Bouillon 54

Côte de bouillon!
Witte Huiswijn
tekst Esmee Langereis, illustratie Angela de Vrede

Januari was een zware maand. De kater van de feestdagen was amper weggetrokken, toen we de inauguratie van Trump voor onze kiezen kregen. Huilend zat ik voor de televisie. Zelfs mijn goesting voor wijn was vervlogen. In plaats daarvan had ik een potje Ayurvedische Yogi-thee om me door de ceremonie heen te drinken. Het weer buiten was gelijk de beelden kil en grauw. Ik had iets warms nodig. Na een paar weken koude rillingen herpakte ik me. De lente diende zich aan: nieuwe lammetjes, nieuwe verkiezingen en nieuwe burenborrels. >>

Asaert’s Antwerpen
tekst en foto's Will Jansen

Willem Asaert heeft de belangstelling voor eten en drinken van zijn moeder. Die kookte in de jaren zestig al exotisch, met verse kruiden, en kleine Willem hielp haar. Acht was hij, toen hij op zijn fiets klom om door het keukenraam van een Chinees restaurant de koks aan het werk te kunnen zien. Vijftien jaar later ging hij, met zijn afgeronde studie Geschiedenis niet voor de klas staan, maar toog naar Philadelphia, waar hij honderdurige werkweken draaide, bij Jeffrey Miller Catering. Met het geld dat hij verdiende, bekostigde hij een reis van drie maanden door China, in een tijd dat je daar nog niet zo makkelijk binnen kwam. >>

To poep or not to poep, that’s thekrisht
tekst Mohammed Benzakour

Gastronomisch gezien zit poep in het verdomhoekje, alsof alles wat naar binnen gaat, er nooit meer uitkomt. Niet zo gek natuurlijk, want poep is vies, hoewel poepen lekker is, maar dat is een ander verhaal. Toch kun je de kwestie net zo lief omdraaien, zoals de Spaanse filmmaker Luis Buňuel dat deed in zijn Phantom of liberty. Daar nemen vijf gasten aan tafel plaats op toiletten in plaats van stoelen. De dames en heren doen hun rok omhoog en broek omlaag en gaan zitten. >>

Kathy kookt Karstad
tekst Kathy Mathys

Hij oogt pezig en getaand. In zijn boek gooit hij een vislijn uit midden in zee en bereidt rivierkreeft op open vuur. Met zijn smalle gezicht en baard heeft hij iets van een Amerikaanse pionier van lang geleden. Je krijgt de indruk dat hij het meest in zijn element is in de natuur, een vermoeden dat tijdens ons gesprek rechtop blijft staan. Mikkel Karstad groeide op in Kopenhagen, maar tijdens de vakanties trok het gezin naar Funen, een eiland in het zuiden van Denemarken, om te logeren bij oma. Zij bracht hem zijn culinaire alfabet bij: ‘Ze leerde me koken met ingrediënten uit de omgeving, met wat het seizoen bracht. Ze hadden het niet breed en gebruikten de opbrengsten van de tuin, schepten hun eten uit de zee.’ >>

Bakken met fruitwater
tekst Laura de Grave

‘Ik neem altijd mijn eigen starters mee in het vliegtuig, die check ik altijd in,’ zegt Beesham Soogrim. Naast een normale vloeibare zuurdesemstarter en een Italiaanse stijve starter, die de Italianen lievito madre noemen, heeft hij een bijzondere starter meegenomen: wilde gist, ofwel gefermenteerd fruitwater. Soogrim is een rijzende ster aan het zuurdesem firmament. De bakker komt van oorsprong uit Mauritius en vliegt de hele wereld over om workshops te geven. Op de boord van zijn buis zit een kleine Zweedse vlag genaaid, zijn thuisbasis. Hij laat in Amsterdam aan elf Nederlandse bakkers en één Oostenrijkse zien hoe hij bakt zonder commerciële gist. We Love Baking heeft hem naar Nederland gehaald. Voor de broodnodige zuurdeseminspiratie. >>

Estouffade Provençale en Marcel Mouloudji
tekst Nico Knapper, foto Raina Zichterman

Dit verhaal begint in Parijs in het jaar 1957. Het is half een ‘s nachts. De deur van een chique restaurant op l’île Saint-Louis zwaait open en
een jong koppel komt naar buiten. Hij draagt een gitaarkoffer, zij heeft een grote stokbroodsandwich in haar handen. Uit het donker
komt een clochard naar voren die kennelijk heeft staan wachten. Met een royaal gebaar overhandigt het meisje hem een flink stuk van haar sandwich.
Die twee zijn Janine en Nico Knapper. Ze zijn een jaar of twintig en ze hebben in de Franse hoofdstad eindelijk een plek gevonden waar ze hun chansons kunnen zingen. 
Hij is Nederlander, zij is Française. >>

Eten aan het einde van de wereld
tekst en foto's Marloes Kemming

Ik word wakker en zie gitzwarte rotsen, begroeid met fluorescerend groen. Daartussen turquoise zee en spierwit strand, onder een kolkende lucht. Verderop torenen donkerrode rotsen en koperen cactussen, hoog als eikenbomen. Ik zie geëxplodeerde bergen, kraters en gestolde lavaswirls als zwart softijs. Het is alsof ik verdwaald ben in een surrealistisch schilderij. Ik sluip naar het dek, kop koffie in mijn hand, en zie twee grote schildpadden loom rond de boot zwemmen, hun kopjes af en toe boven water. Op het strand liggen zeeleeuwen en leguanen en op onze mast rust een Jan van Gent. Het is onze eerste dag in het paradijs. Welkom op de Galapagos. >>

Zwart Nazareth
tekst Dorien Dijkhuis

Van New York tot Singapore, de hele wereld drinkt gin tonic. Allemaal te danken aan Nederland, want de oorsprong van gin ligt bij jenever. En die drank krijgt in het kielzog van de gintrend nu ook een zwiep en verovert de wereld. In Schiedam, de gin- en jeneverhoofdstad van Nederland, weten ze er alles van. Ik dronk mijn eerste gin-tonic dronk op een Spaans strand aan de Middellandse Zee, eind jaren negentig. In een smal longdrinkglas vol dampend ijs, bijna volledig afgetopt met gin. Het flesje tonic zette de bartender ernaast. In het glas was amper nog plek. Sindsdien ben ik eraan verslingerd. Ik verwelkomde met open armen de gin-tonic revival die een jaar of vijf geleden losbarstte en nog steeds op volle kracht door de Nederlandse horeca waait. Had je twintig jaar geleden slechts een handjevol gin-merken en slechts twee soorten tonic, allebei te zoet, tegenwoordig is het aanbod eindeloos.>>

Wijndrinken in Utrecht rond 1500
tekst Mariëlla Beukers

Op eet- en banketprenten van de Middeleeuwen, speelt wijn een grote rol. Feestende geestelijken, dronken studenten: het beeld leeft
en is stereotiep. Op middeleeuwse banketten tijdens een hedendaags festival, hoort de wijn er ook altijd bij. Maar dronken die middeleeuwers eigenlijk echt wel zoveel wijn? En waar kochten ze die? We nemen een kijkje in de stad Utrecht rond 1500. Wijn was voor de Lage Landen een handelsartikel. Commerciële wijngaarden waren er in de middeleeuwen hier niet of nauwelijks, de dichtstbijzijnde lagen rond Leuven. Alleen ín de stad hadden kloosters soms een paar rijen druivenstokken, hoofdzakelijk voor de productie van verjus of azijn. >>

Albanezen, vreemd maar lekker
tekst en foto's Ynske Boersma

'Those Albanians... All crazy!’ Onze Servische vrachtwagenchauffeur Nemanja, die zo vriendelijk was ons een lift te geven naar de Albanese grens, tikt tegen zijn voorhoofd. ‘They are muslims, you know?’ voegt hij er nog aan toe. Jammer dat Nemanja nooit in Albanië geweest is. Hij zou wel eens kunnen ontdekken dat ze misschien een beetje vreemd zijn, maar ook gastvrij. Dat ze dat als een zaak van eer beschouwen, dat ze elke gebeurtenis in het leven vieren met huisgemaakte raki en je daarbij ook nog eens de lekkerste gerechten voorzetten, misschien wel het beste voorbeeld van oost ontmoet west. >>

Katja’s multidisciplinaire missie
tekst Will Jansen, foto’s Mike Roelofs

We hebben in ons land twee fooddesigners met een internationale reputatie: Marije Vogelzang en Katja Gruijters. Die laatste heeft in een boek haar ontwikkelingsproces beschreven, in het Engels. Bouillon! zoekt haar op in De Steeg bij Arnhem, waar ze een ruime studio heeft. Het is een gesprek geworden over het doorbreken van oude denkpatronen. >>

In het land van Herve
tekst Willy van Riet

De voorjaarszon duwt iedereen naar buiten en schudt het planten- en dierenleven wakker en bloesemknoppen barsten open. We lopen door fruitboomgaardengebied. Een richtingbordje naar een artisanale stroopkokerij doet denken aan iets illegaals. Ons doel is echter de abdij van Val-Dieu, gelegen in het land van Herve, om eens te zien waar die geheimzinnige kaas en het Val-Dieubier vandaan komen. De abdij ligt op de samenvloeiing van de riviertjes Bel en Berwinne. Vanaf de heuvels zie je het enorme complex majestueus in de diepte liggen. >>

Tappen van een heilige boom
tekst Ulrike Schmidt, foto Elsje Bruijnesteijn

Er hangt een koude mist in de lucht. Het landschap is bedekt met een dun laagje sneeuw. Kasteel Groeneveld in Baarn ligt er bij als in een sprookje. De vlammen in de vuurschaal op het terras laaien op, rieten stoelen uitnodigend er omheen. Het is niet echt lente als ik voor het eerst in mijn leven berkenwater ga proeven, maar lentekriebels krijg ik alvast wel. Kelten, Germanen, Siberische sjamanen en Indianen vereerden de berk eeuwen geleden al als heilige boom. Hij zou kwade geesten op afstand houden, staat symbool voor nieuw leven en geldt als boodschapper tussen mens en natuurgoden. >>

Twee zielen, één visie
tekst Will Jansen, foto’s Caperleaves

De twee zusjes Famke (1973) en Floor (1974) van Praag zijn eigenlijk één vrouw. Oké, ze hebben twee monden, de een heeft minder krullen dan de ander, die weer blonder is en ook iets kleiner. Maar verder? Zwei Seelen, ein Gedanke. Recht door zee als ze de tijd krijgen om even na te denken en allebei met een complete visie op hoe een restaurant of bar moet draaien om voor de Van Praag stempel van goedkeuring in aanmerking te komen. Bouillon! sprak met ze in het onbehaaglijk koude café van het Stedelijk Museum, waar het personeel je professioneel geen gemeende aandacht schenkt. ‘Dankuwellll en tot zieieieiens.’ >>

De rode draad

Wat zijn dat nou weer, onkruideniers? Dat zijn de dertigers Ronald Boer en Jonmar van Vlijmen, die onkruid uit het verdomhoekje
willen halen. Ze willen dat we beseffen dat je het vaak gewoon kunt eten.>>

Goed vlees kost geld. Er zijn slagers en er zijn slágers. Frans Kaijser van l’Empereur Boucherie Française in Maartensdijk loopt niet met zijn
edele slagershart te koop, maar als de bonkige vijftiger over zijn vak gaat praten, raakt hij de weg niet meer kwijt. ‘Goed vlees kost geld,’ >>

Cozido en chá
tekst Els Spanjer, foto’s Alba pr

Azoreneiland São Miguel staat bekend om zijn overweldigende natuur met wegbermen vol hortensia’s. Midden in de Atlantische Oceaan is het er ook culinair goed toeven. In Furnas stoppen ze ’s morgens vroeg vlees en groenten in de hete, vulkanische grond om de cozido zes uur lang te stoven. En wat verderop kleurt de enige thee in Europa de heuvels groen. >>

Meer marketing dan misdaad
tekst Renate van der Bas, foto Stijn Ghijsen

Herkent u dat, dat de KvW u de ogen heeft geopend voor sommige producten? Ik herinner mij een uitzending over truffelolie. Dat blijkt een bijproduct van de petrochemische industrie waar geen truffel aan te pas komt. Die dure flesjes koop ik dus niet meer. En ik denk anders
over kweekvis, sinds ik een Belgische kweekvisboer hoorde vertellen dat er zoiets bestaat als een vis-in-vis-out-ratio, om te benoemen hoeveel kilo wilde vis nodig is voor één kilo kweekvis. Tot voor kort was dat drie kilo voor een kilo gekweekte zalm. Ik had geen idee. >>

De nieuwe weg van L’ami Jac
tekst Jeroen Wielaart, foto's Boye Jansen en Ruud Voest

Antwerpen is Amberes in het Spaans. In die stad vond Rijks zijn leerschool bij restaurant De Kleine Zavel, hoek Stoofstraat, vlakbij de Schelde. Dat restaurant is er nog steeds en heeft grote bekendheid vanwege de avontuurlijke kaart, met veel streekproducten, in
een mengeling van Vlaamse traditie en exotische invloeden. Zo hoort het. De havenstad Antwerpen is al eeuwenlang multicultureel. Aan de buitenmuur bij De Kleine Zavel hangt een bord met een opvallende aanprijzing. Meteen al een grinnik bij het lezen: God gave us food, the devil created our chef. Naast de toegangsdeur de gerechten, in witte letters op het zwart van de kaart: gebakken pladijs, schorseneer, kool, panchetta en gerookte mousseline. Vol au vent met hoevekip, zwezerik, duxelles van champignons en schuim van kippenvélouté. Je kunt een beetje zien waar Jac Rijks de inspiratie voor zijn nieuwe kookstijl, zijn cuisine robuste, vandaan heeft. >>

Troebele honing
tekst Marcory van Dijk

Verbaas u eens over de hoeveelheid honing in supermarkten en speciaalzaken. De bijen lijken er ieder jaar meer van te produceren. Een ongelooflijke klus, die de ijverige insecten weten te klaren, ondanks de toegenomen sterfte onder bijenvolkeren. Helaas is honing in veel gevallen niet is wat het etiket belooft. Om verschillende redenen. Is honing wel het verhaal van bloemetjes en bijtjes?
De tranen van de zon balsemden ooit farao’s en verzachten tegenwoordig de keel. Ooit de best denkbare brandzalf en ook te gebruiken als antibiotica. Een hoge suikerconcentratie en enzymactiviteit maken het leven van bacteriën namelijk onmogelijk. Pro honingwebsites promoten het vanwege de lage glycemische index, dus geen suikerpiek voor zoetekauwen na het eten van dit plakkerige zoet. >>

Slowtravel slowfood
tekst Will Jansen, foto's Boye Jansen

‘Ik zou het leuk vinden met jou een paar dagen op reis te gaan, als vader en zoon, voordat ik opa en word en jij vader.’ 
‘Een afscheids-roadtripje?’
‘Ja, maar dan per trein. Kopen we een Interrail Pass, klimmen op de Thalys en gaan lekker een paar dagen door Europa raggen. Rustig aan reizen en verder lekker eten, slow travel, slow food zeg maar. Kost allemaal niet echt veel, vind ik. Vijf dagen reizen voor 280 euro. Eerste klas natuurlijk. Dat lukt je met vliegen nooit.’
‘Waar wou je dan heen?’
‘Nou, ik dacht nog eens terug te gaan naar Lyon. Leuke stad vond ik dat, toen we er bleven hangen om de finale van het Europees kampioenschap te kijken vorige zomer. Al die terrassen en heel veel lekker eten. Gaan we langs de Hallen van Bocuse en zo. Cool,man.’
‘Ja, cool.’ >>

De Doña van La Candelaria
tekst en foto’s Ingrid Oyevaar

De oude koloniale wijk La Candelaria is het hart van Bogotá en de plek waar de stad in 1538 is gesticht. Hij begint bij Plaza de Bolívar en strekt zich uit over de heuvels erboven. Een labyrint van kleurrijke huizen, kerken, gebouwen en smalle straatjes, met op elke hoek wel
een karretje met maïskoekjes, wafeltjes of canelazo. Opvallend veel graffiti-straatkunst, met als onderwerp de stad en het maatschappelijk leven. De kunstenaar Botero, stelt zijn werk vrij en toegankelijk ter beschikking in het naar hem vernoemde museum, dat dagelijks zo’n duizend bezoekers trekt. >>