Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi.. sapere di sapori..! .. a relish for flavours!
Dieci anni con grand gourmet

(echt, dat is de titel)

Een prachtig boek dat gemaakt werd in 2000 en dat Will Jansen en Alain Caron zwierig gesigneerd en overhandigd kregen in 2004, toen ze hem interviewden voor bouillon! magazine. Dit interview maakte deel uit van een rondreis, die Alain en Will maakten en je kunt het nalezen onder de foto´s.

Over dit boek moet ik nog het volgende zeggen:
We hebben in de loop van twintig jaren een ongelooflijke hoeveelheid boeken verzameld. Veel weggegeven of verloot, veel naar de Emmaus, een aantal verkocht via de bol-winkel. Nu we in juni 2022 zijn gestopt met het magazine kijken we peinzend naar al die planken vol kookboeken.
Er moeten de komende jaren nog veel artikelen geschreven gaan worden, dus ze hoeven niet weg, maar sommige boeken -zoals deze van Marchesi- zijn uniek. Die moeten gewoon naar een kenner of verzamelaar gaan.

Ik heb dit boek één keer teruggevonden op Amazon in Canada en toen werd er omgerekend 240 euro voor gevraagd. Dat is mijn prijs niet, maar een kenner zal er graag 199 euro voor betalen. Het boek zit in een stevige omdoos en is onbeschadigd.

 

​​

Uit bouillon! magazine, nummer 32, Najaar 2011

Gualtiero Marchesi
tekst en foto’s Will Jansen en Alain Caron

Bij aankomst in Relais & Chateaux l’Albereta, het supermondaine, maar ook stil makend mooie hotel boven op de heuvel Bellavista in Erbusco bij Brescia, waar chef Gualtiero Marchesi de keukens bestiert, vallen we niet bepaald met de neus in de boter. Jazeker, het hotel van meneer Vittorio Moretti is adembenemend mooi ingericht, waar vooral zijn dochter Carmen Moretti de Rosa de hand in heeft. De receptie is bevolkt met wonderschone dames, die vriendelijk lachen, maar voor ons niet echt veel aandacht hebben. Ligt dat aan ons? Nee, dat heeft een andere reden. Overal is het een komen en gaan van druk pratende en heen en weer rennende mensen. Onze gastvrouw Clara Zucchi legt uit dat er de volgende dag een beau monde matremoni op stapel staat. De dochter van een bekend Amerikaans model en een rijke aannemerszoon gaan trouwen en dat gaat niet voor een paar grijpstuivers. Een compleet paviljoen wordt opgetrokken in de tuinen, het inpandige zwembad wordt leeggepompt, grondig schoongemaakt en met waterlelies terug opgevuld, gigantische bloemstukken verschijnen overal, bloempoortjes worden getimmerd, de paden verlicht met kaarsen, de Ferrari rode Ferrari Spider waar het bruidspaar straks mee naar het kleine kerkje in Erbusco wordt vervoerd, wordt gepoetst en gepoetst, de tuinen krijgen een grondige beurt en de muziek is al op het open podium aan het fine tunen.

Als we onze luxueuze maar vooral rustgevende kamers met uitzicht tot aan Sobino, Torre del Lago hebben bewonderd, worden we verwacht bij het Henri Chenot, espace vitalité, beneden in het souterrain, grenzend aan de weelderige tuinen. Na een korte kennismaking liggen we even later plat op de buik om uitgebreid gemasseerd te worden. We doen een check up aan de computer en horen van dat stomme apparaat dat het helemaal niet goed met ons gaat, qua energie. Of we wat minder willen eten en drinken. Een dampend heet modderbad brengt al verlichting. Dan gaan we nog in een stoomcabine, zwemmen in een azijnbad en zijn in een constante roes bij het zien van al die mooie masseuses die af en aan ons komen bewriemelen. Waren we hier niet voor de gastronomie van de grote goeroe van de Italiaanse nieuwe keuken, meneer Gualtiero Marchesi, uitvinder van de koude pasta met kaviaar? Zitten we nu met onze kopjes nauwelijks boven het schuimbad, ver van elkaar verwijderd, te overdenken hoe het nu verder moet met ons leven? Geen champagne van buurman Bella Vista? Nee hoor, een lullig kopje koude groene thee kunnen we krijgen. Gezondheid!

Later in de bar annex lounge annex bibliotheek komen we tot de conclusie dat het allemaal wel los loopt, dat die Henri Chenot en zijn vertegenwoordiger hier op Bellavista de innemende mevrouw Marie Pierre Grenier, voorlopig even het dak op kunnen. Wij gaan genieten met een grote G. De eerste avond is dat nog even niet bij meneer Marchesi. We worden naar Allogio della Villetta gebonjourd, de trattoria van Mauricio Rossi en zijn familie in Palezzolo sull Oglio, waar Marchesi zelf gaat eten als hij niet in zijn restaurant hoeft te zijn. We eten er gepaneerde visjes uit de oglio, minestrone soep, broodsoep met tomaat, en kalfsvlees met kalfskroket. Meneer Rossi pakt uit met meesterlijke Italiaanse wijnen. Na afloop rijden we de twintig kilometer wat stilletjes terug. Bij het hotel aangekomen, zoeken we een zijdeur op, bang als we zijn dat mevrouw Grenier ons tot de orde zal roepen. Gebeurt gelukkig niet. Als tevreden lammetjes slapen we een diepe slaap.

Next day, de grote ontmoeting met Marchesi. We gebruiken de lunch. Eenvoud siert ook de meester, we eten pasta met tomaat, babyvenkel, courgettebloem en langoustine. Dat kun je dus blijven eten, zo verschrikkelijk lekker. We eten koude spaghetti met kaviaar en risotto Milanese met het gouden blaadje in het midden. In de keuken zagen we hoe chef Andrea Berton deze risotto met wat boter en door een subtiele handbeweging bindt. Hij was iets al denter dan je zou verwachten. Marchesi’s inktvis smaakt heerlijk, de inkt is gemonteerd met lauw water en wat boter. De intkvis zelf is kort gebakken, eenvoudiger kan het niet. De tempura moesten we dippen in een gastrique (suiker en azijn reduceren tot caramel en de ze stroop verdunnen met water). Goddelijk.
Het restaurant van Marchesi is een in een halve cirkel gebouwde serre, die joviaal ruimte biedt aan zestig gasten. De muren, vensterbanken en tafels zijn weelderig verfraaid met moderne kunst, waaronder veel plastieken van zijn dochter Suzanne. “Ik ben altijd avant gardist geweest,” zegt de grote meester, “maar je hebt door je leeftijd je eigen grenzen. Straks komen er jonge koks die niet weten wat langzaam garen is of cuisson rouge.” De leeftijd speelt Marchesi parten. Hij is inmiddels 74 en heeft zich altijd omringd met talentvolle mensen. Zijn vrouw is concertpianiste, zijn dochter dus kunstenares en muziekante, zijn kleinkind wint prijzen bij internationale vioolconcoursen. Maar vaak, als hij ons een schilderij of beeldhouwwerk uitlegt, vertelt hij er bij dat de kunstenaar dood is. Tja, de leeftijd dus. Neemt niet weg dat deze kleine sympathieke man nog volop in het leven staat, met een groot gevoel voor humor. Hij is iemand die zich goed voorbereidt en lang nadenkt over zijn antwoorden. In ons land kennen we hem van zijn boek De Nieuwe Italiaanse Keuken, zeg maar La Nouvelle Cuisine van Italië. In zijn land geldt hij als een soort Cas Spijkers, veel aanzien, veel gedaan voor zijn collega’s.
“Toen ik jong was en in de grote keukens wilde gaan werken, ben ik naar Frankrijk gegaan. Daar heb ik het vak geleerd. Van mannen als Paul Bocuse en Jean Troisgros, dat was een echte ontdekking. Ik heb in allerlei keukens mijn vak geleerd, maar die man was een gigant. Nu komen de mensen voor mij hier naartoe, ik kom niet voor hen. Gasten snappen over het algemeen niet wat een keuken doet. Engelsen willen hun kalfsvlees bijna doorgekookt. Geef ik ze niet. Ik doe het zoals ik denk dat het goed is, maar niet omdat het overeenkomt met de verwachtingen. Dat vind ik ook de flauwekul met die recensenten. Je eet, je proeft, is het goed? OK. Niet goed? Dan niet opeten. Maar dat doen ze wel en gaan er dan naderhand van alles over schrijven. Ik praat niet graag met de pers. Journalisten weten van niks en vragen niks, maar gaan dan allerlei kritische dingen opschrijven om hun onwetendheid te verbergen. Vergelijk ook nooit een grote keuken met een bistro of trattoria. Daar mag je geen verfijnde keuken verwachten. Grote keukens onttrekken zich aan de provincie. Ze gebruiken de terroir, maar voegen er iets fijnzinnigs aan toe. Zoals mijn spaghetti met kaviaar. Ik heb hem op een gegeven moment koud gegeven, dat was dus een openbaring. Doe je daar schelpdieren bij, maak ze dan niet warm, die beesten zwemmen niet in een warme zee. Je moet er ook niet te veel groenten en zo bij doen. De smaak van de verse oester, de zee, die moet je bewaren.”
Terwijl de kleine man praat en praat, brengt men ons kleine amuses, lavarello’s. Mini-obers reiken bronwater aan of schenken de glazen bij om dan twee meter verderop gedienstig af te wachten tot ze hun chef weer kunnen bedienen. Gaat hij boeken signeren, dan hoeft hij maar naar achteren te reiken en krijgt hij een vulpen in zijn hand gelegd.
Op de vraag of Marchesi ook moeilijk gerechten maakt, kijkt hij oprecht verbaasd. “Moeilijk? Nee, ik zeg ook altijd op mijn Alma (hij is rector magnificus van deze internationale kookschool in de buurt van Parma) tegen mijn studenten: leer het vak, daarna is een recept als een stuk muziek. Het staat er, maar je moet je eigen interpretatie geven. Niet alles letterlijk nadoen. Als mijn vrouw een stuk speelt, leest zij de muziek, maar geeft haar eigen interpretatie. Gustav Mahler zei, in een partituur zit alles, behalve de essentie, die zit in jou. Je moet veel techniek geleerd hebben. Daarnaast moet je van je fouten leren, anders word je een kok zonder emotie.” Woorden van een echte klassieke kok: eerst techniek, alle technieken en dan evolueren en dan er de wereld kond van doen. Kunstenaar zijn in je vak, daar gaat het om.
“Jonge koks probeer ik te motiveren met mijn eigen enthousiasme en mijn gevoel voor de keuken. Dat is overigens een kwestie van intelligentie en niet zomaar wat emotie. Smaak is je cultuur, is je rijkdom. Je mag mijn pasta veroordelen, maar dat doe je vanuit je eigen achtergrond en die is niet de mijne. Zo heb je Turken, Grieken en Arabieren en die hebben allemaal hun eigen achtergrond. Die komen hier eten en beoordelen dat met hun eigen achtergrond. Dat kun je dus nooit in zijn algemeenheid beoordelen. Mijn eigen smaak is misschien wat verfijnder omdat ik bijvoorbeeld niet rook en niet drink. Mijn smaak is wat vrouwelijker. Ik hou van puur en simpel. Dat ze me de derde ster hebben afgenomen, deert me niet. Ik blijf koken zoals ik kook. Toen ik jong was, kookte ik bij chefs van grote keukens omdat mijn ouders samenwerkte met een groot hotel en daardoor kwam ik veel meer in aanraking met grote keukens en niet met trattoria’s. Maar we werkten wel met de producten uit de regio en we woonden in dat dorpje. Maakte dat hotel een groot buffet, dan was het ook een groot buffet en niet zo’n dorps geval.  Je moet bij jezelf blijven. Beaujolais smaakt in Italië anders dan daarginds. De wijn verandert niet, maar de lucht wel. Specialiteiten komen toch nooit van 200 kilometer verderop? Je moet er moeite voor willen doen, anders maak je nooit grote gerechten. Er is altijd wel iemand die beter is dan jij, daar kun je van leren. En je moet altijd blijven zoeken naar de natuur der dingen, dat is de enige manier om te overleven.”

Eenmaal buiten zijn we in verwarring. We hebben fantastisch gegeten. Het menu van Marchesi zit in onze dossiermap. Maar bovenop ligt het rapport van mevrouw Marie Pierre Grenier dat ons waarschuwt: We eten en drinken te veel, we werken te hard, we leven verkeerd, er zit te veel gif in ons lichaam, we bewegen te weinig en stressen te veel (deadlines). Matigen moeten we en vooral veel meer rust pakken.
Op de achtergrond naderen intens zwarte wolken. Hoe moet dat met die bruiloft? Alles voor niks opgebouwd? Een druppel spettert op Cats’ bril. Als dat maar goed gaat. Hoewel? Een Italiaans spreekwoord zegt dat regen een huwelijk juist de zegen geeft. Laat maar komen dat water.

Kader
Wie l’Albereta in het hart van Franciacorta bezoekt, komt vanzelf de naam Vittorio Moretti tegen, eigenaar van de stijlvolle villa, super entrepeneur en bouwgigant. Hij heeft die villa van advocaat Giovanni Cavalleri gerestaureerd en uitgebouwd. Hij is ook de man die het aanpalende wijngoed Bellavista wereldberoemd heeft gemaakt om zijn methode champanoise. Het wijngebied ligt als een hoefijzer rondom het Lago d’Iseo, een door het internationale toerisme overgeslagen beauty . De wijn wordt al sinds 1800 op dezelfde manier vier keer geperst en dat geeft een opvallend heldere jus. In veertien dagen tijds gaan er genoeg druiven door de persen om er per jaar vijf miljoen flessen BellaVista mee te vullen. De champanoise is uiteraard een blend. Hij is opgebouwd uit het sap van zeventig tot vijfenzeventig verschillende wijngaarden waar vrijwel uitsluitend de chardonnaydruif en de pinot noir groeien. De assemblage is nodig om uiteindelijk één smaak over te houden, die niet ieder jaar hetzelfde is en die vooral heel evenwichtig moet zijn. Wijnmeester Mattia Vezzola, een rijzige vijftiger is verantwoordelijk voor de selectie, die ieder jaar in maart klaar is. “Ik kan niet zeggen welke druif of welke wijngaard het beste is,” zegt Vezzola, “vergelijk het met een elftal. Stel je elf keer Marco van Basten op, dan wordt het niks. Er moet balans zijn. 1994 was een sterk jaar. In ’95 ontbrak er een beetje fris. Zuur, frisheid en lengte, daar gaat het om.” Vittorio Moretti en zijn dochter Fransesca worden altijd betrokken bij het bepalen van de samenstelling. In de ondergrondse cave van 100 bij 900 ligt de wijn op houten vaten te rijpen. Oud hout, dat geeft minder smaak mee. Vezzola vergelijkt zijn gran Cuvées met jonge vrouwen die de elegantie van een rijpere vrouw hebben, met haar overtuigende zachtheid. Je kunt haar alles laten dragen, ze draagt het met liefde.” De keldermeester wil zijn Bellavista terug brengen naar de tijd van de hand gebouwde Ferrari’s. “De echte Ferrarifans houden alleen van de automobielen die gebouwd zijn voordat FIAT zich ermee ging bemoeien. Datzelfde gevoel wil ik ook bij Bellavista.”