Bouillon 11

Coverfoto gemaakt door Rahi Rezvani, 
Een jonge fotograaf uit Iran. Onder de hoede van Pieter Ouddeken ontwikkelt hij zich tot een veelbelovend fotograaf. Het is een spannende tijd voor hem, omdat niet zeker is of hij in Nederland mag blijven. Bouillon! plaatst regelmatig foto´s van hem, in een poging zijn verblijf in Nederland mogelijker te maken.

Inhoud

Het venijn zit in de staart
tekst Alwin van Ee, afbeelding schilderij De Kunstfabriek
Winnaar schrijfwedstrijd 2005/2006
Geen tweede keer opscheppen als je aan de lijn wilt doen! Weer zo’n advies waar Merel zich nooit iets van aantrok. Ze genoot van de afhaalmaaltijd die haar nog geen vijf euro had gekost. Daar kon je het zelf niet voor maken! Ze zat met een bord op haar brede schoot, diep weggezakt in de zitbank. De tv stond aan. Een actualiteitenrubriek behandelde een item over de Duitse taal. Bijna niemand in Nederland was die nog machtig, luidde de stelling. Een man sprak over handelsbetrekkingen met Duitsland en een congres voor docenten Duits. Ze hevelde nog een flinke pluk bami uit het plastic bakje over naar haar bord. Opeens viel haar mond open van verbazing.
‘Maar... maar... die man ken ik!’ riep ze, ook al kon niemand haar horen. Ze veerde op, waardoor het bord van haar schoot gleed. Klodders zoetzure saus vielen op haar gympen en een gemberballetje rolde over het mottige tapijt. Ze vloekte.

Koken is geen hobby
tekst Marjoleine de Vos, illustratie Pike
Zouden tuiniers dat nu ook hebben, vraag ik me wel eens af, die aandrang om iets waarover ze lezen meteen te gaan doen? Zouden ze denken: ja, ik ga meteen dat zaad bestellen, ik ga nu snoeien, ik ga stekken en uitplanten – net zoals ik zelf als ik sommige vissen op de markt zie liggen of over lamsschouder met niertjes lees, meteen denk: ja, dat ga ik klaarmaken! Die lust tot actie. Ik kan me eigenlijk niet voorstellen dat er een andere bezigheid bestaat die je zo vaak en steeds weer prikkelt om aan de slag te gaan. Koken is zoveel rijker dan alle ander geneugten. Natuurlijk zal het fijn zijn om de geur van de aarde te ruiken in de tuin, maar je kunt aan die geur verder niets veranderen. Neem ik daarentegen een pan, dan ruikt het meteen al anders als ik er boter in smelt dan wanneer ik er olijfolie in verhit. En dat is alleen nog maar het vet. Dan praat ik nog niet over de geur van uitgebakken spek, de geur van uitgebakken spek met uien, de geur van rundvlees gebraden in vet waarin spek en uien gebakken zijn… Een roos ruikt heerlijk maar er is verder niets mee te doen.
Hoewel – ik heb wel eens gefrituurde roos gegeten. Hij was even in een beslagje gedoopt en toen gefrituurd en bestrooid met poedersuiker. Heel mooi, en heel bloemig. Maar dan zijn we al bijna in de moestuin en dan is het tuinieren alleen maar voorwaarde geworden voor toch weer koken. En men hoeft als kok tenslotte ook niet te concurreren met hobby’s zoals daar zijn vissen en puzzelen en breien en het sleutelen aan oude motoren, want koken is geen hobby. Ik vind het althans niks als men er dat woord voor gebruikt. Koken is niet vrijblijvend. Koken moet, koken is onmisbaar en eeuwig en heeft niets met tijdverdrijf te maken. 

Toques et Clochers maakt tongen los
tekst Will Jansen, foto Sioen/Will Jansen
Ieder jaar in het weekeind van Palmpasen stappen vijftig bedevaartgangers in Rotterdam op het vliegtuig; laten zich naar Carcasonne brengen, diep in het Zuid-Westen van Frankrijk, en zetten eenmaal aangekomen op het grote feest van de Toques et Clochers, de koers blind op wijn, dansen en zingen. Dit jaar blonk het schitterende spiraaldorp La Digne d'Aval uit met een gastvrij onthaal.

Toques et Clochers, spreek uit tokkus ee klosjee, is een wijnfeest opgebouwd rond de veiling van de beste wijnen van de 2005-oogst van AOC Limoux. Limoux ligt een kilometer of twintig onder de fascinerende vestingstad Carcasonne. Elk van de veertig dorpen die bij deze AOC zijn aangesloten, stuurt zijn beste tien vaten (225) ter veiling. De opbrengst is bedoeld voor de restauratie van de klokkentoren van het gastdorp, in 2006 La Digne d'Aval. Elk dorp heeft zo'n toren, al dan niet gekoppeld aan een kerk. Die torens, de kastelen der Katharen, het glooiende landschap en de immer waaiende wind, vormen het schitterende decor van deze hoek tussen de Pyreneeën en de Middellandse Zee.
Om vijf uur zaterdagmiddag zegent de bisschop het wijnfeest en stromen de smalle straatjes van het dorpje vol. Pakvol. Normaal wonen er 450 man, nu drukken zich duizenden gasten als een worst tussen de kalkstenen muren. Er wordt gedanst, gedronken, veel gedronken en gegeten. Hier oesters en mosselen, daar gegrilde worst of kalfsvlees, verderop eendenlever met appel en om de hoek kip met frieten of appeltaart met armagnac. Niet duur en best lekker. Om de vijftig meter is er weer een wijnkelder waar je voor bescheiden bedragen plastic schenkbekers koopt met een van de wijnen van de Limoux. De wijnboeren aldaar maken een Chardonnays waar ze in Bourgogne jaloers op zijn. Ze kennen vier varianten: d'Autan, Mediterranéen (met een klein prikkeltje), Haute-Vallée (lichter en frisser) en de Océanique met het aroma van pas gevallen regen. De rode wijnen van de Sieur d'Arques mogen er sinds een tiental jaren ook zijn, want ze halen grote prijzen weg over al in Frankrijk. 

Gebakken nationale trots 
tekst: Margot Vanderstraeten, foto IJssalon Van Hecke
Als je niet goed oplet, en de uitlaatgassen van de stadsbussen de zoete geur van het vers gebakken deeg en de vanillestokjes overstijgen, wandel je er zo aan voorbij. Aan dat kleine maar een eeuw oude etablissement in de Antwerpse Nationalestraat. Tussen de modieuze Amerikaanse ijsgigant Ben en Jerry's en de tientallen trendy modezaken die op deze as als paddenstoelen uit de grond schieten, is IJssalon Van Hecke een anachronisme. Achter de bescheiden gevel gaat een oubollig theehuis schuil. Op de tafeltjes liggen oudroze tafelkleedjes; de stoelen lijken uit een streng klooster geplukt, de wanden zijn opgefleurd met vergeelde zwartwitfoto's die afkomstig zijn uit een Antwerps fenomeen van enkele straten verder, het Dagbladmuseum.

Smaakorgasmes van Carles
tekst Daphne Aalders, foto’s Carles Tejedor
Ik ontmoet de Catalaan Carles Tejedor in feestzaal ‘Hof ten Damme’ te Kallo, een piepklein Scheldedorpje nabij Antwerpen. Hij is er terechtgekomen op uitnodiging van Rudi Van Beylen, eigenaar en chef van genoemd etablissement. Ook al kookt Rudi voornamelijk voor grote feesten en partijen, het belet hem geenszins zeer gepassioneerd met zijn vak bezig te zijn. Hij richt thema-avonden in om nog nadrukkelijker zijn gastronomisch ei te leggen en voor de Catalaanse avond heeft hij eenvoudigweg een heel Catalaans team uitgenodigd.

Rudi is regelmatig te vinden in het laboratorium van Ferran Adrià en de kennis die hij daar op doet, integreert hij in zijn eigen kookstijl. Wie ook regelmatig in Adrià’s laboratorium te vinden is, is Carles. Carles is chef bij Ristol. Ristol is een complex van bedrijven dat naast een gastronomisch restaurant, een cateringbedrijf, slager en traiteur herbergt. En meer. 
In ‘Hof ten Damme’ introduceert Carles en zijn team de nieuwe Catalaanse keuken. Hij doet dat door steeds een proeverrijtje van een klassiek gerecht te geven, gevolgd door een hedendaagse interpretatie. Dat wat de revue passeert is indrukwekkend. Het concept is doordacht. Een buitenlander de nieuwe Catalaanse keuken leren, zonder dat hij van de basis op de hoogte is, zou niet hebben gewerkt. Je eet dan wel goed, maar snapt de essentie niet. Want de weg die het klassieke stoofpotje van varkensvlees en paddestoelen naar de confit van varkenswang met espuma van truffel heeft afgelegd, is lang. Net zo lang als de weg van het klassieke ‘choup choup’, een gekookt stuk kabeljauw in een dikke prut van erwten tot het in geparfumeerde olie gegaarde stukje kabeljauw met een nog bijna rauwe consistentie in een coulis van erwtjes met ‘erwtenballetjes.’ Dit laatste is een trendy balletje gemaakt van erwtensap, geïnjecteerd en gestold in een badje met algen waardoor je een nog krachtiger erwtensmaak beleeft dan wanneer je het pure erwtje zou hebben gedegusteerd.

Het zwarte water
Tekst: Janneke Vreugdenhil, foto’s Golden Coffee Box
Ik ben voor een crash-course koffieproeven bij een van de grootste koffiekenners van Nederland. Het was de vader Jacob Boot die in de jaren zeventig het koperen koffierooster- machientje uitvond. Hij wilde zijn koffiebonen op het laatste moment kunnen roosteren; versgeroosterde bonen geven immers de lekkerste koffie. Zijn ouders zaten in de koffie, zijn broer zit in de koffie en Barend zelf zit er met zijn Baarnse winkel en koffiebranderij The Golden Coffee Box, tot over zijn oren in. Hij biedt me een cappuccino aan. Is dat niet vloeken in de koffiekerk? ‘Welnee’, vindt Barend, ‘wie van cappuccino houdt, heeft ook recht op lekkere koffie en deze Panamaria is er heel geschikt voor.’ Ik neem een slok. Het melkschuim is dik, romig en warm maar net iets minder heet dan de koffie die ik erdoorheen drink. Prima cappuccinootje, maar wie ben ik om dat te beoordelen?

Meester en gezel in haring
Tekst Babette Verbeek
Het kan geen toeval zijn dat naast onze nationale schatkamer, het Rijksmuseum, de haringkraam van vader en zoon Van Altena staat. Al twintig jaar staat Van Altena senior hier. ’Een ereplek’ vindt hij. Bezoekers van het museum, toeristen, vaste klanten en toevallige passanten komen hier om één van de peilers van onze beschaving in hun keel te laten glijden. De Van Altenaatjes, zoals Pieter Cornelis en Bart zichzelf noemen, waken met vakmanschap over de kwaliteit van hun waar. De liefde voor haring zit in ‘t bloed. Al generaties lang wordt de kennis van deze Markense familie van vader op zoon doorgegeven. Vader van Altena: ‘Mijn grootvader was kuiper en maakte haringvaatjes en pa liep met een haringkar door Rotterdam. Het wiegje van Bart stond zelfs in mijn winkel.’
Hollanders en haring, al eeuwenlang genieten we ervan. Ik ook, zolang als ik me kan herinneren. Toch raak ik soms verschrikkelijk teleurgesteld. In plaats van een naar zee smakende en ruikende haring, stevig en toch zacht, blijkt het voorgeschotelde een week, stinkend vissenlijk te zijn. Van mijn eerste Van Altena haring werd ik heel gelukkig en van alle Van Altena haringen die daarop volgden ook. Ik werd nieuwsgierig en zou en moest de oorzaak kennen: ‘Hoe kan dat nou?’ Van Altena gaf na enige aarzeling uitsluitsel, verpakt in opmerkingen over bedrijfsgeheimen en boze vishandelaren. 

De citroenboontjes van Jaap Smak
Tekst Diny Schouten, foto’s David van Dijk
Overal ter wereld, in elke streek, blieven ze hun eigen boontjes, want in elke klimaatzone - koel, matig tot zeer heet - kunnen bonen worden geteeld. Het zijn niet overal dezelfde, want de rijpingstijd die ze nodig hebben verschilt. Lang niet alle bonen kun je ‘met huid en haar’ eten, dat wil zeggen dat er soorten zijn waarvan de peul hard en scherp is. De Voorzienigheid, die voor etensvoorraad in schrale tijden zorgt, richtte het zo in dat juist bonen met een harde ‘schaal’ zich het beste laten drogen. Wat dat betreft is de moderne gemaksuitvinding van de draadloze boon geen verbetering van het ontwerp. Die is als droge kookboon minder geschikt, maar gaat nogal eens door voor conserveboon als de oogsten ergens ter wereld overvloedig zijn geweest. 
Wat meer culinair begrip voor alle smaaknuances van het nederige, maar zo eiwitrijke gedroogde kookboontje zou ons niet slecht staan. Hoeveel rijker worden we ervan dat tegenwoordig al onze boontjes in verre, warme-maar-arme landen worden vermeerderd? Door de conservenindustrie zijn de smaakverschillen tussen onze eigen variëteiten weggevaagd. We hebben zelfs geen genenbank meer die hun oorspronkelijke smaak bewaart.
De smaak van een mals en vlezig boontje doet aan roomboter, aan kastanjes, aan asperges en ook wel aan noten denken: hemels en aards tegelijk. Die aardse smaak, te danken aan mineralen, geldt uiteraard voor alle vruchtgewassen. Altijd, als je antwoord zoekt op het raadsel van wat smaak inhoudt, stuit je letterlijk op de bodem. Van plaats tot plaats verschilt de grondsoort: klei, veen of zand. Wat telt is ook het klimaat: in Nederland is een ligging dicht bij zee het gunstigst voor de bonenteelt, de harde wind waait de lucht er gauw droog en schoon.

Wat heet typisch?
Over de (on)zin van traditie en terroir
Tekst René van Heusden
Het is de Vraag der Vragen in wijnland: hoe definieer je het begrip 'typisch'? Zoals in 'een typische bordeaux' of in 'een typische bourgogne.’ Of in 'een typische stalgeur' en, in ultieme vorm, 'een typische terroirtoon.’ Typiciteit wordt, in gunstige gevallen althans, bepaald door druivenrassen, bijzondere natuurlijke omstandigheden en specifieke keldertechnieken. In minder gunstige gevallen worden fouten en tekortkomingen tot typisch verheven. De bezweringsformule hierbij is het net even iets te nadrukkelijk melding maken van 'terroir' en 'traditie.’ 

Grote woorden, maar niet altijd vlaggen die de lading dekken. Goede wijn ontstaat in de wijngaard, zo heet het, en dat cliché is in essentie nog juist ook. Wijnbereiding kan niets wezenlijks aan kwaliteit toevoegen, wel heel veel daaraan afdoen. Met andere woorden, zonder goede basiskeldertechniek - lees vooral: hygiëne! - hebben noch terroir noch traditie veel te betekenen, ongeacht wat die immer 'sympatieke' en 'gepassioneerde' producent ons ook mag zeggen. Bovendien staan de meeste wijnstokken op plaatsen die hooguit voldoen voor het maken van acceptabele wijn. Wat iets anders is dan bijzondere. Gezond wantrouwen is geboden!

Zijn wij de snackschaamte voorbij?
Tekst Ubel Zuiderveld, Foto’s UZ Media
De Nederlander heeft een haatliefde verhouding met nationale gerechten als boerenkool, hutspot en klapstuk. Het meest lijken we ons echter te schamen voor de vaderlandse frituurkeuken. Een verhaal over vettige lusten en snackschaamte. ‘Fricadellen, je kunt er heerlijk van genieten, als meid krijg je een snor en als jongen krijg je tieten.’ 

De frituur is onlosmakelijk met ons verbonden. Een groot deel van de huishoudens heeft zijn min of meer vaste friet- en snackdag. Toch zul je zelden een burger van ons platte land gloedvol horen spreken van de frikandel speciaal, de patat oorlog en de kroket met mosterd. Nee, liever vernederen we dit culinaire erfgoed. We doen het collectief af als vettige vunzigheid met begrippen als berenlul en neukpatroon (kroket). Wij Nederlanders weten niet goed weg met onze periodiek gevoelde voorliefde voor maagvulling uit 180 graden warm vet. Heel verwonderlijk is dit niet, want generaties lang zijn wij overladen met schuldgevoel voor alles wat riekt naar lust. Dit geldt in het bijzonder voor de gebiedsdelen waar dominees fel van de kansel preken en het mag geen verwondering wekken dat in het roomse zuiden de frituren van oudsher veel meer hoogtij vieren. 

Hop scheutje hop
tekst en foto Sándor Schiferli 
Hop is een lange kruidachtige klimplant die vanwege de hopbel verbouwd wordt voor de bierbereiding. Deze bolvormige vruchten geven het bier de ons bekende aangename bittere smaak, bevorderen de schuimvorming en zorgen voor een conserverende werking. Dat de plant tot de familie der hennepachtigen behoort, is een tot de verbeelding sprekende bijkomstigheid. Voor de bierbereiding zijn bij deze tweeslachtige plant uitsluitend de vrouwelijke exemplaren nuttig. De mannetjesplanten worden op het veld geweerd, omdat bevruchte hop vetten en oliën in de zaadjes veroorzaakt. Elke bierdrinker weet wat dat betekent. Vet is de pest voor een lekker biertje met een mooie schuimkraag. 

De hop is een tere plant die hoge eisen stelt aan de zonintensiteit. Hij wordt daarom ook alleen maar geteeld op een beperkte breedtegraad. In Europa is dat Kent, België, Beieren, Tsjechië. In Japan en China groeien verschillende soorten hop in het wild en daarom wordt aangenomen dat deze Humulusfamilie door Aziatische hordes in het grijze verleden naar het westen van Europa is gebracht. De Romeinse historicus Plinius schreef al over hop, als een plant die zich wild slingert rond wilgenbomen ‘als een wolf tussen de schapen.’ Vandaar waarschijnlijk dat de Latijnse naam voor hop Humulus Lupulus is, wat ‘wolfplant’ betekent. Het is wel even grappig om te vermelden dat door de eeuwen heen artsen hop voorschreven als een uitstekend plasmiddel, een middel dat werkt tegen nier- en blaasstenen, als een licht laxeermiddel en vooral goed tegen te vroeg klaarkomen. En voordat de slaappillen waren uitgevonden, vulde men kussens met hop om sneller in slaap te vallen. Dus dan weet je wat er allemaal kan gebeuren als je te veel bier drinkt…

Overpeinzingen 
tekst Ab Bos
winnaar 2e prijs verhalenwedstrijd 2005/2006
Innerlijke strijd, gevecht tussen culturen, botsingen van smaken. Hoe breng ik orde in mijn smaakherinnering? Kan ik al die smaken, geuren, associaties en impressies rangschikken? Kook ik wel zuiver? Of, is mijn culinaire uiting een mix, het beste van twee werelden, of slechts een ratjetoe, uitsluitend door mijzelf begrepen? Al jaren worstel ik met deze vragen.

Ik zie de tafel nog voor mij. Nog geen vier jaar oud en bedwelmd door de geuren van de kleurige schotels met onbekende gerechten. Ik ben gefascineerd. De bonte mix van jaren vijftig porselein, schalen uit Java en bestek van Jokja zilver en plastic. Het mooie tafellaken, de papieren servetjes. Mijn overgrootmoeder die rond de tafel danst en af en toe iets van de schalen pikt: ‘Adoe, lekker Meis. Lang niet gegeten.’

Arabische invloed op Europese keuken
1001 Koks is een politiek boek
Tekst en foto Anda Schippers 
Oogkleppen vind je overal. Ook bij gerenommeerde culinaire schrijvers. Want als het gaat over de herkomst van gerechten, wordt de invloed van de Arabische eetcultuur stelselmatig genegeerd. Schrijver en culinair vertaler Jacques Meerman geeft tegengas met zijn boek 1001 Koks. Over de Arabische invloed op de Europese keuken.

‘Ruim tien jaar geleden heb ik een kookboekje geschreven over kleine hapjes uit de mediterrane keuken. Het viel me toen op dat een paar gerechtjes kenmerkend waren voor alle landen die ooit islamitisch waren geweest: Griekenland, het Midden-Oosten, Noord-Afrika en Spanje. Een van die gerechtjes was sateh. Ik had wel eens een soort sateh gegeten langs de weg in Oost-Afrika, en ik wist dat Indonesische koks het een Arabisch gerecht noemen, dus ik ging ervan uit dat er een soort verband was tussen de islamitische invloed en de verspreiding van sateh in enigerlei vorm. Dat wil zeggen kleine stukjes vlees, gemarineerd, aan een stokje en liefst geroosterd. Nou, dat heb je in Turkije, in Griekenland, in Marokko, in Spanje. Kennelijk is er een eenheid in dat Middellandse-Zeegebied, dat heel nadrukkelijk ook het Midden-Oosten en Noord-Afrika omvat – dat zijn geen gescheiden werelden. Ik kreeg toen La cuisine Andalouse van Lucie Bolens in handen, een boek over de geschiedenis van de Andalusische keuken, met veel recepten erin. Langzaamaan begon het tot me door te dringen dat het over hele doodnormale dingen ging die we nog steeds dagelijks in de keuken tegenkomen. Maar dat heeft niemand ooit eerder geconstateerd. Massimo Montanari bijvoorbeeld noemt in zijn werk Honger en overvloed ook La cuisine Andalouse in zijn literatuurlijst. Op een gegeven moment schrijft hij over middeleeuwse Italiaanse pasteien, zónder te vermelden dat het in La cuisine Andalouse stikt van de pasteigerechten. En het middeleeuwse Italië en Spanje liggen heel dicht bij elkaar. Je mag je dan toch wel afvragen of er een verband bestaat? Dat doet dus niemand. Die Montanari is niet de eerste de beste, en die doet dat ook niet. Dat vind ik heel raar.’

Game, Set, Martin Air!
Tekst Will Jansen, foto’s Martinair Party Service en Will Jansen
Het VIP dorp van het ABN Amro World Tennis Tournament in Rotterdam is ieder jaar een van de meest aansprekende sportlocaties om je netwerk op te poetsen. Tennis is geen bijzaak maar wel kapstok. Zes dagen achtereen komen er zo’n zevenduizend mensen per dag, ook met zakelijke bedoelingen, naar het sportpaleis in Rotterdam. Eten en drinken hoort bij dat netwerken. Terwijl de kleine en grote tennissterren zich uitsloven op het astroturf, verzorgt Martinair Party Service elke dag als een soepel draaiende machine zo’n 3000 maaltijden en uitgebreide buffetten. En in de diverse Grand Slam cafés vliegen bij wijze van spreken eerder de bitterballen dan de tennisballen je om de oren en zijn de porties saté erg populair. Keukenmanager Hein van Stralen laat bouillon! zien wat er achter de coulissen allemaal op zijn brigades afkomt.

Vloeibaar goud
Tekst Joost Scholten, foto’s Maria Wieltsch
Aan de basis van het koken is een stille revolutie gaande. Nederland, ooit het land van boter en margarine, is inmiddels massaal aan de olijfolie. Maar olie wordt niet alleen van olijven gemaakt. Een tweeluik over het vloeibare goud met ware specialisten aan het woord.

Ze woont sinds vijftien jaar in Nederland, maar haar prachtige Duitse tongval verraadt dat haar wortels liggen in het zuiden van Oostenrijk. Vaak komt Maria Wieltsch (35) terug in de streek waar ze is opgegroeid, maar ze reist ook naar Zuid-Spanje, Marokko en Iran. Ze selecteert er de beste van de speciale ingrediënten die door Oostenrijkse olieboeren op ambachtelijke wijze worden geperst en verwerkt om ze in Nederland aan de man te brengen. Pompoenpitten-, pistachenoten-, aardamandel- of druivenpittenolie, vele Nederlandse chef-koks zweren bij de ‘Urprodukte’ van Maria Wieltsch.

Proeven van Kunst regelrechte hit
Tekst Will Jansen, foto’s Schoonhoven Keramiek
Niet voor niets heeft Proeven van Kunst de Horeca Innovatieprijs 2006 gewonnen. Sinds de start in Breda heeft dit culturele culinaire evenement in amper twee jaar tijd een grootse reputatie opgebouwd. Tilburg en omstreken, Den Haag, Den Bosch, Arnhem en Groningen hebben het eten- en kunstproject al omarmd. Amsterdam, Rotterdam, Maastricht, Antwerpen en Keulen zijn er net aan begonnen. Nijmegen, Venlo, Zwolle, Enschede, Eindhoven, Utrecht en Brussel staan nog op de rol voor dit jaar. Waarschijnlijk is ook dat straks nog veel meer buitenlandse steden zullen aanknopen.

In principe is het zo geregeld dat een aantal regionale of plaatselijke kunstenaars voor een aantal (top)restaurants een onderbord ontwerpen. Dat bord maakt deel uit van het Proeven van Kunst-menu waarbij de gast niet alleen geniet van een vier gangen menu, maar ook eigenaar van het onderbord wordt. Niemand houdt je tegen wanneer je bij alle restaurants aanschuift. Sterker nog, in Tilburg bijvoorbeeld, is er op 23 september een ruilbeurs. Je eet toch nooit op je eentje, dus wie de borden dubbel heeft, kan ze net zo makkelijk gaan ruilen om daarmee een opmerkelijke verzameling aan te leggen. Doe je alle steden aan, dan moet je beschikken over een grote maag en een ruime portemonnee, want je bent daarmee toch gauw een milletje of twintig kwijt. Maar het kan een uitdaging zijn.

Katja Gruijters ontwerpt eten
Tekst: Karin Vaneker
Rechte rookworsten verkopen niet en aan leverworst valt weinig te ontwerpen. Toch is Katja Gruijters (1970) de enige Nederlandse designer die haar loopbaan bij een fabrikant van leverworsten begon. 

Hoe wordt iemand ontwerper van eten ofwel fooddesigner? Zijn daar opleidingen voor? Gaat het bij fooddesign anders toe dan bij het ontwerpen van een stoel? 
'In 1998 ben ik als ontwerper aan de Design Academy in Eindhoven afgestudeerd. Voor mijn eindexamen heb ik een serie producten ontworpen die waren geïnspireerd op kant, zeg maar kant van de andere kant, daar hoorden onder andere een serie betonnen stoeptegels met een kantpatroon bij. Een tijdje terug zijn die in het Museum Boijmans-van Beuningen in Rotterdam geëxposeerd. Voor die expositie heb ik een chocolade versie van die tegels gemaakt, vervolgens de Bijenkorf benaderd en sinds 17 april worden ze daar nu in melk, puur en witte chocola verkocht. Een ander onderdeel van mijn afstudeerproject was een serie ontwerpen voor vleesvervangende producten. De gekke koeienziekte en varkenspest waren op dat moment actueel en nadat ik in de Volkskrant een artikel van Wouter Klootwijk over vleesvervangers had gelezen, dacht ik, daar moet ik iets mee doen. Bovendien kwam ik net terug van een stage in Parijs, waar ik erg gecharmeerd was geraakt van de aandacht die Fransen hebben voor eten. Die lijkt in niets op onze broodtrommelcultuur. Met de lunch gaan de stoelen en tafels naar buiten, en komt er echt eten op tafel, glaasje wijn erbij… Dat was een eye-opener die me, bij terugkomst in Nederland, aan het denken heeft gezet. Door die ervaring ben ik anders naar onze eetcultuur gaan kijken.
Intussen is het aanbod van vleesvervangers in de supermarkt gegroeid, maar acht jaar geleden was er niet zoveel te koop. Ja, van die nephamburgers met zogenaamde grillstrepen. Vleesvervangers moesten vooral op echt vlees lijken. En nog steeds, als ik naar het aanbod in de supermarkt kijk, zie ik stom genoeg dat de meeste vleesvervangers qua uiterlijk weinig verschillen van vlees. Vreemd, want in tegenstelling tot karbonades en speklappen, kun je vleesvervangers wel degelijk ontwerpen. Ik vind het bovendien een rotwoord, vleesvervangers, het klinkt niet echt. Wil je een keer een dag geen vlees eten dan word je een surrogaat product opgedrongen. Dat geeft mij als ontwerper maar ook als consument een onprettig gevoel. Het vegetarische aspect van die producten wordt te weinig benadrukt. Net zoals kaas, vlees en vis, zouden vleesvervangers een apart supermarktschap moeten hebben.’ 

Aan tafel met Atatürk
Tekst en foto’s Sander Groen
Bijna bezwijkt het onder de fin de siècle-grandeur: hotel Pera Palas in Istanbul. De sultan zelve deed in 1892 de deur open van deze luxueuze logeerplek voor de passagiers van ’s werelds beroemdste trein, de Oriënt Expres. Eén probleempje was er maar: treinstation Sirkeci stond naast het Topkapipaleis en het hotel helemaal in de chique Franse wijk Pera. Natuurlijk hoefden de deftige gasten niet te voet door Constantinopel: per bladgouden draagstoel ging het over de Gouden Hoorn naar het grand hotel.

Pera Palas' leukste attractie is de stokoude lift, een met mahoniehout en rood fluweel beklede gietijzeren kooi, die zich krakend in beweging zet als de ouderwets geüniformeerde liftjongen op het knopje drukt. Het ontbijt wordt geserveerd in een decadente balzaal met marmer zover het oog reikt en kristallen kroonluchters onder een fenomenaal koepelplafond. In de Patisserie de Pera lijken de taartjes onaangeroerd sedert 1892, maar bestel een droge Martini in de Oriënt Bar en je voelt je Mata Hari in de spionagezaak van de eeuw.
Koperen plaatjes op de deuren van de kamers en suites verklappen welke beroemdheid waar heeft geslapen, van Ernest Hemingaway en Sarah Bernhardt tot Jackie Kennedy en Julio Iglesias. Krakende parketvloeren, antiek meubilair, versleten Perzische tapijten en de kans om te slapen in het bed van Greta Garbo, Josephine Baker of Zsa Zsa Gabor maken dit het walhalla voor nostalgici die de 21e eeuw willen ontvluchten. Als hotel is het tegenwoordig een aanfluiting, maar als levend museum een hit. Vergane glorie van de bovenste plank.
Slapen in suite 101 kan niet meer, die is nu ingericht als minimuseum. Hier bekokstoofde Mustafa Kemal Atatürk, vader der Turken, de val van het Ottomaanse Rijk en het begin van de Turkse republiek. Hordes Japanse toeristen en busladingen Turkse schoolkinderen krijgen nu het originele meubilair, muren vol vergeelde foto’s en geschilderde portretten te zien, plus parafernalia als ’s mans panama, pyjama en pantoffels.

Wat de pot schaft. ‘Proef het openluchtmuseum’
Een historische reis door de Hollandse keuken
Tekst en foto’s: Dorien Dijkhuis
In de bosrijke en heuvelachtige omgeving van Arnhem bevinden zich op 44 hectare grond 80 historische boerderijen, huizen en molens. De tijd lijkt er sinds het einde van de achttiende eeuw stil te staan. Willem ten Veen, conservator bij het Openluchtmuseum, wijst op de drie levensgrote foto’s in de moderne ontvangsthal. ‘Een modern huishouden,’ zegt hij, terwijl hij opkijkt naar het beeld van een rijk gedekte ontbijttafel met croissants, roomboter, exotisch fruit en cruesli. Op de foto ernaast staat een typisch jaren zestig jongetje grote stapels brood met margarine te besmeren. De laatste foto toont een oudere boerenvrouw die een brood snijdt. Het ontbijt is karig, ondanks de pot waarin waarschijnlijk suiker zit en de kan met koffie op de tafel. Zoals de foto’s je via ontbijttafels uit verschillende eeuwen terugvoeren naar de vroege negentiende eeuw, zo staat het hele Openluchtmuseum dit jaar in het teken van eten door de jaren heen.

Eet waar je bent, bel Iens
Tekst Redactie bouillon!, foto Toussaint Kluiters
Ze hebben veel wind getrotseerd, de dames van Iens, maar lijken nu toch definitief de toon te zetten. Straks kun je bellen van waar je ook bent en aan Iens vragen bij welk restaurant je met een gerust hart kunt aanschuiven.

Een puur democratische eetgids dat stond Iens Boswijk voor ogen toen zij aan haar Iens Independent Index begon, acht jaar geleden. Ze was de dictatuur van de bestaande eetgidsen en restaurantrecensies in kranten en tijdschriften zat. Te elitair, te hoogdravend, te cliché, stuk voor stuk. De gast zelf, de mensen die dag in dag uit het Nederlandse restaurant binnenstappen, vol feestelijke verwachting of voor een zakelijke lunch, die moesten volgens Iens gaan bepalen hoe ze hun bezoek beoordeelden. En de leuke adresjes doorgeven natuurlijk. Iens wilde meer oog voor doodgewone details als behoorlijke muziek, een schoon toilet, ruimte voor invalide bezoekers, aandacht voor kinderen en natuurlijk lekker eten. Ze had haar idee opgedaan in New York, waar de Zagath mateloos populair is en tegenwoordig zelfs door het vak zeer serieus genomen wordt.

De keuken in de tijd van Rembrandt van Rijn, Uomo Famoso
Tekst: Ingelies Vermeulen, illustratie Steef Duyst
Rembrandt van Rijn werd op 15 juli 1606 geboren als negende in een rij van tien kinderen. Zijn vader was mede-eigenaar van een Leidse korenmolen, zijn moeder de dochter van een bakker. In die dagen behoorden molenaars over het algemeen tot de gegoede middenstand en Rembrandts ouders waren dan ook welgesteld. Brood was een belangrijk bestanddeel van iedere maaltijd, gemalen graan onmisbaar. De tijdgenoten van Rembrandt waren echte zoetekauwen en aten graag oliebollen en wafels. Goed voor de omzet van de molen.
Rembrandt kreeg als enige van het gezin een klassieke opleiding, en dat terwijl hij een van de jongste kinderen was. Zijn ouders moeten al iets bijzonders in hem gezien hebben. Rembrandt vond het leren niet zo leuk als het tekenen en schilderen en wist zijn ouders ervan te overtuigen dat hij in de leer mocht bij een schilder.
De volgende drie jaar leerde hij van een plaatselijke meester de basisvaardigheden van het ambacht. Penselen maken van de staartharen van een eekhoorn, kleuren maken van onwelriekende ingrediënten als zwavel, azijn en dampende paardenmest. Als achttienjarige had hij zulke goede vorderingen gemaakt dat zijn vader erin toestemde dat hij zijn studie zou voortzetten in Amsterdam bij de historieschilder Pieter Lastman. Daar bleef hij zes maanden en werkte een tijdje samen met zijn jeugdvriend en medeschilder Jan Lievens. Twee jonge mannen vol bravoure. Zij zouden het wel eens gaan maken.

Smaak gaat bij ons nog steeds voor smoel
Tekst: Broer Feenstra, foto’s Ton van Scheppingen
Restaurant De Grië op Terschelling is al jarenlang de culinaire parel van de Wadden. Eind maart verhuisden Ton van Scheppingen en Han Leereveld hun fameuze eetgelegenheid vanuit de karakteristieke Terschellinger boerderij aan het eind van Oosterend naar het nieuw gebouwde Hotel Paal 8 in West aan Zee. Ton van Scheppingen kookt voortaan in De Grië Restaurant aan Zee. Kijken of hij die Michelin ster terug kan winnen. 

‘De directie van Hotel Paal 8 polste ons een tijd geleden of wij ervoor voelden om De Grië in hun nieuwe project onder te brengen. Bij een hotel met de bijzondere uitstraling hoort een restaurant van hetzelfde niveau, vonden zij. Wij besloten toe te happen. Waarom? Omdat ik met mijn 53 jaar toch een dagje ouder word en dat fysiek begin te merken. Vooral de knieën worden minder. In een klein team zoals wij dat in Oosterend hadden, ben je dan kwetsbaar. Daarom hebben we nu gekozen voor een groter team waarin ik vervangbaar ben. Alle tien werknemers zijn mee verhuisd naar West aan Zee. Het is een geweldige locatie. Waar in Europa vind je een restaurant achter de duinen, pal aan zee? Bijna nergens! Onze gasten hebben een grandioos uitzicht over de Noordzee en kunnen nu ook een nachtje blijven slapen. In het verleden zegden mensen hun reserveringen af omdat ze nergens op het eiland konden overnachten. OK, De Grië is niet zelfstandig meer, maar deel van een groot hotel. Ik vind dat een mooi idee. We koken ook voor de hotelgasten en we verzorgen het ontbijt. Het restaurant heeft 160 stoelen en een groot terras. Al met al betekent dat lange dagen van zeven tot middernacht. Dat doen we in ploegendiensten. Ik zelf ben eerste chef-kok en f&b-manager. Of de verhuizing ons klanten gaat kosten? Dat denk ik niet. De vaste gasten zullen blijven komen. We zitten in West aan Zee veel centraler op het eiland dan in Oosterend.

Lustoord Luxor, Toscane
Tekst en foto’s Mike Werkhoven
Boven de Sangiovese druivenstokken op de heuvel Trasqua in Chianti dansen in de hitte de lijnen van het middeleeuwse fort Monteriggione. De kruin van de heuvel staat vol eikenbomen en in de schaduw daarvan ligt camping Luxor, ‘onze’ camping.
Luxor is een plek die je niet loslaat, we komen er ieder jaar. ‘You can checkout any time you like, but you can never leave’, zingt Glen Frey, Eagles. We zijn weer terug in ons lustoord, terug bij het heerlijke Toscaanse eten, verrukkelijke rode wijn en Italiaanse gastvrijheid.
Onze tentplaats is het meest riante plekje van de camping, schaduwrijk en pal naast de olijvenboomgaard. Larissa Mascioni, de bazin van Luxor, heeft ons lief. Het eerste wat we doen is het terras opzoeken om de droge dorst te laven. Kleine oude eiken geven hier veel schaduw. Eindelijk zitten we aan een koele Antinori, witte wijn in beslagen glas, heerlijk. 
Daarna een duik in het koele zwembad naast het terras. Elke zondag zijn de borders gevuld met paraderende mammoni’s, nog bij mama wonende mooie jongens en theatraal flirtende Italiaanse Sofia’s. We never left.

Bouillon Leest 

Wie werkten er mee aan dit nummer:

De bouillon-ambassadeurs