willen leven als een kaasplankje. Terecht, mopperde een bevriende kok, aan wie de clou voorbijging. Benepen kleinzieligheid, die kaasplankjes. Een kaaswagen, zoals ze in restaurants voor de gegoede stand aan je tafel voorrijden, dat is pas zuivelgrandeur. Zijn sommelier zei dat zij dat anders zag. Zo’n keur aan kazen met een caleidoscoop aan smaken, daar valt toch geen wijn bij te schenken? Eén kaas, éen wijn, riep ze strijdvaardig. En wel witte wijn, brulde ik met gebalde vuist. Waarna het nog lang onrustig bleef in het restaurant en de aanpalende panden. Een uitgebreid grotemensendiner gaat van lichte en tere smaken naar het stoerdere werk, en al kunnen de begeleidende wijnen daarbij opmarcheren met een voorhoede van vluchtig fruitige roden, gevolgd door steeds strijdlustiger witten, meestal komt het er toch op neer dat wit begint en er ten tijde van het hoofdgerecht zwaarwichtig rood in de glazen plonst. Wanneer de kazen ter tafel komen is ieders hoofd en wezen vervuld van rode wijn, dus schenkt men die flessen lallend verder leeg bij wat de kaastrolley brengt, terwijl witte wijn zoveel meer vreugd brengt op dat moment. Het verfrist lichaam en geest en smaakt beter. De tannines van rode wijn worden droog bij kaas, de wijn als geheel stroef en smaken botsen, de nuances gaan verloren, en de kazen blijken niet meer dan matrasjes die de overdaad aan alcohol van al dat testosteronrood pogen te dempen. Wit daarentegen overheerst niet, blijft zichzelf, harmonieert.>> |
|
Het gaat om de ja graag-vraag De gastheer en gastvrouw staan bij het hogere segment van de Nederlandse restaurants in het volle licht. Zowat elke recensie van de Lekker 2020 besteedt ook ruim aandacht aan het doen en laten van de bediening. Het beeld wisselt van oké naar bevlogen, enthousiast of vriendelijk en soms is de kritiek katterig. Ook in kranten hebben recensenten soms bijzonder vinnig commentaar op de mensen die de gast moeten vertroetelen. En laten we wel wezen, ze kunnen je avond maken of breken, ongeacht de kwaliteit van het eten dat ze serveren. In het betere restaurant draait het allang niet meer om het eten en ook niet om de omgeving of de locatie, daar is veel geld in gestoken, die zijn vaak allebei van hoog niveau. Nee, de bediening maakt het verschil. Een man die daar alles vanaf weet en zich al jaren breed maakt voor gastheerschap met een menselijk gezicht is Wouter Verkerk, adviseur, spreker en trendwatcher op het gebied van horeca en gastvrijheid. Hij is op dat terrein ook columnist van vakblad Misset en schrijft boekjes met veelzeggende titels als: Dit is mijn wijk niet en Mijn collega komt zo bij u en Is alles naar wens? Daar heeft hij er al dik 75.000 van verkocht.>> |
De storm kwam opzetten tijdens een novembernacht en sindsdien is hij niet gaan liggen. Zijn kracht is afgenomen, dat wel, toch zit ik nog steeds in de gevarenzone. 'Een uitputtingsdepressie,' stelde de Vlaamse psychiater die mijn opsomming van symptomen rustig aanhoorde. 'Heb je veel stress gehad de voorbije tijd?' Had ik me niet zo belabberd gevoeld, ik was in de lach geschoten. Al maanden had ik last van rusteloosheid en vage angsten. De voorbije twee jaar lag het tempo te hoog en snakte ik naar meer ontspanning. In het begin van mijn eerste en hopelijk enige depressie ben ik zo angstig dat mijn maag nauwelijks voedsel duldt. Yoghurt met fruit lukt net, net als appels die ik stoof tot moes. Het geluid van krakend voedsel staat me vreselijk tegen. Zelfs een hap uit een appel klinkt oorverdovend. Mijn zintuigen zijn duidelijk overbelast, met name het gehoor en de geur. Op de zeldzame momenten dat de angst wegzakt, eet ik veel en snel. Toch vliegen de kilo's eraf. Normaal gesproken ben ik een echte ochtendmens. Ik geniet ervan om in de havermoutpap te roeren, een eerste kop thee te drinken uit mijn favoriete mok. Nu lijkt diezelfde mok me met zijn al te optimistische boodschap uit te lachen, prop ik tegen mijn zin een stuk brood naar binnen om vervolgens opnieuw neer te storten op de bank of in bed. Het is van mijn laatste liefdesverdrietepisode geleden dat ik zo een weerzin voelde tegenover eten. >> |
Geen revolutie, geen restaurant De geboorte van het fenomeen restaurant brengen we vaak in verband met de Franse Revolutie. Koks die in dienst waren van de adel en de clerus, kwamen massaal zonder werk te zitten toen de revolutie het bestaan van hun opdrachtgevers en patrons onderuit haalde. De koks begonnen voor zichzelf, meestal in Parijs, want daar trok het halve platteland, sufgehongerd en uitgeput door de vele opstanden, naar toe. Maar wat was er eerder? De kip of het ei, het restaurant of de revolutie? Bijna twintig jaar voordat die revolutie uitbrak, was er al een nieuw soort herberg ontstaan, waar je niet langer op vaste tijdstippen at wat de pot schafte, maar waar je uit een aantal gerechten kon kiezen op het moment van jouw keuze. Dat was geen exclusief Frans fenomeen. Ook in Londen bestond het, alleen heette het daar geen restaurant. In 1765 begon een zekere Boulanger een zaak waarin hij restaurants serveerde. Buiten hing een bord met daarop Restaurant. Hij verkocht er maaltijdsoepen, waar je van herstelde na zware inspanningen zoals reizen, je kon er jezelf restaureren. De naam van het gerecht is zo de naam van het type eethuis geworden, waar je een voedzame maaltijd kon krijgen, tegen betaalbare prijzen. Geen overbodige luxe in die chaotische tijden. Niet iedereen was even gelukkig met de aanpak van Boulanger. De voedselgilden hielden namelijk al eeuwen de touwtjes strak in handen. Ze bakenden af wie welke beroepsactiviteit mocht uitvoeren, waarmee ze hun belangen beschermden. Een herbergier mocht geen stoofpotjes serveren, want dan zat hij de traiteur dwars en een rôtisseur mocht niet het werk van een saucier doen. Het was de gilden een doorn in het oog dat er zomaar iemand, zonder toestemming, een eetzaak begon waar hij verschillende soorten maaltijden serveerde. Op naar de rechter! Waar de gilden niet op gerekend hadden, was dat die rechter Boulanger in het gelijk stelde. De macht van de gilden was voorbij, hun tijd zat er op. Na de rechter gaven ook de Parijzenaren en toen ook de Franse revolutie Boulanger gelijk. Nog voor die revolutie uitbrak, kreeg zijn concept navolging.>> |
|
Een portie alligator Om maar gelijk de mythe te ontkrachten: alligator smaakt niet naar kip. Zelfs al is dat wat men je in eerste instantie zal vertellen. Wie een beetje doorvraagt hoort dat het vlees wat stugger van textuur is, dat er onderscheid is tussen de verschillende delen en ook tussen wild of van een fokkerij. Maar iedere Louisianan heeft ooit gator gegeten heeft. Daarover is in ieder geen twijfel bij Creole Country Sausage, een ambachtelijke worstenmaker in New Orleans. De goedlachse Vaughn Schmitt ziet zijn variatie van worsten met alligatorvlees namelijk als warme broodjes over de toonbank gaan. 'Gator is niet alleen iets voor de toeristen. Wat wij maken, gaat naar restaurants en hotels waar ook locals komen,' vertelt hij terwijl hij een korte rondleiding door zijn worstenfabriek geeft. Na orkaan Katrina in 2005 is het hard werken geweest om alles weer op te bouwen, maar nu draait de fabriek op volle toeren. Schmitt gebruikt voor zijn worsten alleen vlees van de alligatorromp, dat vettiger is dan het meer gespierde staartgedeelte. Maar omdat het toch nog aan de magere kant is, mengt hij het met varkensvlees om genoeg vet te hebben voor een smakelijke worst. Dit rookt hij boven een zaagsel van okkernoot, een veelgebruikt rookhout in de VS, dat een wat zoetige en aanwezige smaak geeft. |
|
De symfonie van Myawaddy Ik fiets tussen gammele riksja’s, vrachtwagens en afgedankte Chinese bussen op de bergwegen die even buiten dit grensplaatsje beginnen. Mijn medeweggebruikers toeteren om het hardst, terwijl de file langzaam richting de douanepost beweegt. De heiige lucht, het lawaai, de schreeuwende mensen aan weerszijden van de weg, de kuilen, honden, brommers en vrouwen met witgeschilderde gezichten die vlak langs me wegschieten, maken de ruimte klein en benauwd, maar ook exotisch. De weg versmalt en ik word zonder genade gelanceerd in een compleet nieuwe wereld. Al ben ik slechts twintig meter van de Thaise grens verwijderd, er is geen twijfel over mogelijk: dit is Myanmar. Ik werp een laatste blik achterom naar de hippe overdekte winkelcentra, enorme bouwmarkten en luxe autodealers langs de strak geasfalteerde weg aan de overkant van de grensrivier. De komende tijd wordt alles anders. Na bijna vier maanden in de sfeer van Thailand en Indochina, heeft Myanmar een totaal nieuwe ervaring in petto. Haar stoffige wegen, de kleurrijke mix van culturen en schijnbaar ongeëvenaarde gastvrijheid wachten op me en ik spring er met open armen in. Terwijl de aanwezigheid van een Nederlandse fietser in Thailand niet voor veel opschudding zorgde, stoten de Birmezen elkaar aan en roepen me vrolijk na. In het kleine grensplaatsje Myawaddy blijven nauwelijks toeristen plakken. De meesten springen gauw op de eerste de beste bus richting de trekpleisters in het binnenland. Ik kies ervoor een nachtje hier te blijven omdat er een flinke bergketen op me staat te wachten. Liever begin ik morgen voor zonsopgang aan de klim, dan kan ik de bergpas over zijn, voordat de dag op zijn heetst is. Nadat ik me uit het gekrioel bij de Birmese grenspost heb geworsteld, fiets ik het stadje in op zoek naar een slaapplaats. >> |
|
Proost! Op je gezondheid! Wat gebeurt er eigenlijk voordat de wijn in het vat zit? Wie produceert de grondstof, de druiven? En hoe? Wat komt er allemaal bij kijken, in deze sterk gemoderniseerde landbouwtak? We laten de afdronk nog even voor wat het is. Kijk even mee naar hoe boeren sleutelen aan de druiven om ze rijp voor de productie te maken. Alle bedrijfstakken in de landbouw industrialiseerden sinds 1950 en de wijnbouw ging daar schoorvoetend in mee. Iedere vakantieganger heeft beelden van blauwe wijngaarden in herinnering. Blauw worden alle druiven – rode èn witte - wanneer ze per seizoen tien tot twaalf keer met fungicide worden gespoten. Europese landen exploiteren 3.190.460 hectare druiven. Al die druiven zijn eigendom van 2.404.968 vooral kleine boeren met gemiddeld 1.3 hectare, maar wijnhuizen en investeerders vallen buiten deze arealen. Van alle wijnen in Europa wordt 83 procent geproduceerd in DOP, DOC en PGI gebieden (officieel erkende herkomst gebieden). Daardoor hebben die wijnen identiteit in de markt, is de productie gecontroleerd en de kwaliteit gegarandeerd. Ze leveren ook betere marktprijzen op. Om de oogstzekerheid van dit enorme areaal te garanderen, zetten boeren op grote schaal in op het gebruik van pesticiden, om precies te zijn fungiciden. Dat zijn chemisch-synthetische middelen tegen schimmels. De wijnbouw is goed voor het verwerken van 79 procent van alle fungiciden in de hele Europese landbouw. Om meeldauw eronder te houden, gebruiken de boeren 100.000 ton fungiciden. Dat is 100.000.000 kilo. Honderd miljoen! De werkzame stoffen zijn koper en mangaan. Deze zijn persistent, wat betekent dat ze niet meer uit het milieu verdwijnen. Ze hechten zich aan de bodem (klei-humus complex) en zijn giftig voor al het bodemleven. Echt vruchtbare landbouwgrond bevat per hectare 1.500 kilo aan actief bodemleven, edafaun heet dat in vakjargon. Daar zijn de bodemorganismen allang opgestapt en daarom zien ze er ook zo steriel uit. Ooit tussen de rijen druivenranken gekeken? En… was het er een levendige boel? >> |
Wijnetiketten Op bijna ieder product in de supermarkt staat tot in détail welke e-nummers zijn toegevoegd. Bij wijnen is dat niet het geval, en toch zijn meer dan zestig additieven officieel toegestaan. Gist, sulfiet, dimethyldicarbonaat, thiamine hydrochloride, beta glucosidase, arabische gom en tannine, zomaar een handjevol ingrediënten op de lijst van toegestane additieven. Ze worden gebruikt om wijnen een bepaalde kleur of dikte te geven. De lijst is gemaakt door de Office International de la Vigne et du Vin (OIV). De toevoegingen hoeft een producent niet op het etiket te melden omdat, volgens de OIV, de lijst met toegestane middelen bekend is bij de consument en de organisatie streng toeziet op overtredingen. Meer dan vijfenzestig procent van de millennials vindt transparantie over hun voedsel belangrijk, blijkt uit recent onderzoek van Whole Foods. |
Kennis is de basis van goed ijs Mensen zijn altijd gefascineerd als ik vertel dat ik uit een ijsfamilie kom en dat mijn grootvader negentig jaar geleden al ijs maakte. Of ik het receptenboek van mijn grootvader nog heb? Want dan moet het ijs dat wij maken wel héél lekker zijn. Ik hou er niet van om mensen in de maling te nemen, maar het antwoord op bovenstaande vraag is niet echt eerlijk. Ja, ik heb dat receptenboek nog. We gebruiken het alleen nooit. Nooit? Nee, echt nooit. Maakte je opa dan geen goed ijs? Is technologie dan belangrijk voor ijs? |
In alfabetische volgorde, een serie met pakweg honderd dingen die je eenmaal in je leven gegeten zou moeten hebben. Verzameld en aanbevolen, op basis van het boek 100 Dinge die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten van Jörg Zipprick. Deze keer de letters H en I: haas, ham, harissa, hazelnoot, houtduif en inktvis. 100 Dingen... Haas Commentaar Jörg Zipprick: Kenners kunnen aan een haas die bij de poelier ligt, aan de vacht zien waar hij ongeveer geschoten is. Klimaat en voedsel bepalen hoe de vacht eruit ziet, schreef Jean Anthelme Brillat-Savarin in de 18e eeuw: Een haas die in de buurt van Parijs geschoten is, stelt niet veel voor. En Henri Babinski schrijft begin vorige eeuw in zijn Wereldkookboek Ali Bab, Praktische Gastronomie: Als hij aromatische kruiden gegeten heeft, zoals tijm en rozemarijn, dan smaakt hij er ook naar. Zoals altijd is het vrouwtje lekkerder dan het mannetje, dat taaier en stugger vlees heeft. Hoe jonger de haas, hoe blanker het vlees. Heeft hij rood, rood-zwart vlees, dat is het een oude knar. Daarom liefst niet jonger dan drie en niet ouder dan acht maanden, dan kun je hem lekker braden. Is hij ouder dan is hij nog wel geschikt om te marineren of voor in de ragout. In november en december heeft de haas meer vet. Soms is het moeilijk om de wilde en krachtig smakende haas te onderscheiden van een wild konijn. Heel beroemd is Lièvre à la royale à l'art de Couteaux: de haas wordt urenlang in rode wijn gesmoord, en geserveerd met een saus op basis van het bloed van het beest. Paul Bocuse liet hem vijf uur garen en gebruikte voor de wijn een chambertin. Hij serveerde hem met foie gras en truffel. Dat is zo zwaar, dat je je na afloop een gevulde gans voelt. Als je dat Franse gejaag afkeurt, bedenk dan dat die beesten graag tussen de wijnstokken leven, waar ze veel schade aanrichten, dus de Fransen hebben wel reden voor het afschieten. >> |
|
Bier en terroir? Bier gemaakt van anonieme grondstoffen is van zichzelf automatisch een beetje, tja, anoniem. Want vanaf de oogst neemt de mens het van de natuur over en maakt het bier dat hem voor ogen staat, middels de vertrouwde stappen van het brouwproces: maischen, koken, vergisten, lageren. Elke kundige brouwer, voorzien van de juiste machinerie, zou in feite datzelfde bier kunnen maken, maar wie zich toelegt op het van dichtbij betrekken van de grondstoffen, kan zich onderscheiden op een inmiddels tamelijk drukke biermarkt. Iets maken van wat bij wijze van spreken uit de klei onder je voeten vandaan is getrokken, voelt goed en levert tegelijk een mooi verhaal op. En dat telt ook. Lokaal is dus het sleutelwoord en dat is geen nieuwigheid bij bier. Neem nou water. Het zachte water uit de Boheemse stad Pilsen -waar in 1842 het pilsener bier werd uitgevonden- paste goed bij het subtiele, wat ingetogen smaakprofiel. |
|
De Jan Willems van Roots 'Als je vis rookt, doe je dat om hem te conserveren. Dat kan elke chemicus je uitleggen. Je kunt vis niet vers houden. Wat er in de supermarkt ligt, zit onder de conserveringsmiddelen, vooral omdat die vis minstens tien dagen onderweg is. Daarom is roken, koud of warm, een veel natuurlijker verhaal. Door het roken verander je ook de smaak. De zalm, pekel, rook en precies de goeie techniek, daar draait het om. Dat is ambachtelijk roken.' Aan het woord is Jan Willem Kuit senior, die al meer dan 45 jaar in de vis zit. Dat is de geboren Katwijker zijn leven, al weet hij van garnalen of oesters weinig af. Aanvankelijk werkte hij met haring, bij Ouwehand in Katwijk, later werd het zalm roken. Sinds een jaar of vijf draait hij mee in het bedrijf dat zijn zoon, Jan Willem junior, heeft opgestart in het Brabantse Ysselsteyn. Ook die woont in Katwijk, waar anders? Elke week zakken ze voor vier dagen en nachten af naar hun zalmrokerij. Waarom helemaal daar? |
Sieb’s proefschrift Wat is Sieberen nou precies, vroegen we ons in bouillon najaar 2004 al eens af. Kok, schilder of dichter? En nog steeds kan hij je verbazen met filosofische mijmeringen en kritische beschouwingen. Vast staat dat hij geen platgetreden paden bewandelt, en dat heeft hij nog nooit gedaan. Hij kookte bij Jon Sistermans in de Kersentuin, Wulf Engel in De Hoefslag en Wicher Löhr in Het Koetshuis. In Rotterdam begon hij met zijn Anja voor zichzelf, in De Harmonie. Altijd bleef hij een beetje de vreemde eend in de bijt. Hij was als kok wars van het torentjes bouwen en borden doorgeven met laagjes dit, koekjes dat en wat mooie groentjes erbij. Naast het koken was hij als kunstenaar bezig was. Hij schilderde grote figuratieve doeken die in zijn restaurant hingen. Later is hij hotellier geworden in Hotel Quartier du Port, dat hij een jaar of tien geëxploiteerd heft. Inclusief restaurant en kookschool. En die laatste activiteit heeft hij vastgehouden: de kookschool. 'Relatief rustiger allemaal, al moet je dat koken met eigenwijze mannen en vrouwen die liever lekker staan te babbelen en een wijntje willen drinken, niet onderschatten. Dat lijkt soms meer op drillen. Je moet ze harder aanpakken dan kinderen, want achter je rug drinken ze toch nog gauw even dat glas leeg.' Hij kan er wel om lachen. >> |
Goed vlees gaat over dierenwelzijn ‘Een goei stukje vliesj,’ zei slager Hendrikx uit Zundert in de tv-reclame voor Croma. Dat was in de jaren tachtig van de vorige eeuw en hij werd er landelijk bekend mee. Maar wat is goed vlees? Gaat het alleen om de maillardreactie? Om de hoeveelheid? Om de smaak in het algemeen? En hoe smaakt vlees van een dier dat eigenlijk alleen maar adem gehaald en gegeten heeft in een te kleine hok, op een rooster van staal in zijn eigen uitwerpselen? Zelf houden we al pakweg twaalf jaar zeldzame Bonte Bentheimer landvarkens. Ze leven jaarrond buiten in een stuk bos. Ze hebben de ruimte om te rennen, draven, wroeten en zoelen (in de modder baden – een varken zweet niet). En ze krijgen goed te eten. We fokken deze dieren niet voor het vlees, maar verkopen de biggen om dit mooie, robuuste ras verder te verspreiden en zo bij te dragen aan het behoud van biodiversiteit. Een enkele keer slachten we er een, alleen als het moet. Onze achterbuurman is hoogleraar dierenwelzijn en hij houdt zwartbles schapen, ook een zeldzaam ras. Hij leent voor transport onze trailer en wij krijgen er schapenvlees voor terug – want niemand wil schaap. Een heel enkele keer hebben we rundergehakt van de biologische boerderij Veld&Beek. Hun blaarkoppen lopen in onze verlengde achtertuin, de Wolfhezer Heide en Bossen. We eten weinig vlees, maar àls, dan wel heel goed en van het hele dier. >> |
Vrijmoed in Gent, culinair baken van rust en balans De inrichting is bijna sereen. Het heeft er iets weg van een kapel op een doordeweekse middag. Het meubilair is eenvoudig en comfortabel, de afstand tussen de tafels ruim, de kunst niet bombastisch of fel van kleur. Zelfs de ontvangst is wat het is, je gaat door de deur binnen en bent in de eetzaal. Twee sterren chef Michaël Vrijmoed heeft er ruim zeven jaar geleden een eettempel neergezet, met hoge plafonds en fraaie jugendstil schermen. Van buiten lijkt het restaurant op een met slagroom bespoten spoorpunt, binnen zijn bescheidenheid en ingetogenheid karakteristiek. Wie hier gaat eten, neemt zichzelf en de keuken serieus en hoeft geen getrompetter. Eigenlijk precies zoals de chef zelf is. Vrijmoed is van 1980 en oogt jonger dan 40. Zijn team in de keuken bestaat uit zes nog veel jongere koks, die in de beperkte ruimte mooi langs elkaar heen schuiven. Ze moeten vanwege de krapte veel stapelen. In de zaal werken vijf man onder leiding van een oude bekende: Benjamin de Buck, voorheen sommelier bij Sergio Herman in zijn Oud Sluis. Hij voert een ingetogen wijnkaart met Europese wijnen, veel uit de Bourgogne, wijnen die eerbied voor de natuur weerspiegelen. Hij heeft ook een thee- en een bierkaart en een grote keuze in mocktails. >> |
Kroegbaas wordt wijnboer In de Champagne krijgen pasgeboren baby’s, nog vóór ze aan moeders mem hangen, une larme - een traantje – champagne te proeven. Om alvast te wennen. Was zulks een gewoonte geweest in Nederland, dan had Richard Bos une larme de Bourgogne gekregen. Want na een eerste carrière als kroegbaas, is hij alweer vijftien jaar wijnmaker in Meursault. |
De Bouillonambassadeurs
Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een aantal bedrijven die in Nederland meetellen.
Zij dragen ons een warm hart toe en als het maar even kan wordt er in bouillon! aandacht besteed aan deze ambassadeurs.
Centrum Oosterwaldermatologie & flebologie in Alkmaar
Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen
Mevrouw Hamersma Kookboekwinkel in Amsterdam
Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam
Brasserie Van Baerle in Amsterdam
Slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam
Rungis BV in Barendrecht
CS Bilthoven (heerlijk brood) in Bilthoven
Restaurant Dorset in Borne
De Kokkerie in Delft
Koken-op-maat in Den Haag
Restaurant De Piloersemaborg in Den Ham
De Drommedaar in Emmen
Carl Siegert BV in Harmelen
Il diVino-Wijnwinkel in Hilversum en Bussum
Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat
Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn
De Eenhoornkoffie&thee in Kampen
Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen
Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte
Restaurant Vesters in Nijmegen
Radisson Blu Palace Hotel in Noordwijk aan Zee
Restaurant de Lindehof in Nuenen
Wijnhuis de Paap in Papendrecht
Anfors-Imperial in Rotterdam
De Mandemaaker in Spakenburg
Restaurant De Leuf in Ubachsberg
Restaurant Goesting in Utrecht
Restaurant Valuas in Venlo
De Treeswijkhoeve in Waalre
Van Spronsen&Partners horeca-advies in Warmond
ROOTS Fish Smokery in Ysselstein
Oldenhof Kookkado in Amersfoort, Hilversum en Zwolle
De Librije in Zwolle
Klanten kochten ook
Bouillon 65De cover: Wereldberoemd in Finland schreef ik over Mari Moilanen in het najaarsnummer. Gelukkig heeft ze een zwak voor bouillon en mochten we weer uit haar enorme collectie kiezen.
Bouillon 64Dit keer kruisten onze wegen die van Mari Moilanen, die zonder aarzeling de coverfoto beschikbaar stelde. Zij is een hele grote. Staat wekelijks in de krant en in alle denkbare magazines, geeft les in fotografie en is uitgeroepen
€ 5,00
Bouillon 63De coverfoto is dit keer van Kyonne Leyser, een naam die we al jaren tegenkomen en die klinkt als een klok. Wat een fotograaf! En dan springt opeens haar foto Wijngaard in Tarragona in het oog, en die mogen we dan gelukkig...
€ 5,00
