Bouillon 46

Pesach

Van zaterdag 4 t/m vrijdag 10 april 2015 viert het joodse volk Pesach, het Feest van de ongezuurde broden. Het is eigenlijk de eeuwenoude viering van de eerste oogst van het nieuwe jaar, met daarbij het offeren van de eerste gerst en de eerste lammetjes. Tegenwoordig is het de herdenking van de joodse uittocht uit Egypte onder leiding van Mozes, die zijn volk na vierhonderd jaar slavernij naar het beloofde land Israël brengt. Om dit feest te kunnen vieren moet het hele huis grondig schoon gemaakt zijn. De keuken krijgt een extra beurt en al het bestek moet worden uitgekookt. Het speciale servies staat klaar. Met Pesach mogen joden alleen levensmiddelen eten zonder gist, dus ongedesemd, om ze er aan te herinneren dat de uittocht in grote haast geschiedde. Er was zelfs geen tijd om het brood te laten rijzen. Het feest duurt zeven dagen. Hoe ziet de maaltijd er uit? Wat komt er op tafel? Dat staat mooi beschreven in het boek van Luize Valente De sleutel tot het familiegeheim. Pagina 218 t/m 221. >>

Marco’s Malta
tekst Will Jansen, foto’s Marco Paone

Marco Paone kwam er als kind met zijn ouders vijftien jaar lang vakantie vieren. Van de sfeer van toen is op het postzegelgrote eiland Malta weinig meer terug te vinden. Het is een hectische kluwen, met veel Engels en Russisch toeristenbezoek. Paone (Rome 1970) is autodidactisch fotograaf, werkend aan de hoven van Beluga en De Leuf. Hij maakte boeken met Herman den Blijker (Vlees) en Jeroen de Zeeuw (komt binnenkort uit). Hij neemt bouillon! mee op sleeptouw langs eetadressen op Malta en het naastgelegen Gozo. Onze chauffeur is Vincent Lungaro-Mifsud van de Malta-Chef Society. Die werkte in een ver verleden bij Hotel Krasnapolsky in Amsterdam. 

Malta is 316 vierkante kilometer groot, een derde van de provincie Utrecht, maar het is dichter bevolkt, met ruim 425.000 mensen. Het eiland is bekend vanwege de Malteser Ridders. Feniciërs, Grieken, Puniciërs, Romeinen, Normandiërs, Spanjaarden, Turken, Fransen en Engelsen hebben er de dienst uitgemaakt. Sinds 1964 is het een onafhankelijke staat. Je hoort er drie talen: Engels, Italiaans en Maltees, dat klinkt als Arabisch. De Malteser keuken is een smeltkroes. Ze gaan prat op hun zwaardvis, rode barbeel, dorade, zeebaars, kappertjes, geitenkaas, konijn en stoofschotel. >>

De meester van het woud
tekst en foto’s Henk Bente Aalbersberg 

Hier was het toch? Esther knikte en wees naar de ingang van het Weingut. Even later zaten we aan de overkant van het smalle straatje aan een eenvoudige houten tafel. Net als een jaar geleden kon ik vanaf de harde bank, tussen de huizen door, de Moezel zien. De wijnstokken waren nog kaal, maar de zon kleefde aan de heuvels alsof ze de dag te kort vond. Het licht glinsterde in het water en in mijn glas. Koele, witte wijn van vorig jaar. 'Op de lente!' Onze glazen raakten elkaar en tinkelden teder, en opeens besefte ik hoezeer de wereld veranderd was in twaalf maanden.

Want precies een jaar geleden zaten we hier ook. Begin mei, Esther was ver weg in haar gedachten. Een tafel verder zat een zeer Brits echtpaar met een notitieboek voor zich. Ze staarden naar hun wijn en noteerden zwijgend iedere gedachte. Zij leken in gebed verzonken en mediteerden boven hun glas. ‘Levendig?’ fluisterde één van hen opeens. De ander knikte, slikte en mompelde. 'A very good year...'
Zacht tikte ik tegen Esthers glas. ‘Waar denk je aan, liefste?’ Ze haalde haar schouders op, rilde. En ik wist opeens waaraan ze dacht. Hetzelfde waar ze heel de lange winter, en wie weet haar hele leven, aan had gedacht. >>

Shōjin ryōri, de keuken van Zen
tekst en foto’s Caroline van Ommeren

Duizenden grafmonumenten, groen bemost en van ouderdom in stukken gevallen, omringen me. Overal staan beelden van Boeddha in versteende meditatie. Aandoenlijk zijn de beeldjes van Jizo hier op de begraafplaats Okunoin. Jizo is de beschermheilige van zwangere vrouwen, reizigers en, nogal raadselachtig, brandweermannen. Bovenal beschermt hij de ziel van ongeboren, geaborteerde of vroeg gestorven kinderen. 

Japanners houden veel van Jizo. Pelgrims en treurende ouders hangen jasjes om zijn schouders, knopen slabbetjes om zijn hals en verwarmen zijn stenen hoofd met gebreide mutsjes. Net zoals de pelgrims leg ik een offersteentje in zijn schoot.
De stilte wordt doorbroken door het krassen van een kraai. In de verte klinkt het gerinkel van pelgrimsbelletjes. Een monnik passeert me op houten sandalen. Nog lang hoor ik het klepperen van zijn geta's op de stenen, dan is het weer doodstil. Na twee kilometer sta ik voor de brug over de Tamagawa rivier. Aan de overkant, verscholen tussen torenhoge ceders, ligt het heilige der heiligen. Achter de Hal van de Lampen, waar meer dan 10.000 lantaarns oneindig branden, ligt het mausoleum van Kōbō Daishi, de stichter van het Shingon-boeddhisme. >>

Sergio
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

We zijn naar Zeeuws Vlaanderen afgereisd om met Sergio Herman te praten over zijn eerste jaar zonder Oud Sluis. Zonder het monster zoals hij zijn restaurant noemt in zijn Desire dagboek. Eind december 2013 trok hij de deur achter zich dicht. Goodbye drie sterrenwereldje, hello nieuwe vrijheid. We gaan eens kijken of hij meer tijd voor zichzelf heeft gecreëerd en voor zijn gezin, want dat was het plan. 

Nou, niet dus.
De man die wij vrijdagmorgen om kwart voor elf in de lounge van zijn restaurant Pure C de hand schudden, ziet er uit alsof hij net uit zijn bed komt. Zware baard, bleke kop, dunne glimlach en weinig sprankeling in zijn ogen. ‘Ik zit nog in een vergadering. Kom zo bij jullie.’
‘Slecht geslapen?’
‘Wa? Nee, maar ik was pas om half vier thuis vannacht. Moest Ellemieke uit haar bed bellen, was mijn sleutel kwijt. En om zeven uur moest ik er alweer uit, want mijn zoon is jarig en bij verjaardagen gaan we de kinderen altijd met veel lawaai wakker maken. Dus je begrijpt het wel,’ zegt hij ter verontschuldiging voor zijn uiterlijk.
Een moeizaam begin.>>

Die Kos is klaar
tekst Marja Slinkert, foto’s Marina Goudsblom

De keuken van de Kaapkolonie is beïnvloed door slaven uit Maleisië die daar in de 17e eeuw door VOC naar toe zijn gehaald. Daarnaast hebben Portugese immigranten, die zich in heel zuidelijk Afrika vestigden, hun pittige peri-peri saus tot een typisch Zuid-Afrikaans gerecht gemaakt. De Voortrekkers (Nederlandse kolonisten) introduceerden de stoofschotels. En in Durban is dankzij de Indiërs de curry populair. Ziedaar de culinaire ratjetoe van de Regenboognatie.

En toch... In Zuid-Afrika, het land waar blank, zwart en kleurling naast elkaar woont en waar elf talen gesproken worden, bestaat één gemeenschappelijke eetdeler: pap. ‘Iedereen in Zuid-Afrika noemt het zo en iedereen eet het. Pap is echt pap, gemaakt van mieliemeel, maïsmeel. We eten het gezoet als ontbijt, maar ook als bijgerecht, zoals jullie aardappelen of rijst eten, naast vlees of vis en groente,’ legt Lee-Ann uit. >>

Het hele jaar door, op markten, beurzen en tijdens reportages kom je ze tegen: hardwerkende zelfstandigen die met hart en ziel prachtige producten maken. Ze willen allemaal wel ìn bouillon, maar daar zijn het er te veel voor en vaak toch ook te klein voor een hele reportage. Die brengen we bij elkaar in de rubriek 
De rode draad 

Wijnvallei Groesbeek
tekst Harmke Kraak
Groesbeek mag je zoetjesaan hét wijndorp van Nederland noemen. Dat is vooral te danken aan Freek Verhoeven van Wijnhoeve De Colonjes. Een bevlogen wijnmaker, zijn wijnhoeve een uit de hand gelopen hobby. In 2001 plantte hij de eerste wijnstokken op De Colonjes. Inmiddels hebben vijf buren zijn voorbeeld gevolgd en is het aantal wijnstokken in en om Groesbeek enorm gegroeid. Verhoeven werkt graag met onbekende druivensoorten en maakt daar geweldige wijnen van. Hij sleept de ene na de andere prijs in de wacht. Tijdens wijncursussen in Freiburg kwam hij in contact met de Zwitserse druivenkweker Valentin Blattner die zich toelegt op het kweken van nieuwe rassen. Verhoeven: ‘Via hem ben ik aan bijzondere rassen gekomen, zoals de pinotin. Hij zou een nieuwe pinot noir hebben ontdekt, wat achteraf niet helemaal waar bleek. Toen heeft hij die druif pinotin genoemd.’ >>
www.smaakopdekaart.nl

Culinair uitwaaien in Oostende
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Misschien moet je in Oostende aankomen vanaf de zee, zoals Marvin Gaye. Hij bleef twee jaar hangen in de Belgische havenplaats en schreef er onder meer zijn hit Sexual Healing. Maar als wij Oostende naderen - het weer is een grijze deken - lijkt het alsof we een oude Oost-Europese stad binnenrijden. Mistroostig industriegebied en veel gebouwen in communistische stijl: groot, sober, kleine ramen, grijs en bruin. We checken in bij het comfortabele hotel Die Prince op de Albert I Promenade en gaan op zoek naar warmte, om het gemoed op te kleuren. En dat lukt. De levendige binnenstad is net een grote, ouderwetse bioscoopreclame, met veel neon en drommen volk voor de deur.

De Belg beschikt over amper 100 kilometer beduinde zeerand. Met klassieke trekpleisters als Knokke-Heist, Zeebrugge, Blankenberge, De Haan, Oostende, Nieuwpoort, Koksijde en De Panne, al sinds de Belle Epoque. Uit die tijd vind je veel terug. Art deco en statige stadsvilla’s bij de vleet. Ook de hotels Du Parc, Louisa, Mondo, Thermae Palace en Imperial zijn er voorbeelden van. >>

Nieuw leven voor een oud café
tekst en foto’s Jurriaan Geldermans

Bel rond lunchtijd en je krijgt le repondeur: een peilloos diepe mannenstem. Zo’n beetje als die van Pierre Mancini op Bob Dylans Theme Time Radio Hour, maar dan in het Frans. Het is meteen ook het enige masculiene aan Café du Nord in Arnay-le-Duc, want het zijn louter vrouwen die het stokoude etablissement runnen. Ze wekten niet alleen de kroeg maar het hele dorp weer tot leven, gelijk de halfgod Hermes Pelops nieuw leven inblies.

Nu we het toch over geschiedenis hebben: Café du Nord staat al in 1751 voor het eerst in de boeken. Nu ja, niet als zodanig, maar als uitspanning. En dat laatste is letterlijk, want achter de herberg van toen lagen de stallen, waar de paarden na een lange rit werden uitgespannen om te rusten. Vanaf het begin zat de loop er goed in, daar op het hoogste punt van Arnay-le-Duc, dat zijn naam deels dankt aan het hertogelijk kasteel in het hart van ’t dorp, Château de la Duchesse. Die toeloop bleef - onder een stoet van eigenaren uiteraard - tot pakweg de jaren tachtig van de vorige eeuw. >>

Eten lees weten (in 38 kunstgrepen)
tekst Fredie Beckmans

Ooit in een lang vervlogen tijd en toen ik nog jong was, heb ik in de bibliotheek van Winterswijk een boek geleend. Een Nederlands boek, geschreven in de twintiger jaren van de vorige eeuw, over het werk en leven van de Duitse filosoof Arthur Schopenhauer. Voor in het boek zat een papiertje met het woord erratum, het Latijnse woord voor fout, meestal een zetfout. Dat papiertje ben ik tot op de dag van vandaag niet vergeten. 
Erratum blz.38 ...... eten lees weten.

Wie had ook kunnen bedenken dat Schopenhauer over eten zou hebben nagedacht? Een beroemde uitspraak van hem is: het ergste moet nog komen. Schopenhauer ging bijna 200 jaar geleden vaak naar gasthuis Englischen Hof in Frankfurt waar een table d’hôte was. Iedereen kreeg dan op hetzelfde tijdstip te eten aan een lange tafel. Op de vraag waarom hij elke dag drie stoelen reserveerde voor zichzelf, was zijn antwoord: 'Ik denk voor drie!' 
Zijn lievelingseten was gekookte runderborst met Franfurter grüne sosse. De runderborst ligt in een bouillon drie uur te sudderen en wordt pas de volgende dag, in plakken gesneden, opgediend. Koud wel te verstaan en met een van de lekkerste sauzen die ik ken. >>

Donderwolken in de koffie
tekst Marcory van Dijk

Koffiecreamer is geen zuivere koffie. Het stoffige alternatief voor een wolkje melk bestaat vooral uit suikers, geharde plantaardige vetten, stabilisatoren, emulgatoren en nanodeeltjes die zorgen voor de finishing touch. Al zit er hooguit een vleugje melkpoeder in, toch is dit fijnkorrelige goedje het geaccepteerde alternatief voor koffiemelk. Maar het gebruik van creamer is niet zonder gevolgen voor de koffiedrinker en ook niet voor de koffie zelf.

Een plens gewone melk in de koffie verzacht de bittere smaak, maar het verdunt de koffie ook tot een lauwe, slappe bak. Je kunt beter melk gebruiken waar een groot deel van het water uit verdampt is. Die melk kennen we als koffiemelk, met de typische lichte karamelsmaak van de verhitting als gratis toegift. Als je vrijwel al het water uit de melk haalt, blijft melkpoeder over. Theoretisch gezien is dat nog beter, omdat die langer houdbaar is en de koffie niet verdunt. Toch gebruiken we geen melkpoeder, want dat geeft slijmerige klontjes in de koffie.>>

Lachen met vlees
tekst en foto Karin Luiten

‘Vlees is rock ’n roll’. De boomlange en fors getatoeëerde slager Gertjan Kiers, gehesen in een – nu nog – hagelwitte overall met korte mouwen, denkt naar eigen zeggen in vlees en doet niets liever dan zijn ambacht uitdragen. Nu kan vlees ook wel wat hulp gebruiken, gezien de opeenvolging van schandalen. Is het niet BSE dan wel paard in de lasagne, poepresten of belabberde omstandigheden in de slachterijen. Nog afgezien van het feit dat het ook nog eens hip is om vegetariër te zijn. ‘Maar die heb ik toch niet als klant,’ lacht Kiers. 

Volgens hem zijn we het respect voor vlees kwijtgeraakt. Zie je in andere landen nog vaak complete beesten hangen in de slagerswinkel, hier is alles gereduceerd tot keurig onherkenbare lapjes in de vitrine. >>

De victorie van de friet 
tekst Marjolein van Rotterdam

Elke generatie heeft minimaal één nieuwe exotisch ontdekking. Ouderen herinneren zich de eerste Chinees die naar hun stad kwam, veertigers en vijftigers de eerste Italiaan en iets jongeren de eerste Vietnamese loempiabakker. Maar hoe kwamen die vreemde keukens in Nederland terecht? Hoe werden ze ontvangen en zijn ze vernederlandst? Waar komt bijvoorbeeld de friet vandaan en hoe nestelde die zich in de Nederlandse eetcultuur? 

De victorie van de friet begint in het zuiden. Vanuit Brabant en Limburg verovert de patat friet Nederland. Niet omdat het in die provincies is bedacht, maar omdat die provincies het dichtst bij België en Frankrijk liggen. Het is een Franse uitvinding, en als het geen Franse vondst is, dan toch wel een Belgische. Beide landen claimen de bedenkers te zijn. Bewijzen zijn er eigenlijk niet, maar de verhalen erover zijn mooi om te vertellen. >>

Hoe en wat met thee?
tekst Will Jansen en Karlijn Dapper, foto’s Didi Jansen

Karlijn Dapper is derdejaars theesommelier aan de International Tea and Coffee Academy met vestigingen in Den Haag en Zeewolde. Ze heeft sinds 2012 haar eigen theelijn en geeft theeworkshops. Ze levert aan diverse restaurants, waaronder Valuas.
‘Thee is de nieuwe koffie. In Duitsland zie je al veel meer theeshops en die gaan hier ook komen, let maar op. Mijn favoriet is een Oolong uit China of Taiwan.’
Eric Swaghoven is echt van koken met thee. Zijn favoriete smaken zijn Lapsang, Darjeeling en Earl Grey. ‘Het is niet makkelijk. Je hebt zelf bepaalde ideeën, maar in de praktijk spelen die zuren en bitters hun eigen lied. >>

Van de Liefde en de Fazant
tekst en foto Eva van de Wetering

Daar zat ik dan, die stormachtige herfstavond. Met een fazant, een briefje met aanwijzingen en mijn grote liefde. Op dat briefje een eenvoudige bereidingswijze: Fazant met appel en calvados. Na al die jaren ligt het nog steeds in mijn kookboekenkast, verscholen tussen andere knipsels. Elke keer als ik het toevallig tegenkom, verkreukeld en vol vetvlekken, denk ik terug aan die lange, bijzondere avond. 

De liefde had zichzelf uitgenodigd per brief: Gevogelte (fazant!) is echt verschrikkelijk moeilijk en het lijkt me ontzettend fijn om weer samen te eten. Daar begon het mee. Fazant gekocht, de orgaantjes er nog in, pootjes intact. Het zag er veelbelovend uit. >>

Zout, eeuwenoud
tekst en foto’s Jos Rietveld 

De VVV van Göttingen geeft een maandelijkse rondleiding. Voor Bouillon! maakt bedrijfsleider Herr Müller een rondje extra. Wij krijgen een privé-toer door Saline Luisenhall, de allerlaatste zoutziederij in Europa. 
Buiten is het 27 graden Celsius; binnen, schat ik, dik 40. Op een aantal plekken van het uitgestrekte bedrijf adviseren ze mensen met hartproblemen niet binnen te gaan. Of liever, het steile eikenhouten trapje naar het warmste punt van de raffinaderij maar even te laten voor wat het is en niet met de neus op een van de pekelbassins of lopende band met vers en erg warm, geraffineerd natuurzout te gaan staan. Er is hier geen airco, dat legden ze in 1854 nog niet aan. En om het nu nog te installeren, kan niet uit. De jaarproductie is ongeveer net zo groot als die van een gemiddelde collega producent op een willekeurige ochtend voor de koffiepauze. De productiewijze is dan ook totaal anders. >>

Hoe we Kerstmis vierden
tekst en foto’s Emmie Declerck

Als expat in Baskenland heb ik al vaak in een sociedad gastronómica gegeten, een gastronomische vereniging zoals dat vertaald heet. Maar dit jaar was toch weer anders. We vierden voor het eerst Kerstmis in een sociedad in San Sebastián. Met mijn ouders op bezoek uit België, besefte ik weer hoe bijzonder die Baskische traditie is. Voor hen was het de eerste keer.

Eigenlijk was het ook omwille van mijn ouders dat de familie van mijn Baskische vriend ervoor koos de kerstlunch dit jaar in de sociedad te organiseren. Thuis was er niet genoeg ruimte voor ons allemaal. Koro, de tante van mijn vriend, moest zich wel reppen. Haar sociedad telt tachtig leden en daar wilden er wel een paar van Kerstmis vieren in die gemeenschappelijke kook- en eetplek. De eerste dag van de inschrijvingen moest ze als de bliksem bellen om een tafel te reserveren. De aanvragen stroomden binnen. Blij dat het haar gelukt is, want het zou een bijzondere kerstbelevenis worden. >>

Eiwitblindheid
tekst Will Jansen

‘Schrijf voor ons een kritisch artikel over het voedselaanbod,’ was de opdracht van Stichting Cerealis. Bouillon brengt regelmatig artikelen waarin de zorg voor en over ons voedsel onderwerp is. We waren in ons lentenummer van 2009 kritisch over ElBulli’s Ferran Adrià en zijn moleculaire keuken, op het hoogtepunt van zijn roem. Vrijwel alle Nederlandse koks liepen er toen nog mee weg. Anno 2015 leggen ze zich massaal toe op groente en verwerken ze varkens en koeien van kop tot kont en Adrià heeft afgedaan. 

Met de Culinaire Almanak heb ik acht jaar geleden de Nederlandse supermarkten een spiegel voor gehouden. Allerlei min of meer culinaire producten kregen een smaakrecensie. Het was bar. Daarnaast proefden we, met een panel van dertig man, ruim 320 kant-en-klaar maaltijden. Het was een helletocht. Twaalf maaltijden waren oké, meer dan 180 rijp voor de kliko. Sommige deelnemers moesten na afloop op weg naar huis de auto stoppen om in de berm over te geven. Is er veel veranderd sindsdien? >>

Côte de bouillon!
tekst Esmee Langereis

Wanneer heeft u voor het laatst een flesje bordeaux gekocht? En heeft u die dan in uw imposante wijnkelder neergelegen, of toch maar direct opgedronken? 
Voor je een fles bordeaux opentrekt, moet je altijd even in je Google tabellenboek duiken om te zien of de wijn al op dronk is. Bij bordeaux kan dat wel een paar decennia duren, dus als je niet uitkijkt heb je zo een kindermoord op je geweten. En een bek vol schuurpapier.
Dat je een bordeaux jaren moet laten liggen, hoewel je nu dorst hebt en al helemaal geen kelder, is wellicht een van de vooroordelen waarom de populariteit van de wijnen tanende lijkt in Europa. Ik kan me niet heugen dat een vriend mij ooit op een glas bordeaux trakteerde, maar ik heb dan ook weinig rijke Chinezen in mijn kennissenkring. Nog zo’n onaantrekkelijke roddel: alle bordeaux gaat naar Azië, waar ze het aanlengen met cola om het weg te kunnen krijgen. Je hoorde Bordeaux niet klagen overigens, maar inmiddels wel want de export naar China is drastisch gedaald >>

Een kip en een citroen
tekst Kathy Mathys

Een van de eerste Colwin-essays die ik las, was Why I Love Cookbooks. Ik vond het herkenbaar, want daarin schreef ze dat goede kookboeken zich laten lezen als romans. Colwin bekende dat ze opveerde bij eetscènes in verhalen, zoals die in Anna Karenina, een roman die prachtige dineerscènes bevat. Het eerste kookboek waarvan ze ontdekte dat je het kunt lezen als een roman, was Italian Food van Elizabeth David. Ze maakte me nieuwsgierig, dus ik ging op zoek naar meer.

Laurie Colwin schreef romans, bundels met korte verhalen en twee essaybundels over eten. Haar culinaire teksten verschenen aanvankelijk in Gourmet. Je zou ze kunnen omschrijven als keukenmemoires, doorspekt met kookadvies en recepten. De boeken zijn nooit in het Nederlands vertaald maar lezen vlot weg.>>

Van koek tot keizersmaal
tekst Michiel Bussink, foto’s Uitgeverij Kunstmag

Er klonk blaasmuziek uit de vensters van het Deventer stadhuis op 22 februari 1716. De nieuw gekozen stadsbestuurders lopen in een stoet van de Lebuïniskerk naar de gedekte tafel in het stadhuis. Iedereen bleef netjes achter de tafel staan, totdat alle bestuurders binnen waren. Toen kon er worden aangeschoven en gegeten. Ham, stokvis, gebakken vorens, soep, brood, kaas, gebraden rund- en lamsvlees en gerookte ossentong. Franse wijn en witbier maakten de maaltijd compleet. En dat was nog maar de lunch. Het diner ’s avonds thuis was nog een stuk uitbundiger, duurde tot diep in de nacht en was een vrolijke boel.

Op 14 november 2014 zit ik tegenover de burgemeester en de vier wethouders van Deventer in een kantoorlokaal van het tijdelijke stadhuis, de ochtendkoffie in een plastic bekertje op tafel. Vier mannen en een vrouw krijgen de eerste exemplaren uitgereikt van mijn Deventer kookboek – culinaire geschiedenis van koek tot keizersmaal, dat de vorige dag van de drukker is gekomen. >>