Bouillon 17

Coverfoto: gemaakt door Rahi Rezvani

Een dagje naar school bij Bocuse 
tekst en foto Karin Luiten

Flatsch! Flatsch! Met een zware pan mept Bertrand Muci op een inktvis. 'Daar wordt-ie soepel van.' Een buitenkansje. Meestal staat er voor de zwarte pasta een bakje inkt klaar, maar vanochtend is er om onduidelijke redenen een complete inktvis geleverd, dus kunnen we zien hoe je die tackelt. 'Attention à vos tabliers!' We doen haastig een stapje achteruit. Niemand wil zwarte spetters op zijn spiksplinternieuwe schort met Paul-Bocuse-logo. 
We bevinden ons in het gelijknamige instituut van de grootmeester in Lyon. Studenten uit de hele wereld worden op deze hotelschool klaargestoomd tot de sterrenchefs van morgen, maar ook amateurs kunnen er terecht voor korte cursussen, variërend van een dag tot een paar weken. En ik mag een dagje meelopen.
De school is gevestigd in een beeldschoon negentiende-eeuws kasteeltje in Ecully, iets ten westen van Lyon. Te bereiken via de beruchte tunnel de la Fourvière, die vakantiegangers zich ongetwijfeld nog met angst en vreze zullen herinneren. Drie jongemannen en vier wat oudere dames hebben zich om half 9 's ochtends verzameld in de kapel van het kasteel. Gastvrouw Fabienne Gabard geeft koffie, een schort, een mutsje en vervolgens een rondleiding. 

De allerbelangrijkste molecuul 
tekst Bouke Vlierhuis 

Er zijn veel boeren, maar ook restaurants, die gebruik maken van gevitaliseerd water. Het resultaat: heerlijk zuiver water, groenten vol smaak en blije, gezonde dieren. En dat alles zonder gebruik van welke chemische rommel dan ook. Hoog tijd om iets meer te weten te komen over het apparaat waarmee het water bewerkt wordt, de Vitaliser.

En wat blijkt? De Vitalisers van de Vechtdalondernemers worden allemaal met de hand gemaakt door dezelfde man: Jan ten Kleij van Aquarius Tech. In zijn nieuwe pand in Lemelerveld: 'niet tegen de muren leunen, hoor, die zijn net gestuukt!' vertelt hij waarom het zo belangrijk is om meer aandacht te hebben voor ons drinkwater. 'Het is raar dat er zo weinig wordt gekeken naar het belangrijkste molecuul van het heelal. Water speelt een rol bij alle processen van het leven, niet alleen door transport van voeding en afvalstoffen maar ook door energie- en informatieoverdracht. Bijvoorbeeld tussen de cellen in ons lichaam. De meeste mensen realiseren zich niet dat ze voor twee derde bestaan uit water.'

Karper, varken onder de vissen
tekst en foto Tom de Smet

Als in Nederland het woord karper valt, geeft dat aanleiding tot verhalen over hengels, haakjes en ander visserslatijn. Spreek je de naam van de vis uit in een willekeurig Midden-Europees land, dan krijg je heel andere verhalen te horen, vol weemoed, trots en traditie. Met glanzende ogen vertelt men over grootvaders, over de badkuip, dat je met kerst karper moet eten, dat het zo lekker is en dat je wel een hele dag nodig hebt om dat bakbeest schoon te maken. 

In Midden- en Oost-Europa neemt karper nog steeds een belangrijke plaats in op het menu. Sommige soorten zijn er inheems en andere soorten zoals de edelkarper, boerenkarper en spiegelkarper werden onder meer verspreid door de Romeinen en later, in de Middeleeuwen, ook door de joden. Vanuit Klein-Azië en de gebieden rond de Zwarte en Kaspische zee werden karpers overal heen gesleept. De vissen konden makkelijk in met water gevulde tanks worden verplaatst. Vanaf de Middeleeuwen, maar vooral vanaf het begin van de zeventiende eeuw, ontstond er een lucratieve handel in karper. Adel, landheren en handelslui lieten overal in Midden-Europa grote kweekvijvers aanleggen en rivieren werden afgetakt om, in de daardoor ontstane stille wateren, karpers uit te zetten. En zo ontstond een vrij onschuldige voorloper van de bio-industrie. 

We Feed the World
tekst Kathy Mathys 

Erwin Wagenhofer heeft geen toeters en bellen nodig om zijn boodschap aan de man te brengen. Hij laat de hallucinante beelden voor zich spreken in We Feed the World, een intelligente documentaire over onze dolgedraaide voedselketen. We ontmoeten de maker in Brussel voor een gesprek.
De cijfers zijn duizelingwekkend: dagelijks sterven 100.000 mensen aan honger, terwijl de huidige landbouw zonder problemen 12 miljard mensen kan voeden. Erwin Wagenhofer, de Oostenrijkse regisseur van We Feed the World, pakt in zijn documentaire wel met meer indrukwekkende gegevens uit. Tomaten die 3000 kilometer reizen, een voedselproducent met een omzet van meer dan 65 miljard dollar en vis die meer dan 13 uur dood in de netten lag, spelen de hoofdrol in een film over de wanpraktijken in onze voedingsindustrie. Wagenhofers afstandelijke, niet schreeuwerige aanpak zorgt ervoor dat we nooit de indruk krijgen naar een betuttelende preek te luisteren. 

Bergerac sprookjesachtig 
tekst en foto’s Will Jansen 

Bergerac? De stad van Cyrano de Bergerac de vrijheidsstrijder? Sprookjes meneer. Bergerac zit er vol van. Kan ook niet anders, want zo lang als er mensen bij elkaar willen wonen, doen ze dat heel erg graag in en om Bergerac, het liefst aan de Dordogne, en echt niet alleen om wijn te verbouwen. 
De Romeinen woonden er vierhonderd jaar lang en in de Honderdjarige Oorlog hebben de Engelsen liefst twaalf keer de zeggenschap over de stad en ommelanden in handen gehad om hem even zo vaak weer te verliezen, zelfs een keer drie keer op één dag. Gelukkig heeft Bergerac als wijngebied zijn naam van goedkope wijnen bijgeschaafd en valt er heel wat te proeven. Mooi land, mooie verhalen, lekkere wijnen, heerlijk eten met veel, foie gras, geitenkaasjes en truffels.
Als het gaat om wijn is Aquitaine van oudsher een gebied geweest waar wij Nederlanders graag komen. In de Bordeaux vooral, maar zeker ook in de Bergerac. We haalden er veel goedkope wijn en er was de godsdienstige connectie. Bergerac was roerig en het protestantisme tierde welig. De wijnen werden toen al aangeduid als les marques hollandaises. Intussen maken ze in Bergerac dik 600.000 hectoliter wijn, verdeeld over dertien appellations. Bijna 40 procent wit, 55 rood en 5 procent rosé. Vergeleken bij Bordeaux, is het volume klein, 12.000 hectaren tegen 112.000 in de Bordeaux. De trend is om wijnen te maken van één druivenras, maar blending komt nog steeds veel voor. Soms kan dat ook niet ander. De sauvignon bijvoorbeeld, heeft een mooie smaak maar een onaangename geur, de semillion een brede textuur, samen maken ze een harmonische wijn. Bergeracs rode wijnen zijn drastisch te noemen met veel body en een volle rode kleur. Lekker voor bij de Magret de Canard. Vooraanstaande rode wijnen komen uit de appellations van Pécharmant en Montravel. De betere witte uit Montravel en de (semi) zoete witte uit Montbazillac, Saussignac en Rosette. Wat aansprekende namen zijn die van Belingard, Chateau Court-Les-Muts. Chateau de Tiregand en Domaine de la Queyssie

Eten in Oezbekistan en onderweg 
Tekst en foto’s Eva Cukier

Je ziet het landschap veranderen, het vertelt je de wonderlijkste verhalen, treinen zijn het beste vervoersmiddel, Rusland een van de beste landen om per trein te doen. Zoveel verscheidenheid, verbonden door zoveel geschiedenis. Aankomen in Centraal Azië betekent het eindpunt van een reis door plaats, tijd, cultuur en religie.
De Russische treinen zijn altijd weer een belevenis. We zijn onderweg van Minsk naar Moskou. Een plastic bakje eten van de Witrussische spoorwegen, bier en wodka ter ontspanning. Dat laatste ondanks het alcoholverbod dat afgekondigd schijnt te zijn in de treinen zolang die zich op Russisch grondgebied bevinden. Gratis zwarte thee in grote glazen met uitbundige, metalen houders. Het water aan boord wordt door de wagonoverste in een grote samowar* gekookt. Buiten vriest het dat het kraakt. Alleen de treinen bieden beschutting op deze reis.
Al bij Kazan in de autonome Republiek Tatarstan beginnen oosterse invloeden merkbaar te worden. We komen aan op een moderne station. De afstand tot Moskou is voelbaar, ook na een nacht met de trein. Het Kremlin hier staat te stralen in de zon. De nieuw gebouwde moskee, een eilandje islam binnen de muren van het christelijke Kremlin, lijkt zo weggelopen uit een sprookje van duizend-en-een-nacht. Spitse blauwe minaretten snijden door de ijslucht.
Ik bezoek met een vriend een Georgisch restaurant. We nemen een glas zoete Georgische wijn bij onze karige maaltijd van soljanka, een Russische maaltijdsoep met verschillende soorten vlees, augurken, olijven, knoflook, tomatenpuree, laurier, dille en peterselie, en een lavasj, het zachte, platte brood dat in de meeste zuidelijke landen gegeten wordt. De inrichting is Russisch sjiek, oftewel kitsch ten top. Een televisie staat te schreeuwen, een Engels programma met Franse nasynchronisatie. Zoenende mannen in beeld! Voor Russische, dat wil zeggen veelal homofobe begrippen, ongehoord. Misschien hebben de Tataren daar minder moeite mee. 

De scheet van een slager duurt het langst 
Tekst Felix Wilbrink

In een taxivliegtuig, vol met Nederlandse Keurslagers uren boven het oerwoud, op weg naar Uruguay. We hebben slachterijen bezocht en gaan nog meer slachterijen bezoeken. In Argentinië in Brazilië en in Uruguay. Slagers hebben dikke nekken en hele grote handen en een eigen soort humor en slagers eten vlees. Ik ook, maar geen kilo per dag. Zeker niet. Ik eet ook groenten en vis en brood, maar slagers eten alleen vlees. Op de laatste dag van deze reis heb ik ze gesmeekt mee te gaan naar een prachtig visrestaurant in Rio, zo akelig veel vis, bergen verse oesters, bergen mosselen, kreeften, vissen, glimmend vers, op het ijs. Een aantal heeft het geprobeerd, dapper van ze, de rest bestelde…biefstuk.
Slagers die veel vlees eten, hebben vreemde darmen, met vreemde beestjes er in. Die moeten altijd vlees verteren, de hele dag door, hele grote hompen vlees. Volgens mij snakken die beestjes naar een appeltje, naar frisse lucht, zeg maar. En soms moet zo’n slager een scheet laten. Dat is niet erg, dat moet ik ook wel eens. En een enkele keer, na een slemppartij, is de geur daarvan bepaald onaangenaam, maar geloof me lieve onschuldige lezer, de scheet van een keurslager is iets oneindigs infamer, daar waar de verschrikking van Dante’s Hel ophoudt daar begint de scheet van de keurslager. Geen slachthuis, waar je ziet hoe een koe binnen een half uur verpakt en vacuüm gezogen de vrieshallen binnen gaat, niet het vreselijke moment waarop de huid van de koe in een keer van haar lichaam wordt getrokken, de kop als laatste, opeens veranderen die zachte ogen in kale oogballen die niets dan waanzin uitstralen, niets van dat al kan je voorbereiden op de intense horror van een scheet van een keurslager, daar boven in de lucht, afgesloten in een klein vliegtuigje met onder je nog uren oerwoud. 

Van wilde ganzen en lekker eten 
tekst Jaap Vissering, foto Will Jansen 

Komt de wilde gans weer op de menukaart terecht? Het begint er op te lijken. Chef-kok Arjan Smit van restaurant De Pronckheer in Cothen draait er zijn hand niet voor om. Onder de titel ‘Ganzenbord’ zette hij onlangs een select gezelschap een parade van hapjes voor, allemaal gemaakt van de grauwe gans.
De ganzenproeverij was een initiatief van het instituut CLM Onderzoek en Advies uit Culemborg. Dit bureau onderzoekt in opdracht van het Ministerie van LNV en de provincie Zuid-Holland de mogelijkheden om wilde gans als natuurproduct onder de aandacht van de consument te brengen. De Partij voor de Dieren sprak er uiteraard onmiddellijk schande van en stelde er kamervragen over. 'Deelt u de mening dat het organiseren van een proeverij, waarin doodgeschoten beschermde dieren worden geserveerd als jachtbuit, het toppunt van smakeloosheid en decadentie is? Zo ja, op welke wijze wilt u dit beeld rechtzetten en wanneer? Zo nee, waarom niet?' vroeg de PvdD aan minister Gerda Verburg van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit. De minister antwoordde met: 'Nee.' En dat antwoord snijdt hout.

Uit eten met kinderen 
Alwéér patat met appelmoes en een kroketje voor de kleine?
tekst Ingelies Vermeulen, illustratie Ingrid Bockting

Mijn moeder zegt enthousiast: ‘We gaan vanavond uit eten. We hebben niet te laat gereserveerd vanwege de kinderen.’ Bedankt mam dat je met me meedenkt. Ik begin te plannen en te pakken. Hoe zorg ik ervoor dat iedereen, van jong tot oud het gezellig heeft? Luiers mee voor de kleinste. Geen twee maar drie. Want als je er twee bij je hebt, krijgt ze geheid een poepaanval en als je er drie bij je hebt, hoef je ze niet te gebruiken. Slab, drinkbeker, speeltjes. En voor de grotere een stickerboek en kleurtjes. Ook nog een puzzel of toch maar een voorleesboek? ‘Nee liefje je mag niet drie little pony’s, je beer en die Barbie met het lange haar meenemen. Eentje is genoeg. Kies er maar een!’ 

Groeten uit Spanje 
Gazpachuelo: belachelijk lekker
tekst Jacques Meerman 

Heeft gazpachuelo iets met gazpacho te maken? Nee en ja.
Nee: iedereen weet dat gazpacho rood is - gazpachuelo is wit; iedereen weet dat gazpacho koud is - gazpachuelo is warm; iedereen weet dat gazpacho een groentesoep is - het hoofdingrediënt van gazpachuelo is vis.
Ja: beide gerechtnamen komen volgens de etymologen van hetzelfde pre-Romeinse, Iberische woord voor stukjes en volgens de echte deskundigen horen ze allebei tot een en dezelfde categorie soepen die koud of warm kunnen zijn en groente maar ook vlees, wild of vis als basis kunnen hebben, en die je als toerist in Spanje never ever te eten zult krijgen omdat ze daarvoor te lokaal, te huiselijk en te intiem zijn. Diezelfde echte deskundigen beweren ook graag dat de recepten onderling weinig verschillen, en een van hen noemt azijn, olie en knoflook als basisingrediënten (dus niks tomaten of zoiets) om meteen daarna ook gazpachuelo, die nooit knoflook bevat, op dezelfde grote hoop te vegen. Wie dat begrijpt, mag het zeggen. Maar goed, daar zijn het dan ook echte deskundigen voor. 

Hoe de kruidnagel in de keuken van West-Europa kwam
tekst Lizet Kruyff, foto Nederlands Scheepvaartmuseum

Een bescheiden plaatsje in de rodekool-met-appeltjes, in de hachee, of in de bisschopswijn en soms in de ui die meetrekt bij het maken van bouillon: De kruidnagel staat tegenwoordig een beetje achter in het kruidenrek. Dat was vroeger wel anders. De opmars begint aan het Frankische hof in Metz, maar dan heeft hij al een lange weg afgelegd.
Al in de zesde eeuw voor onze jaartelling varen Arabische handelaren op India om specerijen als foelie, nootmuskaat en kruidnagelen te kopen. Dat is, tot de ontdekking van de passaatwinden, een lange en moeilijke route. Over land trekken karavanen vanuit Calcutta naar handelsposten als Alexandrië; schepen gaan via de Perzische (Arabische) Golf. Rond 100 na Christus breken de Romeinen het Arabische monopolie op de specerijenhandel. Hun schepen zijn groot en stevig genoeg om zonder problemen van de Egyptische havens aan de Rode Zee naar India te varen. Plinius de Oudere beschrijft de kruidnagel in zijn Historia Naturalis, een 37-delige encyclopedie van de natuurlijke historie. Boek 12 gaat over de bomen die oorspronkelijk niet in Italië voorkomen. 

Elk product is een klein verhaal 
tekst Will Jansen

Mooie winkel hebben Arno en Monique Veenhof daar in de Utrechtsestraat in Amsterdam. Een lange, lange counter ligt vol lekker vlees, worsten en salades, langs de muren kasten vol wijnen en delicatessen en verder achterin de ambachtelijke slagerij. De echte gourmand weet hen goed te vinden, al jaren. 
Die komen uit Amsterdam en uit heel Nederland, soms laten ze de spullen opsturen. Monique werkt meer op de achtergrond, Arno is de echte slager. Hij ontvangt, vertelt en stuurt zijn brigade aan. Maar samen gaan ze op pad om nieuwe dingen te ontdekken. Hun vakanties richten ze er naar in en als ze bij een chef kok als Martin Berasategui in San Sebastian gaan eten, krijgen ze hem zo gek dat hij zijn hele keuken laat zien en tot diep in de nacht met ze aan tafel zit. Dat is het bloed dat kruipt waar het niet gaan kan.

Nait snakken 
tekst en foto’s Jos Rietveld

De Groninger keuken is een directe, zonder al te veel fiebeldekwinten. Maar hoe Gronings is Gronings koken? Over het veen, over de Groninger zelf, over zijn traditionele en over moderne streekproducten.
Vraag willekeurige Groningers naar specifiek Groninger gerechten, dan noemen ze er misschien twee. Doorvragen levert reacties op als: 'dat is niet Gronings, dat is ouderwets' of 'waarom wil je dat weten? Is toch niet interessant!' De Groninger is doodgewoon bescheiden, hij wil nait snakken, geen ophef maken over wat vanzelfsprekend is.
'Het begrip streekkeuken is relatief' zegt Feiko Iwema, kok van restaurant In den Valk uit Middelstum. 'Zo kun je de Indonesische keuken ook een onderdeel van de Hollandse keuken noemen, waar trek je de grens?' Hij kookt graag met streekproducten en dan liefst biologische. Misschien is dat relativeren wel echt Gronings? Na een lekker maal zou een Groninger kunnen zeggen: 'beter as n pak spiekers' of 'k Kint der wel inholden.' Koken doe je recht voor zijn raap, zonder tierelantijnen. Eten is om de motor draaiende te houden. 

Friet met truffelmayonaise
Het bloed kruipt waar het niet gaan kan
tekst Henri Wynants

Worst en frieten. Tot in het kleinste Duitse dorp vind je een Frittenbude of Imbiss waar miljoenen verslaafde Duitsers dagelijks de caloriebom bestaande uit braadworst, frieten, mayonaise, curryketchup en uien tot zich nemen. Uiteraard een stevig argument tegen de grote honger. In de meeste kan je zelfs zitten, met als resultaat dat je nadien uren in het rond naar het frietvet ruikt. Een probleem voor keihard werkende Duitse zakenlui die om twee uur ’s middags opnieuw een meeting hebben, maar ontwenningsverschijnselen gaan vertonen wanneer hun dagelijkse portie friet met curryworst hen onthouden wordt.
Duitsers en worst: ze zijn onafscheidelijk. Es geht sich ja um die Würst. Dagelijks verorbert het Duitse volk 70 miljoen worsten en in 2008 gaat het Deutsches Currywurst Museum* open, helemaal opgedragen aan het in 1949 uitgevonden nationaal gerecht. Meer dan vijf miljoen euro wordt aan dat museum gespendeerd. Dat is nu eens een eerbetoon aan de streekeigen keuken! Waar wachten België en Nederland op? De boudin de Liège, de Lokerse paardenworst, de Amsterdamse ossenworst en de Gelderse rookworst wachten op de hommage die hen toekomt. Dat zou zelfs een grensoverschrijdend cultureel project kunnen worden. Zo vang je Europese subsidies. 

Jenever stoken is net koken 
tekst Michiel Bussink

Matrozen en slavernij verspreidden de Hollandse jenever over de wereld. Sinds een jaar of twintig valt er ook echt weer wat te proeven aan de jenevers. 'Jenever stoken is altijd een ambacht, ook al doe je het in het groot.' Alleen de marketing verknalt het nogal eens. Schat, staat de Bokma op kamertemperatuur? 
Het ruikt een beetje naar pannenkoekenbeslag met gist in de smalle Pijlsteeg, vlak achter De Dam in Amsterdam, in de slijterij van Wijnand Fockink. Achter vijf rustieke voorgevels worden hier jenevers en likeuren gemaakt, verkocht, geproefd en gelagerd: 'psssst, hier rust jenever' staat er op de gevel. Door de kleine glazen ramen van het winkeltje kijk je recht in de hoge, lichte hal met koperen ketels, vaten, potten met kruiden en specerijen. 'In de hoogtijdagen bestond het bedrijf, begonnen in 1679, uit dertig panden' vertelt directeur Jan Galesloot. Kruip-door-sluip-door is het er nog steeds. Beneden en ondoorgrondelijk omhoog, met volle en lege potten en flessen, pallets met zakken graan, oude reclameposters, afgedankte distilleerkolommen, knipsels uit Panorama’s van 1935 en 1953 met foto’s van het proeflokaal. Hier is heel veel geschiedenis, Nederlandse geschiedenis. Je ziet, voelt, ruikt, proeft het. 
Al lag het hoogtepunt van de Hollandse jenever in 1975, ook nu nog mag je het met jaarlijks 25 miljoen gedronken liters volksdrank noemen. En al zakt het aantal liters dat verkocht wordt, als we het over de kwaliteit en de smaak van de jenever hebben is er de laatste tien, twintig jaar juist meer te beleven en wordt met meer verstand gestookt. Verstand heeft directeur Jan van Galesloot inmiddels van jenever, maar zo begon hij niet. Als organisatieadviseur had hij vijftien jaar geleden een rustige periode en vond het wel aardig om het oude proeflokaal weer aan de gang te krijgen. En hij is blijven hangen. 'Ik ben wel van oorsprong natuur- en scheikundige, dus ik weet wat enzymen doen. Jenever is een mooi product, ik vind het lekker, zeker met al die historie van hier. Graag wil ik mensen daarvan laten proeven.'

Lekker lunchen in Florence 
Tekst en foto's Mike Werkhoven

Met zin in een hapje moet je niet lichtzinnig omgaan, want als je valt voor snackachtige vullers is er geen ruimte meer voor echt voedsel. Dan mis je misschien wel zo'n geurig, nog warm broodje met tonijn, tomaat, kappertjes en verse mayonaise bij I Fratellini. Loop maar even met me mee, laat ik je meteen een stukje Florence zien.
Als je vanaf het zuiden de stad nadert, kun je het best parkeren op Piazzale Michelangelo, gratis en veilig. Je kunt het bijna niet missen, een kopie van Michelangelo's reusachtige David schiet als een marmeren fallus uit het plein omhoog. Van hieraf heb je een geweldig panorama van stad. Zicht op de Duomo, Santa Croce, Palazzo Pitti, de Brancacci kapel en Santa Spirito. Prachtige gebouwen die omhoog pieken uit dit Renaissance stadsschap, een waar openluchtmuseum. Vanuit de Arno weerkaatst het hemellicht de stad in tweeën; oude stad en Oltrarno aan de overkant.

Levertraan al 150 jaar gezond 
tekst Boris Peters, illustratie Boye Jansen

Omega-3 is populair. Het onverzadigde vetzuur is goed tegen depressies, chronische vermoeidheid, adhd en kan hart- en vaatproblemen voorkomen. Pillen met Omega-3, maar ook brood en andere voedingsmiddelen met toegevoegd Omega-3 vinden hun weg naar steeds meer gebruikers. De meer traditionele bron, de onvervalste levertraan zoals je die ook bij ons vroeger met een lepelvol door de strot geduwd kreeg, is in de vergetelheid geraakt. 
De afschuwelijke smaak en het misverstand dat levertraan nog steeds gemaakt zou zijn van walvislever, hebben daar zeker aan bijgedragen. In Noorwegen, een van de landen waar zowel levertraan als Omega-3 pillen geproduceerd worden, is de situatie anders. Daar staat in de koelkast nog heel vaak een flesje levertraan. Meestal van marktleider Peter Möller, al meer dan 150 jaar een vertrouwd merk. Hij gebruikt voor de productie van levertraan kabeljauw, die voornamelijk tussen januari en april in langs de kust van noord Noorwegen wordt gevangen. Bij het schoonmaken worden de grote, vaal roze levers zorgvuldig apart gehouden en in grote plastic vaten bewaard; de grondstof voor levertraan. Hoe levertraan oorspronkelijk geproduceerd werd, is onder meer te zien in Å een prachtig oud vissersdorp met houten visserhutten op palen op de Lofoten, een Noorse eilandengroep binnen de poolcirkel. Het oude dorp is ingericht als museum. Onderdeel van het museumdorp is een oude levertraanfabriek die uit 1850 stamt. Aanvankelijk won men de olie door levers in houten vaten te laten voor wat ze waren. Onder invloed van zonnewarmte begon het goedje te fermenteren, waarna men de olie eraf schepte. Een volgende stap was dat ze de levers gingen koken in ijzeren ketels om zo de productie te verhogen. De gewonnen olie werd onder meer gebruikt in de leerbewerking, als brandstof voor olielampen en bij de productie van zeep en verf. In het museum kun je flesjes levertraan en olie kopen.

Eten uit Antwerpse smeltkroes 
tekst Ellen Driessen mail gestuurd naar Daphne om foto's te vragen

Altijd al nieuwsgierig geweest naar wat zich precies in die kartonnen dozen en hoge rekken van de Aziatische supermarkt bevindt? En hoe de kruiden en gedroogde waterdieren uit die vage Afrikaanse winkeltjes smaken? Wandel dan mee met Daphne Aalders door de spannende wijk Antwerpen Noord, verken het exotische winkelaanbod en ontdek verrassende smaken!
Aalders is culinair journalist en bedacht in 2005 het concept culinaire themawandelingen door Antwerpen Noord, een boeiende multiculturele wijk die langzaam maar zeker uit het dal van het verval klimt. Moderne panden verrijzen op plaatsen waar jarenlang de boel op instorten stond. Oude stadswoningen worden opgeknapt en de wildgroei aan duistere horecagelegenheden is aan banden gelegd. In Noord wordt geïnvesteerd, de buurt krijgt een drastische opwaardering. 
Desondanks is het misschien niet direct de plek waar je gastronomische hoogstandjes zou verwachten, maar dat speelt hier dan ook niet. Aalders wil haar wandelaars laten profiteren van alles wat dit kleurrijke stadsdeel in huis heeft. Ze laat proeven hoe er thuis in de Chinese, Poolse, Zuid-Afrikaanse, Libanese, Koerdische, Indische en Assyrische keukens gegeten wordt. Maar ook hoe het oorspronkelijke Vlaamse voedsel smaakt. Alle ingrediënten die je daarvoor nodig hebt, zijn te vinden op 't Noord.

De oesterfluisteraar 
tekst Martine Hoogschagen, foto’s Hemko Bruinsel 

Op een dag weet je het ineens. Biefstuk eet je voortaan medium doorbakken of nog iets minder gegaard. Je drinkt een volle rode bordeaux of juist graag een koele, maar vette chardonnay. Maar weet je hoe je oesters het liefste eet? 
Een kleine vragenronde bij Nederlandse vrienden en kennissen leverde niet veel bijval voor de oester op. Of ze hadden ze nooit willen eten of hadden een nare smaak overgehouden na zo’n hap zeewater. Een enkeling bestelt graag oesters, als de gelegenheid zich voordoet. 
Of je nu van oesters houdt of niet, het blijft een apart beestje. Neem alleen al de prehistorisch uitziende schelp. Wie goed kijkt ziet jaarringen lopen, net als bij een boom. Een oester groeit namelijk niet aan een stuk door, maar in het voorjaar als het zeewater warmer wordt en in de herfst nadat het voortplantingsseizoen afgelopen is. Doordat elke oester in een ander tempo groeit, kan het voorkomen dat sommige oesters na twee jaar klaar zijn voor de verkoop, maar anderen pas na vier jaar, of zelfs zes jaar zoals de Zeeuwse platte oester. 
Oesters worden vaak als een afrodisiacum beschouwd, maar enig wetenschappelijk bewijs is daar nog nooit voor gevonden. De gevoelens van lust komen op rekening van het gezelschap en de geconsumeerde hoeveelheid wijn. Oesters zelf zijn trouwens hermafrodiet. In het eerste levensjaar is elke oester vrouwelijk, maar in de jaren daarna afwisselend mannelijk en dan weer vrouwelijk. Ze zijn rijk aan ijzer en bevatten zeer weinig calorieën (circa 60 calorieën per twaalf oesters). Didier Pontoizeau, oesterkweker in de Baai van Bourgneuf aan de Franse Atlantische kust, weet er alles van. Hij is onze buurman. 

Echte Bourgondische mosterd
tekst Els Spanjer 

Moutarde de Dijon, wie kent het niet. Lekker pittig en met echte mosterdzaadjes. Tot voor kort was van die moutarde alleen de naam nog Bourgondisch. In Nederland en zelfs in Japan maken ze volop Dijonmosterd. 
De Fransen importeren al een halve eeuw bijna al hun mosterdzaad uit Canada. Tien jaar geleden echter ontwikkelde Moutarderie Fallot in Beaune een nieuwe marketingstrategie. Hun mosterd zou in het vervolg Moutarde de Bourgogne gaan heten en voor honderd procent bereid worden uit streekproducten. Met regionale boeren werden contracten afgesloten voor de levering van mosterdzaad. Voorlopig is Fallot de enige die met recht de nieuwe naam Moutarde de Bourgogne op hun etiketten kan zetten. En de concurrentie zit ze op de hielen natuurlijk. 

En vergeet het kind in jezelf niet 
tekst en foto Will Jansen

Wanneer je Le Relais Gastronomique van Hubert Haenen in Valkenburg binnentreedt is een warme deken je welkom, al zal het hier zomers zo tegen de krijtberg ook aangenaam koel zijn. De antroposofische kleuren rood, oranje en geel, de eigen kunst aan de muur, het complete antichique en vooral de Ocklahoma Joe, vormen het bonte decor voor ons gesprek. Zijn vrouw Marjolijn maakt het beeld compleet en alleen al haar eigen gebakken koekjes zijn een omweg waard.
In het zeer eigen restaurant van de Haenens kunnen een man of veertig comfortabel eten. Hanen zelf doet het vlees en de vis op de Ocklahoma Joe midden in het restaurant, zijn vrouw de rest van het koken in de keuken achter. Die Joe heeft in zijn uiterlijk met de twee grote wielen, iets van een klein model stoomlocomotief. Haenen kookt à la baisse de bois, dus op de warmte, en daar waar bij een locomotief de watercontainer ligt, is nu een grote grill. In de dikke schoorsteen zijn nog een paar trays om eten warm te houden.Puur en eerlijk koken: de smaken blijven eigen, het eten is goed verteerbaar door de verse kruiden en de lichte fonds. 'Het gaat altijd om de balans tussen zuren en basen. Die zware fonds zijn voor een lichaam veel te mineraal. Kruiden brengen de fijne verteringsprocessen op gang en die weer de zwaardere. Hou rekening met de eigen fermenten in het darmsysteem. Daarom niet beginnen met foie gras, want door het vet gaat het systeem zich wapenen en dus eigenlijk op slot. 'Professor Haenen zit al op zijn praatstoel, inspirerend en zeker van zijn verhaal. 

The Real Dirt on Farmer John 
Tekst Bibi Schobbers, foto’s Filmfreak 

Op zijn tour door Europa doet John Peterson Nederland aan, wat op zijn site aangekondigd staat onder het kopje Duitsland. Hij is, buiten schrijver van het scenario, verteller en hoofdrolspeler in de film The Real Dirt on Farmer John. Door her en der de strekking toe te lichten, hoopt hij de verspreiding van de film te pushen. Maar… 'This movie is not a sermon' beklemtoont hij terecht. Het is veel meer een filosofisch verhaal over John, zijn farm en wat biologisch dynamisch telen voor hem en ons allen betekent. 
De scène die misschien wel het meest beklijft is die waarin John en zijn inmiddels ex-vriendin Lesley als hommels verkleed door het veld rennen. Wanneer een grotere God insecticiden op hen wil spuiten, verschansen ze zich in een geelzwart gemaakte Volkswagen Kever, wat niet mag baten: de raamvertelling eindigt met een platgedrukte, op de kop liggende Kever met twee dode hommels erin. Moraal van dit verhaal: waarom zou ‘U’ insecten doden voordat ze zelfs maar kans zagen om te steken. 
En dat voor iemand die gevochten heeft tegen handgrote larven, tweehonderd komkommerkevers per bloesemknop en ontelbare andere plagen. 

De Perfectionist 
tekst Ilya Zitter, foto Uitgeverij Walewein

Op 23 februari 2003 staat in de buitenlandsectie van de Volkskrant het bericht ‘Franse topkok pleegt zelfmoord na lagere waardering’. Bernard Loiseau, een van Frankrijks meest geliefde koks, heeft zichzelf door het hoofd geschoten. Men legt verband tussen de op handen zijnde afwaardering in de gidsen van Michelin en GaultMillau en zijn zelfmoord. 
Of dat waar is, zal nooit bekend worden. Bernard Loiseau was chef-kok en eigenaar van restaurant de Côte d’ Or in het Franse Saulieu, vader van drie jonge kinderen, echtgenoot van en 52 jaar oud. Ironisch genoeg pleegt hij zelfmoord met het geweer dat hij cadeau had gekregen van zijn vrouw. 
Het zelfmoordverhaal over de Franse kok kwam in Nederland op het Journaal en stond wereldwijd in de kranten.
Maar wie was Bernard Loiseau? Waarom stond zijn zelfmoord volop in het nieuws? Waarom pleegde hij zelfmoord? Op deze vragen geeft Rudolph Chelminski ons het antwoord in een zeer leesbaar boek over het leven van Loiseau De Perfectionist. Chelminski geeft ons letterlijk een kijkje in de keuken van een sterrenrestaurant, een bijzondere wereld die iedere foodie of culi zal boeien. Hij vertelt hoe Loiseau opklimt tot drie Michelinsterren, met ze meeschittert en aan zijn eigen roem ten onder gaat. Loiseau blijkt achteraf te lijden aan depressies en stemmingswisselingen. Zijn wisselende gemoedstoestand is waarschijnlijk eerder de oorzaak van zijn zelfmoord dan de culinaire recensenten die de schuld kregen. Toch is het schrijnend om te lezen hoeveel invloed de inspecteurs van de gidsen op Loiseau hebben gehad.

Bouillon Leest!

De Bouillonambassadeurs

Wie werkten er mee aan dit nummer