Bouillon 7

Coverfoto gemaakt door Jan Bartelsman. 
Bood zijn nietsvermoedende vrienden en familie oneetbare sinasappel aan, 
met camera in de aanslag. Wat hij u ook aanbiedt in de toekomst, zeg maar nee!

Voorwoord  

Zoet gebakken
tekst Onno Kleyn, foto's Lynn Bianchi 
Is een voorkeur voor bakken of voor koken aangeboren? En heeft het iets te maken met mannen en vrouwen, of met een voorkeur voor zoet of zout? Een overpeinzing.

De man die alles eet
tekst Margot Vanderstraeten, illustratie Ingrid Bockting 
Jeffrey Steingarten treft het: hij wordt rijkelijk betaald om te eten. En om over eten te schrijven. Die 'missies' vervult Amerika's bekendste 'foodwriter' dan ook zoals weinig anderen: met scherpe pen, kennis van zaken, zin voor humor én een obsessie voor het vak.

Châteaukoken
tekst Ilja Gort, foto Jan Bartelsman, illustratie Turf Gort
'Waar is dat dan voor?' Er klinkt een lichte achterdocht in zijn stem. 'Nou gewoon, voor de plukkers. We zijn met zo'n mannetje of vijfentwintig en tegen die tijd hebben ze zich een breuk gewerkt om de druiven er op tijd vanaf te krijgen. Het lijkt me leuk om ze dan eens lekker te verwennen.' 'Nou goed dan, ik zal het met Thérèse bespreken, maar mag ik dan mijn maatje Hans van Wolde van Beluga uit Maastricht meenemen?'
'Gráág!'

Kunst bij Haeberlin
tekst Will Jansen, foto's Alain Caron, Joe Coscia en Simone Morgenthaler
Auberge de l'Ill, de herberg van de familie Haeberlin, ligt naast een brug over de rivier de Ill, die vier meter lager in grote vaart langs stroomt. Het dorp Illhaeusern is een vlek op de kaart, maar de hele wereld komt er op bezoek, want je kunt er nu al bijna veertig jaar van een drie sterren keuken genieten. Van hieruit gezien, ergens tussen Straatsburg en Kolmar, ga je van de weg af en rijdt een beetje richting Duitsland. Net over de brug in Illhaeusern ligt rechts van de weg de herberg. De derde ster voor de keuken van papa Paul Haeberlin viel in 1967. Sindsdien is deze idyllische plek een soort bedevaartsoord. De Chef en zijn broer Jean-Pierre horen bij de trits grote Franse namen als Paul Bocuse en de gebroeders Troisgros.

Schmidt Zeevis

Gello Mattacchino, kasteel hemelzicht
tekst en foto's Mike Werkhoven 
Bij Casciana Terme in de buurt van Livorno, wacht Contessa Francesca Giuli van kasteel Gello Mattacchino met haar heerlijke eten en kamers met veel schaduw, bedden met koele lakens en hoge ramen met fantastische vergezichten. Zou de hemel bestaan, dan paste Gello Mattachino er in en de markiezin ook.

Het volle leven
tekst Enne Koens, foto's Lynn Bianchi 
De zomer nadert, maar als ik 's ochtends vroeg door Rotterdam loop, is het fris. De lucht is vochtig en de hoogbouw verstopt zijn hoogste etages in dichte mist. De strakke architectuur van de stad en de vele grijstinten steken schril af tegen de pompeuze taartjes en frivole gebakjes die ik ga maken bij de taartarchitecten van Jeroen van der Graaf. En al helemaal bij het genoeglijke theedrinken bij Hilly West van Haa. gebak.

Zoete Boekenhoek  

Eten der sterren
tekst Wouter van der Land, foto's AMPAS 
Het menu van het Governors Ball na de Oscar-uitreiking van dit jaar was in culinair opzicht niet verrassend. Kreeft, rund en artisjokken; hier en daar truffelschaafsel, hier en daar aspergepunten en wat kaviaar over de aardappelen, de groente en in de soep. Is de luxe filmsterrendis zo voorspelbaar?

Heartbreak hotel
tekst en foto Broer Feenstra 
De Terschellinger Willem Andries Cupido, alias 'Flang', is een bezige bij. 's Zomers runt hij aan de Noordzee bij Oosterend het afgelegen maar populaire strandpaviljoen Heartbreak Hotel. In het winterseizoen runt hij met een maat het Spaanse restaurant De Reis: 'Het is hard werken voor de centen, maar wonen en werken op de mooiste plek ter wereld vergoedt veel!'

De backstagekeuken van Lut De Clercq
tekst Marc Declercq, foto's Alex Vanhee 
Al meer dan duizend rockers en heavy metalbands, bluesartiesten en jazzmusici, hiphoppers en reaggy artiesten gaf ze te eten. Van Muse en Eels over rapper Snoop Dogg, van John Cale over Suzanne Vega tot Billy Bragg. In haar keuken; op de eerste verdieping van de Ancienne Belgique, beter bekend als de Brusselse concertzaal AB, kookt Lut De Clercq letterlijk de sterren uit de hemel.

Richard Olney. Het leven van een gastvrij kluizenaar
tekst Janneke Vreugdenhil 
Janneke Vreugdenhil is betoverd door het gastronomische leven van kunstenaar, kok en kluizenaar Richard Olney. Wat had zij graag bij hem aan tafel gezeten met een kom bouillabaisse en een fles jonge, gekoelde tempier...

Kreeft eten met Louise Hubertine Hastrich
tekst en foto Peter de Brock
Zes maanden voor haar huwelijk werd ze door haar toekomstige schoonmoeder ingewerkt in hotel-restaurant De Witte in Amersfoort. Met haar man Ernst runde zij later De Witte Holevoet in Scherpenzeel en richtte ze de Alliance Gastronomique Néerlandaise op. Na 25 jaar Zwitserland is ze terug in Nederland. Grande Dame Louise Hubertine Hastrich verbaast zich over de Nederlandse gastronomie.

Smulpaperij
tekst Karin Vaneker, foto Jan Bartelsman
Conform oeroud Vaticaansgebruik liet de laatste Paus, Johannes Paulus II (1920 -2005), zich tijdens zijn eerste en enige bezoek aan Nederland in 1985 vergezellen door een voorproever. Alle pauselijke hapjes en drankjes die de geestelijke leider op onze bodem tot zich nam, werden door deze voorproever, een chemicus, gecontroleerd op de aanwezigheid van levensgevaarlijke substanties. Want na allerlei ondergronds gekonkel en de mislukte aanslag op zijn leven in 1981 zat de schrik voor aanslagen er bij de kerkvader en zijn geheime dienst goed in.

Tobago: Diner met Robinson Crusoë
tekst en foto's Nelleke Launspach 
Tobago is een eiland in de Cariben. De Engelsen noemen het daar de West Indies, wat op een hardnekkig misverstand wijst. Pur sang Engelsman Ian Fleming bedacht er zijn James Bond 007, maar veel meer bekendheid kreeg het door Daniel Defoe. Hij liet Robinson Crusoe aanspoelen op een eiland, waar Tobago voor model stond. Drie eeuwen later is het op veel plaatsen nog precies zoals Defoe het aantrof. Crusoe's spoelde aan op een plek vlakbij het onlangs in volle glorie herstelde hotel Blue Haven, dat in de jaren '50 en '60 onderdak bood aan grote sterren als Rita Hayworth, Robert Mitchum en Jack Lemmon.

Echt Texels lam is anders
Geen groeihormonen, geen ziekten
tekst Will Jansen, foto via Ton van Wezel
Natuurlijk, lamsvlees uit Nieuw-Zeeland smaakt prima. Maar vlees van schapenkinderen uit eigen land, dat is toch echt wel wat anders. Een lofzang op de kwaliteiten van het Texels lam.

 Klassieke culinaire kalender
Feestmaaltijden in de oudheid, deel 3
tekst Marianne de Jong, afbeeldingen Allard Pierson Museum
Bij feesten wordt gegeten en gedronken. Dat is nu zo en ook in het oude Griekenland en Rome werd flink feestgevierd, om de goden en godinnen te eren. Bij geboorte, huwelijk, overlijden en verjaardag hielden de Grieken en Romeinen privé-feesten met een religieus karakter. Deel drie in de beschrijving van de klassieke feestkalender beslaat de vrolijke maanden juli, augustus en september.

Wie zoet is krijgt lekkers
tekst Kathy Mathys, foto's Suikerstichting Nederland
De Franse gourmet Anthelme Brillat-Savarin beschreef suiker ooit als 'de universele specerij die geen enkel gerecht kan bederven'. Tegenwoordig halen heel wat fijnproevers hun neus op voor zoetigheden, omdat ze sterk gesuikerde gerechten niet associëren met raffinement. Toch blijven maar weinig mensen volledig onverschillig voor de lokroep van de suiker. We snoepen wat af.  Een verhaal over koningen met snoep- verslaving en fabuleuze fabrieksbazen.

Het wonder van teppanyaki
Japans eten voor westerlingen
tekst Katarzyna J.Cwiertka, foto's B.van Leuven 
Het brede publiek dat vroeger voornamelijk de Italiaan en Chinees opzocht, kan tegenwoordig kiezen uit avontuurlijke wereldkeukens. Met als een van de toppers de Teppanyaki, een verwesterde Japanse kookstijl.

Shouf shouf Damascus
tekst en foto's Gerard Blijenberg
De hoofdstad van Syrië, Damascus, is een van de oudste permanent bewoonde steden ter wereld en spreekt daardoor tot de verbeelding. De gastvrijheid, de openheid en hartelijkheid van de mensen treft me iedere keer weer. Voortdurend is het op straat 'welcome Sir, welcome', wat voor hen hetzelfde is als hallo! Ik vind welcome leuker.

De nieuwe Lelie
Mooi bier van amateurbrouwers
tekst Wilma van Woesik, foto Bert IJsveld 
Wat is dat toch voor een neiging van mensen om dingen per se zelf te willen doen? De schappen in de winkels staan vol Leffe, Westmalle, Trappist en allerlei andere biermerken. Fles open en uitschenken dat spul. Maar nee hoor, er zijn altijd malloten die het zo nodig 'zelluf' moeten doen. Of het nou appeltaart bakken is, bonbons maken, bouillon trekken of bier brouwen.

Eten en magie, vier handen op een buik
tekst Onno Kleyn 
Ze zijn er nog steeds, de macrobioten die zich voeden met granen en peulvruchten, hoewel de 'gewone' vegetariërs ze in aantal ver overtreffen. Mensen die uit overtuiging nagenoeg alleen maar vlees eten komen in onze tijden niet voor. Het geloof in vitamines en mineralen, in ginseng en magnesium, in linolzuur en visoliecapsules, in het scheiden van koolhydraten en vetten, dat beleeft echter gouden tijden. Wie in de geschiedenis duikt, ziet de betrekkelijkheid.

Bouillon! leest
tekst Jonah Freud en Will Jansen  

Nieuwe trend in culinaire boeken
tekst redactie bouillon! 

Wie werkten er mee aan dit nummer?