Bouillon 13

Coverfoto: Foto gemaakt door Jim Scherer www.jimscherer.com

De Zeven Wadvissers
Tekst Jane Leusink, foto Sytske Dijksen

Het is een heel gezoek naar de schepen van De Zeven Wadvissers in de haven van Lauwersoog, hoog boven in het land, tussen Groningen en Friesland. De aanwijzingen maken het er niet simpeler op. ‘Daar even naar rechts, dan naar links, dan helemaal doorrijden tot je niet verder kunt, dan weer links en bij de derde pier liggen de schepen’. Dat klopt. Tientallen vissersschepen dobberen rustig in het water. 
De werkgroep Geïntegreerde Visserij ‘De Zeven Wadvissers’, Slow Fooders en andere idealisten, zouden in dit soort vissershavens graag boten zien waarmee je per seizoen verschillende vissoorten kunt bevissen. Het wad heeft veel te bieden aan wie voorzichtig en met verstand wil oogsten: garnalen, maar ook kokkels, oesters, harder, zeebaars, paling, spiering en mosselen. De Zeven Wadvissers zijn eigenlijk al met zijn tienen. Ze benadrukken dat ze geen hobbyisten zijn, maar full time werkers. Het is geen club actievoerders, ze werken samen met allerlei overheden, met natuurorganisaties en vooral met de kritische consument.

Van dagverse kabeljauw tot stokvis 
Tekst en foto’s Boris Peters

Grillige donkere rotswanden, deels nog met sneeuw bedekt die als een muur uit het donkere, koude water oprijzen. Indrukwekkend eerder dan uitnodigend. Pas wanneer de veerboot de Noorse eilandengroep de Lofoten wat dichter nadert, zie je de eerste tekenen van leven. Een kleine baai met enkele huizen en wat vissersbootjes. Een kleine drie uur heeft het de veerboot gekost om vanuit Bodø de haven van Moskenes op het eiland Moskenesøy, het meest Zuidelijke van vier belangrijkste eilanden van de Lofoten te bereiken. Van begin maart tot ongeveer Pasen draait alles er om stokvis. 
Elk jaar trekt geslachtsrijpe kabeljauw vanaf een jaar of zes vanuit de koude Noordelijke Barentzszee naar de wateren rondom de Lofoten om te paaien. Vlak voor de kust wordt de vis opgewacht. Vissers proberen de vis met netten of met lange lijnen, met honderden haken eraan bevestigd, te onderscheppen. Een klein gedeelte van deze kabeljauw belandt binnen enkele dagen onder de naam skrei op de borden van restaurants in onder meer België en Nederland. Het overgrote deel van de vangst komt echter pas maanden later als stokvis op de markt. 

Cuy al Horno
De cavia: Peruaanse delicatesse uit de Andes
Tekst Dorien Dijkhuis, foto Belgische Technische Coöperatie

Het raam met modderspatten is het filmdoek waarop prachtige beelden worden geprojecteerd. Hobbelend over onverharde, slingerende weggetjes, klimt de bus van bergtop naar bergtop. In de kleine stukjes wei grazen kuddes alpaca’s. En op de bodem van steile afgronden kolken woeste en wilde rivieren. Vrouwen en mannen in bontgekleurde gewaden zitten op stenen muurtjes voor hun piepkleine huizen. In de dorpjes hollen kinderen met wollen mutsjes met ons mee en verkopen fruitverkopers ananas en papaya vanaf een bakfiets. 
De weg van Lima naar Cuzco is lang. Ongeveer veertien uur ben je onderweg. Maar het landschap van de Andes is zo afwisselend en fascinerend dat het niet geeft dat mijn knieën pijn doen van het knellen tussen de stoelen. Of dat de wc in de bus de smerigste plek is die ik ooit hebt gezien. De Lonely Planet adviseert de bus te nemen, ook al doet die er dertien uur langer over dan het vliegtuig. ‘Het verschil in hoogte tussen het laagland en het hooggebergte zorgt voor duizelingen, hoofdpijn en kan hoogteziekte veroorzaken. Neem dus liever de bus dan het vliegtuig om je lichaam geleidelijk aan het verschil van drieduizend meter te laten wennen’, staat er. Daarbij komt nog dat het geen straf is om me na de hectiek van het idiote verkeer in de Peruaanse hoofdstad Lima op een busbank door de Andes te laten vervoeren. Maar na een paar uur doet wel mijn hele lichaam pijn. De stoelen zijn niet gemaakt voor westerlingen met lange benen. Bovendien zijn de bussen zo oud, dat de vering van zowel de banken als de wielen volledig is verdwenen. Maar net als ik me beklaag over mijn rug en spijt krijg dat ik niet voor het vliegtuig heb gekozen, strekt zich de Heilige Vallei voor me uit. Her en der in het landschap een ruïne, alsof iemand ze er achteloos heeft neer gestrooid. De vallei ademt de sfeer van vervlogen rijkdom en rituelen. Ooit maakte dit alles deel uit van het machtige Incarijk. En dan zie ik de stad in het dal. Het plein met de kathedraal en de duizenden rode daken. Daar beneden ligt de stad waarvoor ik die helse tocht heb ondernomen. Aan mijn voeten ligt Cuzco. Daar beneden ga ik cavia eten.

Verantwoord vissen
Tekst redactie bouillon!

Wim en Wil van As met de camper op vakantie in Italië. Kinderen al te groot om met pa en ma mee te gaan. Veel tijd en de rust om goed te kijken wat dat mooie land allemaal te bieden heeft. Genieten op de lokale marktjes, van al die heerlijke regionale producten, de salami’s, de pastrami’s, de culatello’s en die knoerten van courgettes. Even uitpuffen voor een pure espresso. Hier en daar een hapje proeven, rijpe Galliameloen, verse vijgen, is er iets lekkerders? En dan…Eureka. Wat hier kan, dat kan met onze vis toch ook?

Een klein visje is dan losgelaten. Een visje dat zal uitgroeien tot een mooie, grote volwassen vis. 

Hoe kunnen we datzelfde idee, hetzelfde gevoel, diezelfde Italiaanse manier van met je producten omgaan vertalen naar ons versvis-bedrijf? Hoe kunnen we er voor zorgen dat iedereen tot in lengte van dagen kan blijven genieten van de heerlijkheden uit de zee? Dat zijn de vragen die Wil en Wim zich stellen. Het antwoord was onmiddellijk duidelijk: door ecologisch verantwoord te gaan vissen. Met veel oog voor de duurzaamheid. De vis met rust te laten als die met zijn voortplanting in de weer is. Dus geen schol van januari tot april, geen tarbot of kabeljauw van april tot juli. Maar hoe maak je daar je afnemers wijzer in? Want je kunt wel van alles gaan roepen, maar als de vraag blijft, kun je commercieel niet anders of je gaat daarop in. Hoe vertaal je die gedachten naar al die koks en restaurateurs? Dat gaat niet van de ene op de andere dag. Lukt dat met demonstraties of met kookwedstrijden? Of langs gaan en alles uit te leggen? Dat is alleen al een onmogelijke opgave als je bedenkt dat de verkoper van vis exoten, Jakob Doorn, een database van zo’n 200 vissoorten heeft opgebouwd. Dat allemaal uitleggen is onbegonnen werk. 

Groeten uit Spanje
Leugens
Tekst Jacques Meerman

Eten is een bezigheid waarover je kunt liegen dat het gedrukt staat zonder dat iemand je op de vingers tikt. Een fraai voorbeeld vind je in de peperdure prachtuitgave Cocina tradicional malagueña, met onder andere een gerecht uit Periana, een dorp op zo’n vijftig kilometer van mijn huis. Dat gerecht is een witte soep van onder andere gedroogde tuinbonen, amandelen, knoflook en olie, en volgens de dorpsgeleerden dateert het ‘waarschijnlijk’ uit de tijd toen koning Priamus van Troje in Periana verbleef. Uit de 12de of 13de eeuw voor Christus dus. Ze vertellen er alleen niet bij dat de Trojaanse oorlog misschien nooit gevoerd is, dat niemand weet hoe die Trojaanse koning heette (de vroegste bronnen zijn van vier of vijf eeuwen later), dat niemand weet of de goede man ooit in Periana is geweest, en dat niemand weet hoe hij zijn soep van gedroogde tuinbonen bliefde.

Dubonnet Kiss
Tekst Rineke van Houten, foto Ben Koster

Op een dag plaatste iemand een raam, kwam er een vangrail, confisceerde een grootgrutter de resterende ruimte, begon het pleister te bladderen... Maar de meeste van de talloze muurreclames langs het Franse wegennet hielden stand. Gegeseld door slagregens, overwoekerd door wingerd, weggedrukt door de boodschap van een concurrent: de tand des tijds maakt ze alleen maar mooier. 

Topkok gekraakt
Tekst Nico Dijkshoorn, illustratie Boye Jansen

Onlangs keek ik voor het eerst naar het programma Topkok en ik moet zeggen, in zijn schaamteloosheid is het wel helemaal van nu. Het combineert een aantal bekende elementen uit andere kookprogramma's en dat levert voor iedereen die echt van koken houdt een stuitend eindresultaat op.

Wat is het idee? 
Men is op zoek naar de beste amateurkok van Nederland. Slim. Nederland telt op dit moment ongeveer negen miljoen topkoks. Totale gekte. Iedereen die wel eens een tartaartje heeft omgedraaid met een schort voor zijn buik, droomt van zijn eigen restaurant. Heel Nederland lijkt bevangen door het Snel Rijk En Beroemd Virus. De Idols cultuur is keihard binnengedrongen in de eerst zo verlegen kookwereld. Men speelt in Hilversum handig in op de blinde ambitie van zwakzinnigen, die net als Gerard Joling in een roze pak, gezeten op een olifant, een stadion vol andere zwakzinnigen binnen willen rijden. Iedereen heeft talent. Ja, jij kan het ook! Laat het maar zien. Nu ook in de keuken! 

Wijn en koffiewalhalla D.R.Trading
Tekst redactie bouillon!, foto Sarah Rypkema

Keulen, geboren en getogen Utrechter, bouwt in de jaren zeventig bekendheid op met zijn café De Gasterij aan de Trans in het hartje van de Domstad. Vooral leden van het Utrechts Studenten Corps weten zijn gastvrijheid te waarderen. Hij bouwt in die tijd al een naam op met zijn huiswijn. Voor drie gulden vijftig schenkt hij de beste wijn die je waar dan ook in een café kunt tegenkomen: witte en rode Côte du Rhône van Guigal, voor een café een absoluut tophuis. Hij haalt de wijn zelf op, ieder jaar 2500 dozen, die hij stalt bij Van Gent & Loos. Avontuur en daadkracht is Keulen nooit vreemd geweest.

Stoomcursus Ramadan
Zoet eten en zoet praten in Overvecht
Tekst Joost Scholten, foto Sarah Rypkema

Het leven in de Utrechtse wijk Lombok speelt zich af op straat. Overal zie je fruitstalletjes en allerlei handel. Islamitische slagers staan met bloederig schort voor in de deuropening van hun zaak te wachten op klandizie. Ook het chaotische verkeer maakt dat je je in een Noord-Afrikaanse stad waant. Zeker bij een van de islamitische feesten. Bij het offerfeest rijden koelwagens met schapen voor en tijdens de Ramadan fietst iedere Utrechtse fijnproever naar Lombok voor de zoete specialiteiten van een van de talrijke Arabische bakkers. Dat spul maakt nieuwsgierig. 
Lombok wordt ook wel Klein Marrakesh genoemd. Naveltrui en niqaab leven er vreedzaam naast elkaar. Overal staan mensen een praatje te maken en de oudere mannen treedt iedereen met respect tegemoet. Aan alles is te merken dat er iets bijzonders aan de hand is. Veel mannen en jongens op straat. Vaders in traditionele of nette kleding voeren jongetjes in pak met stropdassen aan de hand mee. Voor de moskee verzamelen zich honderden mannen. Handen worden geschud en de gelukwens ‘salaam’ hoor je honderden keren. De Ramadan is voorbij, het Suikerfeest kan beginnen! In de etalages zie je baklava en Marokkaanse koekjes met vullingen van spijs en vijgen. Het motto van het Suikerfeest is immers ‘zoet eten en zoet praten.’ Het is de tijd om van allerlei lekkernijen te genieten, ruzies te beslechten en vriendschapsbanden aan te halen.

De Culinaire dromen van een allesvreter
tekst Anda Schippers, illustratie Pike

Als klein meisje droomde ik van schalen vol hamburgers. Van grote, roze bergen pudding. Van bovenmaatse taarten met dikke lagen room en fruit en mousse. Maar eten in het echt is iets anders dan eten op papier...
Als kind was ik een allesvreter; dat wil zeggen: ik las alles wat los en vast zat. Zelfs onder de douche hield ik met gestrekte arm een boek net buiten de waterstraal. Ik kon lezen met een intensiteit en concentratie waar ik nu jaloers op ben. En al die uren letters slurpen hebben me veel opgeleverd. Niet in de laatste plaats een liefde voor eten. Of misschien kan ik beter zeggen: liefde voor het dromen over eten. Want eten in het echt is iets heel anders dan eten op papier.

Freek Kamphuis kookpionier
Tekst redactie bouillon!, foto’s Guido Tieken en Joeri van Veen

Kookkado, Tafelkado, Expres-zo: Kamphuis is in Zwolle en omgeving geen onbekende. Met hun familiebedrijf Oldenhof Kookkado zijn Freek en Riet Kamphuis prominent aanwezig in de Zwolse binnenstad. Ook in Amersfoort en Hilversum zijn de Oldenhof Kookkado winkels een begrip. De vestiging in Hilversum, in het karakteristieke Dudokpand aan de 
's Gravelandseweg, is zelfs de grootste kookwinkel van Europa! Op de bovenste verdieping tegen de mooie gebogen glazen gevel is de kookstudio gevestigd. Daar wordt vrijwel dagelijks onderwezen en geëxperimenteerd. Met de Hilversumse vestiging zit Kamphuis bovendien bovenop de kookTV-programma's, die drie straten verderop in het mediapark geboren worden. Al in de tijd van Ria van Eindhoven, Cas Spijkers en Paul Fagel kan hij daar zijn kennis en kunsten kwijt.

Nobu Matsuhisa krijgt er geen genoeg van
tekst Margot Vanderstraeten 

Nobuyuki Matsuhisa werd ruim vijftig jaar geleden in Tokio geboren. Als jonge knaap werkte hij er jarenlang als Itamae, sushichef dus. Daarna liep hij drie jaar stage in de keuken van een Japans toprestaurant. Totdat de wereld lonkte, en hij niet alleen de reiskriebel, maar ook de smaak van andere keukens te pakken kreeg. In het Peruaanse Lima opende hij een hooggewaardeerde sushibar. Niet dat dat makkelijk was; Peruvianen wilden bijvoorbeeld niet weten van zee-egels. Hun afkeer voor die beestjes was zelfs zo groot, dat de visverkopers de egels aanvankelijk weigerden te verkopen. Het is pas nadat Nobuyuki de visverkopers wijsgemaakt had dat hij de egels als voer aan zijn hond wilde geven, dat ze zich bereid toonden ze te vangen én te verkopen. Van dat zogenaamde hondenvoer maakte Nobuyuki verrukkelijke tempura en sushi. Zijn cliëntèle kreeg er niet genoeg van. Enkele maanden later kostten de diertjes tien keer zoveel, verdienden de visverkopers dus ook tien keer zoveel en prijkten de zee-egels op meerdere kaarten.

Tips en adviezen bij het kopen en bereiden van echte chocolade door Nico Boreas

Het Eiland van de echte thee
Tekst Wouter van der Land, foto’s Karel Thieme en Jesse Jacobs* 
* artikel in het engels

Als je van thee houdt, bestel je in een Nederlands restaurant zelden thee. Je vreest de houten kist met envelopjes smaakjesthee en het glas water uit de espressomachine, waarin je het theezakje op en neer moet hengelen. Je weet dat de serveerster eerst het glas snel afkoelend water neer zal zetten, voordat ze vraagt: ‘Welke smaak wilt u?’ De viooltjesatmosfeer van bescheiden exquisiteit, waarvan Nederland volgens Louis Couperus ooit doordrenkt was, is al heel lang geschiedenis. Toch is er een rivival, zoals de theecultuur bij Hotel des Indes in Den Haag

Oesters van New York. Een stadsgeschiedenis
Tekst Kathy Mathys, foto Lisa Klausner

Wat oesters en New York met elkaar te maken hebben, is ons niet langer duidelijk. Ooit zaten de eerste 500 km van de rivier Hudson, die tot het zuidelijkste punt van Manhattan loopt, echter vol leven. Dat deel van de rivier is immers zout genoeg voor zoutwatervissen, oesters en andere schelpdieren. De eerste kolonisten zagen in oesters geen ideale handelswaar, want het kleinste kind kon ze uit het water scheppen. Dat veranderde in de loop van de twee daaropvolgende eeuwen. Kurlansky heeft het zelfs over een regelrechte oestermanie tijdens de negentiende eeuw. Arm en rijk waren dol op het goedje en de export van de New Yorkse oester was een succesverhaal. 

Op verkenning in het Vechtdal
Passie, innovatie en lekker eten in landelijk Overijssel
Tekst Bouke Vlierhuis, foto Stichting Dianthus (Harald, graag ook logo erbij)

In Zwolle is slagerij Herman Haverkort een begrip. Hij staat garant voor vlees van topkwaliteit voor een redelijke prijs. Al zijn rund- en varkensvlees is Vechtdalproduct, herkenbaar aan het schildje met de Zwolse Anjer. Dat wil zeggen dat het zijn oorsprong vindt in het oude stroomgebied van de Overijsselse Vecht, ruwweg tussen Zwolle en Hardenberg. En dat het geproduceerd is met de grootst mogelijke aandacht voor dierenwelzijn, landschap en authentieke smaak, zoals alle producten uit het Vechtdalconcept. Een kleine rondleiding.

Hotel op Stelten
Tekst en foto Sander Groen

Dit is Fawlty Towers, denk ik zodra ik Hotel Gleneagles binnenstap. Niet dat het echte hotel zoveel lijkt op dat van tv, integendeel, maar omdat de receptie een grote puinhoop is. Her en der staan onuitgepakte verhuisdozen, elektriciteitsdraden bungelen uit het plafond dat half geschilderd is, de vloer is van kaal beton en overal slingert rotzooi. In de hoek van het chaotische kantoortje is een oudere dame zo druk met een stapel papieren in de weer dat ze niet bemerkt dat er iemand binnenkwam. 
Een balie ontbreekt en de hotelbel dus ook. Na een paar minuten geduldig wachten schraap ik mijn keel. Dorothy, zoals de dame later blijkt te heten, schrikt zo dat ze een gilletje slaakt. Dorothy is van dezelfde leeftijd die Sybil nu zou hebben. De kennismaking met het hotel dat John Cleese inspireerde tot de tot beste comedy ooit verkozen BBC-sitcom kan niet beter: Fawlty Towers ten voeten uit.

Nederlandse geitenkaas en Groninger Mosterdsoep in de Montagne Noire
Tekst en foto Jacques Hermus, schilderij Simeon Nijenhuis

Dromen. Van een herberg in Frankrijk, een olijvenkwekerij in Spanje of een agri–turismo in Italië. Van lekker onder de vijgenboom leven, het wijnvat aanslaan of zomaar een salade in elkaar hutselen. Geen agenda, gewoon lekker leven. Het roer om. We kennen de diverse series op tv en concluderen dat het voor de meeste mens bij een droom blijft of als een bel uiteenspat. Moeilijke taal, malafide aannemers en ondoordringbare bureaucratie, die elk verbouwinkje tot een hel kunnen maken. Je kunt het ook luchtiger opvatten. Zoals Eelco Hendriks en Mirelle van der Werf deden: ‘We wandelden hier, zagen een mooi pand, dachten aan een restaurant en zeiden tegen elkaar: dat moesten we maar eens doen’. 
Regen zwiept in vlagen tussen de hellingen, water stroomt in beekjes langs het gerafelde asfalt van het smalle weggetje. Het bord van het restaurant is onder het dampende gebladerte nauwelijks te ontwaren. Het is eind augustus, maar het kon diep in de herfst zijn. 
A la Prise d’Alzeau heet het restaurant, naar het bergriviertje Alzeau dat hier via de rotsen naar beneden klettert. Een eenzame plek in het midden van Nergensland, op de flanken van de Montagne Noire, de Zwarte berg in het zuiden van Frankrijk. Huis en haard voor Eelco Hendriks (28) en Mirelle van der Werf (30) uit Groningen, en een gedekte tafel voor de gasten die er Franse lekkernijen met een Hollandse draai willen genieten. 

Craigellachie
Tekst Hans Steenbergen, Fotomontage: Harald Slaterus? Anders gewoon de cover

Wat is Craigellachie?
Het is een dorp.
Een dorp van niks eigenlijk. Ik ben er met een paar vrienden geweest en daarom vertel ik u er nu over. Het ligt in Schotland, tussen Inverness en Aberdeen, aan de rivier de Spey, in een regio, de Speyside, die beroemd is om zijn whiskystokerijen. Het was onze waardering voor de levendige mythologie van de single malt die ons naar Craigellachie dreef.
We hadden er wat voor over om hier te komen.
Gevlogen en overnacht in Edinburgh, met de huurauto naar Aberdeen en dan na een fors aantal uren links rijden over rare rotondes en bochtige weggetjes dwars door de hooglanden naar het dorp Craigellachie.
In dat dorp staat, aan de hellingen van de Spey-rivier, een hotel met de welluidende naam – hoe kan het anders – Craigellachie-hotel. Een klassiek wit gebouw uit 1893, dat met gevoel voor de rijke tradities in dat land is ingericht, met 26 kamers, een restaurant, een klassieke ontbijtruimte, een lounge, een bibliotheek en een bar.
De beroemde Quaich Bar.

Trappistenbieren en Abdijbieren in de keuken
Tekst Han Hidalgo

In Nederland noemen we Affligem, Grimbergen en Leffe vaak trappistenbier. Vooral de horeca doet dat. Fout! Onbenullig. Het gaat daar in feite maar om abdijbieren. In de wereld bestaan niet meer dan zeven trappistenbieren, de Belgische Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren en in Nederland La Trappe, van De Koningshoeven in Berkel-Enschot. 
De trappistenbieren worden nog steeds door de monniken van de trappistenorde gebrouwen. De geschiedenis van deze religieuze orde gaat terug tot de zesde eeuw, toen Benedictus zijn regel van de strikte observantie heeft opgesteld. De naam trappist verwijst naar de abdij van La Trappe, gelegen nabij het dorpje Soligny/Orne in Frankrijk. Vanaf 1147 sluit La Trappe zich aan bij de cisterciënzers. De trappisten en trappistinnen vormen samen de Orde van de Cisterciënzers en de Strikte Observantie. Deze kloosterlingen leven strikt naar de regel van Benedictus: sober omgaan met voedsel en slaap, ingetogenheid, voorliefde voor handenarbeid, zich volledig tot God richtend, liefde en respect voor de natuur, zelf in het levensonderhoud voorzien, afgesloten van de buitenwereld. Volgens de geschiedenis was de abdij van Sankt Gallen in Zwitserland in de negende eeuw een van de eerste kloosters waar ze het bier brouwden. Daarna volgden in snel tempo andere kloosters in Europa. De kloosters beschikten over grote landerijen waarop ze zelf gerst verbouwden en over goed water, omdat veel kloosters bij een bron of aan een riviertje lagen. 

19e eeuw, de keuken op zijn kop 
tekst Will Jansen

De wereld van het koken staat rond achttienhonderd te schudden op zijn grondvesten. Niet alleen omdat (in Parijs en Londen) overal restaurants verschijnen, maar ook omdat de industrie en de wetenschap zich meester maken van de keuken. En koks willen voor vol aangezien worden. Daardoor ontstaat een bijna chaotische mengeling van nieuwe ontwikkelingen.
In de tweede helft van de achttiende eeuw is de bouillon getrokken voor een soep die rond de eeuwwisseling behoorlijk heet gegeten wordt. Hongersnood in Frankrijk zorgt voor een broeierige sfeer. De echte ellende breekt uit als het dagelijks brood voor het volk niet meer te betalen is. De monarchistische claque onder leiding van Louis de Zestiende schranst, bacchanaalt en doet het met de buurvrouw. Voilà, de soep is klaar. Opstand! Binnen de maatschappelijke draaikolken worden ook de koninklijke keukens geslecht. Meesterkoks komen zonder werkgever te zitten. Eind achttiende eeuw openen zij in Parijs de eerste restaurants.

Over Hervekaas
Een smaak voorsprong
Tekst Eric Bracke

Voor het grote publiek is Belgische kaas zowat hetzelfde als Belgische topsport: hij bestaat niet of nauwelijks.
Zoals we verbleken bij de gedachte aan het atletisch potentieel van andere landen, zo krimpen we ineen tegenover het assortiment fijne Franse kazen dat Hugo Claus zo heerlijk vindt of de kloeke kaaskoppen die onze noorderburen welstand hebben gebracht. 
België is geen traditioneel kaasland, maar toch laten we ons wat al te gemakkelijk de kaas van het brood eten. Hoewel kaas rond 1900 bij ons een veeleer schaars luxeartikel was, is de traditie van het kaasmaken bijna zo oud als het melken van koeien. Logisch, want kaas is niets anders dan een bewaarmethode voor overtollige melk.

Feest in de Fles bij Heisterkamp Wijnkopers
Tekst Joost Scholten en Dorien Dijkhuis, foto Heisterkamp

‘Wijn heeft maar één functie; hij moet lekker zijn’, vindt Bert Horstman van Heisterkamp Wijnkopers in Ootmarsum. Daarom is hij altijd op zoek naar goede wijnen uit onbekende streken van bewust producerende wijnboeren. ‘Wijn moet een feest zijn!’ 
Bestofte flessen onder eeuwenoude plafonds met donkergerookte balken, dat verwacht je bij een wijnlokaal. Midden in de bosrijke omgeving van de Achterhoek is een strak kantoorgebouw niet wat je zou verwachten. Maar de prachtige kruidentuin, de appelbomen en bessenstruiken, badend in de najaarszon, geven hoop. Binnen is het ruim, licht en aangenaam. En het gevoel van het klassieke wijnlokaal is er onmiddellijk als wijnkoper Bert Horstman ons met uitgestoken hand en een brede glimlach tegemoet komt.

Van Warmerdam is uitgegeten
tekst Janneke Vreugdenhil, foto Ingmar Timmer

‘Wat is dat?’
‘Paardeworst.’ 
‘En dat?’
‘Gazpacho.’
‘Moet ik dat eten?’
‘Dat is de bedoeling, ja.’
‘Ik heb geen honger.’
Als dit een dialoog uit een van van Warmerdam’s eigen films zou zijn, was dit het moment waarop ik met mijn vuist op tafel zou slaan en zeggen: ‘Dan maak je maar honger!’ Waarna ik hem de paardeworst onder de neus zou duwen en hij zijn lippen halsstarrig op elkaar zou persen. In werkelijkheid spelen we geen Warmerdamiaans machtspelletje-aan-tafel, maar heb ik de filmmaker uitgenodigd om samen iets te eten in De Kompaszaal. In dit Amsterdamse restaurant is een groot deel van zijn nieuwste film Ober opgenomen. En in plaats van woedend ben ik hooguit een beetje teleurgesteld dat hij niet toehapt. 

Koekje
Tekst en foto Will Jansen

‘Ja, maar makkelijk was het dus niet,’ zegt Freud in haar overal herkenbare, nasale Amsterdams. ‘De beide heren zijn geen doetjes. Kees 1 (Holtkamp) is een wandelende encyclopedie die erg op netjes en details is en Kees 2 (Raat) presteerde het regelmatig om me ’s nachts om vier uur te bellen omdat hij weer nieuwe ideeën had. Voor zijn vrouw en mijn man hadden we soms het een en ander uit te leggen.’
Het resultaat mag er zijn. Een boekje met vijftig echt ouderwetse, Hollandse koekjesrecepten van Holtkamp, zoals Amsterdamse Koggetjes, Arnhemse meisjes en Goudse moppen; en vijftig compleet nieuwe creaties van Raat zoals de Gooise matrassen, Rikkelmans dompelkoeken en zoethout lollykoeken. Voorin alles over ingrediënten, van meel en rijsmiddelen tot fruit, zuivel, suikers, kruiden, likeuren en specerijen. Allerlei handelingen en theoretische aanvullingen staan er in en zelfs een aantal sjablonen. Een uniek werkboek dus.

Bouillon Leest vanwege de feestmaand deze keer propvol nieuwe titels, ook op de website!
Recensenten: Jonah Freud, Han Hidalgo, Will Jansen

De Bouillonambassadeurs

Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in bouillon! reportages aan van deze ambassadeurs. Deze keer zijn dat De Kookboekhandel en Heisterkamp Wijnkopers.

Wie werkten er mee aan dit nummer