Bouillon 64
De cover ISBN 978-90-77788684 |
| INHOUD: Berichten Bridges en Oriole passen in de losse luxe, tekst Will Jansen Boterhammen, gedicht Kristien Spooren Onze fans zijn wit ijs ontgroeid, tekst Carlina de Lorenzo De slak die niet bestaat, tekst Jurriaan Geldermans Portugal, tekst Nicolaas Klei Brass Boer Thuis, tekst Will Jansen Gemeenschapskoken in Coqui, tekst Ynske Boersma Lekker plastic eten, tekst Will Jansen Prins van de omakase, tekst Marloes Kemming Kookboeken en keukengerei, tekst Eelco Schaap Gassen, gassen, gassen, tekst Will Jansen De slag om de smaak, tekst James M.Dorsey Een abc voor lekkerbekken, tekst Kathy Mathys Ons eten en de Levant, tekst Jacques Meerman 100 dingen, tekst Will Jansen Wijn van een holistische cowboy, tekst Susette Brabander Fugu fish, tekst De Wind en Davids Foodie Town Edmonton, tekst Harmke Kraak Samen eten verbindt, tekst Will Jansen De Bouillonambassadeurs |
Bridges en Oriole passen in de losse luxe Vijf eeuwen stadsgeschiedenis tussen de stenen en dat voel je zodra je binnenkomt. Een groot deel van het complex is opgetrokken in de stijl van de Amsterdamse School. Het interieur is bij de verbouwing, begin deze eeuw, ontworpen door Sybille de Margerie. De 177 kamers en suites hebben een individuele inrichting en zijn voorzien van modern, kosmopolitisch comfort en gemak. Restaurant Bridges is wat je noemt in een eclectische stijl ingericht, met veel smaakvolle details, goed zittende stoelen en natuurlijk de grote wandschildering van Karel Appel. De gardenbistro Oriole is echt bedoeld als een tuinrestaurant, met een uitgesproken Mediterrane keuken. Door de vele planten krijg je al een beetje het tuingevoel, en als het mooi weer is, kun je natuurlijk naar de prachtige binnentuin. Een attractie apart. Daar kun je midden in het stadsgewoel in rust genieten van een afternoon tea, de lunch of uitgebreid dineren. Chef de cuisine Raoul Meuwese, zijn rechterhand Pascal Duvivier, sous chef Frank de Heer van bistro Oriole, de ongedwongen sfeer, en de makkelijk bewegende bedieningsbrigade, alles bij elkaar is eten in The Grand een bijzondere ervaring. >> |  |
 |
Boterhammen Ik heb gisteren twee boterhammen gegeten. Een bruine en een witte. Ik heb er boter op gesmeerd en er kaas op gelegd. Harde, van die kaas die je kan breken als je de snee ver genoeg plooit. Mijn moeder zei Kaas plooien is voor viespeuken. >> |
Onze fans zijn wit ijs ontgroeid Wat de boer niet kent, eet hij niet, is in onze ijssalon allang niet meer van toepassing. Bijna dagelijks vragen mensen of we ook met iets bijzonders ijs kunnen maken. Dingen die ze vies of juist heel lekker vinden en smaken met een jeugdherinnering als vlierbloesem en rabarber. En ja, Roberto is ervan overtuigd dat hij overal ijs van kan maken. Maar als dat iets lekkers is, is de kans op een smaakvol resultaat natuurlijk wel groter. IJs-eters zijn niet altijd zo mondig geweest. Mijn grootvader opende in 1931 de deuren van de eerste ijssalon in Nederland. Hij hoefde Utrechters niet uit te leggen wat ijs was, ijskarren behoorden toen al jarenlang tot het Nederlandse straatbeeld, maar zijn zaak was wel degelijk iets nieuws. Bij een ijskar kon je alleen een wit ijsje kopen, maar bij hem kon je terecht voor room- én waterijs in zeker acht verschillende smaken. Dat was niet direct een succes. Zelfs toen de winkel zo druk was dat een portier de stroom klanten moest regelen, bestelden de meeste ijsfans alleen wit ijs. Nonno Guido bepaalde de smaak. Hij at zelf voornamelijk vanille en chocolade, maar zijn klanten maakte het assortiment ogenschijnlijk weinig uit. Ik weet dan ook niet waarom mijn opa al die moeite deed.>> |  |
 | De slak die niet bestaat Snotjaloers word je ervan. Zo’n escargot de Bourgogne ligt lekker de hele winter in z’n nest. In de lente wordt-ie wakker en hangt-ie de godganse dag een beetje in de schaduw rond. En dan ’s avonds lekker uit eten, tot aan de ochtend aan toe. En weet je wat het ergste is: als twee wijngaardslakken seks hebben, duurt dat twintig uur. Twintig uur! En dan halverwege nog effe leuk van geslacht veranderen ook. Alleen… die Bourgondische slak bestaat niet. Het is allemaal de schuld van tsaar Alexander I van Rusland. Toen hij in 1814 in de Bourgogne was om Napoleon naar het eiland Elba te verjagen, kreeg hij van de keizerlijke chef-kok Antonin Carème slakken voorgezet. Volgens de legende omdat al het andere lekkers op was. Dus liet Carème escargots uit zijn moestuin aanrukken. De onsmakelijke kleur – een beetje bleek – maskeerde hij met peterselie, de geur – wat wee – verdrong hij met knoflook. En om dat alles op z’n plek te houden, smeerde hij de slakkenhuisjes dicht met boter. Ziedaar de geboorte van de Bourgondische slak. Want wáár tsaar Alexander vervolgens ook neerstreek, hij roemde die heerlijke ‘escargots de Bourgogne’! > > |
 | Portugal Portugal is mooi, dacht ik wereldwijs, maar je moet er wel wat te drinken bij hebben. Nu denk ik dat eigenlijk altijd en overal, maar in de zinderende hitte hoog in de Dourovallei speelt de dorst extra op. Onze gastheren, strak in het pak, zoals het een deftig Portugees betaamt, hadden een ruime hand van schenken, maar port is toch meer de drank voor een tochtig Schots kasteel. Geen probleem, zeiden de gastheren, natuurlijk hadden ze ook iets fris. Heel vriendelijk, maar mijn idee van fris is toch iets anders dan lauwe witte port die voor een vijfde uit alcohol bestaat. Roezig peinsde ik over jaren terug, in Lissabon. Vrienden daar wisten heerlijke authentieke restaurants, met prachtige wijnen. Jammer dat ze die wijnen op kamertemperatuur schonken, jammer ook dat door de open deuren en ramen, behalve verstikkende hitte, ook de uitlaatgassen van langspruttelend verkeer binnendampten. Maar morgen, morgen gaan we naar een landhuis, zeiden de vrienden. Daar is het koel, en ze hebben een wijnkelder! En tuin en landhuis zijn prachtig. De eigenaar geeft een uitvoerige rondleiding. |
 |
Brass Boer Thuis Jonnie en Thérèse Boer hebben aan de Nieuwe Markt in Zwolle hun droom ontwikkeld van een bistro waar het eten is goed is voor een redelijke prijs. Ze zitten met hun relaxte eethuis aan een gezellig plein met diverse terrasjes en veel groen. Concurrentie is er genoeg, maar met de Thérèse-like aankleding, veel kleuren en opvallende details, valt het terras van Brass Boer Thuis onmiddellijk op. Het Thuis betekent hier: niet te veel poespas, gewoon effe lekker wat wijn, kaas en worst en daarna een burger of toch maar een hele tong met zijn tweeën. Of Zupon kip uit het pannetje, de kip van de kippengrill, met Zwolse ponzu van palinggraten, sojasaus en citroen. Dat zijn de zogenaamde chef's specials, waar er acht van zijn. Als je met zijn vieren bent, kun je family-style eten (55 euro pp) met acht items, verdeeld over voor-, hoofd- en nagerecht. En dan heb je ook nog het 3 gangen Brass Boer menu (45 euro pp). Kan ook vegetarisch. Voor wie het lekker vindt zijn er dan nog de Bijgoochems, zoals mooie aardappeltjes uit de vetbak, spek, zure room en bieslook. Keus genoeg. >> |
Gemeenschapskoken in Coqui In het meest afgelegen gebied van Colombia, aan de Pacifische Oceaan in de jungle van het departement Chocó, ligt Coquí, een rommelig gehucht waar de vrouwen zó lekker koken dat de beste vrouwelijke chef van Colombia, Leonor Espinosa, besloot er een gemeenschapsrestaurant op te richten, gerund door de vrouwen zelf. Het was op aanraden van deze chef dat ik mijn eerste bezoek bracht aan Coquí. ‘Daar koken de vrouwen het allerbeste van de Pacific,’ aldus Espinosa. Ze leerde het dorp kennen bij haar zoektocht naar bijzondere gerechten en ingrediënten voor haar restaurant Leo in Bogota. De keuken van de Pacific heeft een lange traditie, die teruggaat naar de 17e eeuw toen Afrikaanse slaven massaal naar deze jungle zijn gebracht om in de goudmijnen te werken. Sinds die slavernij is afgeschaft had er niemand belangstelling voor Chocó. Geen wegen en alleen elektriciteit van ronkende dieselaggregaten. Maar die gebreken worden ruimschoots gecompenseerd door de rijkdom van haar keuken, met een overvloed aan vis en zeevruchten uit de oceaan en alles wat de jungle en de vruchtbare grond te bieden hebben, in sterk gekruide gerechten waarin één ingrediënt nooit ontbreekt: kokos. De kokosnoot staat aan de basis van bijna alle gerechten, van soepen tot sauzen, in rijst en in nagerechten. Geen wonder: De noten vallen hier letterlijk uit de bomen. >> |  |