Bouillon 39

Inhoud:

Voorwoord

BERICHTEN 

Wanneer is die kok zomaar restaurateur geworden?
tekst Will Jansen, foto’s Marie Cécile Thijs

Ook al brengt Wikipedia hem onder in de categorie kok/presentator, oorlogskind Joop Braakhekke (1941) blijft de vleesgeworden restaurateur. Hij lééft voor zijn vak, hij ademt gastronomie. De sidekicks op tv zijn altijd bedoeld geweest als trekker voor zijn restaurant, en soms om zijn deplorabele bankrekening bij te spijkeren: ‘Maar alles verdwijnt zo weer door het schrobputje. Dan wil je een nieuwe keuken en die kost zomaar twee ton. Nou ja, tien jaar later weet je dat echt niet meer. Bovendien, ik doe het nooit voor het geld, als je dat maar weet.’ En ook al fluistert men dat hij aan het afbouwen is, Le Garage in de Ruysdaelstraat in Amsterdam zal voorlopig niet van de stempel Joop Braakhekke en zijn partner in crime Wim Nijkamp los komen. En dat is maar goed ook, zeggen wij.

Inmiddels zijn de geruchten over verkoop werkelijkheid geworden. Maar anders dan je denkt, want er zijn gewoon twee eigenaars bij gekomen. Restaurantmanager Erwin Walthaus, al dik 20 jaar werkzaam in Le Garage, heeft zich ingekocht en daarnaast heeft Jan Wieger van der Linden, eigenaar van onder meer Hoppe, Oud Zuid en De Keyzer, belang genomen in de onderneming, die verder nog uit En Plûche en Next Door bestaat. Het is niet waarschijnlijk dat een van de drie aanstuurt op een complete metamorfose van het restaurant. Ondenkbaar en ondankbaar zou dat zijn. >>

Lekker eten in Spanje is chaos
tekst en foto’s Emmie Decleck

Ik ben opgegroeid in België, waar de boter tegen etenstijd lustig in de pan sputtert. Als kind vond ik dat prachtig, toekijken hoe de goudgele klont bubbeltjes vormde in de zwarte steelpan, het moment waarop mijn moeder er een mooi stuk vis of vlees in te braden legde. Als ik hier in Spanje zoiets doe, krijg ik meteen een afkeurende blik of ‘tss tss tss’ tussen de tanden. ‘Boter is ongezond!’. Ja, maar… Dit zijn de smaken uit mijn kindertijd. Na zes jaar in Spanje voel ik me niet langer een vreemde eend in de bijt, maar wel soms nog aan tafel.

Wanneer een Spanjaard verbaasde ogen opzet of me uitlacht als ik weer eens mijn geliefde boter boven haal, is mijn tegenargument steevast de voorkeur der gewoonte. Het maakt ook zo’n lekkere saus! En perdón, maar al die olie in de gerechten hier, staat mij soms tegen. Ik hou er niet van dat mijn vis in olijfolie zwemt, en mis de lekkere botersaus met kappertjes die mijn moeder altijd maakte. Bovendien lijkt mijn maag al die olie niet goed te verteren. Telkens weer hou ik mijn hart vast als ik mijn schoonmoeder de olijfoliefles enthousiast verticaal naar beneden in de pot zie schudden. >>

Klonten in de griesmeel
tekst en foto Kees van der Bas

Mijn moeder kon niet koken. Ze kon het echt niet. Wat kon aanbranden, brandde aan, wat kon klonteren, klonterde en waar een vel kon verschijnen, daar was een vel. De opkomst van het conservenblik was voor haar en ons kinderen een geschenk uit de hemel. Nooit meer vezelige draadjes, glazige aardappelen, harde stukken rabarber, samengekoekte slierten vermicelli. Nasi en erwtensoep uit blik: we smulden ervan!

Ik heb Bouillon beloofd een verhaal te maken over mijn moeders kooktalent. Toen ik deze eerste regels teruglas, vond ik het hard klinken. Was het echt zo erg? Navraag bij mijn broers en zussen resulteerde in een unanieme bevestiging; ze was geen keukenprinses.

Nu had ze het ook niet makkelijk. We spreken over een arbeidershuisje aan de rand van Gouda, in de schrale jaren vijftig. Mijn moeder kreeg uiteindelijk zeven drukke kinderen en had een echtgenoot die er alleen was als hem dat uitkwam. Het kwam hem vaak niet uit en dan was er - tja - ook geen geld. Het vullen van zeven hongerige monden, driemaal daags, elke dag weer, moet voor mijn moeder een grote zorg zijn geweest. 
In hedendaagse termen zou je ons gezin misschien disfunctioneel noemen, maar dat is niet eerlijk want mijn moeder is er altijd voor ons geweest. En ook al was er te weinig geld en kenden we geen luxe of overvloed, echte honger heb ik nooit geleden. Er was altijd te eten.. >>

Makgeolli, de andere sake
tekst Henri Reuchlin 

Er was eens…
Om het verhaal van makgeolli te waarderen is wat achtergrondkennis van de Koreaanse geschiedenis nodig: 
Na eeuwenlang relatief vreedzaam geleefd te hebben, besluiten de Japanners het schiereiland begin twintigste eeuw te bezetten. Tokio wil de Koreaanse identiteit de kop indrukken, bijvoorbeeld door de productie van lokale dranken op basis van rijst te verbieden. Als gevolg hiervan worden geïmporteerd bier, wijn, sake en whisky populair. Na de overgave van de Japanners aan het einde van de Tweede Wereldoorlog is het met het vechten in Korea nog niet gedaan. Het schiereiland is nog een paar jaar toneel van een oorlog tussen het kapitalistische en communistische machtsblok. De vrede is tot op de dag van vandaag niet getekend. Er is slechts een wapenstilstand en de grens tussen Noord Korea en Zuid Korea is de strengst beveiligde ter wereld. En zelfs die wankelt voortdurend.

Om in de aanloop naar de Olympische Spelen van Seoul, van 1988, de eigen identiteit extra te stimuleren, besluit de Zuid-Koreaanse overheid het bedrijfsleven opdracht te geven vrijwel uitgestorven traditionele rijstdrank nieuw leven in te blazen. In de loop van de eeuw zijn ze niet alleen uit de schappen, maar zelfs uit het geheugen verdwenen. Ooit bestonden er honderden verschillende soorten Sool, zoals gefermenteerde dranken op basis van rijst heten. Iedere regio had zijn eigen recept. Brouwerij Kooksoongdang pakt de handschoen op en besluit met hulp van de overheid deze opnieuw Sool te produceren. De bekendste heet Bek Se Ju, een heldere rijstdrank met kruiden. Volgens overlevering is Bek Se Ju zo gezond dat je er honderd jaar oud van kunt worden. Kooksoongdang heeft speciaal voor Bek Se Ju een restaurantconcept uitgewerkt dat over het hele land is uitgerold. Opvallend is de entree, die er uit ziet als een uitvergrote versie van het logo. >> 

Hot pot Hongkong
tekst Lolke van der Heide

Op de menukaart bij Kwan Kee staan de kikkerbillen vermeld als edible frog. Een nogal overbodige omschrijving, want in een restaurant zijn alle gerechten eetbaar, toch? De ober moet het antwoord op deze vraag schuldig blijven. Het Engels van de beste man is beroerd. 
Fred Cheng, de tolk, legt uit: ‘In Chinese karakters staat er alleen kikker, maar in het Engels hebben ze er eetbare kikker van gemaakt, vandaar.’ 

In de Chinese cultuur geldt elk beestje als potentiële maaltijd.
Kwan Kee is een eenvoudig, wat rommelig etablissement, gespecialiseerd in Kantonese claypot rice. Het is een combinatie van rijst met meerdere soorten vlees. Een rond, ongeglazuurd aardwerken potje wordt eerst enige tijd ondergedompeld in water en daarna, met de rijst onderin en de overige ingrediënten er bovenop, op een houtskoolvuur verwarmd. Ik heb gekozen voor kip en gepreserveerde eend. 
De twee soorten gevogelte vormen een geslaagde mix, al blijft het een gehannes om met stokjes het vlees van de botten te krijgen. De handen moeten er aan te pas komen, maar waar zijn de servetten? Ober via Fred: ‘Die hebben we niet hier, wacht ik haal de rol wc-papier wel even.’ Wie zijn potje helemaal leeg eet, vindt op de bodem een vastgekoekte bruine korst rijst, een niet te versmaden lekkernij. Een kleipotje kost bij Kwan Kee tussen de 45 en 60 Hongkong dollar (4 tot 6 euro) en daar willen we wel een keer voor terugkomen. >>

Whiskey op een bankbiljet
tekst Els Spanjer 

Commerciële banken mogen in Schotland en Noord-Ierland hun eigen bankbiljetten drukken. Als de Old Bushmills Distillery in 2008 het vierhonderdjarig bestaan viert, geeft de Bank of Ireland het een plaatsje op hun nieuwe vijfpondbiljet. 

‘Onze master blender Helen Mulholland stelde dat jaar een speciale blend van graan- en single malt whiskies samen, de 1608 Anniversary Edition. Hij is afgeleid van onze bestseller Bushmills Original. Nieuw was het gebruik van Crystal mout als basis in een wat afwijkend distilleerproces. Het kenmerkende karakter van Bushmills Original kreeg daardoor een uitzonderlijke zachtheid. In drie jaar tijd sleepte de 1608 flink wat gouden medailles in de wacht’, vertelt oudgediende Martin Keenan die met wat collega’s jaarlijks zo’n honderdduizend bezoekers rondleidt. 

Bushmills afficheert zich al jaren als de oudste distilleerderij in Ierland. De roots gaan terug tot 1608. Eeuwenlang proberen de Engelsen de Keltische provincie Ulster onder de duim te krijgen. Pas in 1603 lukt dat. Maar een paar jaar later breekt er weer een opstand uit. Koning James I heeft er schoon genoeg van. Met behulp van de Londense gilden start hij een ingrijpend kolonisatieproces. >>

Worsten waar je prijzen mee wint
tekst Fredie Beckmans

Nu in de Nederlandse restaurants op bijna iedere kaart de worst weer terug is, kan ik met een gerust hart op reis. In ons land is de worst jarenlang weggedrukt als iets onnozels, die kon je maar beter niet eten. Te vet, te zuur en te zout. De HEMA-worst is jarenlang zo’n beetje de worst aller worsten geweest en dat is veranderd. 

Ze maken hier te lande weer kwaliteitsworsten, die zich niet hoeven te schamen voor hun inhoud en met gemak in toprestaurants hun weg vinden. Ik heb de deur van mijn 
worst-laboratorium met een gerust geweten achter me dicht gedaan en ben met mijn koffer de wijde wereld ingetrokken. Op die koffer heb ik een logo geschilderd: Worstclub Mondial. En na een jaar Berlijn, een half jaar Londen en nu alweer twee jaar Zwitserland, heb ik van mijn leven nog niet zoveel worsten gezien en gegeten. Tussendoor ook nog door Afrika gezworven. Heb daar behalve de leverworstboom geen worsten gezien. Ja goed eentje dan, in Botswana, op de grill. Een Zuid Afrikaanse Boeren Braaiwors. Zonder T, maar met de smaak van onze braadworst.

Tijdens mijn nu bijna vier jaar durende zwerftocht door Europa heb ik vaak gedacht aan het verhaal van Carl Friedrich von Rumohr, die in 1823 heeft beweerd dat je overal ter wereld biefstuk kunt eten en dat die overal hetzelfde smaakt. Een worst smaakt in ieder dorp of stadje anders. Overal is de verhouding tussen vlees, vet en kruiden anders. Hier in Zwitserland heb je worsten waar aardappel of witte kool in zit. Er zijn zelfs worsten die lang of kort in een marinade van sterke drank hebben gelegen en ook lekkere paardenworsten. In Engeland is me de enorme hoeveelheid verschillende soorten en maten verse braadworsten bij slagers en supermarkten opgevallen. Ze smaken ook allemaal een beetje anders. Het altaar van de Duitse worst hoef ik hier niet te bezingen en te aanbidden, samen met Frankrijk en Italië superieure Worstlanden. >>

Mangalica Mythe
tekst en foto’s Tom de Smet

’Het is de olijfolie onder de dierlijke vetten’, zeggen chef koks in New York en Londen. ’Het zit barstensvol omega 3’, roepen ze in Nederland. ’Het is een Wagyu varken, kijk maar naar die dooradering van het vet!’ 

En waar hebben ze het over? Over het Mangalica varken uit Hongarije. En de Hongaren? Die beweren trots dat zij als enigen ter wereld beschikken over cholesterolverlagend varkensvet, en smeren nog een snee brood met reuzel. Inderdaad, het wollige Mangalica varken, waarvan ze het vet bejubelen en gezondheid bevorderende eigenschappen toekennen, komt uit Hongarije (en Oostenrijk). Maar het is geen oerras dat al duizend jaar geleden op de poesta graasde, zoals vorig jaar te lezen viel in een persbericht van het Nederlandse Varkens Innovatie Centrum. Duizend jaar geleden bestond de poesta niet, en varkens die grazen klinkt wel leuk, maar grazen is toch echt meer iets voor koeien. Maar is het vet dan wèl gezond? Ook dat vraagt om korrels zout.

Oeroud is het Mangalica varken, ze noemen het ook wel wol- of krulhaarvarken, dus niet. In 1830 deed de Servische prins Miloš Obrenovi een aantal van zijn Sumadia varkens cadeau aan een Hongaarse collega. In Hongarije, toen nog deel van het Habsburgse rijk, was grote behoefte aan varkensvet, omdat ze geen spijsolie hadden. Men hield varkens voor het vet en het mindere vlees verwerkten ze tot salami. Oké, de hammen hingen ze in de schouw of achter de broodoven. 
Door het Sumadia varken te kruisen met oude Hongaarse rassen, onstond deze wollige vetbron op pootjes, in verschillende kleuren en met verschillende eigenschappen. Eind negentiende eeuw waren andere varkensrassen nog amper te vinden, alles draaide om het Mangalica varken. >> 

Het mag me niet door de vingers glippen
tekst Will Jansen, foto’s Didi Jansen

Rene Redzepi (1977) is een ernstige, gedreven jongeman zonder kapsones. Zijn grote zorg is dat hij zich kan blijven focussen op zijn doel: de Noordse keuken verbeteren en de mensen gezonder laten eten. Alle aandacht en commotie die zijn plek op de San Pellegrino lijst opeist, mag niet ten koste gaan van zijn grote missie. ‘Ik ben er bang voor dat het me door alle succes, tussen de vingers wegloopt.’ Bouillon zit eind januari ruim twee uur bij hem aan tafel voor een boeiend gesprek, dan nog onwetend van het virus dat ergens bij een van de bevroren kades op de loer ligt.

Nieuw!
Je tovert een nieuwe keuken niet zomaar uit de hoge hoed. Hij is daar vanwege het tijdsbeeld, maar ook omdat het een logische opvolging is van wat er aan vooraf ging. Waar de zogenaamde moleculaire keuken de eerste tien jaar van deze eeuw heeft gedomineerd, onder aanvoering van chefs als Ferran Adrià, Quique Dacosta, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Wylie Dufresne en, nou, vooruit, Sergio Herman, is nu de camera gericht op de fermentatiekeuken. Jonnie Boer van de Librije is er volop mee aan het experimenteren, geïnspireerd, zegt hij, door een Japanse stagiaire. Wij denken dat de inspiratie ook uit Kopenhagen komt, waar Rene Redzepi al een jaar of vijf in de weer is met allerlei fermentatie- en conserveringsmethoden. Met passie en gedrevenheid, misschien wel vanuit een ethische insteek, wil hij de Noordelijke keuken nieuwe impulsen geven. Zijn restaurant heet niet zomaar Noma, een samenvoeging van nordisc en mad = Noordelijke eten. Hij heeft er Kopenhagen culinair mee op de kaart gezet. Zijn collega’s bij Geranium hebben er in februari een tweede Michelin ster bijgekregen en in de stad wemelt het van de Noma-adepten die voor zichzelf begonnen zijn, zoals Manfred’s Bar en Wine en Amass van de aimabele Amerikaan Matty Orlando, die bijna zes jaar bij Noma heeft gewerkt. Dus allez, Redzepi noem je de beste, of een van de beste koks ter wereld, omdat hij, amper 36 jaar oud, zoveel invloed heeft op collega’s all over the world. Omdat hij het toerisme naar Kopenhagen een boost heeft gegeven en omdat hij kleine boeren in zijn omgeving een uitdaging heeft voorgehouden. Zelf had Redzepi een foto van de Franse chef Pierre Gagnaire aan de muur hangen, zijn grote voorbeeld. ‘Nu komt die man bij mij eten en dat maakt me trots.’ >>

De wandelende maag
tekst Debora Zachariasse

De wandelende maag, wie kent hem niet. Hij domineert de cuisinerie al sinds het neolithicum. Stiekem gruwen we ervan, maar toch nemen we soms een stoer half dozijn. Ik heb het uiteraard over de gastropode, oftewel de slak. Echt wandelen doen slakken natuurlijk niet. Ze sluipen stilletjes voort over hun slijmerige spoor. Maar smaken doen ze zeker, als je je afgrijzen overwint.

Slakken hebben hun imago niet mee. Slome, slijmerige scharrelaars die zich voeden met rottend tuinafval en respectloos de verfijnde babygroenten verminken. Gulzig en gestaag werken ze zich een weg door spruitende bietjes en de eerste peterseliewortels die zo dapper weer en wind trotseren. Landslakken vermenigvuldigen zich exponentieel, zodra het even regent, in een aandoenlijk ritueel. Slakkenliefde slaat alles qua slijmerigheid. Op natte dagen kronkelt hun slijmspoor ze naar elkaar toe, totdat ze elkaar innig omhelzen en harpoeneren met een liefdespijltje. >>

Koerse Schoorwal is culinair walhalla
tekst en foto’s Marloes Kemming

De culinaire verkenningstocht door de Baltische staten voert van Vilnius in Litouwen zigzaggend omhoog tot aan de Oostzee in Estland. Voor vertrek zijn mijn verwachtingen niet hoog gespannen, maar al snel blijken ze daarginds - naast middeleeuwse steden in zuurstokkleuren, woeste kusten en ongerepte sprookjesbossen - ook de etende reiziger heel wat te bieden hebben. 

Zilte aardappelpannenkoekjes met grote scheppen zure room; flinterdun gesneden varkensvlees met bessen; een variëteit aan bijzonder smakelijke paddenstoelen en vis van hoge kwaliteit. Het bijzondere is, dat je deze producten op steenworp afstand van de steden kunt vinden. Paddenstoelen zoeken, bessen plukken en zelf groente verbouwen zijn volkssport nummer één. In elke stedeling schuilt een natuurliefhebber met groene vingers, die het liefst seizoensgebonden en lokaal geproduceerd eten eet. Het resultaat is heel veel lekkers! 

Het culinaire hoogtepunt van mijn reis is een bezoekje aan Nida, een prachtig dorp op de Koerse Schoorwal, voor de kust van Litouwen. De helft van dit eiland hoort bij Kalingrad, daar mag je absoluut niet naar binnen en de andere helft hoort bij de Litouwse provincie Neringa. Sinds 2000 is de Schoorwal een Unesco heritage site, om de torenhoge en constant verschuivende duinen te beschermen, met als gevolg dat op het hele eiland de schitterende natuur haar gang kan gaan. Nida’s bekendste claim to fame is dichter Thomas Mann, die tijdens een bezoek zo onder de indruk raakte van het natuurschoon, dat hij er een huis liet bouwen. 
Na zes uur hobbelen in een bus, kom ik vanuit Vilnis in Nida aan. >>

Wat er mis is met vis
tekst Menno Steketee

Goedemiddag, dames en heren, blij dat U het allemaal heeft kunnen vinden. Laat ik ter introductie van deze rondleiding beginnen met een illustratief voorbeeld van het dag thema: jokken over vis. 

Bijtend koud was het die vroege ochtend aan de Philipsdam, maar er moest worden gewerkt. Het ingenieursbureau waarbij ik in dienst was, had een aantal professionele vissers ingehuurd om bestandsopnames te doen van de populaties snoekbaarzen van het Volkerak-Zoommeer. De avond daarvoor hadden de mannen met hun aluminium sloepen volgens een vast patroon kieuwnetten uitgezet. Met een complexe rekensom, waarin vangstkans en oppervlak een rol speelden, was uit te rekenen hoeveel snoekbaars er in het complete meer aanwezig was. De vangst mochten ze verkopen.

Toen ik om half zeven ’s morgens vanuit Amsterdam aankwam, waren de huurvissers al druk bezig met het inladen van kratten snoekbaars. Maar ook de botten die in de netten terecht waren gekomen gingen naar de vismijn. Bot is een platvis die je nooit in de viswinkel tegenkomt. Op mijn vraag wat ze daarmee deden, volgde eerst een zwijgend grijnzen. ‘Ken je gestoomde tongrolletjes in garnalensaus? Dat zijn dus geen tongrolletjes,’ zei er eentje. Aha.
Dat was twintig jaar terug en sinds die tijd zijn er meer gevallen van tongrolletjes geweest. Veel meer. De visbranche neemt het niet zo nauw met de waarheid over de negotie. Dat is een klassiek geval van de gelegenheid die de dief maakt, want de gemiddelde consument weet niets van vis, omdat de herkomst of de behandeling hem of haar ook helemaal niets kan schelen.

Hoe het jokken soms eerder norm lijkt dan uitzondering, laat zich het best illustreren aan de hand van een wandeling langs de viskramen van de Amsterdamse Albert Cuyp-markt. Je kunt ze niet missen: het zijn de stallen waarboven zich de hele dag een dozijn blauwe reigers ophoudt, die wachten tot sluitingstijd om zich op de overgeschoten koppen en graten te storten. >>

Eten in de trein naar Vladivostok
tekst en foto’s Hester den Boer

Het is 2 januari 2013. Een paar dagen geleden ben ik aangekomen in Sint Petersburg om oud en nieuw te vieren met vrienden. Maar nu begint de reis echt. Ik ga twee en een halve maand reizen door het Verre Oosten van Rusland. Het beginpunt is Vladivostok en vanaf daar zal ik langzaam langs de Chinese grens westwaarts trekken, om vervolgens naar het Noorden af te buigen. Het eindpunt is Jakoetsk, de koudste bewoonde plek ter wereld. Maar om Vladivostok te bereiken moet ik eerst acht dagen doorbrengen in de trein. Acht dagen, 10.000 kilometer en zeven tijdzones scheiden Vladivostok van Sint-Petersburg.

Uit angst dat acht dagen treinvoedsel net iets te veel is en uit echte hollandsheid heb ik een grote pot pindakaas, een pak bitterkoekjes en een fles jonge jenever uit Nederland meegenomen, om uit de delen. Uit eerdere ervaring heb ik geleerd dat reizen per trein in Rusland vaak ontaardt in een groot collectief eetfestijn. Het leek me gepast om ook wat producten in te brengen. 
In Nederland door het nieuws gewaarschuwd dat de winter in Rusland nog nooit zo koud is geweest als in dit jaar, en met de informatie van Wikipedia in het achterhoofd dat in Jakoetsk in het verleden temperaturen zijn gemeten tot 72 graden onder nul, heb ik me dik aangekleed. Een soort Eskimo jas gekocht op de Noordermarkt en schoenen van koeienleer met de vacht aan de buitenkant. Maar in Moskou en Sint Petersburg blijkt de kou mee te vallen, en in vergelijking met alle modieus geklede Russische dames, voel ik mij de verschrikkelijke sneeuwvrouw. Daar komt bij dat het in de trein ongeveer dertig graden is. Omdat niet alle winterkleren in mijn rugzak passen, waardoor ik gedwongen ben een deel aan te trekken, verloopt de treinreis van Sint Petersburg naar Moskou ongemakkelijk. Ik geloof niet dat ik het eerder in mijn leven zo warm heb gehad. We zitten met zes personen in een hokje met aan beide kanten een houten bank. Er is zo weinig ruimte dat je knie aan knie zit. Mijn medereizigers hebben ook last van de hitte en trekken al snel hun dikke truien en schoenen uit. Ik heb geen vertrouwen in de geur van mijn dikke sokken en durf ik mijn schoenen niet uit te trekken. >>

Vatel’s geschonden eer
tekst Josje van der Sloot

De Engelse regisseur Roland Joffé brengt in de speelfilm Vatel prachtig in beeld hoe het Condé's ceremoniemeester tijdens dit koninklijke uitje vergaat. Het is een kostuumdrama met Gérard Depardieu als Vatel in de hoofdrol. In 2000 is het de openingsfilm in Cannes. Tim Roth speelt de Marquise de Lauzun en Uma Thurman is de verleidelijke Anne de Montausier. 

François Vatel (1631-1671) is per se geen chef-kok, zoals ze vaak beweren, maar een maître d’hôtel, in dienst van de prins van Condé. De functie is in die tijd respectabel en zwaar. Hij is verantwoordelijk voor het reilen en zeilen van de huishouding, waarbij perfectie en de goede naam van het huis uitermate belangrijk zijn. Een maître d’hôtel organiseert zo’n beetje alles wat met eten te maken heeft. Hij regelt de voorraden, inspecteert de keukens, stuurt het keukenpersoneel aan en zoekt te recepten uit. Hij bedenkt de volgorde en de symmetrie van het opdienen van talloze gerechten, overlegt met de fruitafdeling, met de schenkkamer, de bakkerij of de wasserij. Hij kiest het glaswerk, het serviesgoed en het tafellinnen uit. En alsof dat nog niet genoeg is, regelt hij ook het vermaak en de verlichting tijdens het diner. Dat zijn dus zo'n beetje de taken waar Vatel druk mee is, als de Franse Koning Lodewijk XIV op bezoek komt. >>

Snoepjes tegen jicht
tekst Pek van Andel

Serendipiteiten zijn zaken die per toeval gevonden worden. Eerst zijn ze er niet en door een draaiing van het lot even later wel. Zoals, bijvoorbeeld, het Haagse Hopje. De Enige echte Rademaker's Haagsche Hopjes komen tegenwoordig uit Cremona, in Noord-Italië. Dat valt een beetje tegen. Leuker is het antwoord op de vraag waar ze oorspronkelijk vandaan komen. 

M.R.van der Kroft schrijft in Een baron in koffie 1792-1992 haagsche hopje: Het overmatige koffiegebruik van Hendrik Hop werd wellicht veroorzaakt doordat hij aan jicht leed. Koffie was in die tijd een soort medicijn tegen deze kwaal. 
Het was winter en de Baron had, zoals ieder mens dat wel eens heeft, een flinke kou opgelopen door het gure weer. Zo dronk hij na het avondeten zijn kopje mokka met room en suiker. In dit geval deed hij er wat meer suiker in, menende, dat dit beter zou zijn voor zijn kwaal. Hij scheen er evenwel niet veel trek in te hebben, want hij liet de helft staan en zette het kopje bij de warme haard en vergat het verder op te drinken. Maar wat was er die nacht mee gebeurd? 
Tot zijn verbazing bemerkte hij de andere morgen dat het restant in het kopje een dikke massa geworden was, hetgeen hem bij het ontbijt heerlijk smaakte en een uitstekend middel bleek te zijn tegen zijn catarre. 
Hij ontbood de dichtstbijzijnde suikerbakker, die hij informeerde en tevens vroeg of hij niet een bonbon met die overheersende koffiesmaak kon maken, zodat hij zijn juist ontdekte versnapering niet zou hoeven te missen. 
Deze suikerbakker was Th.van Haaren, die zijn zaak dreef aan de overzijde van het Heerenlogement aan de Leidse Wageveer op het Voorhout. 
Van Haaren zal bij wijze van geste voor zijn adellijke klant deze brok hebben gemaakt. Daarbij natuurlijk niet wetende dat hierdoor de grondslag werd gelegd van het nu zo bekende Haagsche Hopje. (p.22-23) >>

Mijn vader en ik
tekst Tom Vinke, foto’s Willy Lippens

Eigenlijk kunnen buitenstaanders heel moeilijk een beeld vormen van wat er allemaal in de wereld van de horeca gebeurt. Ik ben al vanaf mijn geboorte in de keuken, mijn kinderstoeltje stond op de pas. Ik proefde alles, pa stopte het gewoon in mijn mond. Van jongs af wilde ik wat gaan doen in de horeca. Mijn ouders namen mijn zus en mij mee naar alle grote restaurants in Europa; van Michel Bras in het dorpje Laguiole, waar de hele omgeving om die ene persoon draait, tot elBulli in Catalonië, waar alle mensen uit de wereld van de horeca tegen op keken. Daarmee heb ik een serieuze voorsprong opgebouwd, vergeleken met mijn klasgenoten. >>

Joost Janmaat is peper en zwarte bessen
tekst Susette Brabander, illustratie Gijs Kast

Als je Joost Janmaat ontmoet, vergeet je zijn welbespraaktheid en gedachtenkronkels nooit meer. Een gipsy met een universitair diploma in Geschiedenis. Zijn proefschrift schreef hij over de politieke economie van de Afghaanse burgeroorlog. In 2006 startte hij Partizan Publik, samen met een team van Social Engineers. Ze maken campagnes, boeken, tentoonstellingen en richten bedrijven op. Bijvoorbeeld Movember, Open Coop en Amsterdam Energie. 
Ach ja, en in zijn vrije tijd is hij imker en destilleert zijn eigen Eau-de-vie.

Château de Nages 2009, JT, Costières de Nîmes 
Costières de Nîmes ligt naast het beroemde Châteauneuf-du-Pape. Michael Gassier is de vierde generatie van Château de Nages. Hij heeft het Château bekend gemaakt met zijn mooi geprijsde super wijnen. Deze Cuvée draagt de initialen J.T. Joseph Torres is de overgrootvader van de Michael Gassier en de oprichter van de wijngaarden. De J.T. bestaat voor 95% uit syrah en voor 5% uit mourvèdre. De wijn heeft kracht en een aroma van peper, kruiden en zwarte bessen, dat is de syrah. De mourvèdre geeft een vol aroma en diepe kleur. Tijd voor een glas wijn met Joost Janmaat aka Fear and loathing in Las Vegas, aka Pirates of the Caribbean en aka Walk on by. Saai zal het niet worden met zoveel leven aan tafel. >>

Be(e)renburg
tekst en foto’s Gerrit Jan Groothedde

Op Wikipedia staat het met veel aplomb vermeld: de Berenburg van het bekendste merk, Sonnema uit Dokkum, wordt met één e geschreven, omdat het bedrijf niet de rechten heeft de naam van de bedenker Hendrik Beerenburg te gebruiken. Die zouden berusten bij de Weduwe Joustra in Sneek. 

Het is maar een van de vele mistige verhalen die het product Beerenburg (ook wel Berenburg of Berenburger) omringen. Ook de status als nationaal symbool van Friesland blijft bij nadere beschouwing niet overeind. Het blijkt immers te gaan om een drank die voor het eerst werd gemaakt door een Amsterdammer, en dan nog wel op basis van een gedistilleerd van Schiedamse oorsprong. Zelfs anno 2013 is het drankje geen louter Friese aangelegenheid, want de op een na grootste producent ervan is Hooghoudt in Groningen.

Desondanks komt de Friezen de eer toe, het drankje groot te hebben gemaakt en kan het alleen al om die reden aanspraak maken op de aanduiding streekproduct. Zeker nu in het roemrijke plaatsje Pingjum (652 zielen) een revival in gang is gezet van de echte, ambachtelijk gestookte Beerenburg. Hoewel...wat is echt? De mythes stapelen zich op. Het mysterie dient zich aan. >>

Heimwee naar Schouwen-Duiveland
tekst en foto’s Tanja van den Berge

Terwijl ik Schouwen-Duiveland af rijd, zakt de oranjerode zon loom in zee. Krijsende meeuwen scheren langs. De blauwe boeien, die de mosselpercelen markeren, dobberen gemoedelijk in de kalme zee en de voorlopig laatste mogelijkheid om verse vis te kopen flitst rechts voorbij. Op het brede strand steken gebogen zwarte figuurtjes naar pieren en zagers. De platte oesters, Oosterscheldekreeft, Zeeuwse vlegel en Brut de Zélande achter me latend, overvalt me een intens gevoel van melancholie. Dit eiland, waar ik ben geboren en getogen, hier gebeurt het, hier bruist het, hier waait een culinaire frisse wind. Waarom ga ik dan weg? 

De sterren stralen boven Zeeland. Overal gonst de creativiteit. Op Schouwen-Duiveland is in het afgelopen decennium een ongekend culinair ondernemerschap ontloken. Niet alleen het Schouwse landschap heeft een metamorfose ondergaan door delen van voormalige landbouwgrond terug te gegeven aan de natuur, ook de bewoners lijken het unieke van hun land en water meer en beter te gaan waarderen. Naast promotie van de traditionele Zeeuwse producten, zoals mosselen, oesters, zeekraal en lamsoor is er ruimte voor innovatie. Op Schouwen-Duiveland experimenteren ze volop met de aanwezige bronnen en elementen. Overal op het eiland kweekt of bereidt men unieke producten. Wat dacht je van zeewier, geteeld in de Oosterschelde? En eindelijk heeft de horeca ook de meerwaarde van lokale producten ingezien, los van de mosselen en dat doet een mens goed. Daarom een rondje Schouwen-Duiveland. >>

Je eet meer, met elkaar 
tekst en foto’s Lot Piscaer

Wat krijg je straks te eten in een bejaardentehuis? Zouteloos, suf gekookt voer in plastic bakjes? Het kan anders. Dat weten de ouderen van Steunpunt In de Veste in het Brabantse vestingstadje Willemstad. Daar koken vrijwilligers al meer dan twintig jaar voor de bewoners van de aanleunwoningen. Ien de Pender is er vrijwilligerscoördinator. Zij houdt de boel draaiende en reddert van koffietafel naar dagbesteding en weer terug: ‘Vroeger kookten we vijf keer per week voor de bewoners. Dat mag nu niet meer, vanwege allerlei regelgeving. Het eten moet uit een professionele keuken komen.’ Omdat ze het koken niet op wilden geven, bedachten ze de list van Therapeutisch koken, want dat mag wel. Twee keer per week koken ze nu op therapeutische basis voor de Steunpuntbewoners. >>

Vreemd lekker eten
tekst Will Jansen, illustratie Angela de Vrede

Dat was de kop boven de recensie die Mees van Winter onlangs over ons restaurant schreef in zijn wekelijkse kolom. Vreemd lekker eten bij een voortreffelijk kok, om precies te zijn. 

Wat die pedante pennenlikker daar nou precies mee bedoelde, is mij een raadsel. Zeker als je de rest van het artikel leest, want hij komt daarin feitelijk niet terug op dat woord vreemd, of het moet zijn dat hij de manier waarop wij ons varkensvlees bereiden, niet goed kan thuisbrengen. Nou dat hoeft ook niet, meneer Van Winter, want dat is nou juist ons geheim. Chef Mladen Reto en ik hebben daar patent op. Hij koopt de varkens in en laat ze door een Sloveense vriend fileren, en ik zorg voor de verschillende marinades waar we het vlees tenminste een dag in laten liggen, afhankelijk van het gerecht. We stoven, grillen of braden het op de traditionele, Sloveense manier. Verder is er niks vreemds aan. Jai goed foelen. Altaid die fleisch foelen en die groenten foelen, zegt Reto vaak tegen me. Wat ik nou moet voelen als het niet goed is, weet ik nog steeds niet, en ik ben al drie jaar zijn sous chef. >>

Bouillon leest

Wie werkten er mee: