Bouillon 45

Standplaats Utrecht
tekst Will Jansen, foto's Didi Jansen

Er zijn van die steden die buiten de boot vallen als het gaat om gastronomische uitstraling.
We noemen Tilburg, Enschede, Nijmegen (zie najaar 2013) Roosendaal, Alkmaar, Utrecht, Middelburg (zie voorjaar 2014), Assen, Breda, Leiden of Arnhem (zie najaar 2014). Maar hoort Utrecht wel in dat rijtje thuis? Bouillon! ging op pad in de Domstad. ‘Hut bruis aan alle kant, int hartsjie van ons land’, zong Herman Berkien veertig jaar geleden en dat klopt tegenwoordig beter dan toen. Overal poppen de eethuizen, de uitgebreide koffietenten en hamburgeroutlets op als paddenstoelen. Rondom de Dom natuurlijk, maar ook volop in de Museumkwartier (Oost), Wittevrouwen (Noord), Mariaplaats e.o. (Zuid) of rondom de Croeselaan (West). ‘Maar wel veel eetcafé-niveau’ zeggen de kenners al jaren. Dat is nog steeds wel zo, want het blijft een studentenstad, maar er zitten inmiddels ook genoeg adressen tussen die gaan voor oprechte kwaliteit, met een eigen verhaal. Dat mag ook wel, want met het verzorggebied strak rondom de stad samen, tellen we bijna 600.000 inwoners.>>

Bijen-ode
tekst Mohammed Benzakour

Nog eenmaal blikt hij omhoog. Aan de enorme woudreus komt geen einde. Dan begint hij aan de klim, hoger en hoger klautert hij, haast poedelnaakt, een touw om zijn middel en een bijltje waarmee hij inkepingen hakt. Hij is dertig meter in de lucht als hij de meegetorste takkenfakkel in brand steekt. Vanaf de grond is hij nog maar een stip met rook. Zijn vrouw en vier kinderen kijken ademloos toe hoe papa zijn leven riskeert. Dan krijgen de bijen hem in de gaten en voeren pisnijdige aanvallen uit op zijn borst en benen. Sommige weet hij van zich af te slaan maar de meeste steken hun angel diep in de huid. Met samengeperste lippen ondergaat hij de pijn. Hij moet wel, hij balanceert op een tak. Eén ongecontroleerde beweging of misstap en een doodsmak is het gevolg, zoals zo velen voor hem gebeurde. Omgeven door een zwerm razende bijen, stopt hij ten slotte zijn hand in het nest en vist de schat eruit: een brok pure raathoning. Hij zet er zijn tanden in. Zijn handen en kin druipen, zijn ogen sluiten van genot. De smaak is hemels. De bijen voeren hun charges op terwijl hij grote, goudbruine brokken in een mandje legt en naar beneden laat zakken.
Zijn vrouw zegt trots: ‘Mijn man is dapper en heeft een goed hart. Hij brengt me altijd honing.’>>

Het hele jaar door, op markten, beurzen en tijdens reportages kom je ze tegen: hardwerkende zelfstandigen die met hart en ziel prachtige producten maken. Ze willen allemaal wel ìn bouillon, maar daar zijn het er te veel voor en vaak toch ook te klein voor een hele reportage. Die gaan we bij elkaar brengen in de rubriek De rode draad. 

De Rode Draad
tekst Will Jansen, foto Jan van Breda

Edele charcuterie in Amsterdam Zuid
Diny Schouten, met gespeelde verontwaardiging: ‘Ik stond met mijn fiets te wachten om over te steken en verbaasde me over al die grote auto’s. BMW ’s, Volvo ’s, Cayennes... Alles vanaf 
zestigduizend. En bij ons mekkeren over de gevulde coeur de boeuf die 8,95 kost. Dat we zo duur zijn. Snap jij dat?’ 
Natuurlijk snap ik dat, want als het om eten gaat, mag het nog steeds niks kosten. Dat geldt ook voor de spullen van Neerlands beste pastei- en terrinemakers. Ondanks de aanloop en de waardering van kenners, hebben Diny Schouten en Floris Brester de nodige moeite om hun zaak naar een draaglijk winstlevel te tillen.>>

De zondagsoep van Oma Roosje
tekst en foto’s Marloes Kemming

Mijn oma Roosje was een warme, maar zeker geen sentimentele vrouw. Hoewel ze van Jantje Smits’ Lieve oma tranen in haar ogen kreeg, zei ze niet gauw ‘Ik hou van jou’. Volgens Roosje moest je liefde gewoon dóen en er verder niet teveel over lullen. 

Nog steeds is zij de eerste aan wie ik denk bij het begin van het aardbeientaartseizoen. Of het haringseizoen, of wanneer het weer tijd is voor stoofvlees. En nog steeds bak ik soms, net als zij, kippenpootjes en nieuwe aardappeltjes in een enorme plas roomboter. Een hartaanval op een bordje. Maar lekker! 
Oma Roosje stond vooral bekend om haar soep. Op zondagmorgen kwam de hele familie bij elkaar, voor koffie met taart en daarna soep. Eenvoudige, maar heerlijke rundvleesbouillon van schenkel en mergpijpjes, die de hele zaterdag had staan trekken, met balletjes en vlees, vermicelli en her en der een plukje peterselie, die haar kleinkinderen vakkundig weer verwijderden. Wij lustten toen geen groen. De rest van de week kon je binnen komen lopen voor nog een kopje, tot op zaterdag de laatste restjes van de pan-voor-een-weeshuis op waren en ze de volgende lading maakte. Ik heb nog steeds heimwee naar mijn oma en haar soepzondagen.>>

Het gras van de buren is groener
tekst en foto’s Will Jansen

De Deutsche Weinstraße doorkruist de Pfalz, 85 kilometer lang, en gaat dwars door 144 wijnbouwgemeentes. Het is eigenlijk een oeroude Romeinse heirbaan, die tegelijk de limes (de grens) van het Rijk aangaf. Dat was aan deze kant van de Alpen in drieën opgedeeld door Claudius Drusus. De grensweg van Gallia Belgica, liep van Keulen (Colonia) tot Straatsburg (Argentoratum). Daar maakt de Deutsche Weinstraße, anno 2014, onderdeel van uit. 

En zie ze lopen, die stoere Romeinen. Beetje koddig in hun berokte uniformen, met die rode hanenkam op de helm. Hun cohort wiebelt en waggelt een beetje. Hier en daar waait een rokje op. Last van de wijn, heren? Kan toch nog koppig zijn, zo’n Dornfelder, of niet soms? >>

De borsten van Agnès Sorel
tekst Didi Jansen, illustratie Ingrid Bockting

La poule au pot du Roi Henry IV, Consommé favori de Sarah Bernhardt en Selle de veau Metternich; zomaar drie gerechten die je terugvindt in het lijvige kookboek van Auguste Escoffier. Grote koks uit de tijd van de Franse hegemonie in Europa strooiden met zulke namen. Maar hoe kwamen ze tot stand?

Als we op onderzoek gaan, vinden we veel eponiemen en toponiemen: gerechten die naar bekende en minder bekende personen uit de geschiedenis verwijzen of naar de plaatsen waar ze zijn ontwikkeld of waarmee het gerecht iets wil uitdrukken. Nooit is het helemaal zeker of de naam van een gerecht ook werkelijk met de desbetreffende persoon, land of streek te maken heeft. Helemaal de namen waar sterke verhalen aan opgehangen zijn, hebben iets mistigs. >>

Rauwe vis en zure pisco
tekst Jacques Hermus, foto’s Uitgeverij Fontaine 

De Peruaanse keuken verovert de wereld. Van New York tot Barcelona, van Berlijn tot Londen. Hoofdrolspeler de ceviche, ambassadeur Martin Morales.

‘s Avonds serveert Martin Morales op knalroze sneakers een zelf gemixte pisco sour en een uit de losse pols gecreëerde ceviche, de volgende ochtend wandelt hij op nog knaller blauwe schoenen de ontbijtruimte in voor ons interview. Dat zal wel een overblijfsel zijn uit de tijd dat hij als DJ over de hele wereld trok, van London tot de Melkweg, van LA tot Paradiso. En uit de tijd dat hij opkomende muzikale talenten als Joss Stone begeleidde. Muziek is nog steeds een hobby. Maar geen beroep meer, want sinds vier jaar runt hij het succesvolle Peruaanse restaurant Ceviche in de hippe Londense wijk Soho en onlangs opende hij restaurant Andina in het neo-hippe Shoreditch.>>

Roadtrip Ecuador
tekst en foto’s Ynske Boersma

Diós nos guia, staat boven de deur van de bus. Nou, dat hopen we dan maar, want de chauffeur stuurt met kamikazesnelheid het gevaarte door de Andes, zo mistig dat de afgrond niet meer te zien is. In het gangpad staat een clown, met in zijn hand drie chocoladerepen. ‘Wanneer heeft ú voor het laatst gelachen?’ vraagt hij aan de passagiers. Die kijken hem wat meewarig aan. Onverstoord gaat hij verder, zijn mond vol over het belang van de glimlach in deze tijden van stress. ‘Ha, u lacht, nu moet u chocola kopen’, zegt hij streng tegen een man op de eerste rij, die verbouwereerd wat kleingeld opdiept. >>

De supermarkt is verwarrende biotoop
tekst en foto Eelco Schaap

Ik ben geboren op 19 maart 1953 in Wageningen, de stad waar knappe koppen al meer dan honderd jaar eerder de toekomst van de landbouw uitvonden. Als jongetje fietste ik langs het standbeeld De Zaaier voor het Hoofdgebouw aan het Salverdaplein. Toen heette Wageningen University&Research nog gewoon Landbouwhogeschool. 
De Zaaier stond voor de binding met de primaire landbouw. Hij zaaide kennis. Ik was kind aan huis bij professoren, vrienden van mijn ouders; hun kinderen waren mijn schoolvriendjes. De echte Natuur was mijn eigenlijke biotoop. Mijn geboortehuis staat aan de voet van de Wageningse berg: Neêrlands meest zuidelijke stuwwal. Belangrijk? Ja, want het landschap was onbegrensd. De bosrijke Veluwe strekte zich eindeloos uit naar het noorden en de uiterwaarden van de Rijn grensden aan de tuin. Zomer en winter was ik buiten, meebewegend met het jaarritme. De Rijn trad ‘s winters buiten haar oevers, bij vorst was het wekenlang schaatsen en in de zomer vlotten bouwen en zwemmen. >>

Fietsen op wijn en brood 
tekst en foto’s Marjolein van Rotterdam

Leven is lijden, zeker voor een pelgrim. Hij is uren per dag onderweg, ziet af, doet boete, en hoopt uiteindelijk gelouterd weder te keren. Daar horen geen orgiastische drinkgelagen en schranspartijen bij. Hoewel? 

De pelgrimstocht verzwakt de trek in weelderig voedsel, beteugelt de vraatzucht, temt de wellust en onderdrukt lichamelijke verlangens die strijdig zijn met het heil van de ziel. 
Deze wijsheid staat in de bijbel voor Santiago-pelgrims, het twaalfde-eeuwse Boek van Sint Jacobus. Iedere zichzelf respecterende pelgrim leest het. Ik dus ook. Weliswaar ga ik niet, zoals de meeste pelgrims, zeven weken wandelend op pad, maar toch wel minstens zeven dagen op de fiets. >>

Bio-Wijn: Santé?
tekst Remke de Lange

Signatuur Savelberg 
tekst Caroline Ludwig, foto’s Eddy Wenting 

Na 25 jaar kookplezier aan de top sloot Henk Savelberg eind september de deuren van zijn restaurant-hotel. De meester-kok nam in stijl afscheid van zijn klassieke horecabedrijf. Daarmee verliest culinair Nederland een icoon. Tijd om daar lang bij stil te staan heeft hij zelf niet, want al maanden pendelt hij heen en weer tussen Nederland en Bangkok om daar een nieuw avontuur te beginnen. 

‘Het is moeilijk om in deze tijd in Nederland een sterrenrestaurant te leiden. De jaren van grote luxe zijn voorbij. De markt is veranderd en het wordt nooit meer zoals het was.’ In Azië ziet hij kansen. Ook maakt hij plannen voor een Belgische bistro in Breda. Bouillon! sprak met Henk Savelberg in zijn laatste week op Vreugd&Rust. >>

Balkenbrij maken en ramen lappen
tekst Michiel Bussink

In het Sallandse coulissenlandschap tussen Okkenbroek en Heeten staat, naast de boerderij waar zijn zoon melkkoeien en melkgeiten houdt, de burgerwoning van vader. Op de oprit van de onderkelderde garage staat alvast, tegen een van de keukenramen, een ladder voor het ramen wassen.

Twee keer per jaar komen de dochter en drie schoondochters bij elkaar om balkenbrij te maken en dan meteen even vaders ramen te wassen. Vandaag zijn ze met z’n tweeën. In de gang hangt een oorkonde van toen Greta 100.000 liter melk had gegeven. >>

Susette Brabander gaat voor Bouillon! op pad, met een zorgvuldig gekozen wijn om te kijken of die matcht met de man of vrouw die ze interviewt.

Dille&Kamille 
tekst en foto Susette Brabander

Hans Geels is sinds 1 april 2013 algemeen directeur. Daarvoor was hij onder andere algemeen directeur van CliniClowns en hoofd marketing voor het Wereld Natuur Fonds. Alles draait om natuurlijke producten, eenvoud en warmte. Het brede assortiment bestaat uit onmisbare hebbedingen, accessoires voor in de keuken, het interieur en de tuin.

Thembu Collection van House of Nelson Mandela
House of Nelson Mandela is opgericht door de dochter en kleindochter van Nelson Mandela. De Chardonnay van de Thembu Collection is licht met een smaak van citrusvruchten, appels en wat kruidigheid. Het palet is zacht, romig en geeft een vol mondgevoel. >>

Wijn uit de Hymalaya. Kan dat?
tekst Jean-Paul Drabbe, foto’s Lisa Bom

‘Nepalezen drinken niet, ze zuipen’, vertelt Maheshwor Lal Ranjitkar (1944). ‘Zonder te proeven. Het moet zoet zijn en er moet veel alcohol in zitten.’ Hij trekt er een moeilijk gezicht bij. Zijn vader liep er al tegenaan toen hij zijn zelf gebrouwen dranken aan de man wilde brengen. De drie euro die een fles wijn kost, in een van ’s werelds armste landen, is een flinke drempel.

Hinwa wijn maak je van Himalayaanse wilde frambozen (aiselu) en zuurbessen (chutro). Ranjitkar heeft geprobeerd de bessen te cultiveren, maar dat veranderde de smaak. Daarom is de pluk nog steeds handmatig. >>

Samenwerken op paddenstoelen
tekst Drees Koren, foto’s Floris Scheplitz

‘In Rotterdam alleen al belandt zes miljoen kilo koffie op de afvalberg en komt 0,2% daadwerkelijk in je kopje terecht.’ Cox kent zijn cijfers en weet hoe hij er indruk mee moet maken. Daarmee verraadt hij zijn achtergrond, de financiële dienstverlening.

Zes miljoen kilo koffieprut. Dat gegeven an sich is al food for thought. Iedereen die kan rekenen, vraagt zich af: zoveel prut, zit daar nog waarde aan of in? Maar ook: zoveel afval, kunnen we dat niet hergebruiken? >>

100% sap
tekst Jos Rietveld, foto’s Henk Scholte

Het is geen siroop, geen concentraat en zeker geen saaie softdrink. Toprestaurants zijn enthousiast over het pure sap van Van Nahmen. Voor gasten is het een mooi alternatief voor de wijn bij het eten en koks gebruiken ze bij gerechten. Omdat het kweepeersap zo mooi de ganzenlever complementeert, of het rabarbersap het goed doet bij witvis.

Arjan Speelman, chef de cuisine bij Ciel Bleu: ‘Wij schenken het omdat het fantastische, ambachtelijke producten zijn, zonder toevoegingen. Vooral de rabarber is een topper. Omdat het een seizoenproduct is, geldt op is op, prima.’ Zijn collega Pasquinel Kolk, Senior Restaurant Manager: ‘Naast de wijnarrangementen kunnen gasten het speciale sap-arrangement kiezen.’ >>

Eindeloos eindeloos
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

‘Wat bedoelde Jonnie nou met dat hart op de tong?’
‘Ik had turfgerookte koeientong gemaakt en gepekeld runderhart. De tong was van een melkkoe. Die koop ik bij Menno Hoekstra in Anjum. Het hart is van een rund dat ik haalde bij Slagerij Ter Weele in Oene. Jonnie had me gevraagd of ik iets echt Fries mee wilde nemen. Echt Fries? Groningse, Zwolse of Friese mosterd, het lijkt teveel op elkaar, dus toen dacht ik turfroken. Met hart en tong maak je bij Jonnie wel indruk, ja. Vroeger deed ik mee aan wedstrijden en kookte ik naar de jury toe. Nu leg ik mijn eigen visie erin.>> 

Heel Holland Markt
tekst en foto’s Marjan Ippel

In New York struikel je over de foodhalls. Na de Chelsea Market, Eataly en Berg’n (om er een paar te noemen) opende er recent de Gansevoort Market en binnenkort in Grand Central Station de Nordic Food Hall van Claus Meyer, medeoprichter van restaurant Noma in Kopenhagen. Elke New Yorkse straathoek is nu wel zo’n beetje gecoverd. De overdekte hal waar eten kant-en-klaar of onbewerkt wordt aangeboden, heeft hiermee officieel de zelfroosterende koffietent als snelst groeiend horecatype ingehaald. En niet alleen in New York.>>

Steinbeisser, eetkunst
tekst Tanja van den Berge

Het nieuwe koken uit zich in allerlei intrigerende, culinaire experimenten, zoals bijvoorbeeld Steinbeisser. Terwijl van kop-tot-kont koken en uit het wild eten nog maar net zijn doorgesijpeld, richten gastronomische pioniers zich alweer op een nieuwe uitdaging: de puur plantaardige keuken. Veganistisch uit eten staat niet langer gelijk aan een duffe avond op droge granen, smakeloze zaden en rauwe kost kauwen. Steinbeisser wil het 100% plantaardige menu naar een hoger culinair niveau tillen.

Het is de bedoeling dat topchefs, kunstenaars en producenten meer gaan samenwerken om ons te laten nadenken over duurzaamheid en herkomst van ingrediënten. Maar bovenal is het een avond uit waar smaak en smaakbeleving centraal staan. Een avond waarbij zelfs de verstokte vleesliefhebber de dierlijke eiwitten echt niet mist.>>