Bouillon 20

Coverfoto, 
Christian von Alvensleben 'Fisch+Fleisch', www.alvensleben-photography.de

Berichten uit de bonte restaurantwereld

Blaauw bekijkt het met een grote grijns
Tekst Will Jansen, foto Keizer Publi-foto

Met vliegende vaart timmert twee sterren chef Ron Blaauw met zijn HME-imperium aan his culinairy road. Vooral het laatste jaar zorgt hij voor veel reuring. Sophia in Amsterdam is spraakmakend in het nieuws omdat de Amsterdamse penoze er een vorkje zou prikken en hup daar gaan de deuren open van het vernieuwde Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel en niet veel later het in verse verf gestoken Bonte Schort in Aalsmeer. Blaauw bekijkt het allemaal met een grote grijns. Het gaat goed, hij kan zijn ei kwijt, financieel heeft hij het goed doortimmerd voor elkaar en voor de rest? 'Ben ik oprecht blij dat ik aan het HME-avontuur begonnen ben. Alle kritiek en jaloerse commentaren? Schijt aan.'
Voorlopig vaart Blaauw met volle zeilen. Is dat het resultaat van visie of heeft hij gewoon de wind mee? 
'Bij Sophia hangen ze met de benen buiten, dat geeft een enorme kick. Ondanks de zogenaamde antireclame van Jort Kelder, die begin dit jaar op tv fijntjes zei dat er alleen maar penose zat, draaien we doordeweeks 13, 14.000 euro per dag en op vrijdag loopt het naar de 20.000. Er komt trouwens veel vastgoed en mooie vrouwen zie je er ook genoeg. We willen er straks nog een hotel bij en ja, inderdaad, we zijn volop in bespreking over Sophia in Engeland. Wat er dan zo bijzonder aan die Sophia-formule is? Het is een fijnmazige mix van een beetje Spaans, beetje Aziatisch, beetje mediterraan, beetje klassiek. De mensen krijgen meteen veel gerechten op tafel, kunnen ze lekker met elkaar van snoepen en schranzen, portier aan de deur en een hostess die je naar je plaats brengt. Alles in een ontspannen en relaxte sfeer, dat is het belangrijkst. Het moet vooral thuiskomen zijn bij de HME-zaken. Flesje wijn er bij, kinderen lekker in hun vel, beetje zorgen voor de mensen, zoals Peter Bruins van de Bokkedoorns dat doet. Sophia is een visie. Nu kan ik dat allemaal rustig zeggen zonder dat ze me voor arrogant verslijten. Want die tweede ster en het zakelijke succes hebben me het aureool van visionair bezorgd, waar ik in het begin van Palazzo, met mijn naam op de tram, alleen maar commercieel geil was. Eerst vragen ze zich af of ik wel goed bij mijn hoofd ben en nu heb ik visie. Dat loopt allemaal wel los, denk ik, maar wat ik zeker weet is dat details alsmaar belangrijker worden. Je moet dieper op zaken in willen gaan. In alles moet je de lat hoog leggen en wel zo dat het dicht bij je eigen beleving blijft, maar het moet wel echt zijn. Loopt er eentje in de keuken na vier waarschuwingen nog voor zichzelf te koken, dan is het gedaan met mijn geduld. Weg, mijn hoofd uit, zeg ik dan. Dat klinkt hard, maar ik laat gewoon niet met mijn energie sollen. 

Eten in een Frans Sterren restaurant 
tekst Marijke Spoor, illustratie Ingrid Bockting 

Voor het schrijven van mijn derde boek heb ik mij een tijdje geleden in een rustig Frans dorp geïnstalleerd, in een streek waar mijn roman zich afspeelt, de Languedoc Rousillon. Ik heb mij laten inspireren door een ware geschiedenis en daar is veel research ter plaatse voor nodig. In het dorpje, tussen de voornamelijk met weelderige wijnranken bedekte bergen, heb ik een simpel huisje gekocht, waarin de enige bron van warmte een open haard is, tenminste, wanneer ik die brandend weet te houden. 
Ik heb zo geconcentreerd zitten schrijven dat ik niet meer aan de open haard heb gedacht. Die ligt er zielig smeulend bij, zodat mijn woonkeuken inmiddels de temperatuur van buiten begint aan te nemen. Mijn handen zijn zo koud dat ik geen kracht meer heb om het vuur aan te maken. 
Het is zeven uur. Als ik nu naar een restaurant ga, een menu bestel en daar dan ook nog eens alle tijd voor neem, kan ik meteen nadat ik ben thuisgekomen naar bed, met de kruik die ik bij de pharmacie heb gekocht. Het is te koud in huis om me te verkleden, dat is ook niet nodig voor het restaurant dat ik op het oog heb. Het enige wat ik wil is warm eten in een warm vertrek en mensen om me heen. Maar het restaurant Le Mont Victor blijkt gesloten vanwege de wekelijkse rustdag. Gelukkig heeft iemand mij het adres van een goed restaurant in Fontjoncouse gegeven. Als ik op de kaart kijk, zie ik dat ik al halverwege ben. Na ongeveer een kilometer moet ik van de doorgaande weg af. Het schemert, de weg is smal en leidt mij in scherpe bochten tussen de bergen door. Die zijn grijs en zo overweldigend van vorm en grootte, dat het me een beetje beangstigt. Er kan van alles kan gebeuren op deze verlaten weg. Ik heb geen mobiele telefoon, dat wil ik niet, want hoe minder bereikbaar ik ben, hoe liever het me is. Risico nemen betekent spanning en dat voelt lekker. Als even later de invallende duisternis de grauwe rotsen een spookachtig aanzien geeft, voel ik de adrenaline door mijn aderen jagen. 

Twee mirabellen lopen door Metz
tekst Els Spanjer, foto Alba PR

Noord-Frankrijk heeft een probleem. Of het nu Picardië of Lotharingen is, geen Nederlander of Belg die er op weg naar de zuidelijke zon stopt. Beetje dom! Op goed twee uur rijden van Nederland ligt immers een rijk gebied met een scala aan cultuur, natuur en ontspanning. Met eeuwenoude basilieken en abdijen, een ongerept platteland, bespikkeld met crèmewit Charolais-vee. En boomgaarden vol mirabellen! 
Het klinkt bijna als het begin van een goede mop: twee mirabellen lopen door Metz, zegt de een tegen de ander....... Eerlijk, ze liepen er echt. Twee werkstudenten in een knalgeel pruimenpak. Om het komende festival te promoten. Trouwens, door heel de stad lachen de mirabellen je op geelblauwe vlaggen en banieren guitig toe.
Al bijna een halve eeuw viert Metz eind augustus-begin september zijn Fêtes de la Mirabelle. Twee weken staat de stad in het teken van de beroemde Lotharingse pruim. En als ze zoiets culinairs in Frankrijk vieren, doen ze dat ook goed. Met boerenmarkten, spectaculair vuurwerk, proeverijen, speciale mirabelmenu’s en de verkiezing van Miss Mirabelle. Die later ook Miss Frankrijk wordt, daaraan twijfel niemand in Metz.
Etalageruiten zijn met mirabellen beschilderd. Op de markt verkoopt Les Halles de Cutry de pruimen voor € 4,50 per kilo. Wat verderop verdringen kinderen zich bij de mirabellollies,–ballonnen en -knuffels. Art Home Floral op de Place de Chambre heeft de vruchten verwerkt in kunstige bloemstukjes. En traiteurs als Patisserie Jean-Spécialités Lorraines en de beroemde Fresson proberen elkaar te overtreffen met de heerlijkste taartjes, cakes en bladerdeegbroodjes gevuld met mirabellen. Ook chefs in sterren-restaurants als Eric Maire in l‘Écluse doen enthousiast mee. Veel van hun entrées en desserts hebben een mirabeltouch. Kortom, het is een cultureel en culinair festijn van de eerste orde, dat Metz ieder jaar terecht tot de Capitale de la Mirabelle maakt.

Caldeirada, een geurige stoofschotel 
tekst Han Hidalgo 

Verser kan het niet. Wandelend langs de vissersboten in de havens van de Algarve kun je aan het einde van de ochtend de heerlijke geur van de caldeirada opsnuiven. Bij mooi weer zitten de vissers rondom een grote pan, met een droge, witte wijn uit de Alentejo en grove stukken boerenbrood bij de hand. Op die manier eten is altijd feest.
Portugezen kunnen geanimeerd discussiëren over de ingrediënten en bereidingswijze van de caldeirada. Over de basisingrediënten zijn ze het in grote lijnen eens, maar over de keuze van de soorten vis kan de discussie vaak hoog oplopen. Dit geldt ook voor het stapelen van de vis en de groenten in de pan, waarbij dikte en kooktijd een belangrijke rol spelen. Iedere visser, familie, restaurant of eetcafé (tasca), kent, gelet op traditie en overlevering, zijn voorkeur voor de keuze van de vis. Het ontbreken van bepaalde vissoorten kan voor sommigen de reden zijn om het bereiden van de caldeirada uit te stellen tot er voldoende aanbod is.

Filmcatering in Zuid-Afrika
Pap, samp en de Bubblegum Chef
tekst Catrien Deys, foto Fir Suidema

Dani en Prisca runnen een restaurantje vanuit een fel gekleurde oude caravan. Hun wereldvreemde buurman, Anton, maakt, als hij er zin in heeft, mobielen van drijfhout en schelpen. Papa G. heeft een lange witte vlassige baard en draagt een kralen hoedje met belletjes eraan. Dit zijn inwoners van Port Saint Johns, vroeger een geïsoleerde kustplaats in de Zuid-Afrikaanse Transkei, waar vele excentriekelingen zijn neergestreken. Ooit werd er tabak verbouwd, nu vooral dagga (cannabis). De geïmporteerde hippies werden er alleen maar exentrieker van. De Transkei heet tegenwoordig Eastern Cape en Port Saint Johns valt net nog onder de Wild Coast. Het gebrul van de branding is er dan ook oorverdovend. Sommige mensen schijnen er gek van te worden.
In Port Saint Johns strijkt begin 2008 de filmproductie Wit Licht* neer, om er vier maanden opnamen te maken voor het acteerdebuut van Marco Borsato. In mei volgt de invasie, met meer dan 150 man is cast en crew compleet. Ik ben erbij, betrokken als kok van het productieteam dat kantoor houdt in de Outspan Inn, een guesthouse aan de rand van het centrum.
'Je kunt er niets krijgen', werd mij bij voorbaat verteld, dus ben ik erg verbaasd wanneer ik bij aankomst maar liefst drie supermarkten tel. Er is heel veel te krijgen, maar de tandpasta schuimt je bek uit, de zeep komt nooit meer van je handen, de schuurponsjes gaan gemiddeld een halve dag mee en kleding kun je maar beter niet vuil maken, want is na een wasbeurt kapot. De welgestelden staan er voor de keuze: of een wasmachine kopen, of je hele leven personeel. Het kost evenveel.

De smaak van Onno Kokmeijer
Tekst Cuno van ’t Hoff, foto Daniel Maissan

Onno Kokmeijer: 'Bestaat de Franse keuken nog? Wat ik vanavond heb gegeten, daar is namelijk helemaal niets Frans aan, vroeg me laatst een Deense journalist. Ja en daar had hij me wel beet. We zijn allemaal opgeleid conform de Franse basiskeuken. Maar als je kijkt wat wij in onze keuken doen, is dat meer de Mediterrane keuken. Zelf noem ik het eigenzinnig Frans.'
We zitten op de 23ste etage van het Amsterdamse Okura Hotel. Het uitzicht overmeestert je gedachten als je lang blijft kijken. Op grote hoogte opereert dit hotel, dat sinds drieëndertig jaar in Japanse handen is. Een hotel dat drie Michelinsterren huisvest. Eén op de begane grond, Yamazato, het enige Japanse restaurant in Europa dat door de bandenfabrikant met een ster werd bekroond en twee sterren op de hoogste etage. Restaurant Ciel Bleu, waar executive chef Onno Kokmeijer regeert en op bijna broederlijke manier zijn team in de keuken aanstuurt. Ciel Bleu, het enige restaurant in Amsterdam waar twee sterren op het dak staan.

Bijzondere reizen, bijzondere koks
Tekst Will Jansen, foto's Talisman Reizen

Bijvoorbeeld: negen dagen op reis met Meesterkok Dennis Kuipers en eten bij Margot Janse. Kuipers is de gedreven chef de cuisine van restaurant Vinkeles van Hotel The Dylan in Amsterdam. Janse kookt al jaren de sterren uit de majestueuze rode avondhemel bij le Quartier Français in Franschhoek, Zuid-Afrika. Negen dagen lang culinair genieten van de knetterend vitale gastronomie en de prachtige natuur daarginds. Met alles wat Zuid-Afrika mooi maakt: de Tafelberg, de oergezellige mansion houses op de uitgestrekte wijngaarden en de verrassend originele en toch volwassen keuken. Touroperator Talisman uit Dordrecht organiseert voor u opnieuw een droomreis.
Margot Janse staat al drie jaar in The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ze is dus van internationaal kaliber en u gaat een paar keer bij haar eten. De ene keer met Dennis Kuipers als sous chef, de andere keer trekt ze haar eigen registers open. 'Het is allemaal grandioos wat daar gebeurt,' zegt Kuipers 'ik weet niet hoe het er tien jaar geleden was, maar nu vind ik het culinaire niveau goed genoeg voor een Michelinster, of wel twee als het om Margot gaat. Ze werken daarginds net als wij met lokale producenten die nog veel liefde in hun spullen stoppen. Ze bakken brood in een houtoven en maken hun eigen charcuterie. Het brede aanbod aan wild verraste me trouwens ook.'

Burkina faso
Tô of pâte de mil, meelpap met vissaus

Groeten uit Spanje 
Santamaría y Adrià en een sterfgeval
Tekst Jacques Meerman

Veel tumult…
In mei 2008 brak in Spanje de culinaire pleuris uit. Topkok Santi Santamaría, de man met de meeste Michelin-sterren van heel Spanje (zeven stuks in totaal), publiceerde zijn nieuwste boek: La cocina al desnudo (Ediciones Temas de Hoy). De uiterst belezen Santamaría, die even makkelijk Hannah Arendt citeert als Immanuel Kant, veegt daarin heel beleefd maar érg grondig de vloer aan met de wereld van de moleculaire gastronomie, vooral belichaamd in de persoon van streekgenoot Ferran Adrià. Twee Catalaanse vechtstieren stonden tegenover elkaar, en dat galmde in de hele Spaanse pers na.
Een niet onbelangrijk deel van Santamaría’s boek gaat over E-nummers en verwante zaken. Op de website van bouillon! heeft Will Jansen daar al aandacht aan besteed, maar het is aardig om de benaderingen van deze toptoques nog eens gedetailleerd te vergelijken, want ze verschillen opvallend. Ik geef hier twee citaten over methylcellulose (Metil), een verdikkingsmiddel dat in de keukens van Adrià-adepten heel geliefd is. Het ene citaat komt uit het boek van Santi Santamaría, het andere uit een twee jaar oud wetenschappelijk gastronomisch lexicon van het Adrià-instituut Alicia (Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie. Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche. Hampp Verlag, 2007 - oorspronkelijke Catalaanse uitgave: Lèxic científic gastronómico, 2006):

De Romeinse keuken nu 
tekst Lisette Eindhoven

Bij De Slegte was in de jaren tachtig Goed van Toen te koop. Een humoristisch kookboek met recepten uit de Romeinse oudheid en de middeleeuwen, geschreven door stripschrijver en kookfanaat Eugeen Decamps. Er staan gerechten in waar je niet zo gauw aan begint, zoals geroosterde pauw of relmuis, maar doordat Decamps losjes omgaat met de hoeveelheden en veel ingrediënten vervangt door moderne varianten, zijn de gerechten nog best te maken. 
Er zijn dan ook cateraars en restaurants die originele recepten uit de Romeinse tijd gebruiken om er de heerlijkste schotels mee op tafel te zetten. Claudia Vandepoel van cateringbedrijf De Historische Keuken uit Schipluiden en Hendri Kat van restaurant Bij d’n Open Haard in Zutphen zijn twee moderne koks die zich in hun werk laten inspireren door de oudheid. Vandepoel: 'Ik kook sinds mijn tiende. Na mijn studies museumkunde en archeologie begon ik met historische maaltijden. Ik maak vaak historisch correcte maaltijden op archeologische locaties, van de prehistorie tot en met de 17e eeuw.' Ze gebruikt ondermeer Van Soeter Cokene van historica Johanna Maria van Winter en voor de Romeinse recepten voornamelijk het kookboek De re coquinaria van Marcus Gavius Apicius uit de vierde eeuw. Restaurateur Kat besloot vanwege het vijftiende-eeuws pand van zijn restaurant zijn menu aan de oude tijd aan te passen. 'Ik heb een half jaar in bibliotheken gezeten om oude receptuur te vinden. Het is vaak moeilijker om te koken, omdat je zelf de balans van de ingrediënten moet zien te vinden.' Kat maakt vooral gebruik van oude hanzekookboeken en van Van Soeter Cokene.

De Culinaire Boekenkast van Marianne Rosenberg
Ik lees kookboeken het liefst in hun eigen taal
tekst Marcus Polman, foto Olaf Klijn

Nog geen jaar geleden ontvluchtte Marianne Rosenberg Amsterdam om haar droom waar te maken: een eigen plekje op het platteland. Na maandenlang verbouwen is het zover: een woonboot in Broek op Waterland, met een professionele keuken voor kookcursussen en catering, een eigen moestuin en riant uitzicht op sappig-groene weilanden met grazende koeien. In de serie De Culinaire Boekenkast, snuffelde Bouillon in de kookboekencollectie van deze leesgekke foodie.
'Op deze boot kan ik mijn hart ophalen op kookgebied,' zegt Marianne Rosenberg. In de tuin kweekt zij haar verse kruiden en groenten en in de woonkeuken organiseert zij ook privé diners. Op een prominente plek in wat voor normale mensen de woonkamer zou zijn, staat een forse professionele oven. Een patisserieoven waarin zij onder meer haar geliefde broden, taarten en koekjes bakt. 'Wat een bakbeest, hè?' zegt ze 'hij werkt op krachtstroom en wordt razendsnel heet tot wel 270 graden. Weet je wat ook fijn is? Hij is uitgerust met een uitgekiend vochtinjectiesysteem. Dat is onmisbaar voor een knapperige broodkorst.' Een van haar plannen is om ooit op de boot een broodbakkerswinkeltje te beginnen met elke dag versgemaakt brood, alleen voor dorpsbewoners. Coeck is de naam van het bedrijf waarin deze profkok haar veelzijdige culinaire werkzaamheden heeft gebundeld, want behalve koken en bakken, schrijft ze er ook over.

Bouillon een begrip in Parijs
tekst Will Jansen 

Leuk is dat, je naam terugvinden in de historie. Bouillon stond in Parijs lange tijd voor een soort gaarkeuken. De eerste Bouillon maakte dik honderdvijftig jaar geleden voor de enorme schare mensen die in de Parijse Hallen werkten, eenvoudige gerechten en soepen. Pierre-Louis Duval, een slimme slager was daar al in 1855 mee begonnen. Hij noemde zijn eettentje Bouillon. 
Aanvankelijk dus alleen bedoeld voor de arbeidersklasse, maar vijftig jaar later was ook de burgerij verknocht aan deze eenvoudige bistro’s. Rond de vorige eeuwwisseling kon je in Parijs meer dan tweehonderdvijftig Bouillons vinden, al dan niet verbonden aan artiesten en schrijvers of andere, meer recreatieve attracties. Honderd jaar later zijn er nog een handvol over, zoals die in Rue du Faubourg in Montmartre en Bouillon Racine in de Rue Racine. 

We zijn wandelende sojabonen
tekst Kyra de Vreeze

Soja: een prachtig product uit het verre oosten. Al eeuwenlang gegeten door de mensen daar, met vele gezondheidsvoordelen. Maar ook het Westen eet het met bergen, daar hoef je niet eens vegetariër voor te zijn. De schappen in de supermarkt liggen er vol mee. Nee, niet die overduidelijke tofu en sojaproducten, maar wel sauzen, koekjes, brood en kant-en-klaarmaaltijden. 
We stappen bij Albert Heijn binnen voor een inventarisatie. Zo vind je er de vegetarische broodjes bapao van het huismerk, met vulling, zo goed als zeker op basis van soja-eiwit. Ook in niet direct als vegetarisch bestempelde producten is soja te vinden: denk aan de huismerk kipkerriesalade, waar soja-eiwit en sojasaus in zit. Of de satésaus van Remia, die verrijkt is met sojasaus en soja-aroma. En taugé, een veelgebruikt ingrediënt in onze roerbakgerechten, is niets minder dan de kiemgroente van soja. Het is als het ware het plantje in de dop, het zaadje van een sojaplant dat ontkiemd is, het begin van het leven van de sojaplant, die uiteindelijk zijn vrucht produceert: de sojaboon. En deze sojaboon gebruiken ze dan weer voor sojaproducten zoals vleesvangers. De koeling met die vleesvervangers is ons volgende doel.

Motorkoken voor beginners 
Tekst Boris Peters, foto Olivier Elen

Het kooktoestel in de garage onder het station van Leuven is op zijn minst opmerkelijk te noemen; het is een oude Toyota. 'Een ST TA 22, uit 1972', preciseert eigenaar en kok van dienst Olivier Elen. De Vlaming die zijn brood verdient als journalist, fotograaf en muzikant schreef samen met journalist/schrijver Bob van Laerhoven het boek Motorkoken voor Beginners. 
Terwijl hij een koelbox met etenswaren en drank in de achterbak van de Japanse klassieker zet, vertelt Olivier dat hij de auto van zijn opa kreeg voor zijn achttiende verjaardag. 'Opa gebruikte hem om zo nu en dan een bak bier te halen en eens per jaar naar de kust te rijden.' Hij start de motor en stuurt de garage uit. 
Als kind las hij over Amerikaanse en Canadese truckers die, toen er nog amper wegrestaurants waren, tijdens lange ritten kookten op de motor van hun truck. Dat wilde Olivier ook wel eens proberen, maar vader noch opa waren bereid hun auto bloot te stellen aan zo'n experiment. Eenmaal dertig greep hij dan toch eindelijk zijn kans. 'Ik wilde altijd al een boek schrijven en dacht opeens aan mijn oude verlangen om dit uit te proberen.' Vriend Bob van Laerhoven, een bekend Vlaams schrijver en journalist werd overgehaald mee te doen en Olivier begon het internet af te struinen naar tips, kooktijden en technieken over motorkoken. De Toyota stond nog bedrijfsklaar in de garage, dus het experiment kon beginnen. 
Bob en Olivier wilden het boek vooral niet te Amerikaans maken en kozen voor streekgerechten. 'De eerste rit ging naar de zee en we maakten hotdogs met zuurkool. Al snel roken we allerlei vreemde luchten. Bij motorkoken wordt de kooktijd berekend in kilometers, niet in minuten. Ik had gelezen dat we tenminste honderdvijftig kilometer nodig zouden hebben, maar ging ervan uit dat die kooktijd minder zou zijn als we sneller reden.' Niet dus. Het resultaat, zo is in het boek te lezen, waren halfgare worstjes met weinig aangenaam smakende zuurkool. 

Samenwerken in The Colour Kitchen
Tekst Natascha Pelgrom

In 2002 ontstond het idee voor The Colour Kitchen, zoveel mogelijk verschillende culturen, openheid en intensief samen werken en leven. Eind 2007 werd het eerste restaurant geopend in Amsterdam-West. Mede-eigenaar Ben van Beurten hoopt dat er binnen vijf jaar twintig Colour Kitchens zijn in Nederland.
Direct bij binnenkomst wordt je kleurrijk begroet door zowat het hele personeel. The Colour Kitchen is een nieuw idee, dat merk je aan alles. Operationeel directeur en chef-kok Ben van Beurten werkte nog bij Fifteen toen hij van het idee hoorde. ‘Ik was al een tijdje op zoek naar iets voor mezelf, toen ik in contact kwam met Geert Schlangen en de ondernemers Frits Pannekoek en Loek Beren. Mij hadden ze meteen te pakken.’ 
De gekleurde keuken staat vooral voor diversiteit in cultuur. Door die diversiteit en door dingen vooral samen te doen, hoopt de chef-kok te laten zien dat dat ook heel makkelijk kan. ‘Het brengt zoveel positiefs teweeg.’ In de keuken en het restaurant werken ruim twintig leerlingen van onder andere Surinaamse, Turkse, Afghaanse, Marokkaanse en Nederlandse afkomst. Van Beurten leidt ze – sinds de opening in december – allemaal zelf op. Binnenkort wil hij zich helemaal gaan storten op de uitbreiding, en geeft hij het stokje over aan zijn sous-chef. Nu doet hij nog werkweken van zes dagen. ‘Ik ben echt die man die op zondag thuis het vlees komt snijden. En dat wil ik niet meer. Als coach en leider van een groep moet je fit zijn.’

Kweeperenmosterd 
tekst Sandor Schiferli

Kent u ook ze ook in uw omgeving? Van die culisnobs, die altijd alles beter weten en vaak ongevraagd hun mening spuien. Dan noemen ze een Frans plaatsje waar nog nooit iemand van gehoord heeft, waar ze op de terugweg van vakantie speciaal voor zijn omgereden om dat ene speciale kaasje te kunnen kopen. En dan spreken ze de naam van dat gehucht (dezelfde naam als het kaasje) zo duidelijk langgerekt uit, zeker wetend dat wij er nooooit van gehoord hebben. Dat soort mensen noem ik culisnobs. 
Laat eens in gezelschap voor de grap het woord kweepeer vallen. Geheid dat er een culisnob naar voren komt om een kweepeerverhaal op te dissen: 'Was voor mijn werk vorig weekend nog in Barcelona. Daar heet de kweepeer membrillo. Een van de producten die je daar in vrijwel iedere supermarkt kunt kopen is het dulce de membrillo. Ik krijg het natuurlijk zelfgemaakt van de schoonmoeder van de schoonmaker van het appartement dat we daar hebben. Het is een soort dikke vruchtenkaas. Heerlijk met een plakje worst. Natuurlijk drink je er een blabla bij, want anders gaat de blabla…….' 
Dat houdt zomaar niet op. Totdat u ineens uw tweede woord laat vallen: kweeperenmosterd.
Het wordt stil. Echt waar. En dan kun je zelf lekker aan de bak:

Bordeaux dagelijks dichtbij 
tekst en foto Sonja van de Rhoer 

Bordeaux, bakermat van de bekendste wijnen ter wereld en in wezen de drukst bezochte wijnbeurs van het jaar. Toch is Bordeaux zelf een stad die voorbij gereden wordt, op weg naar de kust of verder weg naar Spanje. Jammer, want het is ook een stad met onverwachte allure, met prachtige culinaire winkels, historische gebouwen, goede restaurants en gezellige markten. 
Bordeaux wijnen hebben jarenlang aan de top gestaan ook dankzij het ideale klimaat met een vochtige lente, hete zomer, voornamelijk zonnig najaar en een zachte winter. Door de Golfstroom is er nauwelijks vorst, waardoor druiven uitstekend gedijen. Klimaat en locatie gecombineerd met een unieke bodemgesteldheid, terroir, en een vakmanschap dat van vader op zoon en steeds vaker ook op dochter wordt overgedragen, geven dat hier prachtige wijnen kunnen worden gemaakt. Toch wordt er steeds minder Bordeaux gedronken. De wijn is niet alleen te duur, maar de smaak wordt ook als moeilijk ervaren. In de Bordeaux worden de druiven voor een wijn met zorg samengesteld, de hoeveelheden cabernet sauvignon, merlot en cabernet franc luisteren heel nauw. Die precieze blend maakt de wijn, geeft hem kwaliteit en spanning. Jonge wijndrinkers zijn gewend aan zon doorstoofde wijnen uit Nieuwe Wereldlanden zoals Chili en Zuid-Afrika. Wijnen die gemakkelijk drinken omdat ze zelfs een beetje zoetig smaken door de hete zon en weinig gecompliceerd zijn. Jammer toch? De complexe van smaken van bijvoorbeeld Château Kirwan of Château Fonbadet zijn voor de iets buigzamere tong een echt genoegen.

Een neus voor..... LONDEN: 
Lunchen = Value for Money 
Tekst Simone Brummelhuis

Lunchen kan in Londen echt een bargain zijn. Hoe luxer de lunch, hoe goedkoper je uit bent en hoe meer value for money je krijgt.
Waarom is die lunch verhoudingsgewijs zo goedkoop? Hoe is dat mogelijk in een stad waar de gemiddelde prijs voor een 3-gangen menu op 40 pond (50 euro) ligt en voor de twintig duurste restaurants zelfs op gemiddeld 80 pond (100 euro)? Londen staat niet voor niks nummer 1 op het lijstje van de duurste steden om uit eten te gaan! Het antwoord zit hem in het feit dat de hele crew overdag de lunch er even bij doet. Bezig met de voorbereidingen voor het diner, serveren de meeste sterrenkeukens een lunch voor 20-25 pond. Daarvoor krijg je twee of drie gangen met alle toeters en bellen van amuses, predesserts en schalen met bonbons en koekjes.

Veelvraat Gordon Ramsay is gestopt met vloeken 
Tekst Will Jansen

Nu het eindelijk zo goed als zeker is dat Gordon Ramsay in het Pullitzer Hotel in Amsterdam ook Nederland denkt te gaan veroveren, is het tijd voor een vergrootglas. 
Ramsay zoals we hem hebben leren kennen, deinst nergens voor terug. Niet om mensen volledig tot puin te schreeuwen op tv en niet voor risicovolle, zakelijke avonturen. Hij staat keihard midden in het leven en laat zich helemaal door niemand de wet voorschrijven of de les lezen. Hoewel hij begin dit jaar liet weten dat er niet meer gevloekt en gevuilbekt mag worden in zijn keukens en restaurants. In Australië werd aanvankelijk een vergunning geweigerd ‘omdat men niet zat te wachten op zo’n ordinaire chef' en dat zat hem toch niet lekker.

De echte restaurateur heeft een mooi vak
tekst Will Jansen, foto’s Rahi Rezvani

Ronald Voogel van restaurant Chapeau in Bloemendaal is restaurateur. Daar zijn er in ons land op sterrenniveau nog maar een stuk of tien van. Vroeger, zeg vijfentwintig jaar geleden, draaide het juist om die man of vrouw die het restaurant bestierde. Joop Braakhekke van Le Garage werd eind jaren tachtig voor De Kersentuin nog op de foto gezet met zijn chef-kok. Amper vijf jaar later kreeg die man een naam, Jon Sistermans, en werden ze als duo beroemd in Nederland. Tegenwoordig is het de kok die alle aandacht naar zich toetrekt. 'Het is jammer dat er voor het beroep van restaurateur bijna geen belangstelling meer is,' vindt Voogel. Hij is trots op zijn vak en apetrots op zijn Chapeau. Petje af voor een gedreven vakman.
Pakweg veertien jaar geleden besloten Ronald Voogel (42) en zijn Esther de Wit (41) de sprong in het diepe te wagen en werden van de ene op de andere dag zelfstandig ondernemer: 'Esther was styliste bij Society Shop en ik werkte bij Aujourd’hui van Henk Tuin in Amsterdam. Ik fietste hier toevallig langs. Het was toen asielzoekershuis en stond er vervallen bij. Ik ging naar binnen om te vragen of het misschien te huur was. De eigenaar zei: ‘Als je een ander huisnummer kunt regelen en zorgt voor een goede afscheiding kun je beginnen. Huur reken ik vanaf het moment dat je de verbouwing klaar hebt.’ Nou, dat was het dus, beginnen maar. We wilden hoe dan ook eerst de tent vol, met mensen die makkelijk terug zouden komen en dan langzaam onze eigen signatuur inbrengen. Welke dat is? Voor een toegankelijke prijs welbehagen en een gevoel van rijk verkopen. Het moet te rechtvaardigen zijn, maar vanwege de kosten moet je het niet gaan uithollen. Als er nu donkere wolken zijn vanwege de kredietcrisis en de flink stijgende prijzen, dan moet je inventief zijn en anders inkopen. Geen langoustines meer aanbieden, maar iets met makreel. Vergis je niet, hè, we hebben in amper zes maanden tijd een flinke kostenstijging te verwerken. De lonen gaan in korte tijd zowat 6% omhoog en de grondstofprijzen rijzen ook de pan uit.'

Anastasia’s Kookboek, vrolijk vreemde eend in de bijt
tekst Ingelies Vermeulen, foto's Anneke Hymmen

Eerst maar eens voorstellen. Wie is Anastasia de Ruyter?
'Tot mijn derde woonde ik in Moskou. Mijn vader is Rotterdammer, mijn moeder Russisch. Veel herinner ik me daar niet van, maar het heeft wel mijn smaakbeleving beïnvloed. In Rusland verkopen ze hun eigen spulletjes nog langs de kant van de weg. Groente vers van het land, ik waardeer dat erg. 
‘Mijn kookboek begint met een flink hoofdstuk over groente. Salades zijn mooi, ooit was dat de basis van onze maaltijd. Echte veldsla kun je bijna niet meer krijgen, witlof is niet bitter meer en de paprika is egaal rood. Uniformiteit in de groente maakt het ontzettend saai. De smaak van de Russische salade met bietjes zit hem in de kleine dingen, het zout van de augurken, het zuur van de zuurkool. De zonnebloemolie smaakt nog echt naar zonnebloempitten.'

De Bouillonambassadeurs
Brasserie 't Bonte Schort in Aalsmeer, Café Restaurant De Eendracht in Abcoude, Glazuur aardewerk in Akersloot, Hollandse Grond Catering in Alkmaar, Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, Brasserie Keyzer in Amsterdam, Restaurant Sophia in Amsterdam, Champions Lounge Amsterdam Arena in Amsterdam, Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam, Restaurant Halvemaan in Amsterdam, Studio Bazar in Amsterdam, Pasteuning Wijn & Catering in Amsterdam, Eet & drinkwinkel Daily Delis in Amsterdam, La cuisine Française in Amsterdam, The Dylan in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Bilderberg Kersentuin in Amsterdam, Slagerij Yolanda de Leeuw in Amsterdam, Caulils Delicatessen in Amsterdam, De smaken van dichtbij: Siere Cateraars in Amsterdam, De Kookboekhandel in Amsterdam, Vyne in Amsterdam, Envy in Amsterdam, Food for Foodies in Antwerpen, Restaurant d’Ouwe Brouwerij/de Goeikamer in Baarschot, Culinaryshop in Bloemendaal, Restaurant De Stenen Tafel in Borculo, Restaurant Dorset Mansionhouse in Borne, Mezzo Restaurant & Kamers in Braamt, Land- en Koetshuis Wolfslaar in Breda, Restaurant Apicius in Castricum, Proeverij de Pronckheer in Cothen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Restaurant Calla´s in Den Haag, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant Le Cirque in Den Haag, WijnWandeltochten in Den Haag, Restaurant Groenland in Driebergen, Restaurant Avant-Garde van Groeninge in Eindhoven, Eyserhalte in Eys, De Lindenhof Restaurant met Suites in Giethoorn, Restaurant Muller in Groningen, Bonbonatelier Schlaman in Groningen, Restaurant Lambermon's in Haarlem, Extra Vergine restaurant, catering en delicatessen in Haarsteeg, Het Nonnetje in Harderwijk, Slagerij Chateaubriand in Heemstede, Restaurant Boreas in Heeze, Hostellerie Vangaelen in Heeze, InfoDish in Hengelo, Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Schathoes Verhildersum in Leens, Restaurant Eindeloos in Leeuwarden, Brasserie 't Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht, Kaasboerderij Remeker in Lunteren, Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Toine Hermsen Cuisinier in Maastricht, Cucina Mosae in Maastricht, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Arsenaal Restaurant Paul Fagel in Naarden Vesting, Restaurant De Salentein in Nijkerk, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Landerijk Oldenzaal, Ron Blaauw restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, Rungis BV in Ridderkerk, Restaurant De Harmonie in Rotterdam, Restaurant Parkheuvel in Rotterdam, In den Rustwat in Rotterdam, Bilderberg Parkhotel in Rotterdam, Theemaas in Rotterdam, Fromagerie l'Amuse in Santpoort, Delicatessenwinkel Le Breton in Santpoort, Tuin Restaurant De Peppelen in Schaijk, Restaurant Lepels in Schiedam, De Mandemaaker in Spakenburg, Strandhotel Formerum op Terschelling, Restaurant De Leuf in Ubachsbergen, De Bakkerswinkel in Utrecht, Restaurant Goesting in Utrecht, Restaurant Karel V in Utrecht, Restaurant De Leest in Vaassen, Restaurant Hubert Haenen in Valkenburg aan de Geul, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant Valuas in Venlo, Restaurant Savelberg in Voorburg, Buys & Ko, Biologische levensmiddelen in Wageningen, Restaurant ’t Raethuys in Wateringen, Restaurant Minevitus in Weesp, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant 't Veerhuis in Wolphaartsdijk, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Kookatelier Joop Zwiep in Zweeloo, Restaurant Schultenhues in Zutphen, Pure Taste in Zutphen, Oldenhof Kookkado in Zwolle, De Kaasspecialist in Zwolle, Hotel Librije's Spinhuis in Zwolle.
Wilt u ambassadeur worden? Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 2280315

Bouillon leest 
Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is top, BBB is super. Idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties. In dit nummer zijn de recensies van Will Jansen, Kathy Mathys en Toos Verhoeven.

Wie werkten er mee aan dit nummer:
Christian von Alvensleben hangt het hoger, Ingrid Bockting illustreert op zijn Frans, Yuquinda van den Broek weet echt van recepturen, Simone Brummelhuis puts her nose high in the London air, Anneke Coopman loopt over de markt in Burkina Faso, Catrien Deys kookt net als in de film
Lisette Eindhoven is van de antieke keuken, Han Hidalgo weet van bier en vissoep, Cuno van ’t Hoff verkeert in een rosé wolk, Anka Jansen stuurt bouillon door de woelige baren, Will Jansen fladdert met flair, Kathy Mathys is onze consul culinair in België, Daniel Maissan tart de blauwe hemel, Jacques Meerman en de wonderlijke wegen van houtvlokken, Natascha Pelgrom maakt het bont, Boris Peters eet van de kokende motor, Marcus Polman valt voor boekenkasten, Rahi Rezvani fotografeert reflecterend, Sonja van de Rhoer kan dagelijks naar Bordeaux, Sandor Schiferli is geen snob, en zeker geen culinaire, Harald Slaterus tilt bouillon naar hoog niveau, Els Spanjer ziet twee mirabellen, Marijke Spoor (w)eet beter, Toos Verhoeven signaleert nauwkeurig, Ingelies Vermeulen duikt in wonderlijke boeken, Kyra de Vreeze ziet overal soja, Onno Wesseling doet het op zijn Zwitsers.