Bouillon 22

Coverfoto 
Foto van Pieter Ouddeken uit Een bijzondere cuisson maar niet zonder risico. Fotografisch, grafisch en ook qua teksten een fraai boek, dat een beetje onopgemerkt is gebleven. Het is nog steeds te koop. Informatie: redactie@bouillonmagazine.nl

Berichten uit de bonte restaurantwereld

2e bouillon schrijfwedstrijd
Maak voor 31 juli 2009 een kort verhaal, artikel, essay van maximaal 2000 woorden, geïnspireerd op dit schilderij 

De Bokkedoorns al dertig jaar topadres
tekst Will Jansen, foto's Pieter Ouddeken

Waar zoveel succes samengebundeld is, moeten de zwaartepunten zichtbaar zijn. Daar hebben ze er, in het geval van de Bokkedoorns, minstens vier van. Ten eerste is daar de locatie en die is uniek. De Bokkedoorns ligt verscholen in de duinen aan een ven. Rondom stilte. De andere drie zwaartepunten zijn John Beeren zelf, met zijn 54 een van de jongste veteranen in de Nederlandse gastronomie. Dan loopt in de keuken een van de betere koks van ons land rond, Lucas Rive (46), hij ontwikkelde de typische Bokkedoornsstijl van koken. Het derde zwaartepunt is Peter Bruins (54), al 30 jaar de aimabele maître d’ van De Bokkedoorns. Bouillon kroop met alle drie aan tafel voor intensieve gesprekken.

Corsicaanse keuken, slachtoffer van Franse slag 
tekst Onno Kleyn

Adembenemend, schitterend, beeldschoon, ruig, zo mooi dat je ogen er zeer van doen: dat is Corsica. Althans, de natuur. Over de keuken was ik na een verblijf van een maand niet zo enthousiast. Dat ik dat meldde in een aflevering van de Volkskeuken in de Volkskrant kwam me op een relletje te staan op internet, bij Corsica Prikbord…
Paarden lusten mirte. Paarden lijken wel dol op mirte. Zeker het mijne, een fraai glimmend bruin manegebeest dat naar de naam Amnesia luistert. Rare naam voor een paard, maar wie weet is het Corsicaans, rare namen geven aan dieren. Amnesia en ik gingen in een bescheiden optochtje door de Corsicaanse maquis, het ruige landschap van ruige eiken, ruige struiken en ruige keien. Ik keek mijn ogen uit, want het was allemaal bloedmooi, maar Amnesia had er geen aandacht voor. Zij probeerde af en toe wat groen te snoepen, met een speciale voorkeur voor de mirte die hier overal stond. En met overal bedoel ik ook overal. Want ik was inmiddels op veel meer Corsicaanse plaatsen geweest dan zij, durfde ik te stellen. En telkens weer was er die mirte, bloeiend met blije witte bloempjes, giechelend en klaterend boven de glanzend groene blaadjes. Later in het seizoen vormen zich groene bessen die met de rijping naar zwart verkleuren. Blaadjes en bessen hebben een indringend, laurierachtig aroma, harsig, boomachtig, taai.

Wat is psychogastronomie?
tekst Santiago Sireno Matavacas, vertaling Jacques Meerman, illustratie Ingrid Bockting

Psychogastronomie (de afkorting GP is afgeleid van de Engelse, overigens minder juiste term gastronomic psychiatry) is een betrekkelijk recente tak van wetenschap die de relatie onderzoekt tussen geestelijke gezondheid en voedselinname, en dat zowel in diagnostische als in curatieve zin. Uitgangspunt zijn de drie volgende stellingen: 
1. de voedselinname is een fundamenteel aspect van de directe en tastbare relatie tussen de mens en zijn/haar natuurlijke omgeving in de breedste zin van het woord. 
2. een zo evenwichtig en veelzijdig mogelijke relatie tussen mens en natuurlijke omgeving is voor de geestelijke gezondheid onontbeerlijk.
3. elke onnodige beperking van die evenwichtige en veelzijdige relatie schaadt de geestelijke gezondheid van betrokkene.

Junge Winzer und knackige Weine
Wandelen en wijn proeven in de Südpfalz
tekst Ellen Driessen, foto's Peter Bakker

Tina Pfaffmann, een toffe wijnboerin van nog geen dertig, trekt met een kelnersmes de ranke fles open en ruikt even aan de kurk voordat ze kordaat de glazen van de proevers vult met een royale bodem Grüner Sylvaner Exclusiv 2007. Haar verhaal bij de wijn wordt ruw onderbroken als haar vader door een opengegooide deur roept dat er net weer een lading druiven is binnengekomen. Tina bedenkt zich geen moment en nodigt de proevers uit, hun glas mee te nemen naar de aangrenzende schuur en wijnkelder, waar de pas geoogste druiven hun eerste behandeling krijgen. 
Dat is nog eens een buitenkans voor de twaalf verzamelde wijnwandelaars van Jeanet Bruinings WijnWandeltochten. Naast de zorgvuldig uitgestippelde routes en streng geselecteerde wijndomeinen voor de proeverijen, dit keer bij jong talent in de Pfalz, is er in haar programma altijd wel plaats voor iets onverwachts. Zeker als dat zo bijdraagt aan het verlevendigen van het wijnverhaal.
Normaal wordt er op zaterdags nooit gelesen in de wijngaarden, vandaar ook de afspraak bij de Pfaffmanns voor die proeverij. Maar er is erg slecht weer voorspeld, de komende week en dan breekt nood wet. Het is de laatste kans om de druiven die nu rijp zijn van het veld te halen. Het is immers al eind oktober. Dus springt Tina Pfaffmann midden in haar verhaal op een vorkheftruck en crost naar een roestvrijstalen bak vol zojuist geplukte Rieslingtrossen. Ze prikt de bak aan de vork en kiepert de inhoud in de kom van de machine die de trossen van de steeltjes ontdoet.

Zeeuw in China
tekst Karin Kuijpers

Richard Ekkebus (41) vertrok uit Europa omdat hij zijn blik wilde verruimen, voorbij het keurslijf van het Michelin denken. Eind vorig jaar kreeg hij niettemin in Hong Kong twee Michelin sterren voor restaurant Amber in Hotel Landmark Mandarin Oriental. Zijn toetsstenen? 30.000 euro voor een Napoleonbaars, vrouwen in een champagnebad en hoe je daar als Zeeuw nuchter onder blijft. 
Hong Kong Multi-culti is het in de keuken van Richard Ekkebus. Chinezen vlammen achter woks, de Franse sous-chef Laurent Varachaud schikt zojuist overgevlogen Gillardeau-oesters op ijs, een vrouwelijke kok die de tweede chef van Thomas Keller blijkt, staart dromerig naar een Iberisch varken en een Japanse bakker bakt brood, op het moment dat de Zeeuwse executive chef binnentreedt. Zijn tred is net zo dynamisch als zijn lach. Ekkebus is terug van even baantjes trekken in het zwembad van het hotel: 'Ik lag naast de crew van Batman. Tussen die gestaalde bodies voelde ik me wel een vetgemeste haan, maar ik troostte me met de gedachte dat ik de enige good guy was op dat moment.' Weer die lach, onoverwinnelijk bijna.
Hij is op dat moment 95 kilo, schoon aan de haak. Vijftien kilo weggezwommen. Een paar weken later zal hij me mailen dat hij 84 kilo weegt en zich fitter dan ooit voelt.
'Wij chefs zijn kampioenen in de hele dag eten. Jezelf disciplineren is een kick. Al maanden leef ik als een gezondheidsmaniak. Drink ik groene thee in plaats van bier en ben ik twee keer per week aan het kickboksen met mijn zoon Mathis van 9. De horecaspoiler op mijn buik is verdwenen.' Het valt hem niet mee, dat afvallen, want hij is van nature een ongelooflijke snoeper. Ooit begon Ekkebus als patissier en stapte over naar de hartige kant.

Ni chi le ma? Heb je al gegeten? 
tekst Nina Oeghoede

Deze Chinese begroeting, die zoveel betekent als ‘hoe gaat het ermee?’ benadrukt onmiddellijk de centrale plaats, die eten inneemt in de Chinese cultuur. Bij ons in het Westen krijgen professionele koks steeds meer belangstelling voor het koken van de Chinezen. De goeroe van de moleculaire keuken, Ferran Adrià, verwacht juist uit het Oosten de nieuwe ontwikkelingen. 
Men kan in China vier culinaire scholen of regio’s onderscheiden. De noordelijke keuken wordt beheerst door soberheid en eenvoud. In het gebied dat zich uitstrekt van Beijing tot aan de Yangzi rivier, eet men voornamelijk tarwe en gierst. Gestoomde broodjes, noedels, dumplings, pannenkoekjes met donkere, zoute sojasauzen, zwarte bonenpasta, witte kool, uien en knoflook; alles bij elkaar een dieet dat de mensen moet beschermen tegen de lange, strenge winters. 

Hoe de gastroseksueel bierpongt tijdens de taartroulette op het comazuipfeest 
tekst Luc van Peerteghem

De gastroseksueel kunnen we er mogelijk bij verwachten in de driedelige dikke Van Dale. Hij staat alvast in het jaaroverzicht Woord van het jaar 2008. En dat is het begin. Althans voor woorden met ambitie. Het boekje is van de hand van Ton den Boon, die overdag hoofdredacteur is van Van Dale. Elk jaar schrijft hij een overzicht van de 100 belangrijkste woorden die tijdens het voorbije jaar onze taal hebben verrijkt. Neologismen, nieuwvormingen, woordvondsten. Alleen die woorden die hij in zijn overzicht opneemt, maken kans, best veel kans om ooit in de driedelige dikke opgenomen te worden. Die is voor woorden wat de Hall of Fame is voor filmsterren. 
Gastroseksueel is veruit het mooiste woord uit de culinaire wereld dat de lijst van prominente nieuwvormingen van 2008 gehaald heeft. Taalkundig gezien is de gastroseksueel ook wel de meest vreemde eend in de bijt. Vroeger gaven woorden die op seksueel eindigden aan dat er van een of andere seksuele voorkeur sprake was. Maar de gastroseksueel voelt zich helemaal niet seksueel aangetrokken tot lekker eten en drinken om daar vieze dingen mee te doen. De gastroseksueel, altijd een man, zo verkondigen de media, is er op uit een vrouw met zijn kookkunsten het bed in te koken. Dat heeft hij vast afgekeken van good old Gordon fucking Ramsay, over wiens maîtresses (jawel, meervoud) recentelijk de wildste geruchten opdoken. 

Vijf man aan de dunne
tekst Will Jansen

Er is veel te doen om de zogenaamde moleculaire keuken. De bijna als een heilige aanbeden topkok Ferran Adrià is, in samenwerking met zijn broer Albert, de verbreider van dit kookdenken. Ferran, de beroemdste van de twee kokende broers, heeft zelfs op de cover van Time gestaan en hoort tot de honderd mannen die grote maatschappelijke invloed hebben. In Nederland heeft hij veel aanhang onder de koks. 'De Nederlanders hebben mijn verhaal op hun eigen manier geïnterpreteerd, ze hebben er hun keuken volwassen mee gemaakt,' zegt hij in interviews. Wie een bezoek heeft gebracht aan de Flemish Primitives in Brugge, helemaal aan het begin van dit jaar, kon aanschouwen dat ook de Belgische topchefs in zijn ban zijn. 'Zou je de presentaties van alle negen deelnemende koks naast elkaar zetten, dan zou je kunnen denken dat ze uit één keuken komen, met al die likjes, druppeltjes en vierkantjes,' zeiden topkoks Robert Kranenborg en Angélique Schmeinck, die er in Brugge met de neus bovenop stonden. 

Dünnpfiff für fünf
tekst Jörg Zipprick, vertaling Ulrich Bilger

De hoogaltaar van het moleculair koken staat in het Spaanse Rosas. Elke avond zijn er circa 40 gelovigen aanwezig, wanneer daar de mis wordt gecelebreerd: dan draagt Ferran Adrià in zijn zaak het menu op. Er zijn paddenstoelen die omsloten lijken door barnsteen en groente die eruitziet als een schilderij van Mirò. Bij elke nieuwe gang buigen de eters eerbiedig. Dan heeft Ferran weer iets heel banaals omgetoverd in iets hoogst wonderbaarlijks; een papje aangemengd, een boormachine gepakt en, hopla, van doodgewoon olijfolie een olijfoliespiraal in elkaar gedraaid, die eruitziet als een fragiel vlechtwerk. Adrià geldt als de meest innovatieve kok van de wereld, zijn koks hanteren precisieweegschalen en spuiten.
Ongeveer 100 kilometer zuidelijk van Rosas bevindt zich een ander restaurant, Can Fabes, waarvan de eigenaar Santi Santamaria eveneens door alle gidsen met drie sterren is onderscheiden. Santi zweert bij perfecte ingrediënten van een heel ander soort: dagverse vis, mals lamsvlees, sappige entrecotes. Santamaria krijgt maagpijn van Adrià's keukengeheimen. 'Dat is je reinste scheikundemix,' zei hij tijdens een persconferentie, waarna het in Spanje voorpaginanieuws werd. Inmiddels heeft ook Adrià zijn troepen in stelling gebracht en Santamaria geldt nu in het wereldje als nestbevuiler.

Handmatig gedarrde Grükern: dat is pas lekker
tekst en foto's Jos Rietveld

Spelt is hip. Stond deze eigenzinnige oertarwesoort bijna op de nominatie uit te sterven, via natuurvoedingswinkels en groeiende voorkeuren naar eerlijk voedsel komt spelt meer in de belangstelling. Spelt (Tricitum spelta) slaat de geitenwollensokkenstatus over en staat tegenwoordig op de kaart van de betere restaurants die met streekeigen producten werken. Spelt is ook uitermate geschikt voor mensen met een tarweallergie.
Speltbrood, speltsoep, speltsalade, speltburgers, speltpasta, speltmuffins, om maar willekeurig wat voorbeelden van verwerking te noemen, zijn gezond en smakelijk. Spelt bevat naast veel vezels en opmerkelijk meer proteïne dan andere tarwesoorten, ook hogere concentraties vitamine B en zowel enkelvoudige als complexe koolhydraten. We zullen niet meteen dezelfde eigenschappen voor speltbier en –jenever claimen, feit is wel dat ook deze producten gretig aftrek vinden. En een verantwoord glaasje drinkt altijd plezierig weg, of niet soms?
De laatste jaren komen in Nederland voorzichtig speltprojecten van de grond. Maar in Duitsland bijvoorbeeld, is spelt (Dinkel) nooit weggeweest. Speltspecialiteit Grükern, het exclusieve streekproduct uit Odenwald, is buiten Zuid-Duitsland nauwelijks bekend. 

Op avontuurlijke smulreis met…Henk Savelberg
tekst Will Jansen

'Hong Kong is waanzinnig,' zegt topchef Henk Savelberg. 'Het is alles wat je er niet van verwacht. Overrompelend in alle opzichten. Culinair natuurlijk, de winkels, de mensen, de markten, de prachtige hotels en al die kleuren. Goh, man, ik zou er zo weer heen willen.'
Talisman Culinaire reizen heeft driedaagse bezoeken aan Hongkong op het programma staan. Als tussenstop op weg naar Bali of als reisdoel op zich. Drie dagen lijkt genoeg om de culinaire caleidoscoop van deze metropool grondig af te tasten. 
Zwervend over de Aberdeen visafslag, lunchend in het Art Deco restaurant bovenop The Peak, met uitzicht op de stad en Kowloon, waar je met een trein naartoe gaat. Dat is heel spectaculair, want The Peak is in een helling van 45 graden gebouwd. Je brengt een bezoek aan de mystieke Man Mo Tempel, struint door de nauwe winkelstraatjes van South of Holywood Road en over de vis en groentemarkt van Kowloon. Later eet je Pekingeend in een echt Chinees restaurant, je krijgt een seafood dinner aangeboden, maakt een night cruise en volgt een dim sum class. Uiteraard is er tijd genoeg om zelf nog op zoek te gaan naar culinaire ontdekkingen, bijvoorbeeld die van Richard Ekkebus*. 

Gezinsmaaltijd geschiedenis? 
tekst Kyra de Vreeze 

Haastig, ik wil mijn trein niet missen, sta ik in de rij bij de Albert Heijn to go, met in mijn hand een medium soja latte en een broodje ham. Later in de trein, terwijl ik de ochtendkrant lees, nuttig ik dat ontbijt. Zo gaat het elke ochtend, als ik het vanwege de haast tenminste niet oversla. De lunch is ook al een kwestie van snel eten, in de bedrijfskantine of in de schoolpauze van de kinderen. Er is niet veel tijd, dus is het een kwestie van hap, slik, weg. Soms maak ik een boterham voor de kinderen en eet zelf wat later, terwijl ik de woonkamer stofzuig of de was in de machine doe. Het avondeten is regelmatig een bord op de schoot, soms zelf gekookt, maar net iets vaker kant en klaar van de supermarkt. En ook de zelfgekookte maaltijd bestaat uit een potje van dit en een sausje van dat. Uncle Ben en Conimex zijn favoriet. Sausjes zelf maken? Daar heb ik geen tijd voor want de sportschool wacht. Of mijn bed, want ik ben soms doodgewoon te moe.

Italiaanse topboeken eren eten met grandeur 
tekst en foto Loes Janssen

Er zijn vier grote Italiaanse werken waarin voedsel een prominente plek inneemt: Il Gattopardo, I Malavoglia en I promessi sposi. De vierde titel is La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, niet helemaal literair, maar wel heel groot, zeker voor culinairen, want Pellegrino Artusi kennen we allemaal, nietwaar?
Il Gattopardo
Op de kop af vijftig jaar geleden werd Il Gattopardo van Giuseppe Tomasi di Lampedusa (1896-1957) voor het eerst in Italië gepubliceerd. Het is het enige boek dat de hertog van Palma di Montechiaro en de laatste prins van Lampedusa geschreven heeft, maar terecht beschouwd als een klassieker in de moderne Italiaanse literatuur. Inmiddels is Il Gattopardo wereldwijd vertaald. In Nederland verscheen de roman als De Tijgerkat. 
Tomasi di Lampedusa beschrijft op scherpzinnige wijze de neergang van een adellijk geslacht in de tweede helft van de negentiende eeuw op Sicilië. Het verhaal gaat van start in 1860 als Giuseppe Garibaldi met zijn leger van duizend Roodhemden via Marsala Sicilië verovert met als doel de eenwording van Italië te bewerkstelligen. De Siciliaanse edelman en prins van Salina, Don Fabrizio Corbera, realiseert zich dat er na de Italiaanse eenwording geen plaats meer zal zijn voor zijn adellijke klasse. De macht van de aristocratie zal overgaan op de gegoede burgerij maar de prins wil het liefst geloven dat alles bij het oude blijft. Zijn lievelingsneef Tancredi daarentegen sluit zich aan bij Garibaldi en de zijnen om de monarchie omver te werpen en verkiest een huwelijk met de burgemeestersdochter boven een echtelijke verbintenis met Don Corbera’s dochter.

Red je biefstuk, pak de fiets
tekst Bouke Vlierhuis

Er is maar beperkt ruimte op onze aarde. Je zou ook kunnen zeggen: er zijn te veel mensen. Hoe dan ook, om dagelijks te kunnen eten, maken de ruim zes miljard aardbewoners gebruik van de natuurlijke bronnen die de aarde biedt. Dat vooral de Westerse mens onevenredig veel van deze natuurlijke bronnen gebruikt, is een feit. Wat niet iedereen weet is dat je, door je voedselvoetafdruk te bepalen, zelf kunt uitrekenen welk effect je eetgewoonten hebben op de energie die we aan de aarde onttrekken.
Sinds ongeveer 1987 gebruikt de wereldbevolking jaarlijks meer dan de aarde kan opbrengen. Dat wil zeggen dat natuurlijke bronnen niet meer de kans krijgen om zich te vernieuwen en dus bezig zijn op te raken. Een actueel voorbeeld is de kabeljauw in de Noordzee. Door consequent meer te vangen dan er bij kwam, hebben we uiteindelijk voor elkaar gekregen dat er nauwelijks kabeljauw over is.
Hoe schadelijk is onze levensstijl? Om dat per land, per stad en zelfs per persoon te kunnen uitrekenen hebben Canadese wetenschappers de mondiale voetafdruk ontwikkeld. Het principe is simpel: als je het totale aardoppervlak - hooggebergten, poolkappen en andere onbruikbare streken niet meegerekend - deelt door het totaal aantal mensen kom je op een gemiddeld oppervlak van 1,8 hectare per persoon. Voor de beeldvorming: dat zijn ongeveer vier voetbalvelden. Op dat stukje, dat in werkelijkheid in snippers over de hele aardbol verspreid ligt, moet je eten verbouwd worden, moeten alle producten geproduceerd worden en moet je afval worden verwerkt. Ook moet de CO2-uitstoot geabsorbeerd worden, die veroorzaakt wordt door de energie die je zelf gebruikt en die gebruikt wordt om alles wat je koopt te produceren. Dat lukt met onze levensstijl natuurlijk nooit. De gemiddelde Nederlander gebruikt zo'n 4,7 hectare aardbol, meer dan het dubbele van wat beschikbaar is. De gemiddelde Amerikaan maakt het nog bonter en bezet 9,5 hectare aardoppervlak met zijn consumptiepatroon. En dat terwijl een Indiër het doet met 0,8 hectare. Van die oppervlakte wordt een derde tot de helft gebruikt voor het produceren van voedsel. Dat is de voedselvoetafdruk.

Knorren in het klooster 
tekst Cor Hospes

We zijn in Limburg. In Abdij Lilbosch in Pey. Niet om in retraite te gaan, maar om een reportage te maken over varkens, Livar-varkens. Dat Livar is een afkorting voor Limburgs varken, en die knorpotten worden gehouden door Cisterciënzer kloosterlingen.
Alle varkens mogen in hun sacrale rust elf maanden scharrelend op smaak komen, en daarbij proeven ze dagelijks de zegeningen van biologisch graan, ook al geteeld op gewijde trappistengrond. 'Dat ouderwetse graan geeft de varkens flinkere hammen en meer vet om de botten', zegt Livar-woordvoerder Frans de Rond. 
Voor wie dat niet weet: vet geeft smaak aan vlees. Hoe meer dooraderd en gemarmerd, hoe smakelijker. En smaak is wat een groeiende consumentengroep wenst, merkte Frans. Dus vroeg hij de trappistenmonniken of die in hun lege stallen varkens
wilden houden. Benedictijner monniken hielden tenslotte al in de middeleeuwen varkens om armen te voeden en dat kun je in de glas in lood ramen van de kapel van abdij Lilbosch terugvinden. 

Smeets werkt hard aan de kroon op zijn kookloopbaan
tekst Rolf de Boer, foto Jan Bartelsman

Een corona is een kroon, maar restaurant Corona werd nooit de kroon op het werk van restaurateur Marc Smeets (38) Drie keer werkte hij er, in de keuken en als ondernemer. Maar het lukte hem niet om de sluier van oubolligheid over deze Haagse gelegenheid weg te nemen. Zelfs nu hij zijn draai in Schiedam gevonden heeft, bezig is met een tweede restaurant en als cateraar werkend Nederland van een voedzame lunch voorziet, sluit hij een vierde Corona-poging niet uit. 
Smeets is chef-kok en eigenaar van restaurant Lepels in een grachtenpand in Schiedam. Zijn ouders hadden een café in Stein in Limburg. Als de voetbalclub langskwam, of de biljartvereniging en zondagochtend na de kerk, was het volle bak. Zijn ouders stuurden hem eerst naar school om te timmeren en lassen. Na twee jaar mocht hij naar de Pastoor Jacobsschool in Sittard waar hij het vak van kok en kelner leerde. 
'Meneer Jansen van de Pastoor zei: jij gaat naar de Bloasbalg in Wahlwiller. Dat had een Michelinster. Wist ik veel, ik wist het echt niet. Ben er met mijn pa heen gereden. Mijn vader zei nog: hier krijg je geen frikadellen. Op 18 mei 1986 stond ik voor het eerst in een echte keuken.' 

Mooie wijnmakers in Zwitserland
tekst en foto's Will Jansen 

Wallis/Valais, is een flink deel van het jaar een vergeten stuk Zwitserland. De Rhône stroomt er als een kanaal doorheen en maakt dat de smalle doorgang tussen de Walliser en de Berner Alpen lijkt op een versleten kransslagader met bypasses. Daaromheen meer dan veertig pieken van 4000 meter en hoger. In de winter, ja, dan komt heel Europa skiën op de Crans Montana, de Zermatt of Saas Fee, maar in de winter klimmen ze er niet als geiten tegen de steile hellingen om de druiven te oogsten voor soms wonderbaarlijk lekkere wijnen.
En daarvoor zijn we uitgenodigd, om aanwezig te zijn bij de wijnoogst, van de Dalai Lama. De Daila zelf? Jazeker. Amper was bekend dat ik de Wina Born Award 2008 had gewonnen, of hij liet bellen dat ik hem mocht ontmoeten. Hij heeft in Wallis, op grote hoogte, een kleine wijngaard gekregen van zijn collega in devotie Abbé Pierre. Of we willen helpen bij de oogst? Ja maar natuurlijk! Ik op weg, in gezelschap van Bonita van Lier, die al eerder in Wallis rondzwierf. Maar nog vóór het inchecken op Schiphol, komt het bericht door dat de Tibetaanse leider voor een spoedoperatie aan zijn gal in het ziekenhuis is opgenomen. Te veel Chinees gegeten? Maar eenmaal op koers, richting Flughafen Zürich, laten we ons niet van de wijs brengen.

De culinaire boekenkast van China-adept Alice de Jong
tekst Marcus Polman

Toon mij uw kookboeken en ik zeg u wie u bent. In de serie De Kookboekenkast dit keer weblogger Alice de Jong, China-adept en eetgek. Op haar weblogs, waaronder het recent gelanceerde www.tokowijzer.nl, informeert zij een groeiende schare fans over de ins en outs van de Aziatische keuken. Als internetter van het eerste uur staat haar indrukwekkende kookboekverzameling ook online. Met daarin, hoe kan het anders, heel veel Chinese koekboeken.
Ze is afgestudeerd sinoloog en al sinds haar studie gek op China. Zij woonde er enkele jaren, de taal spreekt ze vloeiend en ook lezen gaat haar inmiddels makkelijk af. Nog elk jaar reist zij af naar China om vrienden te ontmoeten. En om te eten. Want in Nederland zijn er volgens Alice de Jong eigenlijk geen authentiek Chinese restaurants te vinden. Soms probeert ze het weer eens: 'Maar het valt eigenlijk altijd tegen, vergeleken met wat ik in China gewend ben,' mijmert ze in haar huiskamer met uitzicht op de Leidse grachten. 'Neem pekingeend. Wat je in Nederland eet is geen traditionele pekingeend, maar een geroosterde eend in Kantonese stijl die mooi in de etalage is gehangen en is ingesmeerd met vijfkruidenpoeder.'

Mieriksvuur uit de achtertuin
tekst Michiel Bussink

De rasp van mierikswortel is een prachtige smaakmaker bij gerookte vis, door appelmoes of bietensla. Maar terwijl onze oosterburen hun hete mierikweken vieren, vinden wij in dit land slechts één commerciële mierikteler. 
'Een akker met mierikswortel wil zijn heer elke dag zien.' 
Er is veel gek. Zo halen we van ver weg, met veel moeite en transport, rode pepers. Of we stoken het gas er voor op in een Westlandse kas, maar mierikswortel, ook een hete smaakmaker, eten we niet en kun je bijna nergens kopen. Terwijl het zomaar groeit in de koude grond. In de zomer met forse langwerpige bladeren die de zonnewarmte opvangen en opslaan in hun witte wortels. En dan in herfst en winter, als er geen blad meer te bekennen is, loop je zo de tuin in om zo’n hete wortel op te graven, te raspen en er je winterkost vuur mee te geven. Een klein stukje mierikswortel in de grond laten zitten is genoeg voor nieuwe forse bladeren en wortels in het volgende groeiseizoen. Op een zeldzame hobbykok-tuinder na, we doen het niet. De Duitsers weer wel. Soms vind je in de Nederlandse schappen een tubetje of potje mierikswortelsaus, geïmporteerd uit Duitsland. Daar wel, hier niet: hoe komt dat zo?

De dorre doorzetter
tekst Nicolaas Klei

Vaker dan u wel denkt, wordt nog gedacht dat wie milieubewust door het leven gaat, heel veel moet en nog meer niet mag. Dat verandert gelukkig in rap tempo, maar je moet ze niet de kost van de kiloknaller willen geven die bij biologisch iemand voor zich zien die op een fiets met houten banden, bij een knorrige kabouter, onbespoten winterpenen gaat halen om die bij het licht van z’n fietsdynamolampje en met een glas azijn als betweterig avondmaal te nuttigen. Niet de eersten om uit te nodigen voor een gezellig avondje thuis. Zelfs niet als ze wijn meebrengen.
Zeker niet als dat wijn is uit de traditionele macrobiotische nering. Ik ben vergeten hoe die eerste onbespoten winkel heette, waar ik zo’n kwart eeuw geleden voorzichtig binnenstapte. Iets Suske-en-Wiske-achtigs als De dorre doorzetter. Dat was schrikken. Ik had iets bucolisch landelijks verwacht. Gezond blozende boeren die net een blij varken tot worsten en hammen hadden verwerkt, melkmeisjes met kuiltjes in de wangen, als ze lachten en een eerlijk jagersman met mooi afgehangen wild. Nee dus. Vale bleekzuchtige types met Raspoetinbaarden stonden hologig naast hun verantwoorde peentjes en haverzakken. Bio of eco, dat was ideologie, en had niks met lekker te maken.

Diepzeegriezels met naaldscherpe tanden 
tekst Kees Haakman

Op Madeira eet iedereen Espada, zwarte degenvis, een rare diepzeegriezel met naaldscherpe tanden, enorme ogen en een lang slijmerig zwart lijf. Kort gefrituurd met een knapperig korstje, enkele piepers en spruitjes. Een heerlijkheid. 
Na aankomst meteen maar eens de dichtstbijzijnde restaurants langs om op de menukaarten te kijken of deze vis inderdaad geserveerd wordt. De runners laten me niet eens op de kaart kijken en lokken me met glaasjes gratis Madeira naar binnen. Jazeker, en wel met gebakken banaan, in een passievruchtensaus en met daarbovenop ook nog eens geroosterde amandelen. Dat van die bananen met vis had ik thuis al gehoord, maar dit was nieuw. Het is al laat en ik neem elders een tomatensoepje en kruidig gebakken brood, een lokaal gebrouwen biertje en zwarte koffie toe.

Bouillon leest!