Bouillon 15

Coverfoto: gemaakt door Pieter Ouddeken.

Huilen boven de tjobek
tekst Bonita van Lier, foto Wim Salis

´Lonny Gerungan is tijdens een kort verblijf op Bali gestorven aan een hartaanval.’ Was de strekking van een hardnekkig gerucht dat begin dit jaar op internet circuleerde. Neerlands bekendste Indonesiër zou er inmiddels in alle stilte zijn begraven. ‘Lonny is still alive and kicking!’, luidde Lonny’s weerwoord op zijn eigen website. En inderdaad, hij is springlevend. In de tuin achter zijn huis praat hij over de teloorgang van de Indische keuken in Nederland. ‘Wat oma ooit kookte, verdwijnt langzaam maar zeker uit het geheugen.’ 

Even voor alle duidelijkheid: Lonny is géén Indo. Zijn moeders familie kwam uit Ambon, terwijl zijn vader afkomstig was uit Manado, in het noorden van Sulawesi, het vroegere Celebes. Door zijn aderen stroomt geen spatje Nederlands bloed, en tot zijn 21ste sprak hij zelfs vrijwel geen woord Nederlands. Lonny Gerungan werd in 1956 geboren, in een kamer van het Bali Hotel in Denpasar op Bali. Zijn vader John was vanaf 1943 chef-kok in de Europees georiënteerde keuken van het hotel. ‘Het Bali Hotel was het eerste, op westerlingen gerichte hotel. Er kwamen bekende mensen zoals Marlon Brando. Naar hem ben ik vernoemd. Een gemiddeld hoofdgerecht kostte hier in de jaren ’50 zo’n drieënhalve dollar, een half maandloon voor een Balinees. Mijn vader was de eerste Indonesische chef in de keuken. Ons gezin leefde in een van de bijgebouwen, omringd door een voor Indonesiërs ongekende luxe.’ 

Het oudste beroep van de wereld, voor mannen 
tekst en foto’s Martine Hoogschagen

Wie in Frankrijk met een koel glas witte wijn een plateau fruits de mer verorbert, staat er niet bij stil dat schelpenvissen een traditie is die teruggaat tot aan het begin van de mensheid. Tot vijf jaar geleden was la pêche à pied (schelpenvissen) geen officieel erkend beroep in Frankrijk. Dat is danig veranderd. 

Het leven van een schelpenvisser is allesbehalve romantisch. Alleen aan het einde van de zomer is het zeewater lekker warm, de rest van het jaar is het water ijs en ijskoud. Stephane en Christine Arnaud, pêcheurs à pied in de Baai van Bourgneuf (Vendee) weten daar alles van. De baai ligt tussen het Franse vasteland en het eiland Noirmoutier. Volgens Stephane is schelpenvissen het oudste mannenberoep ter wereld. Ook nu nog zie je relatief weinig vrouwen in het vak. Stephane en zijn vrouw zijn klein van stuk, met een tenger postuur, maar ze hebben grote handen gekregen van het graven op het strand. Hun nagels zijn door de jaren heen korter geworden door het zand, dat elke dag als schuurpapier langs hun handen gaat. 
De Arnauds vissen in vier departementen langs de Atlantische kust. In de winter kokkels in het mondaine La Baule, in het voorjaar de tapijtschelp in de baai van Bourgneuf Palourdes, in de zomer kokkels in Normandië en in de herfst in de baai van de Somme. Ze zijn, afhankelijk van de getijden, tussen de drie en zes uur per dag bezig met vissen. Dat varieert per jaar, de natuur laat zich niet sturen. Met een koud voorjaar groeien schelpen minder snel. Wanneer er te veel schelpen op een plek zitten, kan er door gebrek aan voeding een massale sterfte ontstaan, net als bij extreme hitte. Als er op een bepaalde plek weinig is gevist, kun je het jaar daarop rekenen op een relatief hoge vangst. Dat drukt natuurlijk weer de prijzen. 

In Costa Rica dansen de vrouwen achter de pannen
tekst Kees Haakman, illustratie Keslien Smeets 

Op de kleine camping aan het strand van Costa Rica is het op doordeweekse dagen opvallend rustig. Het bergland, met tropisch oerwoud en al, grenst tot pal aan de Stille Oceaan. Met donderend geraas slaan de hoge surfgolven stuk op de kleine stranden waar zeeschildpadden hun eieren leggen en lange rijen Bruine Pelikanen af en aan vliegen, achtervolgd door Fregatvogels, die hen net zo lang treiteren tot ze hun vers gevangen vismaaltijd afgeven. 

Slechts enkele rugzaktoeristen uit Europa en surfers uit de VS hebben hun tentjes opgezet tussen een paar enorme woudreuzen die wat schaduw te geven. Bij de plaatselijke Soda, een barretje annex snackbar, valt het ontbijt om half zeven ’s morgens zwaar op de maag. Spiegeleieren gebakken in borrelende palmolie, een witte boterham die ook in het vet gaat, een grote plak kaas erop en een sterke zwarte koffie toe. Hoewel de zon amper op is, wordt het snel bloedheet en zorgt het oerwoud voor zoveel vocht in de lucht, dat het zwetend en puffend terugwaggelen wordt naar de tent, voor een dutje. En dat terwijl de dag nog moet beginnen!

Daar hoog in de bergen, daar woont Sinterklaas
Over Ufo's, peperverf, alpdromen en geflambeerde worsten
tekst en foto Fredie Beckmans 

Vele jaren geleden, aan het begin van mijn carrière als kunstenaar & kok, werd ik uitgenodigd om tijdens een kunstfluitfestival in Luzern Zwitserland bij een diner te komen optreden, als de fluitende kok uit Amsterdam. En terecht, want naast de wereldelite der kunstfluiters past maar een kok en dat is een fluitkok. Nooit van gehoord? Ik ook niet, maar het verkocht wel. 

Het diner heette Ich pfeiff auf den Salat en begon met een glas champagne in een flûte. Die champagne moest gedronken worden met een rietje van gedroogd fluitenkruid. Het hoogtepunt vormde een salade: Ich pfeiff auf den Salat. In goed Nederlands: Sla? bekijk het maar. Maar zo makkelijk kwam het publiek er niet vanaf. Want hoe gaat dat nou, dat werk van een fluitkok? Steek een gepeld, rauw teentje knoflook in je mond en begin te kauwen. Daarna uitspugen. Pak een schaal met groene bladsla en begin over de sla in de richting van het publiek te fluiten. Ik floot de Haydn Variationen van Brahms, een stuk dat de Oostenrijkse filosoof Wittgenstein ook uit zijn hoofd kon fluiten. Het publiek deinsde terug voor de knoflookdampen en liet de sla voor wat het was. Daarna deed ik een imitatie van de nachtegaal, en vervolgens een hoofdgerecht met fluitervis uit de Vierwaldstättersee, een tropische siervis maar dat vertelde ik er niet bij. Ter afsluiting kreeg iedereen een stuk fluiterkaas, dat is de oude benaming voor Leidse 20+ kaas.

Heilige Moeder der Marketing!
Tekst en foto Tom de Smet

In Hongarije zijn de vrouwen opgestaan om zich met de wijnbranche te bemoeien. Volgens Szarolta Szatmári, adjunct directeur van het Landbouwmuseum in Boedapest en voorzitter van de allereerste Hongaarse Wijn Orde voor vrouwen, werd dat tijd. ‘Heel leuk hoor, mannen die wijn maken en daar interessant over kunnen vertellen. Maar het zijn de vrouwen in Hongarije die de traditie van eten en drinken overbrengen op volgende generaties. Wie staat er in de keuken? Wie beheert het huishoudbudget? Wie leert de kinderen eten en genieten van eten en drinken? Dat zijn de vrouwen’ vertelt ze met een glimlach. ‘Mannen zijn erg goed in dronken worden in hun opgeknapte wijnkeldertjes, maar van promotie, marketing en doorzettingsvermogen hebben zij geen kaas gegeten!’
Vandaar dat in 1996 de Eerste Hongaarse Dames Wijnvereniging is opgericht. Deze vereniging is niet de enige in Europa. Samen met die in Spanje, Frankrijk, Duitsland en Griekenland zijn zij aangesloten bij het IFWW (International Federation of Women of Wine) Toen in 2002 vanuit deze vereniging de Orde van Lorrántfy Zsuzsanna voortkwam, is Szarolta Szatmári voorzitter van die Orde van pittige Hongaarse dames geworden.

O onverbeterlijke aardappel...
tekst Diny Schouten, foto David van Dijk

Is Nederland aardappelmoe? Vormen het Cêla-Vita gemakskrieltje of de magnetronaardappel die nooit uit elkaar kan vallen, alles wat over is van het eens zo rijke assortiment aan smakelijke aardappelrassen? In het bijzonder hebben de droogkruimige soorten het afgelegd, want om zo’n aardappel zijn donzige effect te geven, moet je heel precies koken, en daar schijnt geen tijd meer voor te wezen. 

De aardappel lijkt niet te delen in de opwaardering van andere vergeten groenten die furore maken, zowel in de modieuze landelijk-leven-glossy’s als in restaurants. Dat er aan ouderwetse pastinaak, knolselderij, winterpeen, meiraap, koolrabi, oranje en witte pompoen, biet en aardpeer veel te beleven valt, moet als herontdekking op het conto worden gezet van particuliere moestuiniers. Die hebben het doorgebriefd aan restaurants. Of de chef-koks van restaurants waar ze naar Echte Smaak snakken, zijn bij hen aan de deur gekomen, zo kan het gegaan zijn.

Culinair Aberdeen een ontdekking 
tekst en foto’s Linda Korsten

In Schotland ligt de culinaire rijkdom aan je voeten. Rundvlees en zalm zijn befaamd, maar Schotse chefs weten deze en andere producten ook steeds beter te bereiden. Tijd voor een rondreis door Europa's grootste culinaire geheim. Naye bad!

Zodra ik het vliegveld van Aberdeen achter me laat, rijd ik door een typisch Schots landschap richting de stad. Glooiende heuvels, stenen muurtjes langs de wegen, hier en daar plukjes bos en boerderijen van grijs graniet. En veel paarden. Er wordt wel gezegd dat je welvaart af kunt lezen aan het aantal paarden dat in een gebied graast. Als dat klopt zit het met Aberdeen wel goed. 

De laatste decennia heeft de stad een flinke boost gekregen door de oliewinning in de Noordzee. De werkloosheid is laag. Mensen uit de hele wereld bezoeken Aberdeen, al is het maar om over te stappen op de boot naar een van de vele boorplatforms. Maar het granieten stadje blijft een kleine en rustige plaats, hoewel er veel goede eetgelegenheden bij zijn gekomen: ook een graadmeter van voorspoed. 
Een aantal restaurants steekt met kop en schouders boven de rest uit. Zoals The Marcliffe at Pitfodels. Het restaurant is gevestigd in het enige 5-sterren hotel van Aberdeen en omgeving, een prachtig landhuis, net buiten de stad. Vanaf mijn tafeltje kijk ik zo een gedeelte van de keuken in. Ik kan het niet nalaten een paar foto’s te maken. ‘Komen we in aanmerking voor de sexy chef prijs?’ vragen de lachende koks. The Marcliffe is niet alleen populair bij Aberdonians die iets te vieren hebben, ook beroemdheden dineren hier. Tussen de foto’s op de piano zie ik zowaar een portret van Camilla en Charles. Het restaurant staat bekend vanwege de constant hoge kwaliteit, je wordt hier niet snel teleurgesteld.

Koken is juist kunst
Tekst Marieke Hendriksen

De meeste mensen denken bij kunst niet aan de kookkunst, de gastronomie, maar aan beeldende kunst. Theater, muziek, literatuur, film en architectuur. Hoe komt dat toch? Het meest voor de hand liggende argument is, dat eten een noodzaak is om te overleven en dat smaak een primitief instinct is dat ons vooral waarschuwt of iets eetbaar en voedzaam is of niet. Iets dat zo primitief en noodzakelijk is, kan toch geen kunst zijn. Of wel? 

Eten is niet alleen overleven, het is symbool, ritueel en spel. We hebben het bereiden van voedsel zelf al tot een kunst verheven, maar een grote K mag die om de een of andere reden niet krijgen. Weliswaar heeft voedsel altijd een rol gespeeld in literatuur en schilderkunst, maar een maaltijd an sich wordt niet als kunstwerk beschouwd. Er zijn wel wat halfslachtige pogingen bekend, zoals Tom Marioni’s The art of Drinking Beer with Friends is the Highest Form of Art en Sonja Alhauser’s chocoladesculpturen, maar zij gebruiken een of twee voedingsmiddelen als middel, als materiaal. Nergens spelen de smaak en zijn betekenis de centrale rol in een kunstwerk. Heeft dat iets met de aard van de zintuigen te maken? Met onze culturele connotaties – het feit dat het grootste deel van Nederland tot twee generaties terug leefde op drie maal daags aardappelen, op hoogtijdagen met spekvet? Of zijn er filosofische – esthetische - argumenten om de gastronomie niet als een kunst te beschouwen? Dat zijn interessante vragen, vooral omdat velen net zo van een goede maaltijd of een heerlijk hapje kunnen genieten als van een mooie theatervoorstelling of een knap schilderij. In dit artikel zal ik proberen een beeld te geven van hoe ons westerse idee over wat kunst is, tot stand is gekomen, hoe de gastronomie daar in past en wat dat zou kunnen betekenen voor de toekomst van de gastronomie. 

De chef is sexy!

De majesteit van porra
Tekst Jacques Meerman

In de ongeveer veertig jaar dat ik met het verschijnsel supermarkt te maken heb, ben ik een keer naar behoren behandeld. Ik vroeg toen aan zo’n snotaap waarom er geen spinazie was, en het jongmens stak enthousiast van wal over de regen en wat die met de spinazieoogst had aangericht. Die gedenkwaardige gebeurtenis vond plaats in een Super de Boer. Dat zal wel toeval zijn, maar onthoud het toch maar. Ik mijd deze lichtloze woestenij van marketingconcepten zoveel mogelijk. Fruit in harde plastic dozen, zodat je de rijpheid niet kunt voelen en specerijen zonder kraak of smaak. Dankzij mijn Spaanse tuin weet ik hoe druiven smaken die op het moment suprême geplukt zijn, en ik koop ze niet meer bij de Albert Heijn en zijn soortgenoten. 
Toch is de zaak ingewikkelder dan je misschien denkt. Sterker nog: de kwaliteit van bij een goede groentewinkel ingeslagen tomaten heeft me nog bijna mijn huwelijk gekost – in mijn eigen beleving althans. Ik maakte mijn toekomstige met culinair imponeergedrag het hof. Dat was in de tijd toen trostomaten nog herkenbaar beter waren dan andere, en het was bovendien zomer, wat natuurlijk ook scheelt. Ik kocht de beste tomaten die ik vinden kon, en maakte porra, een soort dikke gazpacho die in Antequera en omringende dorpen diep in de volksziel geworteld is, maar 20 kilometer ten zuiden van die stad volledig 

Zo’n echte aardbei is als een minnares 
Felix Wilbrink heeft de moed om smaak te hebben
tekst en foto’s Will Jansen

'Ik was zestien, woonde in Bilthoven en hielp een weduwe met het uitkammen van een fraaie, ommuurde tuin. Haar man was al vijf jaar dood en ze had zijn tuin, zijn hobby, niet meer willen betreden. We waren na twee weken achterin beland en daar lag een bed aardbeien te blozen in de warme zon. We hebben ze geplukt. Uit de koelkast haalde ze een beker room, sloeg die heel licht lobbig en goot dat over die goddelijke aardbeien. Dat aanstellerige parfum, een aardbei als minnares, ik ben het nooit vergeten.'

Felix Wilbrink (51) is in dienst bij de Telegraaf en schrijft wekelijks over eten. Zijn TV-Weekeinde columns zijn een half jaar geleden vervat in het boek met de fraaie titel De Moed om Smaak te hebben. De Telegraaf? Die krant heeft toch alleen maar aandacht voor tv-koks en andere wilde keukenprinsen en prinsessen? Hebben ze daar dan ook belangstelling voor het betere eten? 'Over echt en mooi eten schrijven is in Telegraafkringen toch niet zo vreemd. Pagina vier gaat over de groten der aarde, maar heeft ook altijd veel belangstelling voor eten op niveau,' zegt Wilbrink op een toon van nou-effe-niet-zeuren. Helaas is TV-Weekeinde vervangen door een bijlage voor de Vrouw waar men voor zijn advertentie-unfähige bijdragen geen belangstelling meer heeft. Hij wil in zijn zoektocht naar de ware smaak nog wel eens tegen de heilige huisjes van de grote voedselproducenten aantrappen en dat maakt advertenties verkopen er niet makkelijker op. Misschien moest hij daarom wijken?

Feest voor een monumentale Bocuse
tekst en foto’s Will Jansen

Op vrijdag melden zich de meeste gasten al op de begroetingsborrel. Uiteindelijk zijn er 81 sterren bij elkaar, uit alle hoeken van de wereld, maar toch het meest uit Europa en dan voornamelijk uit Frankrijk. Een stuk of vijf Spanjaarden en evenzoveel Italianen, twee Belgen en een verloren Duitser, wat Amerikanen, een Noor, een stuk of zes Aziaten. Geen enkele Engelsman of we moeten Raymond Blanc zo noemen. Het feest, Le Feu Sacré (niet toevallig ook de titel van Bocuses laatste boek) wordt gehouden op zaterdagavond. Drie sterren of niet, niet iedereen kan er zomaar een heel weekeind tussenuit. Dus ontbreken er wel een paar giganten zoals Gagnaire, Veyrat, Müller, Blumenthal, Goosens, Boer of Robuchon. Toch blijft het een apart gezicht, al die grote namen in witte koksbuis op de trappen van hét Casino bij elkaar kluiten voor de foto. 
foto 2
Het is niet niks wat Ducasse hier voor zijn vriend op touw heeft gezet. Iedereen is gast van de Societé Bel Mer, dat wel, maar de meeste gasten betalen 1000 euro per persoon. Alleen als de chef voor de lunch op zaterdagmiddag in het buffet is opgenomen, betaalt hij niet. Mooi buffet dus. Niet elke dag eet je van koks als Nadia Santini, Anne-Sophie Pic en Lea Linster, Raymond Blanc, Guillaume Brahimi, Hiroyuki Hiramatsu, Gualterio Marcesi, Joan Roca, Bent Stiansen en Testya Wakuda. Elk hapje lijkt van goud.

Denk na over wat je eet en hoeveel
Tekst Kathy Mathys, foto Leen Lever

Louise O. Fresco (1952) is geen nieuwkomer. Ze schreef eerder de essaybundels De ondraaglijke lichtheid van de vleermuis en Schaduwdenkers en lichtzoekers. Wie haar roman De Tuin van de Sultan van Rome las, weet al hoezeer ze begaan is met vraagstukken rond eerlijke voedselbedeling en duurzaamheid. Ze was negen jaar adjunct-directeur van de FAO, de landbouw- en voedselorganisatie van de Verenigde Naties. In het voorjaar van 2006 nam ze ontslag en momenteel doceert ze aan de Amsterdamse universiteit. Haar interesse voor voeding gaat ver terug in de tijd:

‘Ik studeerde tropische plantenteelt in Wageningen met de bedoeling iets te gaan doen aan de honger in de wereld. Eerst overwoog ik om geneeskunde te kiezen maar realiseerde me dat als mensen niets te eten hebben, medische hulp niet veel uit haalt. Als jong meisje had ik nogal naïeve ideeën over de landbouwproductie en de mondiale voedselbedeling. Toch zijn die vraagstukken over duurzaamheid en ongelijkheid zowat de rode draad in mijn leven gebleven, al heb ik nu genuanceerdere inzichten. Ik heb lange tijd in Italië gewoond. Daar is de levenskwaliteit heel sterk verbonden met de diversiteit aan producten en voedsel maakt er echt deel uit van de cultuur. Ik ben in die periode gaan nadenken over de vraag waarom en hoe we zoveel facetten van onze eetcultuur aan het kwijtraken zijn in grote delen van de wereld. Aan de ene kant kunnen we heel lekker eten, als we dat wensen, en aan de andere kant zijn we ons steeds minder bewust van de betekenis en origine van voedsel. Die contradictie houdt me sterk bezig en lag aan de basis van dit boek.’

Wodka: puur genot
tekst Bouke Vlierhuis 

Wodka wordt in Nederland vooral beschouwd als middel om zo snel mogelijk lazarus te worden, al dan niet als ontsnapping uit een of andere vorm van ondraaglijke ellende. Maar al te vaak gebruiken we wodka als middel om het alcoholpercentage van ieder willekeurig drankje een beetje op te krikken. Om verdrietig van te worden en naar een fles Stolichnaya te grijpen.

Dat gemix heeft geleid tot een onafzienbaar aanbod van belabberde mengwodka's en felgekleurde mixdrankjes. Natuurlijk is wodka de perfecte basis voor een cocktail of een longdrink, maar ook puur valt er heel wat te genieten. Tijd voor eerherstel dus. En een beetje achtergrond. Kunnen we meteen een paar hardnekkige mythen uit de wereld helpen.

Kreeftenvrouw van Kats
Een sprookje uit de duistere Oosterschelde
tekst Bonita van Lier, foto Chen Wei Seng/Shutterstock

Duizend kreeften zou ze aan haar boezem leggen, alvorens ze onder te dompelen in een warm bad van bouillon. Duizend kreeften, klaar om te worden verorberd tot de laatste vezel. Daarna zou ze voorgoed verdwijnen in het water, zonder een spoor achter te laten. In Kats kregen ze de koude rillingen, alleen al bij de gedachte aan haar mysterieuze kracht. Maar waar was ze gebleven?

Op een dag spoelde ze aan als een golf uit de Oosterschelde. Niemand wist zich dat moment precies te herinneren, niemand wist meer hoe ’t de dag ervoor was geweest. Ze was er opeens, sierlijk en toch ferm, frêle en toch stevig. Met lichtrood haar en ijsblauwe ogen waar de Zeeuwse lucht zich in leek te verliezen. Ze keek dwars door Kats heen. 

Niven Kunz, wars van sterrendom
tekst en foto Will Jansen

Het overkomt je, want plannen is niet mogelijk. Je bent net begonnen als verantwoordelijke man, 24 jaar oud. Dat is aan de vroege kant. Maar Niven Kunz komt uit een gepatenteerde horecafamilie en is vanaf zijn tiende in de keuken te vinden. Dus word je chef van ’t Raethuys in Wateringen, je vader vindt dat je het aankunt. Je gaat aan de slag en dan is er amper een jaar later al een Michelin ster. Een weg terug is er dan niet meer.

Kunz is er niet kapot van. Tijdens ons gesprek zijn er weinig momenten van aarzeling, oogt hij ontspannen en neemt voor zijn antwoorden de tijd. Leuk om te zien dat medewerkers zijn autoriteit zonder meer accepteren. Het zijn weliswaar stuk voor stuk leeftijdsgenoten, maar toch. ‘In het begin denk je dat je alles kunt, maar dat moet je gegarandeerd inleveren. De mensen laten luisteren is niet makkelijk. Ik hou niet zo van ja, maar… Als er wat gebeurt, moet je gewoon luisteren. Schreeuwen, boos worden of een grote mond, dat is allemaal onzekerheid.’ Andere jongens van zijn leeftijd lopen nog doelloos te zwabberen of zijn amper afgestudeerd en kicken op de auto en het mobieltje die bij hun baan horen. Kunz niet: ‘Maar ik ben er nog lang niet, hoor. Het kan allemaal nog zoveel beter.’

Kleur bekennen 
Tekst Jiska Agten

Aandacht voor voeding is tegenwoordig een must. Wie een beetje mee wil zijn in deze wereld, is op de hoogte van de nieuwste ontwikkelingen op culinair vlak. Het feit dat u een blad als bouillon! leest, betekent dat u misschien een liefhebber van de geneugten bent die zich via de smaakpapillen een weg naar onze maag banen en kunt u niet anders dan de toegenomen aandacht voor voedsel en het nuttigen ervan toejuichen.

Steeds meer mensen kiezen er voor om te koken met authentieke streekproducten om daarna gezellig te genieten van het resultaat, liefst in aangenaam gezelschap (in het jargon staat deze tendens bekend als slow food) We willen die producten ook opnieuw eten in het seizoen waarin ze zich van nature goed voelen en verder moeten er niet te veel chemische toestanden of multinational praktijken aan te pas komen. Biologisch geteeld en eerlijk verhandeld dus. De nieuwe regel luidt: weet wat je eet, van stal (of hof) tot bord. 

Bretonse Boter- en Zouthandel in Santpoort-Noord
Zout vanuit de hele wereld
tekst en foto Bas Husslage

Strand, zee, lekker eten en alles wat daarbij hoort. Arthur Kloek, eigenaar van de splinternieuwe delicatessenwinkel Le Breton in Santpoort-Noord, is niet van de kust weg te slaan. ‘Een keer per week moet ik de zee zien, anders word ik bevangen door onrust.’ Hij is zowel verslaafd aan de Noord-Hollandse als de Bretonse kust. Zijn winkel is van beide markten thuis en biedt onder meer een exclusieve collectie wereldzouten.

‘Jaren geleden kwam ik in aanraking met Bretonse boter, waar zeezout doorheen zit. Heerlijk! Sinds dat moment wilde ik een boter- en zouthandel beginnen. Vervolgens vervaagt zo’n idee en krijgt het een plek in je achterhoofd. Anderhalf jaar geleden vroeg ik me af, wil ik wel echt een delicatessenzaak? Ik ben bijna vijftig, wil ik nog tien tot vijftien jaar daarin werken? Toen ben ik begonnen, maar met het besef dat ik het met alleen boter en zout niet zou redden. Daarom heb ik het pakket uitgebreid met allerlei delicatessen.’ Daarover straks meer, maar eerst willen we het hebben over die Bretonse Boter- en Zouthandel, zoals Kloeks zaak officieel heet. Op zijn website staat heel groot BZH, met een ovale cirkel eromheen als de ouderwetse landensticker op auto’s. ‘BZH is de afkorting van Breizh, de Bretonse naam voor Bretagne. En dat is heel toevallig de afkorting van Boter- en Zouthandel.’

Het stokbrood van de president 
tekst Margot Vanderstraeten, illustratie Ingrid Bockting

De Fransen noemen het een baguette, een flûte of een ficelle, bij ons heet een stokbrood ook wel een Frans brood. Maar helaas is zelfs in Parijs goed stokbrood niet makkelijk meer te vinden. Tenzij je de juiste adressen kent. Zoals president Jacques Chirac.

Fransen houden van hun brood: de diehards gaan zelfs liefst twee keer per dag naar de bakker. Logisch, want het enige echte goede brood bevat geen bewaarstoffen en blijft dus maar hooguit een halve dag vers. Van alle Fransen, zou de Parijzenaar het allermeest van zijn brood houden. Welke metro je ook instapt, altijd loop je wel iemand tegen het lijf met een stokbrood onder de arm. En even later tussen de vingers, want van een lekkere verse baguette is het moeilijk afblijven. In Parijs - en in heel Frankrijk - tref je weinig of geen tafels aan waarop geen mandje met stokbrood staat. Wanneer je ook aanschuift en wat er ook op het menu staat. De baguette is, net als de Eiffeltoren en de Arc de Triomphe, met elke Parijzenaar vergroeid. 

Een gevulde doedelzak
tekst en foto Bart van Ratingen

Het enige dat je misschien niet moet doen is het letterlijk vertalen. Maar verder is Saumagen, het nationale gerecht uit de Duitse Pfalz, een bijzondere delicatesse. Een klassieker overigens, die zich ook in de meer trendy Duitse keukens moeiteloos staande houdt. Het is een volksgerecht met politieke aspiraties.

Wie voor het eerst op bezoek is in de glooiende wijnstreek de Pfalz kan er nauwelijks om heen. Op elke kaart in de categorie heimische Küche, prijkt deze Nationalstolz. Toegegeven, in 99 van de 100 gevallen niet zelf gemaakt, maar betrokken bij de plaatselijke slager, en ook niet in de originele omhulling, de maag van een volwassen varken. De commerciële Saumagen komt op tafel in plakken, gesneden van een buitenmaats soort worst, in kunstdarm en daarna gebakken. Niet onaardig, maar zeker niet iets om ophef over te maken. De echte Saumagen, de gevulde varkensmaag, is dat wel. Tenminste, dan vinden de Pfälzer zelf. In oude kookboeken wordt het gerecht aangeduid als Gipfel aller Schlachtgenüsse, als herrlichsten Gedicht Pfälzer Küchenpoesie en, in de vorige eeuw door Heimatdichter Karl-August Woll, als Füllsel-Edelstein. Sommige Duitsers denken daar overigens anders over. Duitsland’s meest prominente gourmetpaus, Wolfram Siebeck, heeft de Saumagen eens met een gevulde doedelzak vergeleken en oud-bondspresident Friedrich von Weizsäcker sprak steevast over den Schrecklichen. 

Recepten maken niemand slank en energiek
Tekst Daphne Aalders, foto Bart van Leuven

Haar aanstekelijke manier van doen werkt: altijd stimulerend en positief, nooit betuttelend of belerend. Een middagje Sonja Kimpen en je zoutjesverslaving is over. Ze beweert met de titel van haar jongste boek 
Gezond eten, makkelijker dan je denkt dat het allemaal niet zo ingewikkeld moet zijn. Veel mensen vragen haar naar recepten, maar Sonja houdt niet van koken. Toch wordt ze regelmatig gepolst om een kookprogramma op televisie te presenteren. Dat is volgens haar hetzelfde als Piet Huysentruyt vragen een aerobicles te geven. 

Ben jij geschokt door het eetgedrag van mensen?
‘Nee, toch niet. Je moet weten dat ik uit een obese familie stam en zelf een eetverslaving heb gehad. Wat dat betreft spreek ik uit ervaring. Het klinkt misschien gek omdat bewegen mijn passie is, en altijd is geweest. Ik wilde als kind al sportleerkracht worden. Waarop mijn moeder me volstopte met van alles en nog wat want wie veel beweegt moet veel eten. Dat is waar natuurlijk, het komt er echter op aan wat. Goede voeding alleen is niet genoeg. Daar hoort een gezond lichaam bij dat mentaal en emotioneel in balans is. Voor iedereen ligt de verhouding anders. Iemand die heel onhandig is met zijn lichaam moet je niet laten sporten, gewoon bewegen is voor zo iemand goed genoeg. Die persoon moet dan ook minder eten dan iemand die wel sport. Het is een kwestie van balans. Ik zou best zoveel willen eten als mijn man, maar hij is 1.85 lang en doet aan krachttraining en lange duurtraining terwijl ik maar 1.50 ben en niet zo zwaar train.’

IJsjes voor deftige dames 
tekst Erik Bracke 

Als ik groene zeep ruik, dan word ik op slag weer de uk die van onder de aan de kant geschoven tafel de onderwereld observeert, terwijl moeder de geelbruin gespikkelde vloer schrobt. Vrijdag is het dan, de dag dat de melkboer twee flessen karnemelk neerzet en er geen vlees op tafel komt. Niet alleen geuren kunnen onverwacht herinneringen naar boven brengen. Ook de naderende bel van de ijskar roept op warme dagen gelukzalige gevoelens uit vervlogen kinderjaren op. Daarom consumeren we ook zoveel ijs in de zomer: dan kunnen we weer even likken aan de zorgeloze tijd van weleer. Daarom ook is zo’n oude kromgegroeide man of vrouw die zichzelf trakteert aan de ijskar zo een ontroerend beeld.
Bij ons in de buurt was vooral het ijs van Rosten Marcel geliefd. Zijn ijskar werd getrokken door een mager paard dat ook al ros van kleur was. Hij blies op een hoorn om zijn komst en die van de zomer aan te kondigen. In mijn herinnering droeg hij een witte kiel die contrasteerde met zijn rood gezicht. Maar hij had zeker het beste ijs, zelf bereid met volle melk volgens een geheim recept. ‘Nen tsoep’ (een hoorntje) of ‘nen platten’ (ijsbollen tussen twee wafeltjes) van Marcel, dat was het einde.

Nummertje trekken voor een fles wijn
Tekst en foto Boris Peters

Even een paar flessen wijn bij de slijter of supermarkt halen? Wonend in hartje Brussel en opgegroeid met het idee dat een goede maaltijd eigenlijk niet zonder wijn kan, is het voor mij de gewoonste zaak van de wereld. Sinds ik mijn leven echter deel met een Noorse en daarmee ook geregeld in Noorwegen ben, begin ik te begrijpen wat een luxe dit eigenlijk is. 

In de hippe Rotisserie SüdØst in Oslo, waar een vriend me een jaar of anderhalf geleden voor het eerst mee naar toe sleepte, bleken de bescheiden glazen Italiaanse Primitivio uit Puglia achteraf ruim tien euro per stuk te kosten. Dat tikt hard aan als je er gezamenlijk net negen achterover hebt geslagen. Pijnlijk ook, aangezien ik precies dezelfde wijn thuis voor een prijs van net geen vier euro koop. Per fles wel te verstaan. Maar och, Oslo staat niet voor niets bekend als een van de duurste hoofdsteden van Europa en na een tijdje raak je zelfs aan dit soort prijzen gewend. Gewoon doen wat de meeste Noren doen. Sla bij aankomst op het vliegveld wat sterke drank in bij de winkel naast de bagagebanden en denk verder niet te veel na over de prijs die je in een café of restaurant betaalt voor een glas. 

Soeptips van Peter Gast van het Schulten Hues* in Zutphen. 

Texel smaakt lekker
tekst en foto’s redactie bouillon! 

Het is dat je er alleen met de pont kunt komen en dat we van allerlei heldhaftige historiën weten, anders zou je rondrijdend op het eiland Texel zomaar denken dat het een stukje Noord-Holland was, of Friesland voor mijn part. Ben je in De Waal voor een kookcursus van Annette Ruitenberg, dan moet je het hele eind naar Oude Schild rijden om de zee te zien en te ruiken.

Maar kom bij de eilanders niet met dat soort prietpraat, daar houden eilanders niet van, of ze nou van Texel zijn, van Vlieland, van Walcheren of van Groot Brittannië. Zeker niet als het gaat om hun culinaire ontwikkeling, waar bijvoorbeeld Texel zoveel van heeft te bieden. Zoveel zelfs, dat er een speciaal (kook)boek over geschreven is: De Smaak van Texel. Alles wat Texel biedt aan lam, asperges, aardappelen, rozenbottels, schapen- en geitenkaas, ijs van schapenmelk, de lamskroketten van Willem Parel en ruim assortiment aan fruit, zuivel en kruiden. Bouillon ging samen met een plukje medici en hun partners op kookcursus bij Annette. Een aantal recepten uit het boek werd gedoopt, samen met een paar mooie vindingen uit de Savourieën van John Halvemaan, die ze graag zelf kwam uitleggen.

Bouillon Leest!

De Bouillonambassadeurs

Wie werkten er mee aan dit nummer