Bouillon 55

Sidney Schutte Internationale topchef
tekst Will Jansen, foto's Mike Werkhoven

Sidney Schutte staat in volle concentratie gebogen over een groot lichtgroen bord. Daarnaast een metalen plaatje met een paar, in kaneel en zwarte knoflook gemarineerde uitjes. Hij lacht op de vraag of hij wat kwijt is. Dat blijkt hij gemakkelijk te doen, lachen. Hij heeft een mooie, strak geschoren kop, met gave tanden, moderne baard, lachrimpels en sprankelende ogen. Zijn getailleerde koksbuis staat strak om zijn torso. Geen tattoo te bekennen. Hij heeft zijn eigen werktafel, precies op de juiste hoogte voor zijn 1.95 m afgesteld, met afsluitbare koelvakken en lades. Het is dus absoluut niet de bedoeling dat iemand anders er aan gaat werken. Zijn keuken in het souterrain van een van de zes grachtenpanden aan de Gouden Bocht van de Herengracht kun je niet groot noemen. Hij lijkt voortdurend te moeten bukken en de onderverdeling in vijf, zes compartimenten geeft je een doolhofgevoel. Schutte: 'In de oorspronkelijke plannen werd rekening gehouden met een Italiaans restaurant.' >>

Koffie en Vrede in Bogotá
tekst en foto’s Ingrid Oyevaar

Het nieuws ligt op straat vandaag. Over het plein zwermen cameraploegen op zoek naar de laatste verhalen vanuit het vredeskampement. Een senator stapt uit een witte wagen met kogelvrije ramen en loopt Het Congres binnen.

Duiven vliegen op. Iemand heeft met gele bloemen een vredessymbool in de rondte gestrooid. Een meisje eet snoepjes uit een zakje waarop Sneeuwwitje staat. Op het indrukwekkende Plaza de Bolivar, in het politieke hart van Bogotá, hebben idealistische studenten en andere vredesstrijders hun tentjes opgezet. Pal voor de immense kathedraal waar in 2014 de Colombiaanse schrijver Gabriel Garcia Marquez zijn laatste eer werd bewezen, komt de vrede hortend en stotend op gang. >>

Arme Loetje
tekst Kees Sterrenburg

‘Hé plofkop, moet je nog een bier?’
Zelden zal de toenmalige Prins Willem Alexander zo zijn toegesproken als die keer in 1988, toen hij besloot om bij café biljart Loetje in Amsterdam binnen te lopen.

Dat was geen stoerdoenerij van uitbater Loetje Klinkhamer, dat was Loetje ten voeten uit. Hoekig, humeurig, bozig, bruut en vermoedelijk ook katerig. Want drinken mocht hij tamelijk graag. Toch was diezelfde onaangepaste rouwdouwer voor veel (reclame)mensen juist de reden om dagelijks naar zijn bierhol te gaan: genieten van hoe anderen nog erger beledigd werden dan jij. Even weg uit de sprookjesachtige reclamewereld en op naar de alledaagse bruine krochten van de gewone, alcoholische man. 
'Mot je joh?' 
'Vijf bier, krijg je niet. Eerst de rekening van gisteren betalen.' 
'Ben jij nou die Tiemen Bosma? Jemig man, je lijkt wel een paprika met die rooie kop van je.' 
'En nu weg hier met die rare stropdas van je.' 
'Aan je werk… hangjas… Ik kan je kop niet meer zien en ik mot biljarten.' >>

Wie eten we vandaag?
tekst Drees Koren, foto’s Floris Scheplitz

Jonnie Boer, Hans van Wolde en Moshik Roth in de supermarkt, dat klinkt als lekker en makkelijk. Maar ook als schoenmakers die niet bij hun leest blijven. Moeten we dat wel willen? Zijn de (massa)producten lekker? Net zo lekker als in hun restaurants? Wat stoppen ze erin om het houdbaar of toegankelijk voor het grote publiek te maken? 

Maandag: 
Wie?
Jamie Oliver 
Eigenlijk ben ik Jamie Oliver-moe. Toen hij nog lang haar had, wicked and naked was, kon ik er wel wat mee. Maar sinds hij zijn naam niet alleen verbindt aan een hele berg restaurants, kookboeken en het Jamie magazine, maar ook aan blikopeners en Tefal pannen, geloof ik het niet meer zo. 
Genoeg azijn gezeken. Hij is een hartstikke aardige, commercieel slimme jongen die best te pruimen idealen nastreeft. Met zijn food revolution zet hij zich in voor beter eten voor iedereen. >>

De Spartaan
tekst Tudor Caradoc Davies, foto's Warren Heath, vertaling Will Jansen 

Als verzamelaar-chef Kobus van der Merwe naar zijn werk rijdt, moet hij regelmatig stoppen om een schildpad terug te zetten in de berm. De rit, die normaal een kwartier duurt, loopt soms uit tot anderhalf uur als hij uitstapt om ingrediënten te zoeken voor zijn restaurant Oep ve Koep.

Zes jaar geleden hield hij zijn baan als een online-editor bij een restaurantwebsite voor gezien. Hij wist niet zeker wat hij dan wel wilde gaan doen, maar helemaal opnieuw beginnen, dat stond wel vast. Iets met eten bereiden moest het worden, in elk geval iets met zijn handen. Hij verruilde Kaapstad voor Paternoster, een stadje aan de West Coast, en kocht een aardig, maar Spartaans ingericht huisje, in het tamelijk rauwe en lege binnenland. Hij had daar een fish&chips of klassiek visrestaurant kunnen beginnen, maar koos voor Oep ve Koep (Zuid-Afrikaans voor open). Inmiddels staat het voor modern, avontuurlijk, locavoor voedsel, met een hang naar culinaire tradities.>>

Terug naar Japan
tekst en foto’s Jean Beddington

Begin jaren zeventig heb ik drie jaar in Japan gewoond. Ik ging er naar toe om papier te leren maken en daar heb ik ook een opleiding voor gevolgd. Daarnaast raakte ik geïntrigeerd door de Japanse keuken en heb cursussen gevolgd bij de kookschool van Sakurasawa, een van de iconen van Japan en grondlegger van de macrobiotiek. 

Die ervaring heeft mijn culinaire interesse nog meer gewekt en mijn stijl van koken, later als chef, blijvend beïnvloed. Ik ben één keer terug geweest voor een bliksembezoek van vijf dagen met Mandy de Jong en Ron Blaauw. We waren daar op uitnodiging van Kikkoman en hebben daarna samen het boek Retour Japan gemaakt. Afgelopen najaar was ik er weer en heb een verslag van mijn culinaire ervaringen gedurende die drie vakantieweken gemaakt. Ik heb een breed spectrum van de Japanse keuken geproefd. Van een lunchbox in de trein tot een verfijnde kaiseki maaltijd, een vette bek op de markt en een zeer exclusieve sushibar.>>

Ceviche de trots van Peru
tekst Jurriaan van Eerten, foto’s Eline van Nes

Duinen schieten in verschillende kleuren voorbij: de ene roomwit, een volgende roestbruin. Nevels van zand blazen over het asfalt. Na een flauwe bocht een groene vallei. Zo rijd je vanuit het droge landschap plotseling weer tussen de akkers met bananen, maïs en druiven. Saudi Arabië, Qatar, Mali? 

Nee, we zijn aan de kust van Peru, onderweg naar het noorden van het land, waar het visgerecht ceviche vandaan komt. Het machtige Andesgebergte houdt hier alle regen vanuit de jungle tegen, waardoor een woestijn overblijft. Er valt weinig te verbouwen, dus kijk je wat de zee te bieden heeft.>>

Klein tegen veel te groot (1) 
tekst Will Jansen, foto’s Arjan Smit

Ons dagelijkse voedsel is ons te weinig een dagelijkse zorg. De productie, de handel en de logistiek van ons eten zijn in handen van een kleine groep mammoetbedrijven. Het mondiale voedselsysteem is een monster met ontzagwekkende distributieketens, mono culturele woestenijen en goelags voor dieren. Het is zo rigide, omvangrijk en ogenschijnlijk onaantastbaar, dat zelfs als de politiek zou wìllen, ze geen deuk in een pakje Becel kan slaan. 

Maar er is intussen wel de dreiging van een mondiale catastrofe, veroorzaakt door milieuproblemen, het opraken van fosfaten en aardolie, de ontsporing door speculatie in grondstoffen en een pandemie van ziekten. Misschien zal dat de huidige voedselmachine kunnen stoppen en zullen we tot het besef komen dat ons voedselsysteem niet deugt en dat veel van de moderne ziektes vooral voedsel gerelateerd zijn. Pas dan kunnen we terugkeren naar een punt 0 en de zaken opnieuw indelen en opbouwen. De agro-ecologie zou een invulling kunnen zijn.>>

Foodhalmania
tekst Ellen Scholtens 

Ze staan te lekkerbekken bij The Butcher in de Amsterdamse Foodhallen. Twee baardige jongens, gin-tonic in de hand, de blik gefocust op de burgerkaart. De Silence of the lamb-variant doet de één het meest watertanden. Zijn maat is uit ander hout gesneden en bestelt de Veggie Delight. ’Maar dan wel met truffelsaus!’
Zo culinair zijn Nederlandse jongeren sinds de uitvinding van de foodhal. Het patatje mét heeft concurrentie gekregen van haute streetfood, mits geserveerd in een stoere industriële loods. Het nieuwe uitgaan heet dat, waarbij het accent ligt op borrelen, een beetje grazen en zien en gezien worden.
Ons land telt een dozijn van dit soort eating points. Ofwel: de overdekte versie van het foodtruckfestival, want je treft er precies dezelfde bakkers en braders aan. Elke stad of groot uitgevallen dorp heeft een eigen hal met kramen, barretjes en eettentjes. Of je nu in het wilde Westen woont of in Deventer. >>

Zwarte thee met saffraan en rozenknopjes
tekst Ynske Boersma, foto's Fede Cabrera

Wij accepteren de uitnodiging meteen. Je raakt er in Iran snel aan gewend dat wildvreemden je uitnodigen bij hun thuis. Dat gebeurt ook gewoon op straat, waar bijna elke Iraniër je welkom heet en vraagt naar je afkomst. Daarna vragen ze altijd weer wat ze in jouw thuisland van Iran vinden, want ze weten heel goed dat de media van het Boze Westen niet al te rooskleurig over het regime van hun ayatollahs schrijven. 'Jullie denken vast dat het hier net als in Afghanistan is? Wat fijn dat jullie toch zijn gekomen! Welkom in Iran!' Waarna het dus doodnormaal is dat ze de vreemdelingen spontaan uitnodigen, ook als ze bijna geen woord Engels spreken, en dan maar gewoon hun handen als een dakje boven hun hoofd vouwen en een uitnodigende beweging maken, 'home'? >>

Luxemburg, de kleine kosmopoliet
tekst Caroline Ludwig, foto's Eddy Wenting

Luxemburg? Daar rijd je toch hard doorheen op weg naar het zuiden? Lange tijd was de goedkope benzine de enige reden om te remmen of het moest zijn dat je je duistere gelden in een Luxemburgse bank opsloeg. 

Hoe dan ook, de lekkerbek loopt met al die haast een paar bijzondere ervaringen mis. Op luttele kilometers van Nederland biedt het Groothertogdom een unieke keuken, met veel buitenlandse invloeden. De elf sterrenrestaurants weerspiegelen de mondaine Luxemburgse levensstijl. Daarnaast brengt het land mooie biologische producten voort als mosterd, granen en de ondergewaardeerde Crémant de Luxembourg.
We beginnen in Luxemburg-Stad waar een vijfde deel van de in totaal 600.000 inwoners woont. Autochtone Luxemburgers zijn sterk in de minderheid, maar liefst 68% komt van buiten. Zo is er een grote Portugese en Italiaanse gemeenschap. Dat merk je aan de sfeer op straat, met al die verschillende talen, en uiteraard in wat er op tafel gezet wordt. >>

Een vis uit een doek van Jeroen Bosch
tekst Els Spanjer, foto’s ALBA 

Er is maar één stad genoemd naar een keukenkruid: Madeira’s hoofdstad Funchal. Wilde venkel bedekte de hellingen rond de baai toen de eerste ontdekkingsreizigers er aan land gingen. Het eiland is vooral bekend om zijn Madeirawijn. Maar ieder restaurant heeft ook de heerlijke, maritieme verrassing op de kaart: espada, de zwarte degenvis. 

Hoe komt het toch dat de smakelijkste ingrediënten er vaak zo onappetijtelijk uitzien? Neem nu oesters. Of truffels, of schorseneren. In zo’n rijtje staat de zwarte degenvis met stip op één. De vis lijkt met zijn venijnige kop vol schots- en scheefstaande grijptanden en extreem grote ogen, zo uit De Hel van Jeroen Bosch te komen. Gelukkig is hij na een culinaire opknapbeurt wel mondwaterend lekker.>>

Voedselschaarste tijdens de Eerste Wereldoorlog
tekst Geert-Jan Mellink 

Op 4 augustus 1914 brak de Eerste Wereldoorlog uit. Nederland was een van de twaalf landen in de wereld die neutraal bleven. Niks aan de hand zou je dus zeggen, maar dat viel flink tegen. Vier jaar lang was het leger volledig gemobiliseerd, een half miljoen mannen lagen onder de wapenen en waren dus niet aan het werk. Daarbij kwamen bijna een miljoen Belgische vluchtelingen na de val van Antwerpen in oktober 1914 de grens over. Ruim honderdduizend van hen bleven tot het eind van de oorlog in ons land, meestal in speciale opvangoorden. Daarnaast zaten er tienduizenden gevluchte of gedeserteerde Belgische, Engelse en Duitse militairen in interneringskampen. Ons land kreeg steeds meer gebrek: graan, veevoer en steenkolen waren schaars. >>

Bagageband
tekst Dorien Dijkhuis

Reizen is wachten. Vooral op de terugweg. De vakantie is voorbij, het enige dat je nog van je echte leven scheidt is de afstand tussen je huis en de plek waar je bent. 

Die afstand is alleen met tijd te overbruggen, een aaneenschakeling van verschillende soorten van wachten: het verveelde wachten tot de gate opengaat, de tijd in de lucht die je doodt met films, vliegtuigvoer en hazenslaapjes, het gespannen wachten op Hollandse bodem onder vliegtuigwielen, het ongeduldige wachten tot de deuren opengaan en dan het reikhalzende wachten bij de band waarop glimmende trolleys, bultige tassen en loodzware koffers aan je voorbij trekken. De verwondering over de dingen die anderen de wereld over slepen. >>

Passie voor wijn
tekst Dieter Willich, foto's Umathum

Frauenkirchen is een bekend bedevaartsoord aan de Neusiedlersee in het Oostenrijkse Burgenland, dichtbij de Hongaarse grens. Gelovige katholieken komen hier naartoe voor de basiliek Maria auf der Heide, midden in het stadje. Maar wijnliefhebbers lopen nog even door voor een bezoek aan het wijndomein Umathum, het laatste huis aan de oostelijke stadsrand.

Bouillon heeft een afspraak met Josef Umathum (1960). Zijn familie kwam hier driehonderd jaar geleden, maar de boerderij van Umathum zelf is in 1958 als gemengd bedrijf gesticht. Sinds 1985 is hij er de verantwoordelijke man en vanaf 1987 draait alles alleen nog om wijn. Begin jaren negentig eert het Oostenrijkse wijntijdschrift Fallstaff hem met de titel Wijnboer van het jaar. Met zijn authentieke rode wijnen van Zweigelt, St.Laurent en Blaufränkisch behoort hij tot de beste producenten van het land.>>

Wereldwijd cocktailtijd in minibars
tekst Fine Drinking, vertaling Didi Jansen

Milaan, BackDoor 43
De kleinste bar ter wereld. Als er binnen vier gasten zijn aangeschoven, hebben ze volle bak, dus je hebt de barman altijd voor je alleen. BackDoor 43 heeft een klein raam met uitzicht op de mooiste straat van Milaan en aan dat raam kun je ook hun prestigieuze cocktails bestellen om mee te nemen terwijl je de Navigli afstruint. Vanaf de straat kun je de bar alleen maar herkennen aan het masker dat er in het venster hangt, met erachter de handen van de barman die ijverig jouw cocktail staat op te bouwen. >>
BackDoor 43, Ripa di Porta Ticinese 43, Milaan 

Wie werkten er mee:

Jean Beddington scharrelt door haar bentobox van heimwee en avontuur. Ynske Boersma begint tegenwoordig in het openbaar zomaar van andermans patatje oorlog te eten. Op de vuilnisbelt in de buurt van Beijing groeit plotseling een theestruik, kunt u dat aan Dorien Dijkhuisdoorgeven? Wesley Dombrecht maakt eigentijdse Rembrandts. Jurriaan van Eerten dook in de wereld van de ceviche. Voor het vertalen van een rondgang langs minibars kun je Didi Jansenaltijd wakker maken. Drees Koren verrast ons telkens weer met inspirerende invalshoeken. Caroline Ludwig heeft vermoedelijk Luxemburgse roots, maar praat er met niemand over. Geert-Jan Mellink eet roggebeschuit met gestampte spliterwten en zegt dat het lekker is. Eline van Nesvolgt Jurriaan op de voet. Ingrid Oyevaar zien we nog wel eens in Bogota neerstrijken, in zo'n gekleurd huisje. Floris Scheplitz is op zijn best als hij Drees fotografeert. Ellen Scholtens wil graag een uitklaptafeltje en -stoeltje voor in de hal. Harald Slaterus wijkt gelukkig niet van onze zijde. Els Spanjer hebben we voor het laatst gezien in een rubberbootje ergens tussen Madeira en de Azoren. Kees Sterrenburg, de lieve mensenschat. Angela de Vrede maalt niet om een cupidootje meer of minder. Eddy Wenting heeft zich aangemeld bij een klooster in Echternach. Mike Werkhoven heeft een camera in zijn golfballetje. Cool man. Dieter Willich wil echt alles van wijn weten.