Bouillon 41

Jonnie Boer fermenteert
tekst en foto’s Bas den Herder

‘Fermenteren is een hit geworden,’ zegt Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. We zitten in de eetzaal van zijn restaurant, terwijl ze beneden in de keuken hard aan het werk zijn. ‘Ik denk dat iedereen de komende jaren als een gek gaat fermenteren. En als dat voorbij is, komt er weer iets nieuws. Krijgen mensen bij de deur een injectie of zo.’

Het is inderdaad hipper dan ooit, fermenteren. René Redzepi, van het Deense Noma, doet het; Magnus Nilsson, de chef van het Zweedse restaurant Fäviken, heeft er zijn handelsmerk van gemaakt; David Chang, een van de bekendste chefs van Amerika, gebruikt kimchi als basiselement in de gerechten van zijn Momofuku-keten. Zomaar een paar voorbeelden. 
Dat het zo’n hype is, is ironie, omdat fermentatie een van de oudste culinaire processen is die de mens kent. Het moet allemaal begonnen zijn met een foutje. Een Anatolische woestijnnomade laat een pot met melk in een grot staan. Een maand later blijkt de melk zuur maar nog wel te drinken. Een Aziatische visser vergeet wat zeewier in zijn rijstkom en maakt zo de eerste miso. Als u alles, maar dan ook echt alles, wilt weten over geschiedenis en proces van fermentatie, hol dan nu naar de boekhandel en koop On Fermentation van Sandor Katz.

Voor Boer is fermentatie doodnormaal. Al sinds het prille begin van de Librije. ‘We hadden toen stenen potten staan met azijnmoeders erin. Die voedden we met wijn.’ 
Wacht even… azijnmoeders? 
‘Fermentatie begint altijd met een moeder, een kolonie azijnzuurbacteriën. De alcohol in de wijn wordt door zo’n kolonie, die eruit ziet als een snotterig klompje slierten, gefermenteerd tot azijnzuur. We gooiden daar overgebleven wijn in. Halve flessen die over waren na een weekend proeven en zo. Dat bruist wel hoor. Heerlijke azijnen kwamen daarvan. Hoe je aan zo’n azijnmoeder komt? Ik kreeg mijn eerste van Freek Kamphuis van Kookwinkel Oldenhof. Maar ik heb ze ook wel gezien in de grote potten azijn bij Oil&Vinegar. Die gooiden ze gewoon weg, ze vonden het maar vies. Toen ik dat zag, zei ik geef maar aan mij!’>>

40xgroente
tekst en foto’s Will Jansen 

Floris Versluijs en zijn enthousiastelingen van In de Keuken van Floris (naast sterrenbroeder Fred) hebben tijdens het WorldFoodFestival een 40 gangen groente menu georganiseerd. Wat een spierballeninspanning.

De Keuken van Floris is een eigenzinnige, open tent: bijna alle tafels (van bamboe) vlakbij de keukenwerkplaats, tsunami zwerfhout tegen het plafond, mooie grote wijnkast, wijntassen te koop uit de kelder en vijf open champagnes. Waar je ook zit, overzicht genoeg. Versluijs deed met zijn recordmenu een duit in het zakje van het WFF, dat Rotterdam in het vroege najaar culinaire hoofdstad van Nederland maakte. Bijna vijftig gasten kwamen proeven. De meesten deden maar voor de helft mee. Bouillon was er al om 1 uur ‘s middags en trok kort voor middernacht de deur achter zich dicht, nog niet eens zo vermoeid. Al die groente montert je op.>>

 

Khash: knoken en koppen 
tekst Caroline van Ommeren

Als de temperatuur onder het vriespunt daalt, is het tijd voor khash, een ruwe bonkensoep waarvoor iedere Armeen uit zijn bed komt. De traditie vereist dat het ’s nachts - en uitsluitend door mannen - wordt gemaakt, omdat spierkracht en een sterke maag onontbeerlijk zijn.

De oorsprong van khash is als een verhaal van Charles Dickens, gesitueerd in de Kaukasus. Georgië 1870, hartje winter. De temperatuur daalt tot 25 graden onder het vriespunt. Armeense seizoen werkers hebben huis en haard verlaten om als sjouwer, waterdrager of veger in Tbilisi te zwoegen. Als het donker wordt scharrelen ze heimelijk rond tussen het afval op de markt, op zoek naar etensresten. Een half vergane kool, wat verschrompelde aardappels en een schimmelig brood, meestal is dat alles. Maar soms zijn ze de straathonden voor en bestaat de buit uit de resten van een pas geslacht rund. 
Tot vroeg in de ochtend pruttelt de pan met pens, kopvlees, hoeven en knieën boven het vuur. Als het vlees van de botten valt en de bouillon glimt van het vet kan er gegeten worden. Met een stuk oudbakken brood is de soep voedzaam genoeg om weer een dag de vrieskou te trotseren.

Rond 1900 verschijnt het ook op het menu van Armeense taveernes, waar het vroege werkvolk voor een habbekrats komt ontbijten. Ook nachtbrakers eten hier de vette soep, die uitstekend blijkt te combineren met veel wodka. Van armeluis gerecht evolueert khash tot een Armeens instituut, symbool voor de overlevingsdrang en saamhorigheid. Het wordt in ere gehouden tijdens winterse khash parties. Om praktische redenen zijn ook vrouwen nu welkom. Enige vereiste is een sterke maag en een goede wekker, want Armenië mag het oudste christelijke land ter wereld zijn, deze feestjes beginnen op het onchristelijke tijdstip van zes uur in de ochtend. De gastheer heeft dan al een lange nacht achter de rug. 
Net als in het 19e eeuwse Tbilisi, laat hij de soep ‘s nachts trekken. Pens en onderpoten – inclusief hoeven en knieën - van een flink rund zijn de basisingrediënten. Zorgvuldig gevild en geschoren worden de poten een dag of twee in koud water geweekt. Het water regelmatig verversen, totdat tenslotte al het bloed uit de botten is getrokken. De poten hak je in stukken, die je met hoeven en pens langzaam in een grote pan water aan de kook brengt. >>

Haagse Stadswijngaard
tekst Drees Koren, foto Floris Scheplitz 

Ingeklemd tussen de razende spoorweg en een drukke verkeerskruising, moet hij vervuld worden: de wens van Tycho Vermeulen. Hij bouwt er, samen met zo ongeveer iedereen die wil, de meest stadse wijngaard van Nederland. Behalve toekomstmuziek, stukjes wijngaard en wijn, verkoopt hij ook cursussen. Een spoedcursus stadswijngaard opzetten. 

Hoe zet ik een stadswijngaard op?

Stap 1: droom je mooiste droom
Zonder droom geen wens, zonder wens geen idee, zonder idee geen wil en geen weg. Tycho had altijd al de wens om iets te verbouwen. ‘Ik wil een product zien groeien, een plant iets laten doen waar je op stuurt, hem naar mijn hand zetten.’ Hij hobbyde graag met substraat (steenwol of kleikorrels) om plantjes op te kweken. Dat konden tomaten en komkommers zijn, maar het liefst was hij toch met wijn bezig. ‘De wijndruif is nobel.’ 
Toch ging zijn ultieme droom niet eens over wijn, maar over mensen bij elkaar brengen. Hij wilde iets in de stad. Iets sociaals. ‘Ik ben op zoek naar verbinding en lol.’ En daaruit vloeide het idee: ‘Ik zou graag met elkaar genieten van druiven en teelt.’ 

Stap 2: haal kennis in huis
Heb je zelf de kennis niet, zorg dan dat je die bij iemand anders haalt. Tycho, die voor de Wageningen Universiteit onderzoek doet naar glastuinbouw, wist al wel het nodige van landbouw, maar hij betrok ook een bevriende wijnhandelaar bij zijn project. En gelukkig kende hij het juiste mannetje bij de gemeente om hem te helpen aan een mooi stukje Haagse tuingrond. 
Ook verzamelde hij een groep wijze mannen en vrouwen, van verschillend kaliber, om van gedachten te wisselen over wijn en stadslandbouw. In de denktank zaten een directeur van een zorginstelling, een hoogleraar, een sneltekenaar en een tuinder. ‘Een van de uitkomsten van die denktank was, dat ik niet met vrijwilligers kon gaan werken. Die moet je namelijk jaarrond activiteiten kunnen geven. Verder vonden we dat stadslandbouw over verbinding moet gaan. Al pratend kwamen we op het beeld van een wijnacademie. Daarbij is de wijngaard het hart, maar kunnen mensen ook vanaf hun balkon op substraat meedoen.’>>

Didi’s Wereld Draait Door
tekst en foto’s Didi Jansen

Amsterdam, Rotterdam, Utrecht, Zwolle, Deventer, Eindhoven, Amstelveen... Je reist wat af als je onderweg bent voor Bouillon. En overal geef je je ogen, je oren en je mond de kost. 

Rotterdam was dit najaar de place to be. Liefst vijf weken lang biedt het WorldFoodFestival de stad overal culinaire events. Van Marije Vogelzang en haar zelf verzonnen dieren tot midden op de Lijnbaan een bord hutspot. Van een kook demo van sterrenkoks als Fred Mustert en Erik van Loo tot een cursus brood bakken van Dimitri Roels. Of de Smaakvriendendemo van Angelique Schmeinck en De Rotterdamse Kost met gehaktballen van de Ballentent en gastroperfectie van Parkheuvel. Fred ontwapent als hij met zijn dochter van vier het eten, dat hij gemaakt heeft, gaat uitserveren. Jazeker, zijn gerechten zijn zo eenvoudig dat we ze thuis ook kunnen maken, als je die dure Thermomix in huis hebt. De vijftig toeschouwers bij Erik van Loo proeven van vergeten groenten. De bereiding volgen, is moeilijk, want je zit tegen de onderkant van de pannen aan te kijken. Angelique heeft een soepele voorstelling ontwikkeld. Haar ballonnenverhaal is imponerend en de smaakvrienden-mindmapping met eten, is voor de leek goed te volgen en inspireert. 
Dimitri Roels van het Vlaamsch Broodhuys laat zien dat je best zelf een brood kunt bakken en dat er veel voor te zeggen is om die kant-en-klare fabrieksbroden, met allerlei toevoegingen, juist niet te kopen. Heerlijke broodsoorten deelt hij uit.>>

 

Of je worst lust
tekst en foto’s Jurriaan Geldermans 

Er zijn kwesties die een complete natie verdelen. Tot op het bot. De toenmalige slavernij in Amerika bijvoorbeeld. Of het geloof in Noord-Ierland. Huidskleur in Zuid-Afrika en Gordon in ons land. Frankrijk kent ook zo’n splijtzwam: de andouillette.

De Fransman pleegt ofwel een moord voor deze worst van ingewanden – over de precieze inhoud dadelijk meer – of hij wordt nog liever vermoord dan dat-ie er een eet. Maar zelfs dit laatste type mens nuttigt toch tenminste één andouillette per jaar. Dan lijkt een door hormonen aangedreven drift zich meester van hem te maken en moet hij de specialiteit verslinden. Liefst geserveerd met veel mosterdsaus, om de ergste smaak te verdoezelen. En daarna is het weer een jaar gewoon.

Nederlanders hebben geen last van die herhalingsdrang. Die eten de lekkernij slechts één keer in hun leven.
‘Wat ga jij nemen, schat?’
‘Ik vind die – hoe spreek je dat uit? – an-doe-jettus wel lekker klinken.’
‘Ja, dat sprak mij ook wel aan, al heb ik geen idee wat het is.’
‘Ach, een beetje avontuur in het leven kan geen kwaad. We zijn toch op vakantie!’
En als de ober dan komt aanzetten met de geurende worst, dan is meteen de hele avond verziekt.>>

De rode, de geleerde en de vette
tekst en foto’s Caroline Ludwig en Paul van den Berg 

Italianen noemen Bologna La Grassa (de vette). Dat is een knipoog naar de machtige keuken, waarin handgemaakte eierpasta en boter het hoogste lied zingen. 

Bologna is de capitale culinaria van een voedsel minnend volk. Eten, koken en praten over spijzen, het is diepgeworteld in de Italiaanse cultuur. De rijke Bolognese keuken heeft een al even rijk achterland, de provincie Emilia-Romagna. Het subtropische klimaat in de Po-delta zorgt voor vruchtbaar land, waar boeren al eeuwen granen, aardappels, maïs, tomaten en uien oogsten. Uit deze streek komen toonaangevende producten als Parmaham, balsamicoazijn, Parmigiano Reggiano en de droge pasta van Barilla. 
De rode, de geleerde en de vette; het zijn maar een paar bijnamen van Bologna. Het rood verwijst naar de terracottakleur van de gevels en daken in het historische centrum, maar ook naar de politieke voorkeur van vele inwoners. Met de oudste universiteit van Europa binnen de stadsmuren is Bologna een bolwerk van geleerden en studenten. De vette duidt niet op de omvang van de gemiddelde inwoner, want die is juist opvallend slank, maar op de rijke keuken. In het welgestelde Emilia braden ze met boter, terwijl in het zuidelijke deel Romagna veelal olijfolie in de pan gaat. Een smaakvolle keuken weegt voor Italianen zwaar mee in de beoordeling van de kwaliteit van leven en die is in Bologna het best van het hele land. 

Eerst even een mythe uit de wereld helpen. Het bekendste gerecht waarin de naam Bologna voorkomt, spaghetti bolognese, staat hier nergens op de kaart, dat blijkt een Amerikaans verzinsel. In de stad zelf heet de schotel tagliatelle al ragù. 
De inwoners staan bekend als uitstekende koks. Eten bepaalt de gesprekken, het straatbeeld en het dagritme. De ochtend is met espresso en hooguit een zoet broodje karig bedeeld, maar vanaf een uur of twaalf komt de smulpaap volop aan zijn trekken. Eten doet de Bolognees bij voorkeur buiten de deur, in een restaurant of in een van de vele osteria’s. Hier schenken ze lokale wijnen als Lambrusco en Sangiovese, maar ook sterker spul als grappa en whisky. Bier is ondergeschikt. Als je bier bestelt krijg je een flesje van een Spaans merk. Tot diep in de nacht zijn de straten en terrassen vol. Veel studenten, maar ook veertigers en ouderen. En ieder glas gaat vergezeld van een bordje lekkers. >>

Varkens en nichten
tekst en foto Will Jansen

Ruim tien jaar geleden figureerde hij in de eerste nieuwe stijl Horeca Journal, een vakblad dat zijn lezers steevast mooie reportages voorschotelde. Erik Smit was toen met zijn 28 jaar eigenlijk nog een broekie, maar voor de functie van restaurantmanager bij twee sterren restaurant De Zwethheul in Schipluiden toch al behoorlijk ervaren. 

Met de chef kok van toen, Erik van Loo, kon hij het goed vinden, want ze waren gelijkwaardig. Smit stond in beeld als een gedreven gastheer bij wie het ultieme moment van vakbeleving de stilte van het proeven was: ‘Het geroezemoes valt stil en de gasten proeven van hun eerste hap. Je ziet ze in ernst zoeken en vinden. Slokje wijn erbij, ogen even dicht. Heerlijk moment is dat, dan geniet ik zelf ook.’

Eén decennium, vier topadressen en een burn-out later, werkt hij bij Het Bosch aan het Waterfront van de Nieuwe Meer aan de rafelrand van Zuidwest Amsterdam. Hij heeft het naar zijn zin, krijgt veel vrijheid van werken en is met zijn grijze haar broekie-af. De tien jaar hebben hem meer overzicht gegeven. De rust en de glimlach waarmee hij zijn verhaal doet, zijn niet gespeeld. Zijn rijzige gestalte blijft imposant.>>

Specerijenparadijs Sri Lanka
tekst Leontien Aarnoudse, foto’s Tessa Jol

Het is broeiend warm. Het zweet gutst langs mijn lichaam wanneer ik me een weg baan door tropisch woud om een specerijenboer te bezoeken in Gampola, gelegen vlakbij de oude Singalese hoofdstad Kandy in centraal Sri Lanka. In de verte klinkt zacht geneurie. Het is vandaag volle maan dus dan zijn ze volop aan het mediteren. Boeddhistische boerenfamilies verruilen hun arbeid voor rust in de tempel. Boer Piyasema (64) is echter thuisgebleven om de groep journalisten rond te leiden in zijn paradijselijke tuin. Of beter gezegd zijn stukje landbouwgrond waar hij specerijen teelt.

Bij aankomst op het erf struikel ik bijna over de kruidnagels die op plastic matten voor het huis liggen te drogen. Piyasema cultiveert naast kruidnagels kaneel, citroengras, kardemom, gember, vanille en peper. Zijn landbouwgrond lijkt op het eerste gezicht onderdeel van de natuurlijke omgeving, want bij het verbouwen speelt biodiversiteit een belangrijke rol. Dat is beter voor de bodem. Hij gebruikt geen kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. ‘Gelukkig niet, dat is beter voor mijn gezondheid en ik hoef ook geen geld uit te geven aan bestrijdingsmiddelen,’ zegt hij. De bijna tandeloze man is sinds 1998 boer. De productie is kleinschalig. Hij kan er zijn gezin met vier kinderen van onderhouden. Of hij het boerenwerk zwaar vindt? ‘Het is niets vergeleken met het werk dat ik hiervoor deed als opzichter op de theeplantages,’ zegt hij. ‘Bovendien ben ik nu eigen baas en werk in een prettige omgeving.’ 
Trots laat Piyasema een emmertje compost zien met organisch materiaal, bijna afgebroken tot humus, dat hij hergebruikt als natuurlijke meststof. Heeft hij leren maken via de boerencoöperatie Small Organic Farmer Association (SOFA), waar hij samen met nog zo’n 2.500 boerenfamilies in de regio lid van is.>>

IJsbreker
tekst Henk Bente Aalbersberg, illustratie Ingrid Bockting

Ik zit daar maar, op een stoel in de keuken, met mijn gezicht tegen de magnetron gedrukt. Een blok tagliatelle met Toscaanse kipfilet draait trage rondjes, als een danseres in een speeldoosje. Ik ben nooit in Italië geweest en ik weet niet veel van eten. Wat doet het ertoe hoe iets smaakt? Wat ik eet, komt uit de professionele vriescel die in de bijkeuken is gebouwd. En elke avond zit ik met mijn bord op schoot in mijn cel. Een wereld zonder geluiden, geur of smaak. En ik noteer trouw de temperatuur van de cel in een map, min 28. 

Noordwolde
‘Hoi, ik dacht al dat jij het was!’
Herman draaide zich naar haar om. Natuurlijk wist hij dat ze er zou zijn, maar toch schrok hij toen hij haar herkende. 
‘De enige zonder hond op de dijk,’ zei ze hijgend. Ze wees naar zijn felrode jas. ‘En je jas natuurlijk.’ 
Herman knikte en keek naar haar hond die schapen opjoeg. Met hun handen diep in hun zakken liepen ze samen over de dijk. Rechts van hen, zover je kon kijken, de omgeploegde akkers. Maar Herman zag alleen haar ogen en een lok hennarood haar die onder haar muts vandaan kwam. 
‘Kom je volgende week nog?’
Hij knikte. ‘Donderdagmiddag. Half één bij jou voor de deur in Zuidhoorn, vaste prik.’ 
‘Fijn,’ lachte ze. ‘Half één, dat onthoud ik wel.’
Het was eb en het wad glansde als een aluminium ovenschaal. Drie vogelaars staarden bewegingloos door hun kijkers naar de meeuwen op de kwelder. Weer viel het Herman op hoe klein ze was. Er hing een druppel aan haar neus. Ze lachte en het was of haar hele gezicht knipoogde. Ze vertelde over de tekeningen waar ze aan werkte, een kinderboek natuurlijk. Een verhaal over poolreizigers, iets met een ijsbreker. Het was fijn om naar haar te luisteren en naar het verre blaffen van haar hond. 
‘Heb jij eigenlijk een voornaam, of heet je Vries?’ Ze wees lachend naar het logo op zijn jas: dé VriesVakman.
‘Ik heet Herman.’ 
Hij voelde haar vingers om de zijne. Warme, kleine vingers. Ze deed haar muts af en schudde haar haren los. 
‘Hallo Herman, ik heet Lydia maar dat wist je al.’ Ze wreef rillend haar handen. ‘Koud, vind je niet?’ 
Hij haalde zijn schouders op, een zwart-witte vogel vloog voorbij. 
‘Nog eventjes,’ lachte ze, ‘dan is het weer lente, ik kan niet wachten!’
‘Het is pas november…’ 
Ze wees naar een omgebouwde boerderij met een uithangbord. ‘Snert, de lekkerste van Groningen!’ zei ze en keek hem vragend aan. Herman voelde de kou door de zolen van zijn laarzen trekken. 
‘Gewoon om even op te warmen?’
Beslist schudde hij zijn hoofd. De kou voelde als een fundament, als iets waar je op kon bouwen. 
‘Ik heb al gegeten.’>>

Jeruzalem nader tot u
tekst Margot Vanderstraeten 
Eerst schreef ik in de inleiding: Jeruzalem is een boek dat je móet bezitten. Een boek dat je, in tegenstelling tot zovele kookboeken die in het wilde weg worden uitgegeven, fervent zult gebruiken. De tweehonderd recepten zijn simpel, absoluut doenbaar, zeer smakelijk, gul en goedkoop èn er gaat een huiselijke sfeer van uit. Hun bereiding neemt, behalve bij de delicieuze stoofpotten en marinades, geen uren tijd en/of werk in beslag. De eenvoud imponeert smaakpapillen. Dat heb ik, na twee vriendschappelijke testdiners, mogen vaststellen.

Toch schrapte ik de eerste versie van mijn inleiding meteen nadat ze er stond. Als het over Israël of Palestina gaat, gaat het namelijk altijd over bezitten en/of bezetten. Die drang is eigen aan de complexe geschiedenis. In dit deel van de wereld is elke vierkante centimeter politiek beladen. Ook de tafel. Eet je sinaasappelen, dan komt de inmiddels verlaten havenstad Jaffa om de hoek kijken. Heb je het over za’atar, een onmisbaar kruid (hysop in het Nederlands) in de Palestijnse keuken, dan kun je niet anders dan verontwaardigd zijn over het Israëlisch decreet dat het kruid, zonder inspraak van de Arabieren, op de lijst van bedreigde soorten heeft gezet, waardoor het niet meer in het wild geplukt mag worden. Hoor je het ingrediënt kappertjes vallen, dan zie je de bloemknopjes van de kappertjesstruiken op de Klaagmuur. Ze zullen binnenkort weer ontluiken en je moet ze voor ze opengaan oogsten. 
In Jeruzalem is alles verdeeld. De stad, de Palestijnse minderheid en de joodse meerderheid. Seculiere joden vechten voor hun plek in een stad die meer en meer orthodoxe joden aantrekt. Maar de enige hoop, aldus de auteurs van dit leerrijke en fraai geïllustreerde kook-lees-en kijkboek, wordt door de tafel geschapen. Want, zo zeggen ze in het boek: De energie, de beladenheid die overal in de stad voelbaar is, pruttelt ook in de potten. Het is juist omdat er in de geesten zoveel borrelt, dat er ook schitterende gerechten zijn ontstaan en dat er altijd en overal heerlijk, zelfs scherp wordt gekookt. Met andere woorden: de smaken zijn even pittig en uitgesproken als de politieke statements die er constant worden gemaakt. De kwaliteit van de seizoengroenten is het enige onderwerp waarover op de markten en in de straten geen discussie bestaat. Groenten moeten vers, rijp en geurig zijn, met vele uren zon tijdens de groei. >>

Theaterrestaurant Bouwkunde
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Ze hebben een vol leven. Heleen Boom (1957) met haar theater en als gastvrouw, Pieter van den Pavoordt (1959) als aanjager en chef kok. Theater en Restaurant Bouwkunde in Deventer stroomt met hun bloed mee de haarvaten in. Dagelijks doen ze hun rondje kijken wie van de twee het beter weet. Die spanning is er heus wel, maar staat het resultaat niet in de weg. Juist niet, zou je kunnen zeggen. Hun aanpak trekt, want er lopen mensen genoeg binnen, daar op de hoek van Het Klooster en de Papenstraat. Om te eten of voor een avondje Thomas van Luyn, of allebei.

Het is een ongebruikelijke onderneming, maar van meet af is de combinatie van koken en kunst voor Heleen en Pieter goed voor veel levensplezier. Natuurlijk bepaalt het theater voor een deel wie er komt eten en bovendien, theatergangers drukken een stempel: ze moeten in tempo aan de slag, want uiterlijk half negen gaat het theater boven beginnen. Dat kleurt de ambiance. Maar er zijn zat gasten die alleen komen voor het lekkers uit de keuken van autodidact Pieter en zijn rechterhand Nickey Vlierhuis. Ook zijn er mensen die speciaal komen voor de oer-Franse wijnkaart en de intieme ambiance in het bistro-achtige restaurant, met de mooie schilderijen en het lichte interieur. In de loop van de jaren hebben veel bekende artiesten Bouwkunde op hun agenda gezet. Normaal malen mannen als Youp van ‘t Heck of Herman van Veen niet om 150 betalende bezoekers, maar de roep van de lekkere hap die flamboyante Heleen op tafel zet, trekt ook.>>

Onvoorwaardelijke liefde voor de verwende druif
tekst Kees Sterrenburg, foto’s Nico den Dulk 

Er zijn tientallen wijnclubjes in Nederland. Ze verschillen qua intentie en voorkeuren, maar twee dingen hebben ze gemeen: het zijn mannenclubjes en ze hebben kwajongensachtige namen. Bijvoorbeeld Château Sans Pretention, Het negende vat, Op de klippen, Boesjon en Op dea bear, wat zoveel wil zeggen als Op de beer. In Amsterdam heb je al een jaar of twintig WIREKUF. Dat staat voor Wijn Is Rood En Komt Uit Frankrijk.

Dit genootschap heeft niet betalende wel leden en wel betalende niet leden. Toelating is ondemocratisch en onrechtvaardig geregeld. De niet betalende wel leden van de club zijn momenteel: Henk Struijs van De Wijnvriend Haarlem; Cas Convent, belijdend liefhebber; Eric Wobma, belichter te fiets; Erwin Walthaus, sommelier/mede-eigenaar van restaurant Le Garage; Constant Fonk, voorheen twee sterren kok in Hoorn; Nico den Dulk, illustrator; Nicolaas Klei, wijnschrijver; Bauke Mulder, uitbater restaurant Van Tarel en Kees Sterrenburg van De Smaakimporteur in Amsterdam. Ereleden, want overleden, zijn: Kees Scheltus, paardengokker; Gareth Davies, radioloog en de primus inter parus Helmer Otterman, wijnkoper.

WIREKUF is geboren in de wijnwinkel van Helmer Otterman, de legendarische voorvechter van echt zuivere wijnen. Waar Helmer twintig jaar geleden elke centimeter moest bevechten, maakt de sommelier van nu goede sier mee. Helmer kon in elke toestand vertellen welke wijn men aan het proeven was, waar deze vandaan kwam, welke boer hem had gemaakt en wat het oogstjaar was. Daarbovenop kon hij niet alleen proeven dat een wijn vies was, maar ook waarom dat zo was. Hij vinifieerde namelijk zelf bij zijn boeren en dan weet je wel wat de te manipuleren factoren zijn en waar de valkuilen zitten.>>

De nieuwe Poolse keuken
tekst en foto’s Will Jansen en Pools Verkeersbureau

Op diverse adressen in de stad, kun je modern eten. In de Poolse hoofdstad is zomaar een eigen, nieuwe kookstijl aan het ontstaan. Met veel aandacht voor regionale producten en veel groente en fruit. Dat kan eigenlijk geen verrassing zijn als je beter kijkt naar Warschau. Het is een kosmopolitische stad met drie miljoen inwoners, gigantische parken, enorme winkelcentra en hyperhoge hotels. 

Ga flaneren over de Nowy Swiat, Nieuwe Wereld, de boulevard-achtige straat met honderden terrassen, cafés, restaurants en nachtclubs als Eve, Opera en Platinium en je waant je haast in Parijs. In de oude binnenstad doen ze geduchte pogingen om de voormalige roep van het Parijs van het Noorden te laten herleven. Met neoklassieke bouwstijl en ambachtelijk plaveisel. En ja, natuurlijk zijn er wijken vol communistisch beton, nog te saai om doorheen te rijden, die slaan we over. Het is veel leuker om te zien dat het voormalige partijbureau van de Poolse Communisten nu tot een Ferrari-dealer, met een roedel rode en gele bolides, is omgetoverd.

Maar veel van wat je ziet, is niet echt, vergeet dat niet. Waar je ook loopt, het was er zeventig jaar geleden niet meer. De hele binnenstad is toen, dankzij de drift van ene Adolf Hitler weggevaagd. Bezoek het Museum van de Opstand van Warschau, PW, Powstania Warszawskiego, dat maakt alles duidelijk. Hitler wilde dat de stad alleen nog maar als een stip op de kaart zou overblijven. Het was hem bijna gelukt, met de welwillende medewerking van de Russen, die aan de overkant van Wisla stonden te wachten tot de Duitse heren klaar waren met ruïneren en moorden. Verbijsterend.

Toch hebben de Polen er in een betrekkelijk korte tijd een swingende stad van gemaakt. Het moderne Warsawa heeft, zoals gezegd, culinair het pad van die boerenkeuken achter zich gelaten. Het waren de communisten die wilden dat de Poolse keuken een traditionele was. Met vooral veel varken, kool, soep, paddenstoelen en aardappels. Gelukkig hebben die jongens het niet meer voor het zeggen. Warschau is sinds de val van die voorschriftenmaatschappij een stad geworden die in de rij van Barcelona, Lyon, Milaan of Kopenhagen niet misstaat als doel van een citytrip. Met dit verschil dat je bankpasje aanzienlijk minder belast wordt.>> 

De wijnkoeler 
tekst Mariëlla Beukers

Ongeveer vijftien minuten na de start van de film besluit Alfredo Berlinghieri champagne te halen, om de komst van een kleinzoon te vieren. Het is 1901 en Bernardo Bertolucci, de landheer uit Novecento, wandelt naar een koele plek onder de bomen, ontgrendelt een gammel deurtje en duikt de kelder in. Binnen zien we een laag sneeuw en ijs, met in een kastje diverse flessen champagne. Even later genieten Alfredo en een arbeider van de ijskoude bubbels.

IJskelders zijn al sinds de jaren ’50 van de vorige eeuw in onbruik en maar weinigen weten dat ze ooit bestonden. Die ijskelders bevatten ijs om levensmiddelen te koelen. Het werd ’s winters in blokken uit de vijver of het meer gehaald en opgeslagen in de speciaal daarvoor gebouwde kelders of gebouwtjes. Geleerde en politicus Constantijn Huygens bijvoorbeeld liet in 1639, bij de bouw van zijn buiten Hofwijck, een ijskelder onder de toegangsbrug aanleggen. De kelder is er nog steeds en wordt binnenkort in ere hersteld. In de negentiende eeuw werden zelfs ijsblokken vanuit Noorwegen naar Nederland gehaald en ontstond een commerciële handel, totdat de komst van de elektrische ijskast een eind maakte aan het grootschalig gebruik van bevroren water. 

De Nederlander Arnoud van Halen (1653-1732) schreef rond 1700 in een beschrijving van de stad Kleef: Daar omtrent dese waterkom is, is ook mede de yskelder, alwaar het ys in bewaart, om des somers van den koelen drank versien te syn. Onze voorouders wisten dus al dat gekoelde witte of zoete wijn lekkerder smaakt.>>

Wat van ver komt, is lekker
tekst en foto’s Pieter Bogaers

Tuurlijk, we leven in een tijd waarin het uitermate hip is om regionaal inkopen doen, maar ja, je zult een mediterraan restaurant hebben. Of je bent ongevoelig voor modieuze trends en wilt gewoon allerlei lekkers uit Italië, Spanje of Frankrijk op de kaart. Import is dan onvermijdelijk. En dan kom je vanzelf terecht bij Vanilla Venture. Ze leveren tegenwoordig ook aan particulieren. 

Vanilla Venture is opgericht door Gerard en Peter Jansen. Met in Kenya wonende ouders ga je kennelijk wel eens naar Madagaskar op vakantie. Wie de BBC-documentaires van sir David Attenborough gezien heeft, weet dat het eiland een unieke biotoop heeft met de meest uitzonderlijke flora en fauna. En daar troffen Peter en Gerard op de markt de mooiste vanille denkbaar. Dat is niet toevallig Madagaskars belangrijkste exportproduct. Niet van die ingedroogde stokjes, zoals in zakjes bij de supermarkt, maar de royaal geurende, licht klamme gefermenteerde vrucht van de klimorchidee. Het woord vanille - ik kan het niet laten dit even toe te lichten - is afkomstig van het Spaanse vainilla, het verkleinwoord van vaina (peulschil of schacht) en afgeleid van het Latijnse vagina. Très curieux...

Het was best nog een heel gedoe om zaken te doen met de Malagasiërs, vertelt Gerard. ‘Dit speelde in 1994. We verdiepten ons eerst goed in het onderwerp en schreven zo ongeveer alle exporteurs in de hoofdstad Antananarivo aan. Het gekke was dat daarop aanvankelijk amper gereageerd werd. Op ons kwam de vanillehandel over als een tamelijk gesloten wereld. Met hulp van de Nederlandse consul kwamen er uiteindelijk samples en konden we wat bestellen. Van een inkoper op Madagaskar hadden we geleerd waar je op moet letten. Hoe langer de vrucht, hoe beter. En vanille kan soms wit uitslaan, maar dat is een goed teken. Dat wit wordt ook wel met een Frans woord voor rijp givre genoemd. Vanille givrée heeft van die donsachtige, gekristalliseerde vanilline aan de buitenkant. Men imiteert dat wel eens met synthetische vanilline.'>>

Bouillons culinaire speurtocht
tekst Edith Dourleijn 

Michael Moss wil regulering
tekst Will Jansen

Hoewel dat nou juist niet zo tot uitdrukking komt in zijn boek Zout, Suiker en Vet, is de New Yorkse onderzoeksjournalist Michael Moss wel degelijk voorstander van overheidsregulering als het gaat om het aan banden leggen van de voedselindustrie. En dan met name om hun ongebreidelde verwerking van vet, zout en suiker, waar de industrie misschien wel meer verslaafd is dan de consument. 

Zijn boek is één grote aanklacht grote voedselproducenten zoals Unilever, Kraft en Nestlé. ‘Hun uiteindelijke doel is geld verdienen,’ zegt hij in een interview met Bouillon. ‘Ze moeten Wallstreet tevreden houden en verder zijn ze bezig met het van de markt duwen van de concurrent. De gezondheid van de consument is hoegenaamd geen issue, of er moet geld aan te verdienen zijn. Kraft heeft begin deze eeuw een poging gedaan om minder suiker en vet in zijn koekjes te stoppen. De concurrentie nam meteen een flinke hap uit Krafts marktaandeel. De voedselgigant verplaatste zijn aandacht naar de opkomende markten in India en Brazilië en deed zijn eigen pogingen geweld aan door toch weer koekjes in de markt te zetten met de vertrouwde grote hoeveelheden suikers en vetten. Als je daar iets aan wilt veranderen, zal het met overheidsvoorschriften moeten gaan. Maar of de overheid machtig genoeg is? In de VS in elk geval niet.’>>

Macaroni al 500 jaar in Nederland
tekst Jacques Meerman

Een tijdje geleden wijdden Karel Knip en Wouter Klootwijk in de NRC een paar gedachten aan de vraag sinds wanneer wij, Lage Landers, pasta eten. Ze kwamen uit op het begin van de 19e eeuw, maar zij zagen daarbij de meest logische bronnen over het hoofd, namelijk de oude kookboeken. 

Het oudste gedrukte Nederlandse kookboek, Een notabel boecxken van cokeryen, rond 1514 in Brussel uitgegeven door Thomas van der Noot, bevat liefst zeven recepten voor ravioli, onder de naam roffioelen. Vier zoete: met appel en noten; met gember en suiker; met appel en vijgen; met merg, specerijen en suiker. Drie hartige: met varkensvlees; met varkensvlees en ei; met snijbiet en peterselie. De Italiaanse herkomst ervan is kennelijk altijd bekend geweest, want het notabel boecxken weet precies te vertellen hoe het gerecht in Lombardije gegeten werd. Als primo, zouden we tegenwoordig zeggen, zonder iets erbij, maar wel bestrooid met een kruidenmengsel. Die Lombardijse connectie was geen toeval. In een later Gents manuscript uit het eind van de 16e eeuw, staat een recept voor roffiolen nae die Lombaertsche wyse. Ravioli met en vulling van (alweer) snijbiet en peterselie plus eieren en kaas.

Hoe kwamen die Noord-Italiaanse ravioli in de Nederlanden terecht? Daar zijn verschillende theorieën over. Massimo Montanari speculeert dat ze via de Provence over de rest van Europa verspreid werden. In Zuidoost-Frankrijk bestaan nog steeds regionale raviolisoorten. De Engelse Wikipedia-auteur wijst erop dat ravioli al in het 14e eeuwse Engeland bekend waren onder de naam rauioles (rond 1500 als raffyolys). Via Engeland kan het samen met andere Engelse gerechten in de Nederlanden terecht zijn gekomen. Zelf heb ik een heel andere theorie: Brugge en Londen waren de noordelijkste poten van het Genuese handelsimperium, met eigen vestigingen in de Nederlanden. De Genuezen dreven daar handel met de hogere burgerij, precies de maatschappelijke klasse voor wie de oude kookboeken bedoeld waren, en niets heeft verhinderd dat ze het idee van ravioli doorgaven.>>

Het Verre Oosten
tekst en foto’s Hester den Boer

Net als ik samen met Denis en Zhenja naar een verslag op de Russische staatstelevisie zit te kijken over hoe in Nederland de zeehondjes uit Pieterburen worden vrijgelaten in de Noordzee, belt Natasja. Het is hartje winter en ik ben in Bikin, een kleine stad in het Russische Verre Oosten, nog oostelijker dan Siberië. 

Natasja is een vriendin van Zhenja, de jongen waar ik te gast ben. Twee dagen geleden heb ik haar verteld dat ik geïnteresseerd ben in wat mensen hier zoal eten. Nu belt ze om met haar de avond door te brengen bij vrienden die mij graag de Russische keuken willen laten proeven. 

Een uur later komt ze me ophalen. We gaan te voet. In het centrum staan oude sovjetflats, maar als je een zijstraat in loopt, zie je voornamelijk houten huisjes, vaak lichtgroen of roze geschilderd. De straten zijn breed en bedekt met een dikke laag ijs. 

We maken eerst een tussenstop bij een winkel om wodka te kopen. En natuurlijk een biertje voor onderweg. Vandaag drinken we Amstel, om de komst te vieren van een gast uit Nederland, een ongewone gebeurtenis in dit deel van Rusland. Waar het in de grotere steden meevalt, worden hier alle vooroordelen over drankgebruik bevestigd. Net zoals bijna iedereen, lopen we met een biertje in de hand over straat. Het bier is lauw als we het kopen, maar buiten vriest het 35 graden. Na tien minuten is het bier ijskoud en moeten we snel doordrinken om te voorkomen dat het schuim bevriest. >>

Slater koopt zijn eten om de hoek
tekst en foto Jacques Hermus

Een donderend geraas. De plank naast het gasfornuis is van de muur gekomen, glazen potten slaan kapot, eierstruif druipt omlaag … Een uur voordat ik Nigel Slater ontmoet, is mijn keuken een ravage. Geen grote ramp, ware het niet dat onze afspraak in die keuken plaatsvindt. De Engelse BBC-kok annex kookschrijver bereidt een paar gerechten uit zijn Keukendagboek, dat in het najaar in een Nederlandse vertaling verscheen. 

‘Mijn keuken is doorgaans proper,’ zegt hij bij binnenkomst monter als hij het inderhaast opgelapte aanrecht aanschouwt en biedt aan om de afwas te doen. ‘Doe jij dan het koken?’
De humor is tongue in cheek, de glimlach oprecht. Bescheiden en vriendelijk is hij. 
Nigel Slater is een zachtmoedige tv-kok die in niets doet denken aan schreeuwende Gordon Ramsay, mummelende Jamie Oliver of sensuele Nigella Lawson, overigens een goede vriendin van Nigel. Als hij een schelvis wentelt in broodkruim met dragon en ansjovis, gebeurt dat teder, het commentaar komt met zachte stem. Verwar dat niet met onzekerheid, want Slater weet culinair precies wat hij wil. Dat is een eerlijke keuken. 
‘Het juiste voedsel eten, op de juiste plaats en op het juiste moment,’ is zijn adagium. Koken naar de seizoenen, spullen van dichtbij. ‘Wanneer de ingrediënten op het toppunt van perfectie zijn, wanneer eten, kok en de tijd van het jaar met elkaar samenvallen.’>>

Standplaats Nijmegen: Waar eten we ?
tekst Eelco van Wieringen, foto’s Rutger van de Pol

Annelies Hermsen proeft Prellenkirchen
tekst en foto Susette Brabander

Annelies Hermsen komt uit een culinair nest. Haar vader is Toine Hermsen, eigenaar van het restaurant met dezelfde naam in Maastricht. Zou ze als kind op woensdag-gehaktdag op haar bord een bal met een strikje van zwezerik hebben gehad? 
Annelies is in 2005 afgestudeerd aan Design Academy Eindhoven. Sindsdien werkt ze als fooddesigner voor Maison van de Boer, Belvedair en Spadel. Ze woont in een loft en soms staat ze in de boksring als een vrouwelijke versie van Rocky Balboa. Deze rossige vrouw werkt graag en hard. Ze is slim en smakelijk, maar nog single. Zoals ze zelf zegt: ‘Everyone I know is getting married or pregnant. I’m just getting more awesome.’ >>

De Bouillonambassadeurs

Bouillon leest
Recensies in deze uitgave zijn van Will Jansen en Jonah Freud. We hebben een nieuwe categorie: Baron de Bouillon, BdB, voor een boek dat in alle opzichten een uitstekende indruk heeft gemaakt. Deze keer zijn dat: Polpo van Russell Norman, Mijn Amsterdam van Ron Blaauw, Aan de Poel van het gelijknamige restaurant en Echt Eten van Jonathan Karpathios. Voor de verandering publiceren we een Bouillon top 11>>